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Traditionnellement les bâtiments pour le séchage de jambon ont été situés dans des
zones avec des conditions climatiques très spécifiques pour profiter des conditions de
température et d’humidité nécessaires pour un correct affinage des jambon de bellota
100% ibérique, que se produisaient avec l’ouverture ou fermeture des fenêtre et la
position de jambon ‘a l’intérieur du bâtiment.
Aujourd'hui, beaucoup sont devenus séchage artificiel, que contrôlent la température et
de l'humidité par des machines. Le produit résultant de ce processus n'est pas le même
au produit de la tradition artisanale de jambon que nous pouvons imaginer, et c'est
pourquoi il y a encore quelques zones, comme la région de Jabugo, où l'industrie
conserve sa nature fondamentale et l'impact de la nouvelle la technologie est limitée à
une meilleure traçabilité.
Pendant le processus d’affinage, le jambon est couvert de moisis, qui est un régulateur
d'humidité naturelle du processus et en aucun cas nuit la viande. Cette prolifération de
moisissures varie par localité et même à l'intérieur du séchoir lui-même, et c'est ce qui
donne à chaque jambon ces différences subtiles dans l'arôme et l’affinage.
Le danger du jambon sont des parasites qui se nourrissent de moisissures, car si ils
arrivent à la viande, ils les abiment. Pour ça, les séchoirs sont des sites avec des normes
d'hygiène très fortes et aussi des jambons traités avec de l'huile pour empêcher ces
infections. Le plus commun de ces infections est le fameux "piojillo" souvent présents
en particulier dans le « jambon de cebo », car la propre graisse du jambon ibérique de
gland détient 100% répulsif naturel. En tout cas, ces infections n'ont pas plus d'effet que
de donner un mauvais goût à la viande de jambon, sans aucun effet néfastes de voies sur
la santé.
Atteindre l’affinage parfait a besoin d’une combinaison appropriée de température et
d'humidité comme nous l'avons dit, pour cela les jambons 100% ibérique de bellota,
passent par deux étapes de séchoir et de la cave. Dans le premier, qui est ce qui découle
directement après le salage, les jambons sont sur les hauteurs, avec une plus grande
exposition à la température extérieure, ce qui améliore encore cette phase aura lieu
pendant les mois de température plus élevée. L'objectif de cette phase est que le jambon
«sue» pour affiner correctement. Ensuite, passés à la cave, où naturellement par sa
construction, le jambon sera à une température constante et beaucoup plus frais, le
contrôle de l'humidité et de la température que par l'ouverture et la fermeture des
fenêtres. Il s'agit de la phase la plus longue du processus d’affinage du jambon 100%
ibérique et peut durer entre 2 et 4 ans, et à la fin de celui-ci, si la procédure a été suivie
correctement le jambon sera prêt à la consommation.
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