Extrait tiré du parcours elearning de maîtrise sanitaire en restauration collective et traditionnelle. c.f. plateformeformations.lacaq.fr

1. Extrait du module de maîtrise
des risques sanitaires en
cuisine
Société LACAQ - Olivier Desguioz – Tél.05.63.35.66.88 – lacaq@wanadoo.fr – lacaq.fr
1
Les 7 principes de l’HACCP

2. Société LACAQ - Olivier Desguioz – Tél.05.63.35.66.88 – lacaq@wanadoo.fr – lacaq.fr
2
Les 7 principes
2. Mettre en évidence les niveaux et étapes où des risques alimentaires
peuvent se présenter.
1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d'une opération.
3. Etablir les limites critiques à respecter pour chaque CCP
4. Définir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points
critiques, des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur
maîtrise effective.
5. Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu'un contrôle
révèle qu'un point critique n'est plus maîtrisé
6. Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification
et de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi mises en
place.
7. Revoir périodiquement, le système documentaire mis en œuvre et
l’analyse des dangers.

3. OUTIL HACCP 3
Fiche de
contrôle
N°1
DEFINITION
DES TACHES :
Contrôle visuel
des réceptions
Secteur : Réception des matières premières
Analyse des dangers Recommandations Actions si non
conforme
Contamination
Multiplication
Survie
Tenue du
personnel
Nettoyage /
désinfection
QUI ?
• Absence de flochage, bombage,
fuitage, rouille & déformation
pour les boîtes
• Sacs non percés
• Cartons en bon état
• Camion propre
• Mise en œuvre du plan de nettoyage
• Ne pas entreposer au sol
• Etat emballages & marchandises
• Propreté des camions & locaux
• Marchandises posées au sol
• Refus de la marchandise
• Prévenir le responsable
• Nettoyer & désinfecter
Refus de la marchandise si :
• Température non conforme
• DLC dépassée
• DLUO trop courte
Prévenir le responsable
• Contrôle température des camions,
des produits & du quai s’il est réfrigéré
• Contrôle DLC & DLUO
• Acheminer rapidement les produits
vers les chambres froides ou la réserve
•Propreté des locaux
• Application du plan de
• nettoyage / désinfection
Nettoyer & désinfecter
 Température non conforme
 DLC non conforme
 DLUO trop courte
• Application du planning en place
• Respecter les consignes de
changement de tenue
• Tenue propre
• Hygiène individuelle
• Charlotte
• Le magasinier, le cuisinier
ou son remplaçant
•Formalisée le ../../.. Validée le ../../.. Visa du responsable