Recetario

1. Recetas originales
e imaginativas con sobras
tu cocina
Recicla
Apoyan
Mancomunidades
de Residuos
de Navarra
Colaboran
Mancomunidades
Bortziriak
Eska-Salazar
Mairaga
Promueve Desarrolla

2. Recetas con sobras
180 kilos por persona y año. Esa es la cantidad de
alimentos que tiramos a la basura antes de comerla.
Con toda la comida que se pierde se podría alimentar
varias veces a los 1.000 millones de personas que
pasan hambre en el mundo.
Comprar más de lo que podemos comer, descuidar
las fechas de caducidad, guardar mal la comida…
son algunas de las causas de este derroche
alimentario.
En este recetario elaborado a partir de talleres realiza-
dos en la 3ª edición de la Semana europea de la
Prevención, cocineros y cocineras de referencia en
Navarra nos aportan ideas de cómo cocinar desper-
diciando lo menos posible y cómo aprovechar las
sobras de manera creativa con recetas sencillas. Así
contribuiremos a derrochar menos alimentos y a
reducir los residuos, objetivo recogido en el Plan
Integrado de Gestión de Residuos del Gobierno de
Navarra. En este Plan se establece que para 2020
debemos reducir un 10% y reciclar el 52% de los
residuos generados en las poblaciones (residuos
urbanos).

3. Para empezar:
practica el consumo
responsable
El reciclaje en tu cocina empieza en el momento de la
compra. Ahí es donde elegimos y donde podemos
actuar como consumidores y consumidoras respon-
sables. Algunos consejos y reflexiones para este
momento son:
• Haz una lista antes de salir de casa para comprar
lo que necesites.
• Usa bolsa reutilizable o carro de la compra y evita
las bolsas de un solo uso.
• Adquiere productos con el menor embalaje posible
(de mayor tamaño, a granel y con menor sobreen-
vasado).
• Compra alimentos de temporada y de la zona.
• Vigila las fechas de caducidad de los alimentos
• Para conservar mejor los alimentos en el interior del
frigorífico guárdalos en tupper, evitarás la absor-
ción de olores y facilitarás su reaprovechamiento.

4. Con esta receta aprovechas
los restos de paté de foie
Trufas de foie con
chocolate y almendra
Alex Múgica, extraída del libro “Reciclaje y alta cocina”
Ingredientes
• Restos de paté de foie
• Cacao en polvo
• Almendra tostada en granillo
• Hoja de menta
• Frambuesa
• Manzana
• Puré de manzana
Elaboración
1. Con un sacabolas pequeño hacer bolitas con el
paté de foie e ir colocándolas sobre una bandeja.
Reservarlas.
2 Rebozar la mitad de las bolitas en cacao en polvo
y la otra mitad en la almendra picada.
3 Presentarlas en la base de un plato con el fondo
de cacao en polvo y decorar con el puré de man-
zana, gajos de manzana, frambuesas y menta.
Y para terminar
Las cáscaras de la manzana y los rabos de las frambue-
sas usalos en tu compostera y si no puedes depositalas
en el contenedor de materia orgánica. El Consorcio y las
mancomunidades de residuos de Navarra están
desarrollando programas de compostaje doméstico.
Infórmate en tu mancomunidad.
Y para terminar
Las cáscaras de la manzana y los rabos de las fram-
buesas úsalos en tu compostera y si no puedes,
deposítalas en el contenedor de materia orgánica. El
Consorcio y las mancomunidades de residuos de
Navarra están desarrollando programas de compos-
taje doméstico. Infórmate en tu mancomunidad.
Entrantes

5. • Agua
• Sal
• Perejil
• Huevo
• Harina
Ingredientes
• Restos de Fabes con almejas
• Ajo
• Cebolla
• Laurel
• Aceite
Elaboración
1. Separar la carne de las almejas de sus conchas y
mezclar con las fabes.
2 Pasar las fabes por el pasapurés para obtener una
masa fina.
3 Con una cuchara o sacabolas de helado coger
pequeñas porciones de esta masa y pasarlas por
una mezcla de huevo y harina.
4 Freírlas en aceite bien caliente y sacarlas a un
papel absorbente.
5 Servirlas en unas copas de aperitivo.
Y para terminar
Deposita el aceite usado en los contenedores
naranjas o en el punto limpio
Con esta receta aprovechas
los restos de fabes con almejas
Buñuelos de fabes
con almejas
Alex Múgica, extraída del libro “Reciclaje y alta cocina”
Entrantes

