SEPARAR LA PARTE LIQUIDA CON LA SOLIDA DE LOS ALIMENTOS

1. Chiarificare l’impossibile con i
filtri molecolari
Filtrare è un’operazione abbastanza comune in cucina. Lo scopo è di separare la parte
solida sospesa in un liquido. Solitamente si esegue mediante un colino metallico oppure
con un filtro di carta o di garza. Lo scopo può essere quello di eliminare un solido
indesiderato, come quando filtriamo un infuso, un the, o una salsa, oppure di scolare del
liquido in eccesso, preparando ad esempio uno yogurt denso o una ricotta casalinga.
Il meccanismo fisico della filtrazione è semplicissimo: la grandezza delle maglie del filtro
determina il diametro massimo delle particelle solide che possono passare assieme al
liquido. Particelle più grandi vengono bloccate. C’è ovviamente un limite a quello che si
può separare con filtri e colini casalinghi, poiché le maglie non possono essere rese
piccole a piacere. Non è possibile, ad esempio, rendere limpido con questi mezzi un
brodo di carne torbido perché le particelle che desideriamo filtrare sono più piccole del
diametro dei fori. Come ha fatto allora lo Chef a servirvi quel consommé cristallino? Lo
ha “chiarificato”, reso limpido cioè, utilizzando un “filtro molecolare” dalle maglie
estremamente piccole.
La chiarificazione del brodo si ottiene aggiungendo al liquido dell’albume sbattuto e
lasciando sobbollire. Il calore denatura le proteine dell’albume che si distendono e
cominciano a coagulare, legandosi tra loro e formando una fitta rete tridimensionale: a
tutti gli effetti un “filtro molecolare”. Le particelle che intorbidivano il brodo rimangono
intrappolate nella rete proteica che, una volta coagulata, può essere eliminata senza
problemi.
Esistono molte altre sostanze che possono formare un reticolo molecolare nel quale
possono rimanere imprigionate acqua e altre sostanze. Una di queste è la gelatina,
costituita dal collagene e su cui torneremo in modo approfondito in un prossimo articolo.
Sono sicuro che tutti voi la conoscete, sia attraverso le preparazioni dolci come, appunto,
le “gelatine” o le bavaresi, sia in preparazioni salate come gli aspic, oppure usata come
copertura.
Il superfiltro di gelatina
Tornando al brodo di carne, questo contiene gelatina, come forse avrete notato
restringendo molto il brodo e mettendolo in frigorifero. Non sarebbe possibile sfruttare la
sua presenza per chiarificarlo senza dover ricorrere all’albume, che altera anche
sensibilmente il gusto del brodo? Sì è possibile, ed è una tecnica che comincia ad essere
utilizzata anche in qualche cucina professionale, almeno all’estero.
La concentrazione di collagene nel brodo non è sufficiente per costruire una maglia fitta
come quella dell’albume, e se ci fosse più collagene tutto il liquido verrebbe intrappolato
nella formazione della gelatina solida. Si procede invece congelando il brodo nel freezer
e successivamente posizionando il blocco solido su di un filtro appoggiato su un colino

2. capiente, sopra una bacinella. Il tutto deve essere mantenuto in frigorifero, lasciando
sciogliere l’acqua lentamente, goccia a goccia, ma mantenendo solidi sia il grasso sia la
gelatina, che tratterrà imprigionate le particelle solide. E’ una tecnica lenta ma di sicuro
effetto per ottenere dei brodi limpidissimi e totalmente privi di grasso. Volendo si può
reintrodurre un poco di grasso a filtrazione avvenuta. Il sapore non è minimamente
alterato, a differenza di quello che accade usando la chiarificazione classica con l’albume.
Questa tecnica, ultimamente, fa furore nei ristoranti di gastronomia molecolare perché
può essere utilizzata per chiarificare praticamente di tutto, dai succhi di frutta a quelli di
verdure, o per creare “essenze trasparenti” di formaggi o sughi di carne. Se volete provare
a rendere limpido un liquido acquoso, preparate una soluzione allo 0.5% circa di gelatina,
sciogliendo quella in fogli comunemente in commercio. Congelate per una notte e poi
lasciate gocciolare pazientemente in frigorifero su un filtro. Il risultato vi sbalordirà. Non
ci credete? Guardate qua:
A sinistra potete vedere del succo di pompelmo preso dalla confezione. Se provate a
filtrarlo con un normale filtro non otterrete nulla: le particelle solide sono troppo piccole.
A destra invece il risultato della filtrazione a freddo con gelatina. Io lo trovo spettacolare.
E se state pensando “non saprà di nulla, tutto il sapore sarà rimasto nella parte solida” vi
sbagliate di grosso. Il bicchiere a destra ha un aroma e un sapore piu’ intenso di quello di
sinistra, e il fatto è stato confermato con prova bendata di mio figlio e mia moglie che si
sono prestati all’esperimento
Vediamo in dettaglio la tecnica, che nell’articolo cartaceo apparso su Le Scienze di
marzo ho potuto solo accennare. La gelatina, in concentrazioni opportune, riesce a

