Cafe

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU CHUNG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ, CA CAO
1. Nguồn gốc, phân bố
 Có nguồn gốc tại Ethiopie – quê hương cà phê chè
 Danh từ café có nguồn gốc từ « Kaveh – tiếng Thổ »,
xuất phát từ tiếng Ả- rập – « Kawah » « Sức mạnh »
 Từ Ethiopie Arabie (nước được làm từ thịt quả -
XVème). Giai đoạn này, Ethiopie và Arabie là cac nước
SX chính, nhất là vùng nam Moka, Yémen
 Cà phê tới Châu âu (cuối XVIème), đầu tiên là Ý, sau đến
Pháp, Anh, Đức
 Cà phê tới Ấn Độ (XVIIème), Java (1690-1699), Đảo
Jamaique (1728), sau đến Mexique, Trung mỹ, Phát
triển mạnh ở Châu phi vào XIXème (nhờ người Bồ Đào
Nha)…

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU CHUNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU CHUNG

2. Cà phê và sức khỏe 3. Sản xuất, thương mại
 Giúp tỉnh táo (kích thích tim, hệ thần kinh) 135 000

 Lợi tiểu, chống dị ứng, SD trong chữa đau nửa đầu 130 000 2006
2008

 Tạo điều kiện sử dụng acid béo, kinh tế trong sử dụng

Sản lượng (1000 bao)
125 000

năng lượng, chống mệt mỏi 120 000
2007 2009

 Giảm nguy cơ mắc bệnh hen (kích thích của caffeine) và 115 000
chữa được dị ứng (giảm Histamin) 2005

 Giúp giảm đau (caffeine)
110 000

 Có lợi cho tiêu hóa (kích thích tiết nước bọt, acid trong
105 000

dạ dày) 100 000
Năm

 Tăng sức mạnh cơ bắp
 Giảm tiểu đường type II DIỄN BIẾN SẢN LƯỢNG

 Vai trò của chất chống oxy hóa CAFE THẾ GIỚI GIAI ĐOẠN 2005-2009 (ICO, 2010)

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU CHUNG CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU CHUNG

3. Sản xuất, thương mại 3. Sản xuất,
Thương
SẢN LƯỢNG CAFE CỦA 5 NƯỚC HÀNG ĐẦU THẾ GIỚI (2000-2009) mại

Sản lượng (1000 bao)
Loại
Nước
Café
2000 2005 2009
BRAZIL
Brazil A/R 31.310 32.944 39.470

Colombia A 10.400 12.564 8.500

Ethiopia A 2.768 4.003 4.500

Indonesia R/A 6.987 9159 11380

Vietnam R 14.841 13.842 18.000


3. Sản xuất, 3. Sản xuất,
Thương mại Thương mại

COLOMBIA ETHIOPIA


3. Sản xuất, 3. Sản xuất,

INDONESIA MEXICO


3. Sản xuất, 3. Sản xuất, Năm Diện tích Sản lượng
(ha) (tấn)
2000 561.9 802.5

2001 565.3 840.6

2002 522.2 699.5
VIETNAM VIETNAM 2003 510.2 793.7

2004 496.8 836.0

2005 497.4 752.1

2006 497.0 985.3

2007 506.4 961.2

2008 525.1 996.3

Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010 Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010


3. Sản xuất, 4. Thực trạng sản xuất cà phê ở Việt Nam
Thương mại Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010
(PTS Lê Thành ý- Viện nghiên cứu chiến lược và chính sách KH&CN
Thị trường Bộ KH,CN&MT)
Mức giá trung bình Biến động giá
nhân xô -Trên 80% lượng cà phê được chế biến trong các hộ gia
Daklak 34.700 – 34.900 VND/kg +100 đình: công nghệ giản đơn : phơi khô tự nhiên với sân
VIETNAM
Lâm Đồng 34.700 – 34.900 VND/kg +100
phơi đất tạm hoặc mặt đường và bằng những loại công cụ
Gia Lai 34.500 – 34.700 VND/kg +100
thô sơ (3 ha sân phơi/100 ha cà phê, song bình quân chung
Đaknông 34.600 – 34.800 VND/kg +100
của các vùng chế biến khô chỉ có từ 0,5 đến 0,8 ha).
- Quy mô công nghiệp : 1000 tấn/năm (mới đảm nhận trên
FOB (HCM)
1.820 USD/tấn 22000 tấn sản phẩm), trên 3000 tấn/ngày – doanh nghiệp
thu gom tái chế và phân loại


4. Thực trạng sản xuất cà phê ở Việt Nam 4. Thực trạng sản xuất cà phê ở Việt Nam
- Công nghệ: lạc hậu - Chế biến SP tiêu dùng :
Chế biến ướt chỉ chiếm khoảng 5% tổng lượng cà phê 01 nhà máy ở Biên Hòa có công suất thiết kế 100 tấn
sản xuất, Tổn thất STH > 10% sản phẩm cà phê hòa tan/năm.
Máy chọn màu, loại hạt đen mới chỉ có ở 3 cơ sở Công đoạn rang xay, ngoài cơ sở chế biến của Vinacafe
có công suất 2000 tấn/năm, trong phạm vi cả nước có chừng
Hệ thống máy sấy và sàng phân loại hạt mới được trang
1000 cơ sở rang xay nhỏ với công suất thiết kế đến 30kg/ngày.
bị trong các cơ sở sản xuất quy mô lớn và các công ty xuất
khẩu trực tiếp cà phê - Quản lý chất lượng sản phẩm của Nhà nước không theo kịp
việc mở rộng diện tích sản xuất và xuất khẩu nên chất lượng sản
Chỉ 6-7% lượng cà phê xuất khẩu được đánh bóng.
phẩm có chiều hướng sút giảm
Đại bộ phận công việc tuyển chọn hạt cà phê còn dùng
lao động thủ công với năng suất thấp và chất lượng còn
nhiều hạn chế



4. Thực trạng sản xuất cà phê ở Việt Nam 4. GIỐNG CÀ PHÊ

Giải pháp về quản lý:

- Đào tạo nâng cao trình độ nguồn nhân lực.

