Mallorca magazin what are calçots

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Mallorca, 24. Februar – Wer Angst vor dreckigen Händen hat, sollte von
Calçots besser die Finger lassen. Das Verspeisen der traditionellen
Zwiebelspezialität aus Katalonien ist nämlich nicht nur ein echtes
Gedicht, sondern auch eine ziemliche Sauerei: Ohne Besteck werden die
langen Knollen in die Sauce getunkt, dann mit einem Schwung und über
dem Mund baumelnd in den Rachen befördert. Dazu kommen die
Calçots – bei diesen Zwiebeln muss niemand
weinen
Ganz im Gegenteil: Calçots zu verspeisen ist ein lustiges und
geselliges Vergnügen. Erst recht, weil traditionell mit den Fingern
und einem umgebundenen Lätzchen gegessen wird. Jetzt hat diese
katalanische Gemüsedelikatesse wieder Saison
Andrea Rau | 24.02.2011
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rußschwarzen Finger, die sich – zumindest bei der ganz traditionellen
Zubereitung auf offenem Feuer – beim besten Willen nicht vermeiden
lassen.
Von Dezember bis Ende April haben die Zwiebeln, eine spezielle
Züchtung, dicker als Frühlingszwiebeln und dünner als Lauch, Saison. In
Katalonien, vor allem in der Gegend rund um Valls, werden traditionell
dann die „Calçotadas“ veranstaltet: Zwiebelessen rund ums offene
Feuer mit vielen Freunden.
Dafür muss man kein ausgesprochener Zwiebelfan sein: Calçots
schmecken nur unmerklich nach dem normalen Zwiebel-aroma, vielmehr
sind sie lieblich, fast süßlich. Hinzu kommt, dass sie nie pur verspeist
werden, sondern immer in Begleitung der kräftigen rotbraunen
Romanesco-Sauce, die in Katalonien auch „Salvitxada“ genannt wird.
Auch auf Mallorca kann man dieses schmackhafte Duo genießen,
wenngleich sehr selten. Urtypisch werden die Calçots je im Dutzend als
Vorspeise serviert – und zwar ganz rustikal in der halbrunden
Aushöhlung eines Dachziegels. So kommen sie auch im „Ses Coves“ in
Gènova bei Joan Arboix und seiner Frau Carmen seit 20 Jahren auf den
Tisch.
Bevor sie verspeist werden können, muss die verkohlte Zwiebelschicht
abgezogen werden – darunter kommt dann der weiche, weiße essbare
Teil zum Vorschein. „Damit sich die Gäste beim Schälen und In-die-
Sauce-tunken nicht bekleckern, bindet sich jeder vorher ein Lätzchen
um. Das mag für einen, der es nicht kennt, lustig aussehen, wird in
Katalonien aber so gemacht“, erklärt Carmen.
Wem Traditionen nicht ganz so wichtig sind wie stilvolles Essen, der ist
mit der zweiten, moderneren und eleganteren Zubereitungsart gut
beraten, wie sie im „Ses Porxeres“ in Bunyola zelebriert wird. „Unsere
Calçots kann man sogar mit Messer und Gabel essen“, erklärt Chechu
Osinalde, der das seit 28 Jahren auf der Insel bestehende
Familienunternehmen führt. Hier werden die Zwiebeln gekocht, leicht
paniert, dann frittiert: Innen sind sie weich und fettig, außen leicht kross.
Frittierte Calçots sind um ein vielfaches gehaltvoller als „Calçots a la
brassa“. Bei Letzteren kommt das zarte Eigenaroma besser zur Geltung.
Wer es ein wenig den Katalanen gleich machen möchte, kann aber auch
eine öffentliche Calçotada besuchen, wie sie desweilen schon von den
Gemeinden von Porreres oder Santa Maria ausgerichtet wurden. „Es ist
aber auch ein großer Spaß, die Zwiebeln zu Hause auf der Terrasse
zuzubereiten“, sagt Caroline Fabian von Private Cooking. Sie hat
Mallorca-Magazin-Lesern verraten, wie das geht. „Es ist etwas aufwendig
und kostet Zeit, dafür aber ist eine Calçotada gesellig und lustig – von
der Stimmung her ein wenig mit Fondue oder Raclette zu vergleichen.“
Wer sehr viele Zwiebeln auf einmal zubereiten und sich Arbeit ersparen
wolle, könne sich dann auch eines alten Tricks aus Katalonien bedienen:
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Statt die Zwiebeln portionsweise zu garen, können sie auch auf eine
Metallschnur aufgefädelt werden, um sie dann in einem Stück in der Glut
hin- und herwenden zu können. „Wenn man die Calçots selbst auf dem
Markt ersteht, sollte man aber unbedingt auf eine gewisse Dicke achten“,
gibt Fabian zu bedenken, „hier ist es ähnlich wie beim Spargel: Der
dickste ist der beste.“
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