A short, monthly handout containing update technical informations geared to the professionals in the Latin American poultry industry and aiming at been used as processing management tools to improve the global plant performance.

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Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil
fabio.g.nunes@uol.com.br
Periódico de
Informaciones
Operacionales
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Octubre 2017 #3 - Síndrome del Hueso Negro
Las empresas avícolas han sido sorprendidas por este problema muy a menudo. Él
hace cambiar el color de la carne cerca al hueso, dándole un aspecto poco atrayente
al producto lo que provoca repulsa en los consumidores.
La Síndrome del Hueso Negro, SHN, es el fe-
nómeno responsable del cambio de color de la
carne adyacente al hueso y que es debido a la
migración de la hemoglobina de la medula ha-
cía el tejido circundante. El problema no es no-
vedoso, pues ya ha sido reportado por varios in-
vestigadores hace mucho - “la descoloración de
la carne cruda o cocida que puede ocurrir por la
rotura celular y la migración de la sangre causada
por la lenta velocidad de enfriamiento” y ‘el color
de la carne cocida adyacente al fémur que ha sido
afectada por la combinación de temperatura de
enfriamiento y otros factores’, es del 2002; en el 2004 investigadores atribuyeron a la medula
la responsabilidad por el enrojecimiento de la carne y que “el oscurecimiento del hueso esta
vinculado a la congelación de los cortes previo al cocinado”.
La SHN suele afectar los parrilleros de crecimiento rápido en los que el aumento de las
tasas metabólicas y la disminución continua de la edad de faena, hacen que la forma-
ción de los huesos sea muy rápida y que su mineralización sea insuficiente (1)
.
En las actuales líneas genéticas el contenido de calcio (mg Ca/mg de hueso), hueso endos-
teal y periosteal son 31%, 5% y 15% menores, respectivamente, que las del año 2000. En
consecuencia, se ha observado un aumento en la porosidad del hueso cortical de las
aves que viene acompañada de una mayor incidencia de disturbios óseos (1)
.
La SHN ya se observa en los cortes crudos con hueso, pero su expresión se intensifica en
los cortes cocinados. Otro factor a contribuir para su mayor expresión es la temperatura
de conservación - la descoloración es mucha más intensa en los cortes que han sido
congelados antes de cocinar que en los que han sido apenas refrigerados antes de la
cocción. Esto se debe a que la hemoglobina es normalmente oxidada a metahemoglobina
después del descongelamiento, o desnaturalizada durante el proceso de cocción. La inciden-
cia de la SHN es mayor en los muslos y en las piernas, que se ven afectados en un 30% o
más de las piezas, quizá debido a que ellos poseen altos niveles de reserva sanguínea (3)
.
Todavía, la práctica muestra que el ala también puede ser afectado (foto).
(1) Baldo, GAA et al., Revista Brasileira de Ciencias Avicolas 2013, vol.15, n.4, pp.317-321
(2) Betti. M, et al., Factors responsible for discoloration of bone-in broiler chicken thighs, The
Poultry Research Center, University of Alberta
(3) Whitehead, C, Nutritional factors in broiler bone problems, www.allaboutfeed.net, 8 Nov 2010
(4) International Meat Topics - Volume 1 Number 1, 25-26
Foto Fabio Nunes