- Hỗ trợ tài chính, pháp lý và thị trường.
4.1. Cà phê chè (Coffea arabica L.) -Nguồn gốc: Ethiopia – Đông phi
- Khả năng đáp ứng yêu cầu đổi mới công nghệ trong doanh - Cao 4-5m, Quả bầu dục: 12-18 mm
 Chất lượng tốt nhất, giá > 2 lần cà
nghiệp, của các tổ chức nghiên cứu trong nước. phê vối - Thích hợp ở vùng cao: 1000-2100 m
(Tây nguyên: 500-1000m)
 Caffeine thấp hơn cà phê vối
- Nhiệt độ thích hợp: 18-220C, lượng mưa:
 10% tổng S cà phê ở VN > 1000 mm


4. GIỐNG CÀ PHÊ 5. THU HOẠCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, BẢO QUẢN
5.1. Thu hái
Thường bằng tay, cần chú ý:
 Quả vừa chín (đỏ 2/3);
- quá chín (đỏ bầm): dễ rụng, chuyển hóa chất
làm giảm chất lượng, chế biến sẽ tạo nhân
4.2. Cà phê vối (Coffea robusta L.) đen, nâu;
- Nguồn gốc: lưu vực sông Công Gô – Tây phi
- Quả xanh: chất dự trữ chưa tích lũy đủ, chế
 Chất lượng sau arabica, 39% sản lượng - Cao 8-12m, Quả tròn nhỏ hơn arabica: 8-16
biến sinh hạt nhăn nheo, vỏ lụa bám sát nhân
 Caffeine cao hơn cà phê chè mm
- Thích nghi: 100-8000 m, T0 thích hợp: 22-
 Bảo vệ quả non, nụ, hoa, mầm ngủ
 Vietnam đứng đầu thế giới về SL
260C, lượng mưa: > 2000 mm  Giữ vệ sinh, tránh tạp chất, tránh dập nát quả
 Trồng nhiều: Vietnam, Côte d'Ivoire,
Uganda, Brasil, Inde.



5. THU HOẠCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, BẢO QUẢN 5. THU HOẠCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG,
Yêu cầu của việc thu hoạch BẢO QUẢN
- Thu hái kịp thời những quả chín, không thu hái Nguyên nhân của việc thu hái quả xanh
những quả xanh, tỷ lệ quả cà phê chín phải đạt – Năng suất lao động cao, chi phí thu hoạch
trên 95% và tạp lẫn vào cà phê không vượt quá thấp
0.5%.
– Nông dân vẫn bán được quả xanh với giá
- Vào đợt thu hái cuối vụ thì tỷ lệ quả cà phê chín
chênh lệch ít so với quả chín. Các nhà chế
phải trên 80% và lượng tạp không quá 0.1%. biến không chi trả thêm chi phí cho việc thu
Sau thu hoạch, cà phê phải được vận chuyển
hái quả cà phê chín theo đúng kỹ thuật.
tới cơ sở chế biến chậm nhất là 24h sau thu
hái. – Giảm chi phí thất thoát do cà phê chín bị hái
trộm.
- Bao bì đựng cà phê không được nhiễm phân
bón, hoá chất – Cây trồng nhanh phục hồi hơn do không
phải huy động chất dinh dưỡng để nuôi quả
Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010 chín.
Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010


5. THU HOẠCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, 5. THU HOẠCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG,
BẢO QUẢN BẢO QUẢN
Tác hại của việc thu hái cà phê quả xanh Tác hại của việc thu hái cà phê quả xanh
– Tạo ra sản phẩm có chất lượng không tốt và – Tạo ra sản phẩm có chất lượng không tốt và
không đồng đều. không đồng đều.
– Thiệt hại về lượng do trọng lượng của nhân – Thiệt hại về lượng do trọng lượng của nhân
non thấp hơn nhân trọng lượng nhân chín. non thấp hơn nhân trọng lượng nhân chín.
– Làm thay đổi chu kỳ thực vật học của cây cà – Làm thay đổi chu kỳ thực vật học của cây cà
phê. Vụ thu hoạch chuyển dịch sang ngày phê. Vụ thu hoạch chuyển dịch sang ngày
càng sớm và rơi vào cuối mùa mưa so với càng sớm và rơi vào cuối mùa mưa so với
trước đây là mùa khô trước đây là mùa khô


5. THU HOẠCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, BẢO QUẢN
5. THU HOẠCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, BẢO QUẢN 5.1. Bảo quản
5.1. Vận chuyển  Cà phê quả tươi giầu chất dinh dưỡng, hàm lượng nước
 Phương tiện thông dụng (ô tô, máy kéo…) cao
 Tránh làm tăng tỷ lệ dập nát dễ bốc nóng, lên men, thối, Giảm chất lượng, màu sắc
 Tránh làm tăng tỷ lệ tạp chất (đất, cát, sỏi, cành, lá…) kém
 Nguyên liệu dập nát nhiều, ưu tiên chế biến trước  Hạn chế tối đa thời gian BQ (<36h)
 Rải lớp mỏng (15-20 cm), 2-3h đảo
 Nên BQ trong nhà hoặc sân có mái che



6. CẤU TẠO GiẢI PHẪU, THÀNH PHẦN CỦA QUẢ 6. CẤU TẠO GiẢI PHẪU, THÀNH PHẦN CỦA QUẢ
6.1. Cấu tạo giải phẫu quả cà phê 6.1. Tỷ lệ các phần của quả (% quả tươi)

 Vỏ quả: bảo vệ quả, với cà Thành phần Arabica Robusta
phê vối: ngoài cellullo có đường,
tanin và pectin cao Vỏ quả 43-45 42,5
 Vỏ thịt: giầu DD, đường và
pectin cao Vỏ thịt 20-23 22,5

 Vỏ trấu: bảo vệ nhân, chủ yếu Vỏ trấu 6-7,5 6,5
là cellullo và hemicellullo
 Vỏ lụa: lớp màng mỏng bao Nhân và vỏ 26-30 28,5
quanh nhân, các hợp chất chứa lụa
S, khi rang gây mùi khó chịu


CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU CHUNG CHƯƠNG II – QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN
Cà phê quả tươi

6. CẤU TẠO GiẢI PHẪU, THÀNH PHẦN CỦA QUẢ Làm sạch và phân loại nguyên liệu
6.2. Thành phần hóa học của nhân
Bóc vỏ quả (xát tươi)

Thay đổi tùy:
Thành phần Hàm lượng (%) Tách lớp nhớt
 Giống
Nước 8-12
Rửa cà phê
 Canh tác Đường 10
 Độ chín Caffeine 1,1-4,5 Làm ráo cà phê thóc ướt

 Điều kiện chế biến, BQ Chất béo 12
Làm khô (phơi, sấy) Cà phê Làm khô (phơi sấy) cà phê
Nhìn chung caffeine: Chlorogenic acid 6,8
Xay xát cà phê thóc khô Xay xát cà phê quả khô
Chất đạm 12
-Arabica (1,1-1,7%)
Chất không chứa 18 Đánh bóng cà phê nhân
- Robusta (2-4%) Nito
Tro 4,1 Phân loại Phân loại
(Panorama Raral, 2000)
Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010 Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010 nhân thành phẩm
Cà phê

