3. PRINCIPI GENERALI
DELL’ALIMENTAZIONE
• L’alimentazione è uno •L’organismo necessita di
degli strumenti più una quotidiana , sana ed
efficaci per il equilibrata
raggiungimento ed il alimentazione.
mantenimento di uno
stato di benessere.
4. PIRAMIDE ALIMENTARE
Grassi e Zuccheri Uso controllato
Alimenti di origine
prevalentemente animale: carni
latticini, pesce e legumi.necessari
per apporto di Proteine
Consumo moderato
Frutta e verdura: necessari per l’apporto
di Sali minerali, Fibre e Vitamine
Consumo quotidiano
5. CLASSIFICAZIONE NUTRIENTI
C IB O
A L IM E N T I
N U T R IE N T I
N O N E N E R G E T IC I E N E R G E T IC I
A C Q U A V IT A M IN E E S A L I M IN E R A L I P R O T E IN E L IP ID I S A L I M IN E R A L I
6. FUNZIONI PRINCIPI
NUTRITIVI
• Funzione energetica (protidi, glucidi,
lipidi)
• Funzione plastica e/o costruttiva (protidi,
glucidi, lipidi, microcostituenti)
• Funzione protettiva e/o regolatrice
(vitamine e minerali)
7.
8. METABOLISMO
E’l’insieme di tutte le reazioni attraverso cui
l’organismo e/o la cellula traggono energia e
principi nutritivi
M E T A B O L IS M O
A N A B O L IS M O C A T A B O L IS M O
9. ENERGIA
L’UNITA’ DI MISURA E’ LA KILOCALORIA
E’ FORNITA DAI NUTRIENTI ENERGETICI
(PROTEINE, LIPIDI, CARBOIDRATI)
PROTEINE 4 Kcal
CARBOIDRATI 4 Kcal
LIPIDI 9 Kcal
10.
11. FABBISOGNO ENERGETICO
QUANTITA’ DI ALIMENTI NECESSARI PER
REINTEGRARE I QUOTIDIANI CONSUMI ENERGETICI
E N E R G IA S P E S A
M E T A B O L IS M O B A S A L E T E R M O G E N E S I D IE T O -IN D O T T A
6 0 -8 0 % 10%
A T T IV IT A ' F IS IC A
1 5 -3 0 %
12. B IL A N C IO E N E R G E T IC O
E N E R G IA S P E S A E N E R G IA A S S U N T A C O N I C IB I
U S C IT E EN TR ATE
BILANCIO NEGATIVO MALNUTRIZIONE
BILANCIO POSITIVO OBESITA’
BILANCIO EQUILIBRIO CONDIZIONE OTTIMALE
13. CALCOLO DEL DISPENDIO
ENERGETICO
LIVELLI DI ATTIVITA’
METABOLISMO BASALE X FISICA
Calcolo del metabolismo basale
Calcolo del metabolismo basale
ClasseClasse di Kcal/al giornogiorno ClasseClasse diKcal/al giorno
di età età Kcal/al di età età Kcal/al giorno
MASCHIMASCHI FEMMIEFEMMINE
10-17 10-17 anni
anni MB=17.5x peso +651 +651 10-17 anni
MB=17.5x peso 10-17 anni MB=12.2x peso +746 +746
MB=12.2x peso
18-29 18-29 anni
anni MB=15.3x peso +679 +679 18-29 anni
MB=15.3x peso 18-29 anni MB=14.7x peso +496 +496
MB=14.7x peso
30-59 30-59 anni
anni MB=11.6x peso +879 +879 30-59 anni
MB=11.6x peso 30-59 anni MB=8.7x peso +829 +829
MB=8.7x peso
> 60 anni anniMB=12.3x peso +609 +609 anni anni
> 60 MB=12.3x peso > 60 > 60 MB=9.0x peso +688 +688
MB=9.0x peso
14. FABBISOGNO CALORICO
PER L’UOMO
2000-2700Kcal/die per lavori sedentari
2700-3300Kcal/die per lavori di attività media
3300-4500 Kcal/die per lavori pesanti
4500-6000 Kcal/die per attività sportive
25. FUNZIONI
• apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal);
• forniscono gli acidi grassi essenziali all'organismo;
• favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili
(vit. A, E, D e la K);
• sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti
i tessuti (danno elasticità alla pelle e ai vasi);
• sono coinvolti nel metabolismo degli ormoni;
• influenzano l'assetto lipidico ematico
• il colesterolo svolge nell'organismo molteplici funzioni, oltre ad
essere un componente essenziale delle membrane strutturali
delle cellule, è necessario alla biosintesi di vari composti a
struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni,
estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della
vitamina D
28. FABBISOGNO LIPIDICO
• 30% per il bambino e l’adolescente
• 20-25% per l’uomo adulto
• 30% per l’atleta
• 10% di acidi grassi saturi
• <12% di acidi grassi monoinsaturi
• >12% di acidi grassi polinsaturi
31. FABBISOGNO PROTEICO
Fabbisogno proteico
Categoria Età
(*)
> 18
Maschi 0,95 g/kg/giorno
(**)
> 18
Femmine 0,95 g/kg/giorno
(**)
Gestanti 0,95 g/kg/giorno+6g
Nutrici 0,95 g/kg/giorno+17g
(*) Corretto per qualità proteica mediamente consumata
dalla popolazione italiana.
(**) Durante l'accrescimento si consiglia un valore
incrementato del 30%
32. DIVERSE TEORIE
• Fabbisogno proteico dello sportivo
• Uso di aminoacidi ramificati (leucina,
isoleucina e valina)
33. VITAMINE
• LIPOSOLUBILI (A, D, E, K)
• IDROSOLUBILI (C, gruppo B)
34. Vitamina Funzione principale Fonti alimentari
Funzioni principali
VITAMINE IDROSOLUBILI
C Mantenimento del buono stato dei Molti frutti e ortaggi, come: agrumi,
Acido tessuti (ossa, denti, vasi sanguigni). fragole, meloni, patate, pomodori e
ascorbico Antiossidante. vegetali a foglie verdi.