6. Ingredientes
• Restos de patatas a la riojana
• Harina
• Huevo
• Pan rallado
• Berros
• Patatas paja
Elaboración
1. Escurrir bien las patatas hasta dejarlas sin nada de
líquido.
2. Separar el chorizo de las patatas y picarlo
finamente.
3. Pasar las patatas por el pasapurés y con la ayuda
de un sacabolas hacer unas pequeñas bolitas y
reservarlas en una bandeja.
4. Rebozar las bolitas con harina, huevo y pan
rallado, freírlas en aceite bien caliente y sacarlas a
un papel absorbente.
5. Hacer un pequeño volcán con las patatas paja y
rellenar este hueco con las croquetas.
6. Espolvorear el chorizo picadito sobre el plato.
Y para terminar
Para que los alimentos duren más, guárdalos en un
armario, alejados de los focos de calor y luz. Si ya
están abiertos guárdalos en un recipiente con tapa
para evitar la humedad.
Con esta receta aprovechas
los restos de patatas a la riojana
Croquetas de patatas
a la riojana
Alex Múgica, extraída del libro “Reciclaje y alta cocina”
Entrantes

7. Ingredientes
• Sobras del cordero asado con patatas
Elaboración
1. Prensar las patatas.
2. Quitar la piel al cordero asado y picarlo.
3. Quitar la grasa con un “chino”.
4. Mezclar las patatas y el cordero.
5. Rellenar unos moldes de tamaño individual hasta
el borde y meterlos en el horno a unos 170 grados
unos 10 minutos.
6. Quitar los moldes, colocarlos en la bandeja y ador-
nar con unas hojas de perejil.
Y para terminar
Truco de cocina. La puerta de la nevera está someti-
da a muchos cambios de temperatura: no guardes
productos especialmente los más sensibles como los
huevos.
Con esta receta aprovechas
los restos de cordero asado
Reciclaje
de cordero asado
Alex Múgica, extraída del libro “Reciclaje y alta cocina”
Entrantes

8. Con esta receta aprovechas
los restos de callos a la madrileña
Fideuá de callos y hongos
Alex Múgica, extraída del libro “Reciclaje y alta cocina”
Ingredientes
• Restos de callos a la madrileña
• Fideos de cabello de ángel o de número cero
• Hongos salteados
Elaboración
1. Freír los fideos en aceite muy caliente.
2. Calentar en una cazuela aparte los callos y añadir
los hongos y la fideuá.
3. Trabajar el conjunto con una cuchara de palo e ir
añadiendo caldo poco a poco si es preciso.
4. Presentarlo en la base de un plato con un gajo de
limón, una hoja de laurel, unas pinceladas de ali-oli
y de la propia salsa.
Y para terminar
Truco de cocina. Para conservar los alimentos
enlatados, pasa el resto del producto que no hayas
usado a un envase con tapa y guárdalo en la
nevera.
Primeros platos

9. Con esta receta aprovechas
los restos de cabezas y cáscaras
de langostinos, las puntas de pimiento,
lo verde del puerro, la espina
y las pieles de colas de rape o de mero.
Crema americana
Ingredientes
• Cabezas y cáscaras de langostinos
• Puntas de pimiento, lo verde del puerro, cebolla,
ajo y zanahoria
• Espina y pieles de colas de rape o de mero
• Arroz blanco
Elaboración
1. Hervir en agua las cabezas y cáscaras de langosti-
nos y las espinas y piel del pescado.
2. En una sartén ir haciendo un salteado de verduras
con las puntas de pimiento, el puerro, la cebolla, la
zanahoria y el ajo.
3. Añadir a la sartén el agua que hemos hervido y un
poco de arroz para engordar la salsa.
4. Añadir finalmente las cabezas y cáscaras de los
langostinos y la piel del pescado. Pasar la salsa
por el chino o con una batidora hasta conseguir la
textura que queramos para la salsa.
5. Volver a hervir la salsa.
6. Servir como entrante en vasos de chupito o como
primer plato.
Y para terminar
Si se te rompe la batidora, el exprimidor, la tostadora
o cualquier aparato eléctrico o electrónico de la cocina
intenta repararlo primero y si no es posible usa el
servicio de recogida de voluminosos o el punto limpio
de tu mancomunidad. Además puedes entregarlo en
la tienda cuando vayas a comprar uno nuevo.
Primeros platos
Mikel Ceberio

