Dokumen tersebut membahas tentang dasar teknologi daging, meliputi definisi daging, sifat kimiawi, kualitas, dan kerusakan daging. Juga membahas tentang komposisi protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin dalam daging serta perubahan pasca kematian hewan.

1. PENGETAHUANPENGETAHUAN HASIL TERNAK (daging)HASIL TERNAK (daging)
POKOK BAHASANPOKOK BAHASAN
DASAR TEKNOLOGI DAGINGDASAR TEKNOLOGI DAGING
SUB POKOK BAHASANSUB POKOK BAHASAN
- DEFINISI DAGING- DEFINISI DAGING
- SIFAT KIMIAWI DAGING- SIFAT KIMIAWI DAGING
- KUALITAS DAGING- KUALITAS DAGING
- KERUSAKAN DAGING- KERUSAKAN DAGING

2. DAGING / MEATDAGING / MEAT
DEFINISIDEFINISI
SEMUA JARINGAN HEWAN DANSEMUA JARINGAN HEWAN DAN
PRODUK HASIL OLAHANNYA YANGPRODUK HASIL OLAHANNYA YANG
DIGUNAKAN SEBAGAI MAKANANDIGUNAKAN SEBAGAI MAKANAN

3. SNI-01-3947-1995SNI-01-3947-1995
(STANDAR DAGING(STANDAR DAGING
SAPI/KERBAUSAPI/KERBAU))
DAGING SAPI / KERBAU ADALAHDAGING SAPI / KERBAU ADALAH ::
URAT DAGING YANG MELEKATURAT DAGING YANG MELEKAT
PADA KERANGKA, KECUALI URATPADA KERANGKA, KECUALI URAT
DAGING DARI BAGIAN BIBIR,DAGING DARI BAGIAN BIBIR,
HIDUNG DAN TELINGA YANGHIDUNG DAN TELINGA YANG
BERASAL DARI SAPI/KERBAUBERASAL DARI SAPI/KERBAU
YANG SEHAT WAKTU DIPOTONGYANG SEHAT WAKTU DIPOTONG

4. JARINGAN UTAMA DAGING:JARINGAN UTAMA DAGING:
 JARINGAN OTOT (MUSCLE)JARINGAN OTOT (MUSCLE)
 JARINGAN IKATJARINGAN IKAT
 JARINGAN EPITELJARINGAN EPITEL
 JARINGAN SARAFJARINGAN SARAF

6. KLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGING
BERDASAR INTENSITAS WARNA:BERDASAR INTENSITAS WARNA:
 DAGING MERAHDAGING MERAH
 DAGING PUTIHDAGING PUTIH

7. KOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAKKOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAK (%)(%)
SPESIESSPESIES AIRAIR PROTEINPROTEIN LEMAKLEMAK ABUABU
SAPISAPI 70 - 7370 - 73 20 - 2320 - 23 4 – 84 – 8 11
AYAMAYAM 73,773,7 20 - 2320 - 23 4,74,7 11
DOMBADOMBA 7373 2020 5 – 65 – 6 1,61,6
BABIBABI 68 - 7068 - 70 19 – 2019 – 20 9 - 119 - 11 1,41,4
Sumber: Fennema OR. 1985. Food ChemistrySumber: Fennema OR. 1985. Food Chemistry

8. AIR DAGINGAIR DAGING
WATER HOLDING CAPACITY (WHC)WATER HOLDING CAPACITY (WHC)
AtauAtau DAYA IKAT AIR (DIA)DAYA IKAT AIR (DIA)
KEMAMPUAN DAGING UNTUKKEMAMPUAN DAGING UNTUK
MENAHAN AIRNYA SELAMA APLIKASIMENAHAN AIRNYA SELAMA APLIKASI
KEKUATAN EKSTERNALKEKUATAN EKSTERNAL
(PEMOTONGAN, PEMANASAN,(PEMOTONGAN, PEMANASAN,
PENGGILINGAN, TEKANAN)PENGGILINGAN, TEKANAN)

9. WHC BERPENGARUH PADA:WHC BERPENGARUH PADA:
 WARNA (COLOUR)WARNA (COLOUR)
 TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE)
 KESAN JUS (JUICINESS)KESAN JUS (JUICINESS)
 KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS)
 KEKENYALAN (FIRMNESS)KEKENYALAN (FIRMNESS)