Liberazione di energia dalle Carne, salumi, frattaglie, molluschi,
B1
molecole dei carboidrati. Influenza riso e altri cereali integrali, pasta, pane,
Tiamina
sul sistema nervoso. germe di grano, lievito di birra, funghi.
Liberazione di energia da Frattaglie, salumi, latte, carne, riso e
B2
carboidrati, proteine e grassi. altri cereali, vegetali verdi, pasta, pane,
Riboflavina
Mantenimento della mucosa. funghi.
• di regolazione del Insieme alla tiamina e alla
PP Fegato, pollame, carne, tonno, legumi,
riboflavina partecipa alle reazioni
Niacina latte, riso e altri cereali.
che liberano energia.
Metabolismo delle proteine e
metabolismo
B6 Cereali, pane integrale, fegato, spinaci,
utilizzazione dei grassi. Formazione
Piridossina piselli, banane.
globuli rossi.
Sintesi degli acidi nucleici.
Folacina Fegato, reni, vegetali verdi, germe di
Rinnovamento cellulare.
Acido folico grano, lievito di birra.
Formazione globuli rossi.
Sintesi degli acidi nucleici,
B12 Fegato, reni, carne, pesci, uova,
utilizzazione dei grassi,
Cobalamina molluschi, latte.
• di protezione dall’attacco Acido
funzionamento sistema nervoso.
Metabolismo carboidrati, proteine e
Frattaglie, carne, salumi, cereali
integrali, noci, uova, vegetali verdi,
pantotenico grassi. Formazione ormoni.
lievito.
dei radicali liberi Biotina
Sintesi acidi grassi, rilascio energia Tuorlo d'uovo, fegato, vegetali verdi,
dai carboidrati. piselli, pane.
VITAMINE LIPOSOLUBILI
Formazione e mantenimento epiteli,
A Fegato, uova, latte e derivati,
mucose, ossa, denti. Visione
Retinolo margarina, vegetali gialli e verdi.
crepuscolare.
D Essenziale per la normale crescita
Latte, tuorlo d'uovo, tonno, salmone.
Calciferolo delle ossa e la loro solidità.
E Previene l'ossidazione degli acidi Olii vegetali, pane integrale, germe di
Tocoferolo grassi polinsaturi. grano, fegato, semi, vegetali verdi.
Essenziale per la coagulazione del Vegetali verdi, vegetali della famiglia
K
sangue. dei cavoli, latte.
35. FABBISOGNI VITAMINICI
VITAMINA BAMBINO UOMO/DONNA GRAV./ALL..
Vit. A (1) 0.35-0.5 mg 0.7/0.6 mg 0.7/0.95 mg
Vit. D (2) 0-25 mcg 0-15/0-15 mcg 10mcg
Vit. E * 3-7 mcg 10/8 mcg 10/12 mcg
Vit. K * 5-30 mcg 80/65 mcg 65/65 mcg
Vit. B1 (2) 0.4-0.9 mg 1.2/0.9 mg 1/1.1 mg
Vit. B2 0.5-1.4 mg 2/2 mg 2.2/2.6 mg
Vit. B3 (niacina) 5-13 mg 18/14 mg 14/16 mg
(nicotimanide) 5-13 mg 19/15 mg 17/20 mg
Vit. B5 2-7 mg 7/7 mg 7/7 mg
Vit. B6 0.4-1.1 mg 1.5/1.1 mg 1.3/1.4 mg
Vit. B9(ac. folico) 50-150 mcg 200/200mcg 400/350 mcg
Vit. B12 0.5-1.4 mcg 272mcg 2.2/2.6 mcg
Vit. H (biotina) (3) n.s n.s n.s
Vit. C 35-45 mg 60/60 mg 70/90 mg
36. ACQUA E SALI MINERALI
FUNZIONI PRINCIPALI DELL’ACQUA
♦Partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la
fluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico finché
i nutrienti, in soluzione passano attraverso la parete intestinale e
convogliati al sangue e alla linfa.
♦É il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; una
volta avvenuto il metabolismo il sangue, che contiene circa il
92% di acqua, trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule
agli organismi deputati all'escrezione: reni, polmoni, pelle.
♦Consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi
intracellulari e ai vasi e viceversa.
♦Aiuta a regolare la temperatura corporea mediante la
sudorazione e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni.
37. La dieta….
In conclusione ed in base ad una ormai imponente documentazione presente in
letteratura la superiorità (intesa nel senso della salubrità) della cucina
mediterranea anzi per meglio dire della cucina cretese (prendendo come
simbolo Creta della civiltà mediterranea) è ormai fuori discussione. Questo
”modello alimentare” caratterizzato dalla prevalenza della componente vegetale
(frutta, verdura e legumi), che vede un uso considerevole di cereali e loro
derivati (pane, riso, paste, semole, ecc..), che utilizza l’olio d’oliva
(particolarmente ricco di acido monoinsaturo oleico) più che il burro e altri
grassi di origine animale (costituiti da acidi polinsaturi), che predilige le carni
bianche piuttosto di quelle rosse, che usa il formaggio con moderazione e
utilizza le spezie ( aglio, cipolla, mirto, salvia, ecc..) con allegria, viene
significativamente completato dalla presenza di quantità moderate (1 o 2
bicchieri al giorno) di quel derivato della fermentazione dell’uva nei cui semi e
nelle cui bucce è contenuto l’essenza principale delle ben documentate capacità
antiossidanti descritte.