3. intrappolare in una struttura semisolida tutta l’acqua contenuta. Una tipica confezione di
gelatina in fogli riesce a gelificare (questo è il termine tecnico) circa mezzo litro di acqua.
Se la gelatina è troppo diluita non riesce a solidificare. Alla concentrazione di circa lo
0.5% una soluzione di gelatina in acqua, se sottoposta a congelamento, si comporta in
una maniera particolare: a causa dell’interferenza delle molecole di gelatina (o meglio, di
collagene, come vedremo in un prossimo articolo) l’acqua non riesce a formare una
struttura continua solida di ghiaccio. Si formano invece milioni e milioni di cristallini di
ghiaccio tenuti separati gli uni dagli altri dal debolissimo reticolo di gelatina.
Cominciamo quindi a preparare una soluzione allo 0.5% in peso di gelatina disciolta nel
succo di pompelmo. Seguite le istruzioni sulla confezione di gelatina in fogli che potete
acquistare in qualsiasi supermercato o negozi di alimentari. Pesate la quantità di succo
che volete superfiltare e tagliate un foglio di gelatina in modo da avere circa lo 0.5% in
peso. Io ho pesato 150 grammi di succo di pompelmo.
Una volta sciolta la gelatina mettete il succo in freezer in un contenitore di plastica e
lasciatelo una notte (io questi esperimenti li faccio solitamente di sera ) Il giorno
seguente togliete il liquido congelato dal contenitore .
Preparate un filtro. Io uso quelli comuni di carta per filtrare il caffè, ma potete usare
anche della garza o del cotone. Mettetelo in un colino, che servirà solamente per
sostenere il peso del liquido congelato. Adagiate il solido nel filtro e mettete tutto in
frigorifero.

4. Questo procedimento funziona anche per il brodo, come vi ho già accennato, ma
ovviamente avrete bisogno di un colino molto più grande.
E’ CRUCIALE che il solido rimanga sempre ben raffreddato. Avevamo lasciato il nostro
reticolo di gelatina con milioni di cristalli di ghiaccio intrappolati. Alla temperatura del
frigorifero (non troppo superiore ai 4 °C) il ghiaccio comincia a sciogliersi, ma il reticolo
di gelatina no. E, nel caso del brodo, neanche i grassi, che rimangono solidi. L’acqua
comincia a fluire nei milioni di cunicoli che si formano nel solido congelato, e piano
piano delle gocce d’acqua cominciano a raccogliersi in fondo alla tazza. E con l’acqua
gocciolano anche tutte le sostanze disciolte, che donano gusto e aroma. E’ una procedura
molto lenta: ci ho messo mezza giornata per recuperare un bicchiere di succo. Ma il
risultato vale la pazienza necessaria. Io chiamo questa tecnica”superfiltrazione”.
Questa tecnica è molto versatile. Ho provato a superfiltrare dei lamponi. Li ho schiacciati
con uno schiacciapatate, ho separato i semi con un setaccio di metallo a maglia fine e una
spatola in silicone. Al denso liquido risultante ho aggiunto della gelatina, come per il
succo di pompelmo. Dopo il congelamento e il gocciolamento ecco il risultato,
perfettamente trasparente.