10. WEEP, DRINK, EKSUDASIWEEP, DRINK, EKSUDASI
AKIBAT :AKIBAT :
 PENURUNAN BERAT, KELEZATANPENURUNAN BERAT, KELEZATAN
DAN NILAI KECUKUPAN GIZIDAN NILAI KECUKUPAN GIZI
 TERJADI SELAMA DISPLAY,TERJADI SELAMA DISPLAY,
PENGANGKUTAN, PENYIMPANANPENGANGKUTAN, PENYIMPANAN

11. PROTEIN SARKOPLASMIKPROTEIN SARKOPLASMIK
MIOGLOBINMIOGLOBIN
FUNGSI:FUNGSI:
 MEMBERI WARNA MERAHMEMBERI WARNA MERAH
 TEMPAT PENYIMPANAN OKSIGENTEMPAT PENYIMPANAN OKSIGEN
 PENGANGKUT OKSIGEN DALAMPENGANGKUT OKSIGEN DALAM
OTOTOTOT

12. KADAR MIOGLOBIN BERVARIASIKADAR MIOGLOBIN BERVARIASI
BERDASAR:BERDASAR:
 SPESIES HEWANSPESIES HEWAN
 BANGSA HEWANBANGSA HEWAN
 UMUR HEWANUMUR HEWAN
 JENIS KELAMINJENIS KELAMIN
 AKTIVITAS HEWANAKTIVITAS HEWAN
 JENIS OTOT PADA HEWAN YANGJENIS OTOT PADA HEWAN YANG
SAMASAMA

13. PROTEIN MIOFIBRILARPROTEIN MIOFIBRILAR
 MIOSIN PROTEINMIOSIN PROTEIN
 AKTINAKTIN KONTRAKTILKONTRAKTIL
 TROPONIN PROTEINTROPONIN PROTEIN
 TROPOMIOSINTROPOMIOSIN PENGATURPENGATUR

14. MEKANISME KONTRAKSI OTOTMEKANISME KONTRAKSI OTOT
 OTOT RELAKSASIOTOT RELAKSASI
 CaCa2+2+
(SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH(SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH
 KONSENTRASI ATP TINGGIKONSENTRASI ATP TINGGI
 (KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN &(KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN &
MIOSINMIOSIN
 PROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKANPROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKAN
JEMBATAN SILANG AKTO-MIOSINJEMBATAN SILANG AKTO-MIOSIN
 OTOT PASCA-MATI/POST MORTEMOTOT PASCA-MATI/POST MORTEM
 KONSENTRASI CaKONSENTRASI Ca2+2+
NAIK (SARKOPLASMA)NAIK (SARKOPLASMA)
sebagai PEMICU KONTRAKSIsebagai PEMICU KONTRAKSI
 SUPLAI MG- ATP TURUNSUPLAI MG- ATP TURUN
 PROTEIN PENGATUR MENGIKAT CaPROTEIN PENGATUR MENGIKAT Ca2+2+
mengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSINmengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSIN

15. PROTEINPROTEIN
STROMALSTROMAL
K O L A G E NK O L A G E N
 (20-25% PROTEIN TUBUH)(20-25% PROTEIN TUBUH)
 TIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTANTIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTAN
GARAM NETRAL, ALKOHOLGARAM NETRAL, ALKOHOL
 TAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTUTAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTU
 MENYUSUT PADA SUHU 60-70ºCMENYUSUT PADA SUHU 60-70ºC
 MENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºCMENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºC

16. E L A S T I NE L A S T I N
ELASTISELASTIS
 HANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEHHANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEH
ENZIM TERTENTUENZIM TERTENTU
 TAHAN TERHADAP SUHU SAMPAITAHAN TERHADAP SUHU SAMPAI
150ºC150ºC
 JUMLAH < KOLAGENJUMLAH < KOLAGEN

17. KOMPONEN-KOMPONENKOMPONEN-KOMPONEN ::
 TRIGLISERIDA (lemak/fat)TRIGLISERIDA (lemak/fat)
 FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA
 KOLESTEROLKOLESTEROL
 VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E,VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E,
K)K)
LIPIDA DAGINGLIPIDA DAGING