10. Con esta receta aprovechas
las puntas de pimiento y lo verde del puerro
Rissotto de verduras
Ingredientes
• Arroz blanco (1/2 kilo)
• Nata para cocinar (1/4 litro)
• Salteado de verduras de la crema americana
(receta anterior)
Elaboración
1. Preparamos un arroz blanco.
2. Al sofrito de verduras, añadir un cuarto de nata y
hacerlo a fuego lento (si va quedando muy espeso,
añadirle un poco de agua).
3. Pasamos las verduras por el chino hasta que se
haga una salsa.
4. Añadimos el arroz blanco a la salsa y lo ponemos
al fuego hasta que espese.
5. Lo servimos en una bandeja adornado con unas
gambas abiertas y hechas a la plancha.
Y para terminar
Deposita la caja del arroz vacía en el contenedor
azul de papel y cartón.
¿Sabías que con ocho cajas de cereales se puede
crear un libro?
Primeros platos
Mikel Ceberio

11. Con esta receta aprovechas
las puntas de pimiento y lo verde del puerro
Rapito con verduras
Ingredientes
• Colitas de rape o mero
• Puntas de pimiento, lo verde del puerro, cebolla,
ajo y zanahoria
Elaboración
1. Freír las colas de rape o el mero en una sartén.
2. El saltado de verduras de la receta de crema ame-
ricana ponerlo como guarnición.
3. Decorar el rape o el mero con la salsa americana.
Y para terminar
Truco de cocina. Las verduras y frutas es mejor
conservarlas fuera de la nevera en un lugar fresco y
seco, pero si no tienes un lugar adecuado, guárda-
las en la nevera para alargar su tiempo de vida.
Segundos platos
Mikel Ceberio

12. Con esta receta no desaprovechas nada:
es un tres en uno
Sopa de carne con
verduras, carne en salsa
y croquetas
Ingredientes
• 1/2 kilo de zancarrón con hueso (pata de ternera
de la rodilla hacia abajo)
• 150 gramos de carne de gallina
• Una zanahoria
• 50 gramos de garbanzos
• Perejil en rama
• Una cebolla
• 2 huevos
• 150 gramos de pasta de fideo
• Sal
Elaboración
1. Ponemos en litro y medio de agua el zancarrón con
su hueso, y añadimos zanahoria pelada y partida
por la mitad, los garbanzos, las ramas de perejil (4
ó 5) y calentamos a fuego rápido hasta que empie-
ce a hervir. Bajamos el fuego y, mientras tanto,
cortamos la cebolla en rodajas y la ponemos a
dorar por los dos lados en una sartén caliente.
Una vez dorada, añadimos la cebolla al cazo del
caldo junto con los huevos, para que la sopa resul-
tante adquiera color. Cocemos en fuego muy lento
durante una hora y media, posteriormente la
colamos, para que se quede limpia y la ponemos al
fuego; añadimos la sal necesaria, así como la
pasta de fideo, y la dejamos cocer durante unos
diez minutos. Para acabar, pelamos un huevo, lo
troceamos y lo incorporamos a la sopa; por otro
lado, los garbanzos previamente cocidos los
Segundos platos
Iñaki Picabea

