VIII Fòrum TRiCS

1. Tutora: Cinta Sebastià
Maria Porta
Tarragona

2.  Aprofundir en el coneixement de la lactosa i dels
problemes de salut que pot originar.
 Estudiar el paper de l’enzim lactasa en la
digestió de la lactosa.
 Investigar el contingut d’aquest glúcid en
diferents tipus de llets, per mètodes volumètrics
i gravimètrics d’anàlisi.
 Determinar la velocitat d’hidròlisi de la lactosa
amb un procediment senzill d’anàlisi

3.  Sucre caracterísitic de la llet
 Poder edulcorant 5 vegades inferior a la
sacarosa.

4.  És un glúcid reductor.
 S’hidrolitza en glucosa i galactosa.
 Intol·lerància a la lactosa.

5.  Begudes, productes carnis, sopes, rebosteria,
panificació, acompanya a edulcorants com
aspartam o sacarina.

6.  Llets sense lactosa obtingudes
industrialment:

7.  Part experimental realitzada al laboratori de
l’escola.
 4 pràctiques realitzades:
 Presència de sucre reductor: determinació
qualitativa i quantitativa
 Aïllament lactosa
 Velocitat d’hidròlisi de la lactosa en funció de la
quantitat d’enzim lactasa i de la temperatura

8.  Reacció: Cu2+ + R-CO- → Cu+ + R-COOH

9.  Resultats positiu en la llet normal i sense
lactosa, i negatiu en la llet de soja.
Patrons de glucosa, lactosa i sacarosa
Mostres de llet normal, sense lactosa i de soja

10.  Precipitació caseïna amb àcid i separació del
sèrum per filtració.
 Determinació dels sucres reductors per
volumetria amb els reactius de Fehling.

11.  Taula de resultats del contingut total de
sucres reductors.

12.  Separació del sèrum.
 Tractaments addicionals per a la precipitació
de la lactosa.
 Resultats en diferents tipus de llet:

13.  Aspecte de la lactosa cristal·litzada:

14. 
Es controla l’activitat
enzimàtica de la lactasa en
llet crua de cabra mesurant
la glucosa formada amb un
mesurador de glucosa en
sang.

Es realitza un seguiment
d’aquesta activitat en
funció de la quantitat de
lactasa afegida i de la
temperatura de la mostra.

15.  Gràfics de concentració de glucosa formada
en funció del temps:

16.  Les diferències en la velocitat d’hidròlisi
segons la concentració de lactasa són
considerables durant la primera hora. A partir
de la segona hora, s’estabilitzen.

17.  Els éssers humans necessitem la presència de
l'enzim lactasa per a la correcta digestió de la
lactosa.
 El procés tecnològic per obtenir llet sense
lactosa consisteix en afegir lactasa, que
hidrolitza la lactosa en glucosa i galactosa.

18.  Es comprova que el contingut de sucres
reductors és del ordre del descrit a la bibliografia
però no es pot distingir entre lactosa i glucosa i
per tant entre llet normal i llet sense lactosa.
 S’ha estudiat l’activitat enzimàtica de la lactasa
en llet crua de cabra en funció de la quantitat
d’enzim i de la temperatura. La concentració de
glucosa formada augmenta considerablement
durant la primera hora. Aquesta augment es pot
incrementar addicionant més enzim i/o pujant la
temperatura.

19.  Aconseguir un 65% d’hidròlisi com a la indústria
s’aconsegueix al laboratori a 27°C amb o,4 g/L
d’enzim actuant durant 3 hores o amb 0,8 g/L
d’enzim actuant 2 hores. El 100% s’aconsegueix
amb o,8g/L d’enzim actuant 4 hores.
 Aconseguir un 65% d’hidròlisi com a la indústria
s’aconsegueix al laboratori a 38°C amb o,2 g/L
d’enzim actuant durant 3 hores o amb 0,4 g/L
d’enzim actuant 1,5 hores. El 100%
s’aconsegueix amb o,4g/L d’enzim actuant 2
hores.