18. LOKASI LIPIDALOKASI LIPIDA
DAGINGDAGING::
 INTERMUSKULARINTERMUSKULAR
 INTRAMUSKULAR (MARBLING)INTRAMUSKULAR (MARBLING)
 DALAM JARINGAN LEMAKDALAM JARINGAN LEMAK
 DALAM JARINGAN SYARAFDALAM JARINGAN SYARAF
 DALAM DARAHDALAM DARAH

19. FOSFOLIPIDA &FOSFOLIPIDA &
KOLESTEROLKOLESTEROL
FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA
 FOSFOGLISERIDAFOSFOGLISERIDA
 PENTING DALAM CITA RASA DANPENTING DALAM CITA RASA DAN
DAYA SIMPAN DAGING/PRODUKDAYA SIMPAN DAGING/PRODUK
KOLESTEROLKOLESTEROL
 STEROL HEWANISTEROL HEWANI
 KONSENTRASI TINGGI DALAMKONSENTRASI TINGGI DALAM
JARINGAN SYARAF, HATI DAN GINJALJARINGAN SYARAF, HATI DAN GINJAL

20. M A R B L I N GM A R B L I N G
 LEMAK INTRAMUSKULARLEMAK INTRAMUSKULAR
 LETAK : ANTARA FASIKULUSLETAK : ANTARA FASIKULUS
(DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL)(DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL)
 KAITAN DENGAN :KAITAN DENGAN :
 KESAN JUSKESAN JUS
 CITA RASACITA RASA
 KEEMPUKANKEEMPUKAN
 JUMLAH MENINGKAT DENGANJUMLAH MENINGKAT DENGAN
 PERTAMBAHAN UMURPERTAMBAHAN UMUR
 PENURUNAN AKTIVITAS (gerak)PENURUNAN AKTIVITAS (gerak)
MARBLING

21. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
DAGINGDAGING
 < 1% BERAT DAGING< 1% BERAT DAGING
 SEBAGIAN BESAR SEBAGAISEBAGIAN BESAR SEBAGAI
GLIKOGEN DAN ASAM LAKTATGLIKOGEN DAN ASAM LAKTAT
 SUMBER GLIKOGEN TERDAPATSUMBER GLIKOGEN TERDAPAT
DALAM HATIDALAM HATI

22. MINERAL DAGINGMINERAL DAGING
 DAGING SUMBER Fe YANG BAIKDAGING SUMBER Fe YANG BAIK
 Ca DAGING KURANGCa DAGING KURANG
 KADAR MINERAL TIDAK BERUBAHKADAR MINERAL TIDAK BERUBAH
DENGAN PEMANASANDENGAN PEMANASAN
 KANDUNGAN a.l. :KANDUNGAN a.l. :
KK NaNa CoCo
PP MgMg CuCu
SS CaCa ZnZn
ClCl FeFe NiNi

23. VITAMIN DAGINGVITAMIN DAGING
 DAGING KAYA VIT. B KOMPLEKSDAGING KAYA VIT. B KOMPLEKS
(THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12)(THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12)
 KURANG VIT. CKURANG VIT. C
 LOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATILOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATI

24. PERUBAHAN-PERUBAHANPERUBAHAN-PERUBAHAN
POST MORTEMPOST MORTEM
DIAGRAM PROSES GLIKOLISISDIAGRAM PROSES GLIKOLISIS
PENURUNAN pHPENURUNAN pH
G L I K O G E NG L I K O G E N
ASAM PIRUVATASAM PIRUVAT
AN AEROBIKAN AEROBIK AEROBIKAEROBIK
ASAM LAKTATASAM LAKTAT
H CO2H CO2
RANTAI SITOKROMRANTAI SITOKROM
H2OH2O
TCA/Kreb

25. SIKLUS CORISIKLUS CORI
KONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIFKONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIF
MENJADI GLUKOSA OLEH HATIMENJADI GLUKOSA OLEH HATI
OTOTOTOT HATIHATI
GLUKOSA
PIRUVAT
LAKTAT
GLUKOSA
GLIKOGEN
PIRUVAT
LAKTAT
D
A
R
A
H