CHƯƠNG II – QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN CHƯƠNG II – QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN
I. PHÂN LOẠI VÀ LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU
CHẾ BIẾN ƯỚT CHẾ BIẾN KHÔ
1. Mục đích
 Được thị trường ưa chuộng  Đơn giản, tốn ít thiết bị
 Chất lượng (hương vị) cao hơn  Thường dùng với cà phê mít, cà  Tách tạp chất (cát, sỏi, cành, lá…)
nếu lên men thích hợp phê trái vụ, NL xấu
 Tăng độ đồng đều của nguyên liệu, tạo điều kiện tăng
 Thích hợp với mọi giống,  Phụ thuộc thiên nhiên
không phụ thuộc thời tiết năng suất và độ bền của thiết bị tách vỏ quả
 Thời gian chế biến dài (phơi)
 Giảm thời gian chế biến 2. Cơ sở của phương pháp
 Nhung: phức tạp, tốn thiết bị  Sự khác nhau về hình dạng, kích thước (sàng phẳng có 2 - 3
lưới sàng)

 Sự khác nhau về khối lượng riêng (quạt)
 Sự khác nhau về tỷ trọng ( phân loại bằng bề xiphong –
phổ biến)


I. PHÂN LOẠI VÀ LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU I. PHÂN LOẠI VÀ LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU

3. Phân loại bằng bể xiphong 3. Phân loại bằng bể xiphong
3.1. Cơ sở của phương pháp Lưu ý: Không ngâm quá 12h vì
- Tạp chất nặng (đá, cát, sỏi…): tỷ trọng >1 - làm giảm chất lượng quả (đường khuếch tán ra môi
trường tạo điều kiện cho VSV phát triển
- Tạp chất nhẹ (quả non, lép, lá…): tỷ trọng <1
- Giảm hiệu quả phân loại
- Quả tốt: tỷ trọng xấp xỉ 1
3.2. Tác dụng
 Làm sạch, loại tạp chất
 Làm mềm quả, tạo điều kiện cho máy bóc vỏ
 Lợi dụng sức nước đẩy nguyên liệu vào máy xát Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010


3.3. Cấu tạo bể xiphong 3.3. Cấu tạo bể xiphong
 Khối hình hộp vuông hoặc chữ nhật, đáy nghiêng
 Miệng có cửa tháo tạp chất nhẹ, đáy có cửa loại tạp chất
nặng
 Bể thường chia 2 ngăn: tạp chất nhẹ, quả và tạp chất nặng
 Trong bể có hệ thống ống xiphong
 Thể tích bể phụ thuộc vào năng suất của nhà máy, máy
xát vỏ quả



3.3. Cấu tạo bể xiphong 3.3. Sử dụng và quản lý bể xiphong
 Khối hình hộp vuông hoặc chữ nhật, đáy nghiêng  NL đưa và bể phải đều, đảm bảo việc tự phân loại diễn ra tốt
 Miệng có cửa tháo tạp chất nhẹ, đáy có cửa loại tạp chất nặng  Tạp chất cần phải được thường xuyên, lưu lượng nước đưa vào
bể phải ổn định
 Bể thường chia 2 ngăn: tạp chất nhẹ, quả và tạp chất nặng
 Thông rửa và vệ sinh bể định kỳ (không quá 12 h)
 Trong bể có hệ thống ống xiphong (thường d=0,05-0,08m, lưu
lượng: 0,35-0,5 m3/s)  Thường xuyên KT tình hình hoạt động của ống xiphong
 Thể tích bể phụ thuộc vào năng suất của nhà máy, máy xát vỏ
quả


II. TÁCH VỎ QUẢ (XÁT TƯƠI) II. TÁCH VỎ QUẢ (XÁT TƯƠI)

1. Mục đích- Yêu cầu 2. Phương pháp
 Tách vỏ quả (giầu nước, gluxit, protein) tránh gây thối rữa và kéo dài 2.1. Cơ sở
thời gian sấy
Dùng lực cơ học, tùy loại thiết bị
 Yêu cầu:
- Nén và xé: Máy xát kiểu hình trụ, hình đĩa
- Quả sau xát phải nguyên hạt
- Đập và xé: Điển hình là máy xát Raoeng
- Tỷ lệ hạt dập, rách vỏ trấu thấp
2.2. Một số thiết bị xát tươi
- Tỷ lệ vỏ lẫn trong cà phê thóc ướt thấp
2.1.1. Máy bóc vỏ dạng đĩa



2.1.1. Máy bóc vỏ dạng đĩa 2.1.1. Máy bóc vỏ dạng đĩa
- Các đĩa được bố trí gờ trên mặt để tăng hiệu quả bóc vỏ.
- Giữa đĩa và má điều chỉnh có khe hở, kích thước của khe hở phụ thuộc vào
từng loại cà phê, thường thì 0,5 - 0,8 mm.
- Quả bị nén giữa đĩa quay tròn và má cố định gắn nghiêng trên thành máy
- Khe hở càng nhỏ thì hiệu suất bóc cao nhưng tỉ lệ dập nát cũng cao.
Má

thóc ướt
Vỏ



2.1.1. Máy bóc vỏ dạng đĩa 2.1.2. Máy bóc vỏ dạng Raoeng
Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát - Đồng thời tách vỏ quả, vỏ nhớt và rửa sạch cà phê thóc
- Độ đồng đều của nguyên liệu (khe hở cố định) - Tiết kiệm thiết bị ngâm ủ, rửa
- Vận tốc đĩa (gây lực nén, xé vỏ quả): thường 120-150v/p - Rút ngắn thời gian chế biến
- Khe hở làm việc (quyết định đến quãng đường quả chịu lực…),
điều chỉnh theo kích thước quả, thường 0,5 - 0,8 mm
- Quản lý kỹ thuật: nguyên liệu đều, lưu lượng vào máy, độ mòn của
má…



2.1.2. Máy bóc vỏ dạng Raoeng 2.1.2. Máy bóc vỏ dạng Raoeng
 Cấu tạo  Cấu tạo
- Nắp máy bằng thép, trên có - Dưới trục hình trụ là lưới thép,
máng tiếp liệu có gờ trên lưới (tác dụng tách
nhớt, cho vỏ nhớt ra ngoài)
- Trục hình trụ rỗng, đục lỗ xung
quanh, trên có thanh gờ  Hoạt động
- Trục chia 3 đoạn: đầu (tiếp - Trục quay tạo ngẫu lực tác động
liệu), giữa (bóc vỏ quả, vỏ thịt), làm rách vỏ quả (NL-NL, NL-
cuối (tiếp tục chà vỏ thịt và gạt thành TB, NL-trục)
cà phê thóc ra ngoài
- Quả quay tròn trên bề mặt nhám
làm tróc lớp vỏ thịt


