El ritual del corte de Jamón Ibérico
Partes del jamón
Partes del jamón Pezuña Caña Maza Babilla Punta
Partes del jamón: Huesos Fémur Hueso puente Pezuña Tibia
Partes del jamón: Cortes comerciales Codillo Punta Maza Babilla Centro
Herramientas de corte
Los cuchillos
La jamonera Sistema de rótula
Aprendiendo  a  cortar
La seguridad es lo primero Mano delante Cuchillo detrás
Retirando zonas de corteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita  la desecación de l...
¿Qué hacer con el tocino? <ul><li>Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. </li></ul><ul><li>Congelar el t...
Babilla Direcciones de corte
Direcciones de corte Maza incisión
Cortar hasta  llegar al hueso
Maza ¿Cómo salvar  el hueso coxal? Direcciones de corte
 
Punta Direcciones de corte
Corte incorrecto Direcciones de corte
La loncha fina
Y el corte recto
Paso 1 Ligera incisión Actúa la punta  del cuchillo
Paso 2 Ligero vaivén Cuchillo  plano sobre el jamón. Cortes largos de hoja  y pausados.
Paso 3 Fin de la loncha Cuchillo siempre  plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.
Muchas gracias y buen provecho
 
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Cortando Jamon

  1. 1. El ritual del corte de Jamón Ibérico
  2. 2. Partes del jamón
  3. 3. Partes del jamón Pezuña Caña Maza Babilla Punta
  4. 4. Partes del jamón: Huesos Fémur Hueso puente Pezuña Tibia
  5. 5. Partes del jamón: Cortes comerciales Codillo Punta Maza Babilla Centro
  6. 6. Herramientas de corte
  7. 7. Los cuchillos
  8. 8. La jamonera Sistema de rótula
  9. 9. Aprendiendo a cortar
  10. 10. La seguridad es lo primero Mano delante Cuchillo detrás
  11. 11. Retirando zonas de corteza y tocino
  12. 12. ¿Qué herramientas usar?
  13. 13. ¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.
  14. 14. ¿Qué hacer con el tocino? <ul><li>Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. </li></ul><ul><li>Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas. </li></ul>
  15. 15. Babilla Direcciones de corte
  16. 16. Direcciones de corte Maza incisión
  17. 17. Cortar hasta llegar al hueso
  18. 18. Maza ¿Cómo salvar el hueso coxal? Direcciones de corte
  19. 20. Punta Direcciones de corte
  20. 21. Corte incorrecto Direcciones de corte
  21. 22. La loncha fina
  22. 23. Y el corte recto
  23. 24. Paso 1 Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo
  24. 25. Paso 2 Ligero vaivén Cuchillo plano sobre el jamón. Cortes largos de hoja y pausados.
  25. 26. Paso 3 Fin de la loncha Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.
  26. 27. Muchas gracias y buen provecho

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