26. VARIASI pH POSTVARIASI pH POST
MORTEMMORTEM
pH POST MORTEM TINGGIpH POST MORTEM TINGGI
 pH > 5,7pH > 5,7
 WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP
 DAYA IKAT AIR TINGGIDAYA IKAT AIR TINGGI
 PERMUKAAN IRISANPERMUKAAN IRISAN
KERINGKERING
 DAGING KENYAL / KERASDAGING KENYAL / KERAS
 KONDISI : DARK, FIRM ANDKONDISI : DARK, FIRM AND
DRY (DFD)DRY (DFD)
pH POST MORTEM RENDAHpH POST MORTEM RENDAH
 pH < 5,6pH < 5,6
 WARNA DAGING PUCATWARNA DAGING PUCAT
 DAYA IKAT AIR RENDAHDAYA IKAT AIR RENDAH
 PERMUKAAN IRISANPERMUKAAN IRISAN
BASAHBASAH
 DAGING LUNAKDAGING LUNAK
 KONDISI : PALE, SOFT,KONDISI : PALE, SOFT,
EXUDATIVE (PSE)EXUDATIVE (PSE)

27. PENGARUH pH PADA SIFAT FISIKPENGARUH pH PADA SIFAT FISIK
 DARK CUTTING BEEFDARK CUTTING BEEF
 DARK, FIRM, DRY (BABI)DARK, FIRM, DRY (BABI)
 PALE, SOFT, EXUDATIVEPALE, SOFT, EXUDATIVE
(BABI)(BABI)

28. RIGORMORTISRIGORMORTIS
== KEKAKUAN OTOT/KARKASKEKAKUAN OTOT/KARKAS
PERUBAHAN FISIKPERUBAHAN FISIK
 ELASTISITAS / DAYA MULURELASTISITAS / DAYA MULUR
HILANGHILANG
 DAYA REGANG / MEMANJANGDAYA REGANG / MEMANJANG
HILANGHILANG
 OTOT MEMENDEKOTOT MEMENDEK
 TEKANAN / TENSI NAIKTEKANAN / TENSI NAIK

29. FASE-FASE RIGORFASE-FASE RIGOR
MORTISMORTIS
 PRERIGOR / PENUNDAANPRERIGOR / PENUNDAAN
 RIGOR / ONSETRIGOR / ONSET
 POST RIGORPOST RIGOR

30. WAKTU PENUNDAAN RIGORWAKTU PENUNDAAN RIGOR
MORTISMORTIS
SPESIESSPESIES
JAMJAM
SAPISAPI 6 - 126 - 12
DOMBADOMBA 6 - 126 - 12
BABIBABI ¼ - 3¼ - 3
AYAMAYAM < 1/2< 1/2

31. KUALITAS DAGINGKUALITAS DAGING
DEFINISIDEFINISI
UKURAN SIFAT-SIFAT DAGINGUKURAN SIFAT-SIFAT DAGING
YANG DIKEHENDAKI DANYANG DIKEHENDAKI DAN
DINILAI KONSUMENDINILAI KONSUMEN
 DIPENGARUHI OLEH TUJUANDIPENGARUHI OLEH TUJUAN
PENGGUNAANPENGGUNAAN

32. DIPENGARUHI FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR :
 ANTEMORTEMANTEMORTEM
 POST MORTEMPOST MORTEM

33. ANTEMORTEMANTEMORTEM
LOKASI ANATOMIS & FUNGSILOKASI ANATOMIS & FUNGSI
TEKSTUR & UKURAN SERABUTTEKSTUR & UKURAN SERABUT
KEBASAHAN & KEKENYALANKEBASAHAN & KEKENYALAN
WARNAWARNA
MARBLINGMARBLING
STRESS --- DFDSTRESS --- DFD

34. POST MORTEMPOST MORTEM
 LAJU PENDINGINANLAJU PENDINGINAN
 SUSPENSI KARKASSUSPENSI KARKAS
 STIMULASI ELEKTRISSTIMULASI ELEKTRIS
 PELAYUANPELAYUAN
 PEMBEKUAN (setelah rigor)PEMBEKUAN (setelah rigor)
 PERLAKUAN FISIK / KIMIAWIPERLAKUAN FISIK / KIMIAWI