5. Nel filtro rimane la parte solida, ancora trattenuta da quella piccola percentuale di
gelatina. La consistenza del filtrato è molto simile a quella di una mousse. Ho messo
quindi la mousse di lamponi in un bicchierino, con un po’ di zucchero, e l’ho mangiata
Ma perché limitarsi alla frutta? Ho voluto provare con un pomodoro. Prima l’ho
sbucciato. Sapete come si fa vero? Si incide una croce sulla pelle del fondo del pomodoro

6. e si butta in acqua bollente per 30 secondi, un minuto al massimo. Si toglie e lo si
immerge in acqua fredda, anche ghiacciata. La cottura si deve limitare alla pelle che, per
via dello sbalzo di temperatura, si contrae e si stacca che è un piacere, come potete vedere
qui sotto
Ho frullato i pomodori e ho sottoposto il succo alla solita procedura. Il risultato mi ha
sorpreso:
Il liquido è risultato giallino tendente al verde, e aveva un aroma intenso di pomodoro
fresco.

7. Sono sicuro che in mano a Chef fantasiosi questa tecnica potrebbe trovare molti utilizzi.
Io che non sono uno Chef ho usato questo succo nel modo più semplice ma gustosissimo:
ho aggiunto sale, aceto, olio e origano, e con mio figlio … abbiamo fatto la scarpetta
La parte solida, ricomposta in un piccolo cubo, l’ho mangiata con un poco di quel liquido
e del sale.
Vi presento il “cubo di pomodoro superfiltrato destrutturato rimolecolarizzato”
Come dite? Preferite i pomodori in insalata classici? A dire la verità anche io
In realtà volevo solo bonariamente prendere un po’ in giro la tendenza attuale di riempire
i piatti in modo “minimalista” (altro che i miei 70 grammi di pasta alla carbonara tanto
criticati nei commenti all’articolo ) conditi con quelli che Gualtiero Marchesi (primo
Chef italiano a guadagnarsi tre stelle Michelin) definisce “pezzetti di cibo sparpagliati nel
piatto, righe, punti, virgole… Non se ne può più!“. Mi mancava giusto il piatto di
cristallo a forma di ennagono per fare la foto . Se volete potete aderire anche voi alla

8. campagna “Liberate i piatti dallo schizzetto“. L’innovazione mi piace, ma solo se
l’estetica non prende il sopravvento.
Finisco con l’ultimo esperimento, con dei piselli sbianchiti per 8 minuti e frullati con un
po’ d’acqua
Ho tentato anche di filtrare del caffè espresso, ma l’esperimento è riuscito solo
parzialmente. Ci dovrò riprovare aumentando la concentrazione di gelatina.
Ma perché uno dovrebbe prendersi la briga di fare queste cose, oltre che per il puro
divertimento ovviamente ?