13. freímos en aceite caliente hasta que queden
crujientes y los servimos junto a la sopa para
acompañarla.
2. Del zancarrón, separamos el hueso de la carne.
Sofreímos una cebolla, media zanahoria y dos
dientes de ajo, y añadimos el hueso. Incorporamos
un vaso de vino blanco, y tras pochar unos dos
minutos al fuego, cubrimos con agua, y cocemos
durante una hora. Después de sacar el hueso,
pasamos el sofrito por el pasapurés. De nuevo lo
llevamos al punto de ebullición, lo probamos para
ver si está a punto de sal, cortamos la carne en
trozos y la incorporamos. Añadimos los hongos y
guisantes al gusto, y cocemos todo durante diez
minutos. Tendremos a punto la carne en salsa.
3. A la carne de gallina que ha quedado, le quitamos
la piel y la partimos en trozo pequeños. Prepara-
mos bechamel con mantequilla y aceite, 75 g en
total, 60 g de harina y medio litro de leche caliente.
Añadimos sal y pimienta blanca en polvo, y
mezclamos la carne. Partimos también el otro
huevo cocido, lo mezclamos y añadimos 50
gramos de jamón de york cortado fino. Lo dejamos
enfriar, lo pasamos en harina, huevo y pan rallado,
damos forma y freímos las croquetas de pollo.
Y para terminar
¿Sabías que en 2020 en toda Navarra se tendrán
que recoger separadamente el 50% de los biorresi-
duos (*)?
(*) Biorresiduo es el que procede de jardines, parques, restos de
alimentos de nuestras cocinas, de restaurantes y de establecimientos
de venta al por menor, así como residuos similares que proceden de
plantas de procesado de alimentos.
Segundos platos

14. • Menta
• Canela en polvo
• Canela en rama
• Mantequilla
• Almendra
fileteada
Ingredientes
• Restos de turrón de Jijona
(equivalente a 1 tableta)
y pan del día anterior
• Leche
• Azúcar
• Sorbete de cava
• 1 naranja china
Elaboración
1. Triturar en la termomix 250 g. de leche con 100 g.
de turrón y calentarlo a 80º C.
2 Una vez caliente empapar los trozos de pan corta-
dos en rectángulos con un grosor aproximado de
2 cm. Dejar reposar para que puedan absorber
bien todo el líquido.
3 Con la ayuda de una sartén, dorar estas torrijas
con un poco de mantequilla por ambos lados.
4 Espolvorear con azúcar glace la base del plato,
colocar las torrijas, acompañarlas con una copita
de sorbete de cava y decorar con la naranjita
china, la menta y la canela.
Y para terminar
Deposita las botellas de cava, tarros y frascos en el
contenedor de vidrio.
¿Sabías que con el reciclaje de cuatro botellas de
vidrio se ahorra la energía necesaria para hacer
funcionar un frigorífico durante un día?
Con esta receta aprovechas
los restos de turrón de jijona
Torrija de Jijona
con sorbete de cava
Alex Múgica, extraída del libro “Reciclaje y alta cocina”
Postres

15. Ingredientes
• Magdalenas, o pan de molde, o bizcochos o
cruasanes que ya no estén frescos
• ½ litro de leche
• ½ litro de nata de cocinar
• 6 huevos
• 250 grs. de azúcar
• Frutas que estén ya muy maduras o en almíbar
Elaboración
1. Se pone a hervir la leche, la nata, los huevos y el
azúcar.
2. Se trocean los bizcochos o el pan de molde y las
frutas y se añaden.
3. Se coloca todo en un molde y se mete al baño
maría en el horno precalentado: se hace en unos
20 minutos aproximadamente a 160 grados.
Y para terminar
Los envases de bricks, plástico y metales, en el
contenedor amarillo de envases.
¿Sabías que con 40 botellas de plástico PET (las
de agua mineral) se puede hacer un forro polar y
con seis bricks una caja de zapatos?
Con esta receta aprovechas
magdalenas, pan de molde, bizcochos
o cruasanes que ya no estén frescos
y la fruta muy madura
Puding de frutas
Postres
Mikel Ceberio

16. Materia orgánica
Restos de cáscaras de
frutas, verduras, carne
y pescado, papel
de cocina sucio, etc
Envases
Briks (tomate, zumos...),
envases de metal (latas de
conserva, de refrescos...)
y envases de plástico (aceite,
lavavajillas...))
Papel y cartón
Cajas de cartón, hueveras,
etc.
Vidrio
Botellas, frascos
y tarros
Y para terminar...