El documento discute las normas de higiene y manipulación de alimentos. Explica la importancia de seguir las buenas prácticas de fabricación y las regulaciones locales e internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos. También define conceptos clave como contaminación cruzada y clasifica diferentes tipos de microorganismos.

1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
Ing. Carmen Rosa Guinand
14/10/11

2. Facilitador de Aprendizaje:
Ing. Carmen Rosa Guinand
14/10/11 B.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 2

3. OBJETIVOS:
Identificar las normas higiénicas y las Buenas
practicas de fabricación que deben aplicarse
durante la manipulación de alimentos.
Aplicar pautas de desempeño, procedimientos
operativos y exigencias de higiene en la
manufactura, expendio y manipulación de
alimentos, en el contexto de cumplimiento de las
exigencias legales y de salubridad.
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4. CONTENIDO:
Normas, Regulaciones y Legislación de
Alimentos en Venezuela.
Definiciones y Principios básicos.
Nociones generales sobre microorganismos y
parásitos.
Alimentos y su conservación.
Aplicación de las Buenas Prácticas de
Fabricación.
Programa de Saneamiento
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5. INTRODUCCION:
Los alimentos están expuestos a la acción
contaminante de innumerables bacterias,
algunas de ellas inofensivas, otras capaces de
ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulación es fundamental para evitar el
contagio de enfermedades.
• Higiene de los alimentos son todas las
condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. (Codex Alimentarius)
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6. Normas y regulaciones
venezolanas
SENCAMER
FONDONORMA
SASA
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7. Normas y regulaciones
venezolanas.
Principios generales de higiene de los
alimentos.
Reglamento general de los alimentos.
Resoluciones del M.P.P para la salud.
Ley del sistema venezolano para la
calidad.
Normas venezolanas Covenin.
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8. Norma
Internacional
OMS
FAO
El CODEX establece los lineamientos que deben
cumplir las empresas que elaboran y procesan
alimentos, desde el inicio de la cadena
alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo
eslabón de ésta (consumidor final) pasando por
todos los entes intermediarios y distribuidores
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9. Norma
Internacional
OMS
FAO
CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003)
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10. Reglamento general de
higiene de los alimentos
EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO
ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA
MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O
TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL
QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
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11. 14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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12. En el año de 1996 se emiten
en Venezuela las “Buenas
Practicas de Fabricacion,
tura
Manufac
Almacenamiento y
de
rácticas
Buenas P
Transporte de Alimentos
para Consumo Humano”
publicadas en la gaceta
oficial N° 36.081 del 07 de
Noviembre de 1996.
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13. Buenas practicas de fabricación
BPF
Son un conjunto de medidas preventivas o
de control utilizadas en:
La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte
de alimentos manufacturados a fin de:
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14. Buenas practicas de fabricación
BPF PRACTICA
COMUN Y
OBLIGATORIA
Basamento HIGIENE
ineludible
para la
adopción de
otros sistemas
de calidad e
inocuidad
Para la manufactura y venta,
a nivel nacional e internacional,
de cualquier producto alimenticio
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15. Diseño y Construcción
Areas de Fabricación
Ventilación e Iluminación
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos
Edificación Abastecimiento de Agua
Almacenamiento e Instalaciones
y transporte
Equipos
y Utensilios
Programa de BUENAS PRÁCTICAS
Saneamiento DE MANUFACTURA Educación y Capacitación
(Gaceta Oficial 36.081) Prácticas Higiénicas
Aseguramiento de
Calidad Higiénica Personal
Insumos
Requisitos
Higiénicos de la
Operaciones de Fabricación
Producción
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17. ALIMENTOS:
• Se define como alimento a toda sustancia
elaborada, semielaborada o cruda que se
destina al consumo humano, incluyendo
las bebidas y cualquier otra sustancia que
se utilice en la fabricación de alimentos y
bebidas, incluyendo los aditivos
alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)
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18. CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecedero.
Alimento No perecedero.
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19. CARACTERISTICA CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS NUTRICIONALES
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
SENSORIALES FISICO-QUIMICAS
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20. CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos:
– Es todo aquel alimentos que en razón de su
composición física, química y biológica, puede
experimentar cambios que limitan su vida útil, y
por lo tanto, exige condiciones especiales de
fabricación, conservación, almacenamiento y
transporte.
 FRESCO.
 MANUFACTURADO.
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21. Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna
transformación dirigida a su conservación o al
mantenimiento de su valor alimenticio.
Es aquel sobre el que se ha aplicado
algún método de preservación para
alargar su vida útil evitando o retardando
su deterioro.
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22. • SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR
NATURAL DEL DETERIORO.
(Huevos y raíces de las plantas).
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A
UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA
TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y
A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.
(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado,
pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
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23. Es aquel alimento estable a temperatura ambiente,
bien sea:
FRESCO: cereales, nueces, café.
• MANUFACTURADO.
Productos enlatados (atún, melocotones),
envasados (especies, mayonesa,
margarina), deshidratados (leche en polvo,
sopas), madurados (queso pecorino), etc.
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24. Alimento Adulterado:
Es aquel que ha experimentado, por intervención del
hombre, cambios que le modifiquen sus características o
cualidades propias tales como:
Se ha sustituido parte de sus elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
Se le han adicionado sustancias no autorizadas.
Se ha sometido a tratamiento que oculten sus
condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad hayan sido
disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
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25. Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a
las permitidas en las normas.
Ejercicio practico:
 Clasifique las materias primas y los productos terminados, de
su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.
 Indique cual es su vida útil.
 Explique cual es la característica que limita su vida útil.
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26. Contaminación:
La presencia en cantidades significativas de cualquier
sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y
química que represente un peligro para la salud.
BIOLOGICA FISICA QUIMICA
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27. Contaminación:
• Contaminación cruzada:
Ocurre cuando el producto tiene contacto con:
 Superficies que han estado en contacto
con productos anteriores.
 Productos rechazados (descompuestos,
en mal estado, contaminados).
 Traslado de utensilios, paletas,
montacargas de zonas contaminadas a
áreas de producción.
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28. a) Alimento a alimentos:
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29. b) Persona a alimento:
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30. c) Superficie a alimento:
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31. Contaminación cruzada:
¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION CRUZADA?
¿Como la evitamos?
¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?
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32. Higiene de los Alimentos
TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA
INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN
TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.
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33. Higiene de los Alimentos
Inspección sanitaria y reinspección
de los establecimientos.
• Toma de muestras para análisis.
• Decomiso, retención y destrucción
de productos.
• Exámenes médicos al personal que
manipula alimentos.
Educación sanitaria.
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34. Manipulación de los Alimentos
CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL
ALIMENTO
DESDE HASTA
ALMACENAMIENTO
CULTIVO EXPENDIO
RECOLECCION
TRANSPORTE
CRIA
SELECCION PREPARACION PARA
CONSUMO FINAL
ELABORACION
ENVASADO
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37. • Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micrones
• Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.
• Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).
• Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
DE ACUERDO A SU FORMA
Cocos Bacilos Espiroquetas Vibros
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38. Como se reproducen las bacterias?
60 min. Bacteria
40 min.
10 - 20 min.
16 millones de bacterias
en 8 hrs.
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39. BACTERIAS:
Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:
O2
AEROBIAS: las que viven en
 presencia de oxígeno
O2 O2
O2

