ANALISIS DE RIESGOS ALIMENTICIOS

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https://www.youtube.com/watch?v=YmmXrOM0Yjs&t=266s

3. 3
• Es una técnica que hace
frente a los riesgos y peligros
que se produzcan en la
sociedad en situaciones de
incertidumbre en las que se
desconocen los daños que
pueden producirse, su
alcance y su gravedad.
ANÁLISIS DE RIESGO

4. 4

5. CINDÍNICA
PELIGRO
«tendencia de un
sistema a dar lugar a
uno o varios
accidentes.
Propiedades:
probabilidad y
gravedad.
RIESGO
“medida sintética del
peligro”
RIESGO =
PROBABILIDAD X
SEVERIDAD
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6. • todo agente biológico, químico o físico
presente en un alimento o en un pienso, o
toda condición biológica, química o física
de un alimento o un pienso que pueda
causar un efecto perjudicial para la salud
Peligro
• ponderación de la probabilidad de un
efecto perjudicial para la salud y de la
gravedad de ese efecto, como
consecuencia de un factor de peligro
Riesgo
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7. ACEPTABILIDAD DEL
RIESGO Y LA NECESIDAD
DE SU REGULACIÓN
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Riesgo tolerado
• se genera
como
consecuencia
de las
actividades
que produce la
propia
dinámica
social;
socialmente
aceptado.
Riesgo no
tolerado
• cuando los
riesgos que
genera una
actividad no
son
proporcionales
a las
necesidades
satisfechas,

8. ANALISIS DE
RIESGOS
Consiste en un control detallado
del riesgo para determinar las
consecuencias negativas que un
producto o fenómeno puede
producir en la salud o el medio
ambiente.
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9. ANÁLISIS DEL RIESGO ALIMENTARIO:
punto de partida
• Caracterización de posibles
efectos adversos para la salud
humana
1.Evaluación
2.risk
assessment
• Descripción de las alternativas
de regulación que existen ante
el riesgo
1.Gestión
2.risk
management
• Transmisión e intercambio la
información obtenida en las dos
fases anteriores
1.Comunicación
2.risk
communication
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10. FASE
I:
EVALUACIÓN
DEL
RIESGO
Identificación del factor de peligro
Caracterización del factor de peligro
Determinación de la exposición
Caracterización del riesgo
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11. EVALUACIÓN DEL RIESGO:
IDENTIFICACIÓN DEL FACTOR DE PELIGRO
En esta fase se determina todo
agente biológico, químico o físico
presente en un alimento o en un
pienso, o toda condición
biológica, química o física de un
alimento o un pienso que pueda
causar un efecto perjudicial para
la salud.
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12. EVALUACIÓN DEL RIESGO:
CARACTERIZACIÓN DEL
FACTOR DE PELIGRO
1. Consiste en evaluar cualitativa y/o
cuantitativamente los efectos que puede
tener para la salud la presencia de dicho
agente en los alimentos
2. En esta fase de caracterización, no sólo se
analiza la posibilidad que existe de la
presencia del peligro, sino también su nivel de
gravedad;
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13. EVALUACIÓN DEL RIESGO:
DETERMINACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
1. Probabilidad de exposición de
los grupos de riesgo
(trabajadores, consumidores,
niños, ancianos…)
2. Vías de transmisión de dicho
riesgo (suelo, aire, alimentos…).
3. Dosis y frecuencia de exposición
al agente
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14. EVALUACIÓN DEL RIESGO:
CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO
1. Se presenta cuando previamente se
haya corroborado que el consumo del
alimento afectado conlleva riesgos para
la salud.
2. Esta fase consiste en una estimación
cualitativa y cuantitativa del riesgo
teniendo en cuenta incertidumbre,
probabilidad, frecuencia, y gravedad de
los potenciales efectos adversos que
pueden incidir sobre el medio ambiente
o la salud de las personas.
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15. GESTIÓN DEL RIESGO
En esta fase se asume la existencia de un riesgo y, por tanto, se adoptan las
decisiones oportunas para disminuir la probabilidad que existe de que dicho
riesgo se materialice en daños y/o la gravedad de esos daños para la salud de los
consumidores
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REGLAMENTACIÓN CONTROL

16. GESTIÓN DE
RIESGOS
El objeto de la gestión del riesgo consiste
en determinar el nivel de riesgo permitido
en la sociedad.
Cuando existan sospechas de que un
alimento pueda causar perjuicios a la
salud, las autoridades adoptarán las
medidas que consideren necesarias para
velar por la seguridad de los
consumidores
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17. COMUNICACIÓN DEL RIESGO
INTERCAMBIO INTERACTIVO A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE
ANÁLISIS DEL RIESGO
• información y opiniones en relación con los factores de peligro y los
riesgos
• factores relacionados con el riesgo
• percepciones del riesgo
• explicación de los resultados de la determinación del riesgo
• motivación de las decisiones relacionadas con la gestión del riesgo
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18. ESTUDIO DE CASO SOBRE Listeria Monocytogenes EN
LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
Antecedentes
La Listeria monocytogenes es un patógeno bacteriano trasmitido por los alimentos que puede provocar
listeriosis, enfermedad grave que puede dar lugar a septicemia, meningitis y abortos espontáneos. Dada la
importancia de esta enfermedad, en los objetivos de “Población sana en los Estados Unidos para 2010”,
relativos a la promoción nacional de la salud y la prevención de enfermedades, se pedía a los organismos
federales responsables de la inocuidad de los alimentos que redujeran la listeriosis transmitida por los
alimentos un 50 por ciento para final del año 2005. Si bien la mayor atención gubernamental y del sector
privado a los aspectos generales del control de la L. monocytogenes daría lugar a cierta reducción de la
incidencia, se necesitaban medidas específicas de gestión de riesgos.
En el presente estudio de caso se ilustra la aplicación del análisis de riesgos.
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