2.1.2. Máy bóc vỏ dạng Raoeng
 Hoạt động 3. CHỈ TIÊU XÁT TƯƠI (TCN 98-88)

- Để nâng cao hiệu suất bóc vỏ và  Tỷ lệ vỏ lẫn trong cà phê thóc ướt ≤ 5%
rửa cà phê thóc, tạo dòng nước với
 Tỷ lệ quả nguyên vỏ lẫn trong cà phê thóc ướt ≤ 3%
áp suất 4-6at. Khi đó tạo lực xuyên
tâm tác động vào quả, tăng cường  Tỷ lệ hạt dập, rách vỏ trấu ≤ 3%
sự mài xát của quả trên lưới, tăng
hiệu suất bóc  Tỷ lệ nước/NL = 0,8-1,3 (Raoeng lớn hơn 5-6 lần)
- Nước tiêu thụ: 7-10 m3/h,
vận tốc
trục cao hơn dạng đĩa 40-50%
- Năng xuất 2800-6000kg/h, H=90%


II. TÁCH LỚP VỎ NHỚT II. TÁCH LỚP VỎ NHỚT

1. Mục đích 3. Phương pháp
Loại bỏ lớp vỏ thịt giầu dinh dưỡng, đặc biệt là pectin (5-6%) nhằm 3.1. Phương pháp sinh hóa (lên men)
tránh:
Được cho là PP tốt nhất, có thể cải thiện hương vị sản phẩm
-Kéo dài thời gian sấy,
3.1.1. Cơ sở của PP
- Sự phát triển của nấm mốc và các VSV khác gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm (đường: 6-8%) Sử dụng enzym protopectinase và pectinase có sẵn trong lớp vỏ
nhớt để phân cắt các TB được liên kết với nhau bởi pectin và
2. Yêu cầu protopectin
-Tránh dập hoặc vỡ vỏ trấu (< 6%) 3.1.2. Phương pháp thực hiện
-Màu cà phê thóc ướt (sau khi loại vỏ nhớt) phải là mầu tự nhiên Có 2 cách: Lên men khô và lên men ướt
- Chất lượng không bị biến đổi xấu trong quá trình tách nhớt


3. Phương pháp 3. Phương pháp
3.1.2. Phương pháp thực hiện 3.1.2. Phương pháp thực hiện
* Lên men khô (lên men hiếu khí) * Lên men ướt (lên men yếm khí)
- Cà phê sau tách vỏ được dòng nước đưa vào bể lên men (3-6 m3), lượng đưa vào -Tiến hành tương tự như phương pháp khô nhưng không tháo nước và không cần
thường chiếm 4/5 V bể. che phủ.
-Tháo hết nước trong bể, phủ kín bề mặt (bao tải, lá chuối…) - Thời gian lên men dài hơn phương pháp khô (15-18h)
- Tiến hành đảo trộn sau 5-6h ủ (2-3 lần đảo cho cả quá trình)
- Nhiệt độ đống ủ thường khống chế 35-420C
- Thời gian lên men thường từ 12-15h, với cà phê xấu (xanh…) thời gian này dài
hơn
- Kiểm tra: Lấy một nắm cà phê, xát mạnh, đem rửa, nếu sạch là được



3.1.3. Ưu nhược điểm của PP lên men 3.1.4. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• Nguyên liệu
Lên men khô Lên men ướt
- Quả xanh nhiều protopectin, tinh bột – gây khó khăn và kéo dài thời
- Lên men đều
gian lên men
Ưu điểm Lên men nhanh - Hạt không bị đen do oxy khó
xâm nhập - Quả quá chín gây hiện tượng hạt trắng
- Lên men không đều
Nhược • Khối lượng đống ủ: quá trình tích tụ nhiệt (điều chỉnh theo ĐK MT)
- Hạt có thể bị đen do oxy dễ xâm Lên mem chậm hơn
điểm
nhập, OXH PP
• Nhiệt độ đống ủ: Liên quan đến hoạt động của enzym, khống chế
trong khoảng 35-420C
-


3.1.4. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 3.2. Phương pháp hóa học
• Thành phần nước, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê nhân Do pectin và protopectin có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm
nên có thể tạo môi trường này để loại bỏ lớp nhớt
-Phải dùng nước sạch, không VSV gây hại, gây thối
- Tạo môi trường có pH 8-9,5 (NaCO3 2%, tỷ lệ 4/1000-5/1000 so
- Nước có chứa một lượng Ca nhất định sẽ tốt cho QT (tạo pectate
với thể tích khối hạt)
Canxi kết tủa)
-Nếu pH> 9,5: SP có mùi nồng, chất lượng cảm quan kém
- pH thích hợp là 6,9-7,2
- Nhìn chung PP này ít được sử dụng vì có thể ảnh hưởng xấu đến
- Kim loại trong nước phải thấp, đặc biệt là Fe (<5mg/l), vì Fe cao sẽ
CLSP
làm hạt có mùi kim loại, hạt biến đen hoặc nâu
• Thời gian lên men: phụ thuộc vào các yếu tố trên


II. TÁCH LỚP VỎ NHỚT III. LÀM KHÔ CÀ PHÊ THÓC

3. Phương pháp 1. Làm ráo nước
3.2. Phương pháp cơ học 1.1. Mục đích

-Dùng thiết bị chuyên dùng (máy Raoeng) - Làm mất một phần nước tự do (giảm 7-10% lượng nước)
- Tránh hiện tượng « luộc » NL
- Trong một số trường hợp được cho là kém hơn PP sinh hóa, nhất là
với cà phê chè (có thể PP lên men đã tạo điều kiện cho các enzym - Tránh kéo dài thời gian phơi sấy, bên trong hạt khô không đều (do tạo
trong hạt hoạt động giúp hoàn thiện các chất trong hạt cà phê ?!!!) màng cứng) gây hiện tượng hạt đen, nâu

4. Rửa, tách nhớt 1.2. Phương pháp

-Nhằm làm sạch cà phê thóc; tránh làm biến màu, mùi vị cà phê nhân 1.2.1. Ly tâm
và kéo dài thời gian phơi sấy - Dùng máy ly tâm, tốc độ 1000-1500 v/p
- Có thể dùng PP thủ công (trong bể, đảo, thay nước 2-3 lần) hoặc cơ
khí (thiết bị rửa thùngngày 16/12/2010
Giá cà phê trong nước quay có phun nước) Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010

III. LÀM KHÔ CÀ PHÊ THÓC III. LÀM KHÔ CÀ PHÊ THÓC

1. Làm ráo nước 2. Phơi cà phê thóc

1.2.1. Ly tâm 2.1.Ưu điểm

- Ưu điểm: Nhanh (khoảng 10p), hiệu quả cao (sạch nước, mảnh vỏ nhớt) - Sử dụng NL tự nhiên

- Nhược điểm: Chi phí thiết bị, điện, tỷ lệ hạt dập nát cao - Thời gian dài (có thể tạo điều kiện cho biến đổi sinh hóa của hạt, tạo màu
sắc và hương vị tự nhiên)
1.2.2. Phương pháp tự chảy
- Phù hợp quy mô SX nhỏ
- Trải cà phê 12-15cm trên liếp, thường xuyên đảo trộn (năng suất thấp)
2.2. Nhược điểm
- Trải trên sân phơi (dốc 2-100), bề dầy 10-15cm, đảo trộn định kỳ
- Thời gian dài, chiếm nhiều diện tích, phụ thuộc ĐK tự nhiên
1.2.3. Sấy sơ bộ
- Cào, đảo nhiều làm tăng tỷ lệ hạt vỡ vỏ trấu, gây hạt đen
Nhiệt độ không quá 500C, cà phê trải trên sàn có bộ phận quạt hút ẩm
phía trên.