ANAEROBIAS: las que no
requieren del oxígeno para vivir
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40. • Son hongos multicelulares.
• Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24
horas).
• No son mótiles. Forman filamentos ramificados.
• Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar
deterioro de los alimentos refrigerados.
• Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus
pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones
favorables.
• Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
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41. Son hongos unicelulares (una sola célula)
Tienen forma esférica / cilíndrica.
No son mótiles.
Célula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la producción de
cerveza, vino, whisky, brandy,
pan, saborizantes, suplementos
vitamínicos.
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42. Las esporas están presentes de manera
abundante en el aire, polvo y
superficies, por lo que, si los
alimentos no están protegidos y tiene
una humedad adecuada los mohos pueden
crecer en ellos.
Alimentos en que comúnmente se observa:
harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas,
quesos, nueces, cereales, frutas.
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43. Lombrices redondeadas
Lombrices planas
• La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta
de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con
agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).
• Debe evitarse el consumo de carnes crudas o
semicrudas, especialmente la carne de cerdo.
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44. Los virus son agentes submicroscópicos muy simples
que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados
mediante microscopía electrónica.
Sólo se multiplican en las células vivas de humanos,
animales, plantas o bacterias.
Cada virus es muy específico con respecto al tipo de
células que puede invadir.
Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan
al hombre no pueden infectar otras especies animales,
por lo que los humanos son la única fuente de
infección.
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45. Los alimentos son contaminados por
individuos infectados y se transmiten
usualmente por alimentos no cocinados
o cocinados inadecuadamente.
Es importante señalar que los virus no
se multiplican en los alimentos, siendo
éstos un vehículo pasivo de trasmisión.
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46. Virus mas importantes en la salud,
transmitidos por alimentos:
Hepatitis A
Virus de Polio
Virus Echo
Rotavirus
Parvovirus
Astrovirus
Virus Norwalk
– Adenovirus entéricos
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