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Subido porJose Planelles Gran
Cortando jamon
El documento describe las partes de un jamón ibérico y el proceso tradicional de cortarlo. Explica las diferentes secciones del jamón como la pezuña, maza y babilla. Luego detalla las herramientas utilizadas como cuchillos y jamoneras. Proporciona instrucciones sobre cómo cortar de manera segura y retirar la corteza y tocino. Finalmente, guía sobre cómo cortar específicamente la maza, punta y lonchas finas de manera correcta.
Cortando jamon
- 1. El ritual delcorte de Jamón Ibérico
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- 4. Partes del jamón:Huesos Fémur Hueso puente Pezuña Tibia
- 5. Partes del jamón: Cortescomerciales Codillo Punta Maza Babilla Centro
- 6.
- 7.
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- 9.
- 10. La seguridadLa seguridad eslo primeroes lo primero ManoMano delantedelante CuchilloCuchillo detrásdetrás
- 11. Retirando zonas de cortezay tocino
- 12. ¿Qué herramientas usar?¿Quéherramientas usar?
- 13. ¿Cuánto tocino retirar?¿Cuántotocino retirar? Tanto como sea necesario.Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que alTener en cuenta que al retirar el tocino se facilitaretirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.la desecación de la pieza.
- 14. ¿Qué hacer conel tocino?¿Qué hacer con el tocino? 1.1. Guardar una fina loncha paraGuardar una fina loncha para conservar la zona de corte.conservar la zona de corte. 2.2. Congelar el tocino cortado enCongelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés,dados para usar en cremas, purés, croquetas.croquetas.
- 15.
- 16. Direcciones de corte Mazaincisión
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- 18. Maza ¿Cómo salvar¿Cómo salvar elhueso coxal?el hueso coxal? Direcciones de corte
- 20.
- 21.
- 22.
- 23. Y el corterecto
- 24. Paso 1 Ligera incisión Actúala punta del cuchillo
- 25. Paso 2 Ligero vaivén Cuchilloplano sobre el jamón. Cortes largos de hoja y pausados.
- 26. Paso 3 Fin dela loncha Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.
- 27. Muchas gracias y buenprovecho