ABC cárnicos Tomado de: INVIMA, http://www.invima.gov.co/Invima/tramites/formatos_plantas/Cartilla%20ABC_final_baja.pdf ,consultado en línea: 27 de febrero de 2012

1. ABC
del Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles
y Derivados Cárnicos Destinados
para el Consumo Humano
la Protecc
de ió
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Libertad y Orden
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República de Colombia de
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2. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA
Director General
Jairo Céspedes Camacho
Subdirectora de Alimentos y Bebidas Alcohólicas
Laura Pasculli Henao
Subdirectora de Medicamentos y Productos Biológicos
Martha Cecilia Rodríguez Ramírez
Subdirectora de Insumos para la Salud y Productos Varios
Clara Isabel Rodríguez Serrano
Subdirector de Registros Sanitarios
Óscar Ramírez Marín
Secretaria General
Perla Inés Llinás Álvarez
Jefe Oficina Asesora Jurídica
Juan Carlos Marín Ortegón
Jefe Oficina Asesora de Planeación, Informática y Estadística (e)
Astreed Carolina Sierra Arias
Jefe Oficina Control Interno
Norma Constanza García Ramírez
Desarrollo de Contenidos
Jairo Céspedes Camacho
Laura Pasculli Henao
César Malagón González
Claudia Moreno Barrera
Coordinación Editorial
Teresa Huertas Molina
Diseño, Diagramación e Impresión
Imprenta Nacional de Colombia
Bogotá, D. C. 2008

3. Contenido
Presentación..................................................................................................................... 4
Introducción...................................................................................................................... 10
Algunas definiciones relacionadas con el Sistema Oficial de Inspección
en carnes y derivados ................................................................................................... 11
¿Quiénes hacen parte del Sistema? ........................................................................ 13
¿Por qué se debe implementar este Sistema? .................................................... 14
3
Beneficios que obtendrá el país con la ejecución de estas políticas .......... 16
De la granja a la mesa.................................................................................................. 17
Implementación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
destinados para el consumo humano.................................................................... 19
¿Cuáles son los plazos? ................................................................................................ 19
¿En qué consiste la inscripción?................................................................................ 20
¿Cuáles son los requisitos para la inscripción de plantas de beneficio,
despostes y desprese?.................................................................................................. 20
¿Dónde están ubicadas las oficinas del INVIMA? ............................................... 21
¿En qué consiste el Plan Gradual de Cumplimiento? ....................................... 22
¿Cómo se solicita la autorización sanitaria? .......................................................... 23
Exportación ....................................................................................................................... 28

4. IN IMA
Presentación
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimen-
tos INVIMA, es un establecimiento público del orden nacional,
adscrito al Ministerio de la Protección Social, y su propósito es
la ejecución de las políticas en materia de vigilancia
sanitaria y de control de calidad.
El ámbito de su gestión como autoridad sanitaria involucra
productos de vital importancia para la sociedad colombiana
como los medicamentos, productos biológicos, productos na-
turales y homeopáticos, los reactivos de diagnóstico, dispo-
4 sitivos y elementos médico quirúrgicos y odontológicos, los
alimentos procesados, carnes, bebidas envasadas, bebidas
alcohólicas, los cosméticos, los preservativos y productos de
aseo, entre otros.
El INVIMA fue creado por la Ley 100 de 1994 y desarrollado
por el Decreto 1290 del mismo año. Su misión es garantizar
la salud pública en Colombia, ejerciendo inspección, vi-
gilancia y control sanitario de carácter técnico científico
sobre los asuntos de su competencia.
Esta es la estructura general del INVIMA:
IN IMA

5. ABC
Ministerio de la
Protección Social
Consejo Directivo
Comisión
Revisora
Oficina Asesora Planeación
Informática y Estadística
Dirección General
Oficina Control Interno
Oficina Asesora Jurídica 5
Subdirección Subdirección Subdirección
Subdirección
Secretaría de Medicamentos de Alimentos de Insumos para
de Registros
General y Productos y Bebidas la Salud y Prod.
Sanitarios
Biológicos Alcohólicas Varios