2. Phơi cà phê thóc 2. Sấy cà phê thóc
2.3. Kỹ thuật phơi 2.1. Sấy thủ công

- Sân có độ dốc 1-20,màu sắc phù hợp (thường sân xi măng, quét màu • Lớp hạt = 20 cm
tối), có rãnh thoát nước • Khoảng cách ống nhiệt- lưới: > 80cm
- Mật độ 10-15 kg/m2 (2-6 cm), thay đổi tùy điều kiện thời tiết và độ ẩm • Đối lưu tự nhiên
của cà phê thóc ướt ------------------------------------------------
------------------------------------------------

Tốn nhân công, năng suất thấp
- Trước khi phơi phải vệ sinh và phơi khô sân, cào trang đều lớp cà phê,
sau một thời gian cần tiến hành phơi sân lần 2 (đánh luống), thời gian
phơi thường từ 6-8 ngày.
- Đánh giá: vỏ trấu sáng màu; vỏ lụa xanh lục đậm, liên kết lỏng với nhân;
cắt ngang nhân có màu sáng đồng nhất
- Độ ẩm còn lại 7-12%

2. Sấy cà phê thóc 2. Sấy cà phê thóc
2.1. Sấy thủ công 2.2. Sấy cơ khí (đối lưu cưỡng bức)
Sấy cà phê chia làm 4 giai đoạn Sấy cơ khí cũng chia làm 4 giai đoạn
• GĐ1(tiểu hỏa): T0 = 45-550C, t = 3-5h (sấy quả t=6-7h) • GĐ1(tiểu hỏa): tương tự sấy thủ công
Cà phê được làm nóng, mất 1 phần nước tự do Cà phê được làm nóng, mất 1 phần nước tự do
• GĐ2 (trung hỏa): T0 = 70-750C, t = 12-18h • GĐ2, 3: T0 = 75-850C, t giảm còn 2-3h
Nước liên kết được giải phóng, độ ẩm còn lại 15-20% • GĐ4 (cân bằng ẩm): thời gian giảm xuống còn 1-2h
• GĐ3 (sấy kiệt): Nâng nhiệt tối đa 850C/7-10h, độ ẩm còn lại 7-12%
• GĐ4 (cân bằng ẩm): dừng cung cấp nhiệt, để T0 cà phê về T0 MT (3-5h)
Tránh nứt vỏ trấu, san đều ẩm trong khối hạt


2. Sấy cà phê thóc 2. Sấy cà phê thóc
2.2. Sấy cơ khí (đối lưu cưỡng bức) 2.3. Biến đổi sinh hóa trong quá trình sấy
Bộ phận chính là một thùng hình trụ
nằm ngang, trên thùng có bố trí các - Ở nhiệt độ cao, protein của hạt cà phê bị biến tính và keo tụ lại.
cửa để cho nguyên liệu ra vào. Chính
giữa thùng là một trục rỗng làm nhiệm - Chất béo trong hạt bị phân giải ở nhiệt độ cao, do đó làm hàm lượng axit
vụ dẫn tác nhân sấy, trên trục rỗng có béo trong hạt tăng lên.
gắn các ống truyền nhiệt. Thùng được
chia làm 4 ngăn theo chiều dọc, trong - Tinh bột trong hạt tạo thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ.
mỗi ngăn có các cánh đảo để trộn cà
phê khi thùng quay - Ở nhiệt độ cao, các loại men trong hạt bị đình chỉ hoạt động, vitamin bị tổn
thất nhiều


III. TÁCH VỎ TRẤU III. TÁCH VỎ TRẤU
Đây là khâu quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm (tỷ lệ vụn nát, tỷ • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xát
lệ phẩm cấp, giá thành, hiệu suất các khâu tiếp theo
 Nguyên liệu
- Độ ẩm (7-12%): > 12: nhân dễ biến dạng, vỏ trấu khó vỡ, nếu quá lớn có thể
-Trục hình trụ, bề mặt có gờ xoắn, gây dính trục; <7: nhân cũng cứng, giòn, tăng tỷ lệ vụn
chia làm 2 đoạn: tiếp liệu và bóc vỏ
- Độ đồng đều: ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất bóc vỏ, thường h=0,85l
- Phía trên trục gắn với thành thiết bị (0,8-1,5 cm)
là dao bóc vỏ, cạnh sắc. Dao này có
thể điều chỉnh ra, vào nhờ một cơ  Quản lý thiết bị
cấu điều chỉnh (tạo khe hở làm việc - Phân loại cà phê trước xát, xác định h cho phù hợp
thích hợp
- Vận tốc quay của trục: (lực tác động vào hạt), v=3-5m/s
- Dưới trục là lưới thép (1/2 trục)
trên có gờ sắt vuông để tăng quá - Đường kính trục: (thời gian chịu tác động của hạt) d=250-300 mm
trình ma sát và xé vỏ trấu Yêu cầu của quá trình
- Tỷ lệ được tách vỏ trấu: 80-90%
MÁY TÁCH VỎ TRẤU SMOUT-HENXA - Tỷ lệ hạt gẫy, vỡ: < 3%


III. TÁCH VỎ LỤA (ĐÁNH BÓNG) III. TÁCH VỎ LỤA (ĐÁNH BÓNG)

- Lớp vỏ lụa làm giảm giá trị cảm quan của SP (hạt xù xì) Sử dụng máy đánh bóng
- Khi rang, cháy gây mùi khét Dùng lực ma sát để mài mòn bề mặt
Trên trục của máy đánh bóng gồm 6 cánh
2. Yêu cầu
xoắn khế , phần đỉnh được mài nhẵn, các
- Tỷ lệ vỏ lụa trong cà phê nhân (< 20% với Arabica, Robusta; < 35% cánh khế này có phần cuối cong lại để hạt
với Chari); hạt được tách >1/2 vỏ lụa được coi là sạch chuyển động ngược lại, thân máy có bố trí
các gờ có chiều nghiêng ngược chiều với
- Tỷ lệ nhân gẫy, vỡ: < 1% chiều xoắn của trục
- T0 sau đánh bóng không quá 550C