9. Pur non essendo uno Chef, intravedo delle possibilità interessanti, oltre ai banali succhi di
frutta “cristallini” che vi ho mostrato qui e che potete usare per stupire gli amici (ho
superfiltrato con successo anche un succo di pesca). Questa tecnica estrae le “essenze”
dei vari cibi, essenze che possono essere utilizzate in altri piatti. Oppure per preparare
marinate o delle salse. Magari riutilizzate per produrre gelatine semisolide ma trasparenti.
E come vi dicevo, il solido filtrato può essere utilizzato per delle mousse o altro. Il
metodo ovviamente non è limitato a frutta e verdura: potete separare l’essenza di
qualsiasi cosa, anche piatti completi, a patto che sia solubile almeno parzialmente in
acqua. Potete estrarre l’essenza di gamberetti saltati in burro e aglio, o di zucca arrostita,
cioccolato o parmigiano, tanto per fare degli esempi che sono davvero stati utilizzati in
ristoranti famosi per piatti di gastronomia molecolare, come wd-50 a New York, o da
cuochi creativi come Aki e Alexander. Se fate degli esperimenti non mancate di farmi
sapere il risultato .
Gastronomia Molecolare e Cucina Scientifica
In questi mesi ho parlato molto raramente di Gastronomia Molecolare (o di Cucina
Molecolare, se preferite anche se non sono esattamente sinonimi). Questo perché credo
che non sia fattibile, nella cucina di tutti i giorni, procurarsi la carragenina iota, una
macchina Gastrovac per cuocere a basse pressioni, o l’azoto liquido (tra parentesi, il
gelato all’azoto liquido sono decenni che si fa, per divertimento e diletto degli studenti, in
molti laboratori didattici di chimica e fisica nelle università di tutto il mondo, da molto
prima che si cominciasse a parlare di Gastronomia Molecolare). La tecnica che vi ho
illustrato invece è alla portata di tutti, e non ha nulla di “esoterico”, ed è per questo che
ho deciso di descrivervela.
E poi, sinceramente, non mi piace il termine “molecolare” accanto a “cucina” o
“gastronomia”. Non significa nulla, è solo un termine che si sono inventati Nikolas Kurti,
Hervè This e Harold McGee quando hanno organizzato il primo convegno a Erice
dedicato agli aspetti scientifici del cucinare. Un termine, per stessa ammissione di
McGee, che suonasse sufficientemente “accademico” e “rispettabile”, e che non
sfigurasse accanto ai convegni di cosmologia o biologia molecolare organizzati nel centro
siciliano, poiché “Scienza in cucina” non faceva abbastanza colpo. Un espediente di
“marketing” insomma, ma senza un vero significato.
Le molecole sono dappertutto, e ogni ricetta presuppone delle reazioni chimiche. Non
esiste una cucina che non sia “molecolare”. La cucina E’ CHIMICA, per quanto a molti
cuochi italiani questa cosa non piaccia sentirsela ripetere, e preferiscano essere
accomunati a degli artisti invece che a degli scienziati, come se fosse una cosa
disdicevole. Non a caso gli organizzatori degli incontri biennali in Sicilia, a Erice, non
sono Italiani.
Che cosa ha di “molecolare” la tecnica di filtrazione con gelatina che vi ho raccontato che
non sia presente anche nella chiarificazione classica del brodo? Ha senso distinguere le
due tecniche solo perché una è di invenzione recente mentre l’altra ha qualche secolo
sulle spalle? No che non ce l’ha!

10. Il famoso gastronomo francese Brillat Savarin, autore del trattato “La fisiologia del
gusto”, scrisse che “il futuro della gastronomia appartiene alla chimica“. La mia
interpretazione di questa affermazione non è che la cucina debba diventare un laboratorio
chimico, cosa che a volte gli interpreti della “cucina molecolare” nel mondo sembrano
implicitamente suggerire, ma piuttosto che la chimica, la fisica, e le altre scienze, devono
essere considerate alla base di ogni piatto, di ogni ricetta, tradizionale o moderna,
semplice o complessa. E quindi approfondire la conoscenza dei meccanismi scientifici in
gioco nella preparazione di un piatto può servire a migliorarlo, a perfezionarlo, e magari
ad inventarne uno nuovo.
Poiché, nel bene o nel male, il termine “Gastronomia Molecolare” è diventato ormai
sinonimo di “cucina con ingredienti esoterici e apparecchiature da laboratorio”, io
preferisco usare il termine “Cucina Scientifica”, interessandomi soprattutto alla cucina di
tutti i giorni: alla carbonara, al pesto e alla fiorentina, come potete leggere in questo Blog.
Sono sicuro che la cucina molecolare non piace a Gualtiero Marchesi, e forse non
apprezzerebbe la mia superfiltrazione, visto cosa ne pensa dell’alta cucina di moda
adesso, tutta spume, schiume, schizzetti, sifonature e accostamenti a dir poco
sorprendenti (anche se, insomma, chi è senza peccato scagli la prima pietra: Marchesi ha
proposto per primo il risotto giallo con la foglia d’oro sopra…).
Vi lascio quindi con una sua provocazione (e gli perdoniamo il “francesismo”)
ho mangiato delle costolette di agnello ottime, ben rosolate e perfette di cottura, sapori
netti, puliti. Questa è cucina. Tutto il resto, sono seghe mentali
Arrivederci MANOLO CAMPANA