35. SIFAT-SIFAT DAGING YANGSIFAT-SIFAT DAGING YANG
BERPENGARUH :BERPENGARUH :
 WARNA (COLOR)WARNA (COLOR)
 KESAN JUS (JUICENESS)KESAN JUS (JUICENESS)
 KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS)
 CITA RASA (FLAVOUR)CITA RASA (FLAVOUR)
 WHC (WATER HOLDINGWHC (WATER HOLDING
CAPACITY)CAPACITY)
 KEKENYALAN (FIRMNESS)KEKENYALAN (FIRMNESS)
 TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE)

36. W A R N AW A R N A
SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS:SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS:
 PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING
 WARNA LEMAKWARNA LEMAK

37. PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING
MB TEROKSIDASIMB TEROKSIDASI MB TEREDUKSIMB TEREDUKSI
HEMEHEME HEMEHEME
AKTIVITAS ENZIMAKTIVITAS ENZIM
GLOBIN FeGLOBIN Fe3+3+
HH22
OO FeFe3+3+
GLOBINGLOBIN
JUMLAH OJUMLAH O22
SEDIKITSEDIKIT
METMIOGLOBINMETMIOGLOBIN DEOKSIMIOGLOBINDEOKSIMIOGLOBIN
COKLATCOKLAT UNGUUNGU
OKSIGENASIOKSIGENASI
“BLOOM”“BLOOM”
OKSIMIOGLOBINOKSIMIOGLOBIN
MERAH CERAHMERAH CERAH

38. WARNA LEMAKWARNA LEMAK
 DIPENGARUHI OLEH:DIPENGARUHI OLEH:
- SPESIES- SPESIES
- BANGSA- BANGSA
- UMUR- UMUR
- PAKAN- PAKAN
 TIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZITIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZI
 WARNA KUNING: KUALITAS RENDAHWARNA KUNING: KUALITAS RENDAH

39. KESAN JUSKESAN JUS
(JUICENESS)(JUICENESS)
DEFINISIDEFINISI
KESAN BASAH AWAL PENGUNYAHANKESAN BASAH AWAL PENGUNYAHAN
OLEH PENGELUARAN CAIRAN DAGING.OLEH PENGELUARAN CAIRAN DAGING.
 KESAN JUS MENETAP OLEH SERUMKESAN JUS MENETAP OLEH SERUM
DAN EFEK STIMULASI LEMAKDAN EFEK STIMULASI LEMAK

40. SUMBER UTAMA JUICENESSSUMBER UTAMA JUICENESS
 LEMAK INTRAMUSKULAR,LEMAK INTRAMUSKULAR,
marblingmarbling
 AIRAIR

41. FUNGSI JUS DAGINGFUNGSI JUS DAGING
=> KELEZATAN :=> KELEZATAN :
 MENGANDUNG KOMPONEN CITAMENGANDUNG KOMPONEN CITA
RASARASA
 MEMBANTU FRAGMENTASI DANMEMBANTU FRAGMENTASI DAN
PELUNAKAN DAGING WAKTUPELUNAKAN DAGING WAKTU
PENGUNYAHANPENGUNYAHAN

42. VARIASI JUICENESSVARIASI JUICENESS
DIPENGARUHIDIPENGARUHI
 SPESIESSPESIES
 IRISAN DAGINGIRISAN DAGING
 UMURUMUR
 MARBLINGMARBLING
 KEEMPUKANKEEMPUKAN
 DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR

43. KEEMPUKANKEEMPUKAN
ASPEK – ASPEK :ASPEK – ASPEK :
 KEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEHKEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEH
GIGIGIGI
 KEMUDAHAN PENATAAN MENJADIKEMUDAHAN PENATAAN MENJADI
FRAGMEN (potongan-potongan)FRAGMEN (potongan-potongan)
 JUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAHJUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAH
DIKUNYAHDIKUNYAH

44. FAKTOR TERKAIT :FAKTOR TERKAIT :
 JARINGAN IKATJARINGAN IKAT
 PROTEIN KONTRAKTILPROTEIN KONTRAKTIL
 DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR

45. FAKTOR – FAKTOR YANGFAKTOR – FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:
 SPESIESSPESIES
 UMURUMUR
 LOKASI DAGINGLOKASI DAGING
 MARBLINGMARBLING
 PERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIHPERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIH
 PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain,PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain,
bromilin)bromilin)