MÁY ĐÁNH BÓNG SMOUT

IV. PHÂN LOẠI IV. PHÂN LOẠI
- Tạo các khối hạt có kích thước, khối lượng, màu sắc và nội chất 2.1. Phân loại theo kích thước
đồng nhất
- Sử dụng sàng phân loại: (sàng tròn hoặc sàng lắc) với các cỡ lưới
- Đáp ứng yêu cầu thương mại sản phẩm trên thị trường, tiêu chuẩn sàng khác nhau, hình dạng các lỗ khá c nhau,
kỹ thuật của nhà máy
- Có 10 số sàng: N010 (4mm) – N020 (8mm)
2. Phương pháp
Sử dụng đồng thời: PL theo kích thước, trọng lượng và theo màu sắc
Với cà phê:
- Hạt kích thước lớn, chắc, mẩy, màu sắc tự nhiên Chất lượng,
hương vị tốt
- Hạt nhỏ, xốp, màu bất thường có chất lượng kém


IV. PHÂN LOẠI IV. PHÂN LOẠI
2.1. Phân loại theo khối lượng riêng 2.1. Phân loại theo khối lượng riêng
(quạt) (quạt)
Dựa vào sự chuyển động khác nhau của các - Gồm 2 ngăn: I (v1), II (v2), v1>v2
hạt có tỉ trọng khác nhau trong luồng không
- Dòng hạt chảy vào I, hạt chắc rơi xuống lưới
khí chuyển động ngược chiều với khối hạt,
ra ngoài
mục đích của việc phân loại theo tỉ trọng
nhằm loại bỏ các hạt xấu, hạt lép kém chất - Hạt lép, nhẹ, tạp chất nhẹ được thổi sang II:
lượng hạt nhẹ rơi xuống lưới, bụi, tạp chất được thổi
ra ngoài qua cửa 3.


IV. PHÂN LOẠI V. YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA CÀ PHÊ NHÂN
2. Phương pháp - Theo TCVN 4193:2001

2.1. Phân loại theo màu sắc - Chia làm 6 loại: Đặc biệt, loại 1…5
- Căn cứ trên:
Nhằm loại bỏ những hạt có màu sắc bất thường. Hạt tốt: màu sắc đặc
trưng cho từng giống * Mức độ lẫn các giống

- Arabica: xanh tự nhiên (xanh nhạt, xanh vàng) * Điểm lỗi kỹ thuật

- Robusta: xanh vàng tự nhiên (có thể xám nhạt, vàng nhạt) * Kích thước hạt

- Chari: nâu tự nhiên (có thể vàng xanh)
Thay đổi do nhiều nguyên nhân: kỹ thuật chế biến, nguồn gốc nguyên liệu…
 Thực hiện: thủ công hoặc thiết bị quang học


CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY
CÁC CÔNG ĐOẠN CƠ BẢN

Hương vị đặc trưng chỉ xuất hiện dưới tác dụng của nhiệt độ cao: I. LÀM SẠCH, PHÂN LOẠI
- Quá trình hỏa phân (pyrolyse) - Nhằm làm đồng đều về chất lượng
- Quá trình rang (torrréfaction) - Loại tạp chất: bụi, mảnh nhỏ… (bỏ các phần tử lọt sàng 12 -
4,7mm)
Một số chuyên gia gọi là quá trình đốt cháy hay quá trình
nướng II. RANG CÀ PHÊ
Trong quá trình này cà phê bi thay đổi sâu sắc: 1. Mục đích:
- thể tích, màu sắc, - Tạo hương vị đặc trưng cho cà phê bột
- cấu trúc và hóa học - Tạo tính chất cơ lý của hạt, thuận lợi cho quá trình tiếp theo
- một số biến đổi này là nguồn gốc tạo hương và vị đặc 2. Nguyên tắc
trưng cho cà phê rang xay
Sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian nhất định để tạo biến đổi hóa
học, cơ lý trong hạt

CÁC CÔNG ĐOẠN CƠ BẢN CÁC CÔNG ĐOẠN CƠ BẢN

II. RANG CÀ PHÊ II. RANG CÀ PHÊ
3. Chế độ rang 3. Chế độ rang
- Nhiệt độ cho phép của quá trình là 185-2400C, tối ưu là 210- Lưu ý:
2300C.
- Sau rang hạt cần được làm nguội ngay để tránh quá nhiệt
- Trên nhiệt độ này, cà phê bị rang quá
- Thường được bao áo sau rang để tăng tính chất cảm quan của
cà phê pha, tránh mất hương, mặt cà phê rang đẹp hơn
- Thời gian: 10-15 phút tùy nguyên liệu, công nghệ và thiết bị sử
* Đường (đã được caramel dạng lỏng) (không quá 2%)
dụng
* Bơ, margarin (<1/100): bề mặt hạt bóng đẹp, tạo hương
Công nghệ thiết bị Mỹ (rang liên tục): 5 phút vị đặc biệt; tạo màng tránh mất hương, hút ẩm và mùi lạ của cà
Rang nhẹ (chậm): Tới 25 phút phê rang
* Muối ăn: xử lý trước rang (5%), sau rang (1/100)
* Rượu, nước mắm…



CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY
CÁC CÔNG ĐOẠN CƠ BẢN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY
CÁC CÔNG ĐOẠN CƠ BẢN
II. RANG CÀ PHÊ
II. RANG CÀ PHÊ
4. Biến đổi của hạt trong quá trình rang 4. Biến đổi của hạt trong quá trình rang
* Khi nhiệt độ lên khoảng 1000C, màu xanh nhạt của hạt dần
chuyển thành màu vàng
* Nhiệt độ khoảng 120/1300C: • Khoảng 2700C:
- sự nhả khí giảm,
- Mất nước mạnh
- hạt chuyển đen, xỉn,
- Mùi chuyển sang mùi bánh nướng (chưa có hương đặc trưng), - thể tích không tăng nữa
- Màu chuyển sang màu hạt dẻ nhẹ, rồi dần chuyển sang nâu
đậm, nhạt ở giai đoạn mà nhiệt độ khoảng 1500C • Khoảng 3000C:
* Nhiệt độ khoảng 1800 – 2000C - hạt chuyển đen, màu cháy, dễ vỡ,
- Hương bắt đầu phát triển, hạt trở lên giòn, tăng thể tích (40- - mất hoàn toàn hương, cà phê cháy
100%)
- Nhả khí trắng phớt xanh (CO2 và CO) • Nhiệt độ cho phép của quá trình là 185-2400C, tối
- Cuối giai đoạn: hạt bị nứt, rỉ nước sáng màu trên bề mặt, mùi ưu là 210-2300C
thơm đặc trong nước ngày 16/12/2010
Giá cà phê
trưng xuất hiện Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010


