1. Ngũ cốc là sự kết hợp của hạt bắp, lúa mì, lúa mạch, gạo, đậu, yến mạch… đã được
sấy khô và làm nóng. Ngũ cốc bao gồm: 5 loại hạt: kê, ngô, lúa gạo, yến mạch, lúa mì,…
Protein trong ngũ cốc tồn tại hai dạng: protein dự trữ và protein chức năng
protein dự trữ : tồn tại trong nội nhũ, nhằm để dành cho quá trình nảy mầm, tồn tại
dưới dạng protein hình cầu có màng bao. Các hạt có thể àm riêng biệt hay kết dính với
nhau tạo mạng lưới protein bao bọc quanh hạt tinh bột, tập chung nhiều ở gần thành tế
bào và góp phần tạo độ cứng cho hạt, vì vậy hàm lượng protein càng nhiều hạt càng
cứng
protein chức năng : tồn tại trong lớp aleurone và trong phôi, chúng được hiểu là các
enzyme, trong nội nhũ cũng có chứa enzyme nhưng hàm lượng nhỏ hơn. Do đó bột xay
từ nguyên hạt thường dễ hư hỏng hơn do có nhiều enzyme hơn
protein trong ngũ cốc và thành phần phần tram
Nguyên liệu làm bánh mì : phân loại lúa mạch và lúa mì

4. Bánh cookie
Quy trinh làm bánh mì
Định lượng nguyên liệu:
Nhào bột lần 1:
Nhào bột lần 2:
Tạo hình bánh:
Nướng:
Quy trình làm bánh cookie