46. METODE PENGEMPUKAN:METODE PENGEMPUKAN:
 PELAYUANPELAYUAN
 PEMBERIAN ASAPPEMBERIAN ASAP
 MEKANISMEKANIS
 PENGUNAAN ENZIM NABATI :PENGUNAAN ENZIM NABATI :
PAPAIN, BROMELINPAPAIN, BROMELIN

47. CITA RASA / FLAVOURCITA RASA / FLAVOUR
 BERKEMBANG SELAMA PEMANASANBERKEMBANG SELAMA PEMANASAN
 DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR :
- SPESIES- SPESIES - BANGSA- BANGSA
- PAKAN- PAKAN - JENIS KELAMIN- JENIS KELAMIN
- UMUR- UMUR - LEMAK- LEMAK
- LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN- LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN
- PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)- PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)

48. TEKSTURTEKSTUR
DEFINISI:DEFINISI:
UKURAN IKATAN SERABUT OTOTUKURAN IKATAN SERABUT OTOT
(FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS(FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS
PERIMISIKAPERIMISIKA
UKURAN DITENTUKAN :UKURAN DITENTUKAN :
 JUMLAH SERABUT OTOTJUMLAH SERABUT OTOT
 UKURAN SERABUT OTOTUKURAN SERABUT OTOT
 JUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUSJUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUS

49. KEKENYALAKEKENYALA
NN
MERUPAKAN FUNGSI PENTINGMERUPAKAN FUNGSI PENTING
DALAM:DALAM:
PENGOLAHAN, FABRIKASI DANPENGOLAHAN, FABRIKASI DAN
DISPLAYDISPLAY
DIPENGARUHI OLEH :DIPENGARUHI OLEH :
SIFAT LEMAKSIFAT LEMAK
JUMLAH LEMAKJUMLAH LEMAK
SUHU JARINGAN OTOTSUHU JARINGAN OTOT

50. KERUSAKANKERUSAKAN DAGINGDAGING
I. MIKROORGANISMEI. MIKROORGANISME
A. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIALA. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIAL
 PROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINOPROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINO
SENYAWA SULFURSENYAWA SULFUR
 LIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAKLIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAK
 KARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAMKARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAM
ORGANIKORGANIK
 NITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAKNITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAK

51. B. PERUBAHAN FISIKB. PERUBAHAN FISIK
MIKROBIALMIKROBIAL
 PERUBAHAN FISIK TIDAK JELASPERUBAHAN FISIK TIDAK JELAS
- WARNA- WARNA
- BAU- BAU
- KEEMPUKAN- KEEMPUKAN
- CITA RASA- CITA RASA
 PERUBAHAN FISIK JELASPERUBAHAN FISIK JELAS

52. KUALIFIKASI KERUSAKANKUALIFIKASI KERUSAKAN
MIKROBIALMIKROBIAL
1.1. AEROBIKAEROBIK
PEMBENTUKAN LENDIR :PEMBENTUKAN LENDIR : BAKTERIBAKTERI
KHAMIRKHAMIR
- PERUBAHAN WARNA :- PERUBAHAN WARNA : BAKTERIBAKTERI
KHAMIRKHAMIR
- KETENGIKAN- KETENGIKAN BAKTERIBAKTERI
- KELAINAN BAU- KELAINAN BAU KHAMIRKHAMIR
- KELAINAN CITA RASA- KELAINAN CITA RASA
- PERMUKAAN LENGKET- PERMUKAAN LENGKET
- BERUMBAI ( WHISKERS )- BERUMBAI ( WHISKERS )
- PERUBAHAN WARNA- PERUBAHAN WARNA KAPANGKAPANG
- PERMUKAAN DAGING- PERMUKAAN DAGING
- KETENGIKAN OKSIDATIF- KETENGIKAN OKSIDATIF
- BAU / CITA RASA APEK- BAU / CITA RASA APEK

53. 2. ANAEROBIK2. ANAEROBIK
 TAINT (PENYIMPANGAN BAU,TAINT (PENYIMPANGAN BAU,
CITA RASA)CITA RASA)
 SOURING (PERKEMBANGANSOURING (PERKEMBANGAN
BAU / CITA RASA ASAMBAU / CITA RASA ASAM
3. BAKTERI ANAEROBIK &3. BAKTERI ANAEROBIK &
AEROBIKAEROBIK
 KEBUSUKANKEBUSUKAN