4. Biến đổi hóa lý trong quá trình rang 4. Biến đổi hóa lý trong quá trình rang
• Sự mất trọng lượng : Gây ra bởi sự bay hơi nước, thay đổi từ 14- • Sự tăng thể tích : Gây ra bởi sự nở khí trong hạt, xảy ra
23%. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng: trong khoảng nhiệt 180-2200C. Trong quá trình này:
- độ ẩm cà phê nhân,
- giống, - thể tích hạt có thể tăng 50-80% (giới hạn 30-100%).
- điều kiện bảo quản, vận chuyển và
- kỹ thuật rang.
- Sự tăng thể tích phụ thuộc vào : Giống, nguồn gốc, độ ẩm,
Với kỹ thuật rang của Pháp : sự mất trọng lượng khoảng trên
20% tốc độ rang.
Với Đức (rang nhẹ hơn) khoảng 15-16%.
- Quá trình bay hơi này cũng loại ra khoảng 0,2-0,4% những mảnh - Đây cũng là một chỉ tiêu quan trọng trên quan điểm thương
vỏ lụa và một số chất dễ bay hơi. mại. Người mua sẽ bị hấp dẫn bởi hạt nở đẹp hơn là bị nở
quá.



4. Biến đổi hóa lý trong quá trình rang 4. Biến đổi hóa học trong quá trình rang
• Sự chuyển màu của hạt : Bị ảnh hưởng lớn bởi quá trình,
trước tiên bởi nhiệt độ và thời gian rang, quá trình làm nguội • Chất khoáng : không thay đổi rõ rệt, hàm lượng tương đối
nhanh hay chậm. của nó tăng theo sự mất nước của hạt
- Tuy nhiên nên xét đến gu và yêu cầu của khách hàng : rang • Protein :
nhẹ (màu quế, len), rang trung bình hay mạnh (Pháp, Ý). - Một phần bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao
- Một phần kết hợp với hydratcarbon và acid chlorogenic tạo
- Màu sắc cà phê rang cũng được xem là chỉ thị của hương thành những chất màu nâu
và vị
• Sự thay đổi cấu trúc :
Thay đổi mạnh trong quá trình rang. Cà phê nhân chuyển sang
dạng xốp, dễnước ngày 16/12/2010
Giá cà phê trong
vỡ Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010


4. Biến đổi hóa học trong quá trình rang 4. Biến đổi hóa học trong quá trình rang
• Chất béo : thay đổi không lớn so với hàm lượng trong cà • Glucid : Thành phần này chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình rang.
phê nhân (giảm 1-2%) - Các phân tử lớn sẽ bị phân cắt, các phân tử nhỏ sẽ bị chuyển
- Dưới ảnh hưởng của nhiệt, chất béo sẽ giải phóng khỏi các thành các hợp chất bay hơi và chất tạo vị cho cà phê.
hợp chất protide hoặc glucid mà nó liên kết. - Một lượng glucid trọng lượng phân tử thấp cung cấp các acid
bay hơi, các aldehyd và các hợp chất tạo hương khác.
- Chất béo tự do này đóng vai trò như là dung môi hòa tan
hay cố định các phần tử hương thơm.
• Acid : Còn lại một phần sau quá trình rang (mất 30-70%), nhưng
- Đóng vai trò là tác nhân bảo vệ các phần tử này chống lại phải chỉ ra rằng, hàm lượng acid hòa tan của cà phê biến đổi mạnh
sự oxy hóa của oxy môi trường. trong quá trình này. Các acid bay hơi đóng vai trò quan trọng
- Đóng vai trò như chất cố định và bảo vệ hương được tạo trong hương thơm và vị (vị chua) của nước uống.
thành.




• Hợp chất phenol : Bị phá hủy mạnh, bị mất khối lượng lớn - Hiện nay chúng ta không hề biết phân tử chịu trách nhiệm cho
cùng với sự xuất hiện của các hợp chất bay hơi tương ứng. hương cà phê, cũng như mùi cà phê sẽ mất đi nếu chúng ta cắt
bất kỳ một phần tử nào trong hỗn hợp của nó.
• Các alcanoid :
- Caffeine bị bay hơi một phần mà không bị phân giải. - Sự cân bằng của hương cà phê rang rất không bền vững. Nếu
- Liên quan đến bản chất của hương thơm, chúng ta chỉ có thể một phần tử bay hơi bị mất đi hay tham gia vào một phản
nói đó là hỗn hợp phức tạp của các chất thơm và không thể ứng nào đó (oxy hóa), sự thay đổi này sẽ làm giảm mạnh giá
xác định chất chế ngự (chủ đạo) hương này. trị của sản phẩm và người ta gọi đó là sự lão hóa hay mất
hương của cà phê.



Nhóm các hợp chất trong hương cà phê: Vị của cà phê:
- Các hợp chất Furan: mạnh nhất trong các chất tạo hương, mùi * Ngọt: đường đơn tạo thành từ việc phân hủy các hydratcarbon
caramel, sản phẩm của phản ứng phân hủy đường
* Mặn: nguồn gốc các chất khoáng
- Pyrazine: mùi nướng (bánh mỳ, bỏng ngô…)
* Vị chua: được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng, rất được ưa chuộng
- Pyrrol: mùi caramel, mùi nấm ở Trung mỹ, Đông phi
- Thiophen: giống mùi thịt (SP của phản ứng Maillard) - Chủ yếu do các acid tạo ra (chlorogenic, phosphoric, citric…)
… - Thay đổi theo giống, đất trồng, phương pháp chế biến (ướt > khô),
phương pháp rang (mức độ rang…), …

…



4. Biến đổi hóa học trong quá trình rang Yª u cÇu kü th u Ët cña cµ p h ª ran g (T C VN 5250-1 990)
Vị của cà phê: … M øc ch t l î n g (% kh èi l î ng)
T ª n ch Ø u
tiª
H ¹ ng I H ¹ n g II
* Đắng: mức độ thấp có tác dụng điều hòa vị chua, mức độ cao không
1 . C ảm q u an
được ưa chuộng do lấn át các vị khác -M µu s ¾c H¹ t® ång ®Ò , kh «n g ch ¸ y, ch o
u H ¹ t kh «ng ® î c ®ån g ®Ò , ch o
u
p h Ð p d Ý Ý vá lôa ¸ nh b ¹ c
nh t p h Ð p d Ý h Ý lôa m µu ¸ nh b ¹ c
n t
- Do hàm lượng caffeine, chlorogenic…
-M µu s ¾c M µu n ©u ç nh gi¸ n ®Ëm M µu n ©u ç n h gi¸ n ®Ëm
- Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)
- Mï i T h ¬m ® c tr n g cña cµ p h ª
Æ T h ¬m ®Æ tr n g cña cµ p h ª
c
- Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng rang, kh «n g cã m ï i l¹ rang, kh «n g cã m ï i l¹

- Nước pha càng cứng càng ít đắng -VÞ VÞ®Ëm ® th Óch t p h o n g p h ó,
µ, VÞ® , th Óch t tru n g b inh .
Ëm
h p dÉn K h «n g cã vÞl¹
- Độ đắng giảm khi Sucrose, NaCl, citric acid cao
- N í c pha M µu ç nh gi¸ n ®Ëm , tro ng M µu ç n h gi¸ n ® , tro ng, đ¹ t
Ëm
s ¸ nh , h p d Én yª u cÇu

… Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010 Giá cà phê trong nước ngày 16/12/2010


II. RANG CÀ PHÊ III. XAY CÀ PHÊ
Yª u cÇu kü th u Ët cña cµ p h ª ran g (T C VN 525 0-1 990)
…
2.H o ¸ lý
MỤC ĐÍCH
2 .1 . H ¹ t tèt kh «n g Ý h ¬n
t 92 86 -Xay tạo bột để hương thơm được phát triển tối đa khi thử nếm
2 .2. M ản h vì kh «n g n h iÒ h ¬n
u 3 4
2 .3. H ¹ t b Þlçi kh «n g n h i Ò h ¬n
u 5 10 -Tạo điều kiện trích ly các chất khi pha
2 .4. H µm l î n g Èm kh «n g n h i Ò h ¬n
u 5 5 YÊU CẦU

2 .5. H µm l î n g tro
-Phần tử lọt sàng 0,56 mm không nhỏ hơn 30%
- T ro tæ g s è kh «n g n h iÒ h ¬n
n u 5 5 -Phần tử trên sàng 0,25 mm không lớn hơn 15%
-T ro kh «n g tan kh «n g n h i Ò h ¬n
u 0,1 0,1
- Độ ẩm: < 5%
2.6. Chất tan trong nước không nhỏ 25 25
hơn
0,3 0,3
2.7. Tạp chất không lớn hơn


CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HÒA TAN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HÒA TAN

CÀ PHÊ RANG

- Xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1901 bởi người Nhật (Satori
XAY Kato) ở Chicago.
CHIẾT XUẤT - 1938, được thương mại hóa bởi Nesscafé

CÔ ĐẶC ĐÔNG LẠNH
- Xuất hiện ở Châu âu vào nửa cuối thế kỷ XX.

SẤY PHUN SẤY LẠNH ĐÔNG - Sự phát triển của sản phẩm này chủ yếu bởi các lý do :
Dễ sử dụng, thuận tiện hơn cà phê phin
CÀ PHÊ HÒA TAN Trọng lượng và thể tích nhỏ



I. XAY, NGHIỀN II. TRÍCH LY
Quá trình vật lý, dùng nước trích ly các chất tan trong cà phê
Chất lượng sản phẩm và hiệu suất chiết chịu ảnh hưởng bởi xay
nhiều thông số. - Thiết bị gồm 4-10 cột được thiết kế theo dãy (serie).
- Sự nối các cột được thiết kế cho phép thay đổi vị trí cột theo mỗi lần
chiết.
- Nghiền quá mịn kéo theo nguy cơ tắc khi chiết - Quá trình này có thể tiến hành ở áp suất lớn hơn 18 at và nhiệt độ hơn
1900C.
- Xay quá to sẽ làm giảm hiệu xuất chiết và mất hương - Nước được đun nóng và loại khoáng được đẩy vào trong cột theo
thơm. cách: đi từ cột nghèo đến cột giầu chất chiết nhất
- Theo cách này, cuối cùng nước sẽ có nhiệt độ thấp nhất trong cột mới
được nạp cà phê bột.
- Xay tối ưu là hỗn hợp của cả 2 dạng : phần tử mịn và phần tử - Một chu kỳ kết thúc, cột nghèo chất chiết nhất (cột đầu tiên) sẽ được
to. nạp lại và trở thành cột cuối cùng trong chu kỳ chiết tiếp theo.



II. TRÍCH LY III. CÔ ĐẶC, SẤY PHUN

- Chất chiết đến từ quá trình này được làm trong nhờ lọc Chất chiết được cô đặc bởi sự mất nước. Công đoạn cô đặc
hoặc ly tâm. không bắt buộc ưu tiên nhưng nó thể hiện nhiều ích lợi :

- Kiểm tra pH và độ B0x được tiến hành ở nước chiết cuối - Giảm giá năng lượng và cho phép lưu giữ chất thơm tốt hơn.
cùng (chất hòa tan khoảng 25-35 %)
- Sản phẩm thu được sau quá trình này có tỷ trọng lớn hơn

- Cô đặc nóng cho phép thu được tỷ lệ chất khô 35% so với
20-25% so với chất chiết ban đầu



III. CÔ ĐẶC, SẤY PHUN III. CÔ ĐẶC, SẤY PHUN
Sấy phun:
Thiết bị bốc hơi hình trụ (cylindre) (Alfa Lava) thường được - Diễn ra trong tháp hình trụ, cao 20-40 m, 4-7 m đường kính.
sử dụng nhất cho phép thời gian xử lý ngắn hơn. - Cà phê cô đặc được phun từ một tháp cao vào một buồng chứa
không khí nóng
- Hơi nước được bay đi để lại các phần tử bột cà phê
- Chất chiết chuyển động giữa một dòng khí nóng trong
- PP này đơn giản nhưng gây tổn thất chất thơm do nhiệt độ cao
một phòng chân không.
- Độ ẩm cà phê hòa tan không được quá 5%
- Sau giai đoạn làm nguội nó được đóng gói chân không trong
- Hương mất đi có thể được thu hồi bởi sự chưng cất hơi các bình thủy tinh hay trong các túi khoảng 18g.
nước và được cấp trở lại cho cà phê.

- Cô đặc nóng có thể đạt được một tỷ lệ chất khô 60% và là
công đoạn trước khi sấy phun.



III. ĐÔNG LẠNH, SẤY THĂNG HOA III. ĐÔNG LẠNH, SẤY THĂNG HOA

Đắt nhưng chất lượng tốt hơn (bảo vệ được hương thơm) Đắt nhưng chất lượng tốt hơn (bảo vệ được hương thơm)

- Dịch cà phê được cô đặc và được làm lạnh (-400C) để tạo tinh - Dịch cà phê được cô đặc và được làm lạnh (-400C) để tạo tinh
thể đá thể đá

- Nhờ quá trình thăng hoa (nước chuyển từ trạng thái rắn sang - Nhờ quá trình thăng hoa (nước chuyển từ trạng thái rắn sang
trạng thái hơi) mà nước được tách ra khỏi các phần tử cà phê trạng thái hơi) mà nước được tách ra khỏi các phần tử cà phê

Cafe

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Destacado

Destacado (12)

Cafe