54. II. INSEKTAII. INSEKTA
MENGURANGI DAYA TERIMAMENGURANGI DAYA TERIMA
PRODUKPRODUK
 KERUSAKAN STRUKTURKERUSAKAN STRUKTUR
 PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA
- KEHILANGAN BERAT- KEHILANGAN BERAT
- PENULARAN PENYAKIT- PENULARAN PENYAKIT

55. III. REAKSI KIMIAIII. REAKSI KIMIA
KETENGIKAN OKSIDATIFKETENGIKAN OKSIDATIF
 OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI)OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI)
 BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON.BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON.
 OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN :OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN :
PANASPANAS
NaClNaCl
ION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO )ION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO )
SINAR UVSINAR UV
pH RENDAHpH RENDAH
- DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ;- DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ;
BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE)BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE)
BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE)BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE)
BHA PROPYL GALLATEBHA PROPYL GALLATE
ASAM SITRATASAM SITRAT

56. PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA
 SEMUA PENYIMPANGAN WARNASEMUA PENYIMPANGAN WARNA
NORMAL (MERAH) DAGINGNORMAL (MERAH) DAGING
 PERUBAHAN KIMIA PIGMENPERUBAHAN KIMIA PIGMEN
DAGINGDAGING
 PEMBENTUKAN METMIOGLOBINPEMBENTUKAN METMIOGLOBIN

57. IV. PERUBAHAN FISIK DAGINGIV. PERUBAHAN FISIK DAGING
1.1. DEHIDRASIDEHIDRASI
2. WARNA DAGING GELAP2. WARNA DAGING GELAP
3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA
KERING,APEK, TEKSTUR KASARKERING,APEK, TEKSTUR KASAR
4. FREEZER BURN4. FREEZER BURN
5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING BEKUBEKU
6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN
PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)
7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR
8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU
PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL

58. DEHIDRASIDEHIDRASI
 WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP
 PENERIMAAN KONSUMEN TURUNPENERIMAAN KONSUMEN TURUN
KARENA KERING,APEK, TEKSTUR KASARKARENA KERING,APEK, TEKSTUR KASAR
 FREEZER BURNFREEZER BURN
 KONDISI LOKAL PADA PERMUKAANKONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN
DAGINGDAGING BEKUBEKU
 DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTURDITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR
GABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABUGABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABU
ABU SAMPAI KECOKLATAN)ABU SAMPAI KECOKLATAN)
 MEMBERI RASA KERING DAN HAMBARMEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR
 PEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHUPEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHU
PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL

59. D R I PD R I P
TERKUMPULNYA CAIRAN YANGTERKUMPULNYA CAIRAN YANG
KELUAR DARI DAGING WAKTUKELUAR DARI DAGING WAKTU
DAGING BEKU DISEGARKAN KEMBALIDAGING BEKU DISEGARKAN KEMBALI
 TERUTAMA PADA PEMBEKUANTERUTAMA PADA PEMBEKUAN
LAMBATLAMBAT
 BERAKIBAT KEMASAN TIDAKBERAKIBAT KEMASAN TIDAK
MENARIK, ZAT GIZI HILANG, KERINGMENARIK, ZAT GIZI HILANG, KERING
WAKTU DIMASAKWAKTU DIMASAK

60. PENYUSUTANPENYUSUTAN
 KEHILANGAN BERAT =>KEHILANGAN BERAT =>
KERUGIAN EKONOMIKERUGIAN EKONOMI
 PENYUSUTAN BESAR =>PENYUSUTAN BESAR =>
PENGERINGAN PADAPENGERINGAN PADA
PERMUKAAN DAGING &PERMUKAAN DAGING &
KELAINAN WARNAKELAINAN WARNA

61. ABSORBSI CITA RASAABSORBSI CITA RASA
MENYIMPANGMENYIMPANG
 SELAMA PENYIMPANAN DENGANSELAMA PENYIMPANAN DENGAN
PRODUK LAIN YANG MEMPUNYAIPRODUK LAIN YANG MEMPUNYAI
SENYAWA AROMATIK (APEL,SENYAWA AROMATIK (APEL,
BAWANG MERAH)BAWANG MERAH)
 CITA RASA DAGINGCITA RASA DAGING
MENYIMPANGMENYIMPANG