6. El carácter técnico y científico del INVIMA está soportado en la Comisión Revi-
sora, en las Subdirecciones Misionales y en la capacidad profesional de quie-
nes integran los equipos de trabajo.
La Comisión Revisora es un órgano asesor conformado por seis Salas Espe-
cializadas:
• Medicamentos y Productos Biológicos
• Productos Naturales
• Medicamentos Homeopáticos
• Alimentos y Bebidas Alcohólicas
• Dispositivos Médicos y Productos Varios
• Reactivos de Diagnóstico In Vitro
Cada una de ellas está constituida por expertos en cada área, seleccionados
por el Consejo Directivo del INVIMA, de ternas que envían instancias de la
comunidad científica, la comunidad académica y el Ministerio de la Protec-
6
ción Social.
Entre las funciones de las Salas Especializadas de la Comisión Revisora está
conceptuar sobre las normas de carácter técnico-científico que deberán regir
para la vigilancia y control de los productos de su competencia, llevar a cabo
evaluaciones en el proceso de aprobación para el uso en el país de produc-
tos de competencia del INVIMA y llevar a cabo las evaluaciones farmacológi-
cas de los medicamentos nuevos en el país, entre muchas otras.
Las Subdirecciones Misionales tienen a su cargo la inspección, vigilancia
y control de Medicamentos y Productos Biológicos, de Insumos para la Salud
y Productos Varios, de Alimentos y Bebidas Alcohólicas, y la expedición de los
Registros Sanitarios.
Cada una de estas dependencias cuenta con un sólido equipo de profe-
sionales de altas calidades técnicas y científicas, dedicado al desarrollo de
las actividades relacionadas con los programas y proyectos competencia del
IN IMA

7. ABC
INVIMA, además de atender las responsabilidades de tipo administrativo y de
sistemas de gestión, propias en una Entidad del Estado.
El INVIMA desarrolla su labor a través de mecanismos como:
• La expedición de los registros sanitarios: documentos públicos que se
otorgan a los interesados en fabricar, envasar, empacar, importar, y/o ven-
der cualquiera de los productos que se encuentran bajo la vigilancia del
INVIMA, previa verificación del cumplimiento de los requisitos sanitarios,
técnicos y legales.
• Las visitas de inspección a los establecimientos fabricantes, con el objeto
de verificar las condiciones higiénicas, técnicas, locativas y de control de
calidad, otorgando las capacidades de producción o las Buenas Prácticas
de Manufactura.
• Las visitas de seguimiento para verificar el mantenimiento de las condicio- 7
nes autorizadas, con el fin de garantizar la calidad de los productos que se
comercializan.
• Los programas de vigilancia, orientados a monitorear en condiciones norma-
les de consumo la seguridad de los medicamentos (farmacovigilancia), de
uso de insumos para la salud (tecnovigilancia) y de uso de reactivos (reacti-
vovigilancia) comercializados en el territorio colombiano.
• Programas especiales como “Demuestra la Calidad”: método de control
que implementó el INVIMA en convenio con universidades públicas, para
verificar el cumplimiento de las normas de Buenas Prácticas de Manufac-
tura en toda la cadena de abastecimiento de medicamentos (laboratorios
y postmercado).
• El reporte y manejo de alertas sanitarias respecto de los fenómenos de
potencial riesgo para la salud de la población, frente a los que sea nece-
sario para el desarrollo de actuaciones urgentes y eficaces.

8. • Las Revisiones de Oficio, que fundamentalmente están orientadas a de-
terminar que los productos se ajusten a las condiciones en las cuales
les fue otorgado el registro sanitario, a actualizar las especificaciones y
metodologías analíticas aprobadas en los registros de acuerdo con los
avances científicos y tecnológicos, y a adoptar las medidas sanitarias
necesarias cuando se conozca información sobre efectos o condicio-
nes que pongan en riesgo la salud de los consumidores.
• La aplicación de medidas sanitarias de seguridad y procesos sanciona-
torios.
• La participación social, ya que los ciudadanos son pieza clave en la
exigencia de la calidad de los medicamentos, alimentos e insumos
para la salud, y se constituyen en factor fundamental para evitar la
falsificación y el contrabando.
Particularmente en materia de alimentos, el INVIMA tiene la competencia
exclusiva de la inspección, vigilancia y control de la producción y procesa-
miento de alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los cen-
8
tros de acopio de leche y de las plantas de procesamiento de leche y sus
derivados, así como del transporte asociado a estas actividades.
Para asumir estas competencias, el INVIMA puso al servicio del país en
agosto de 2007 ocho Grupos de Trabajo Territorial, que comprenden 14
puntos de atención en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos.
Estos son los Grupos de Trabajo Territorial, sus ciudades núcleo y los departa-
mentos que cada uno atiende:
IN IMA

9. 2
1
2
3
6
4
8
7
5
4
9
1. Costa Caribe 1 con sede en Barranquilla y co- 5. Centro Oriente 3 con sede en Neiva y cobertu-
bertura en Atlántico, Guajira, Magdalena y Cesar. ra en Tolima, Huila y Caquetá.
2. Costa Caribe 2 con sede en Montería y cobertu- 6. Occidente 1 con sede en Medellín y cobertura
ra en Córdoba, Sucre, Bolívar y San Andrés, Provi- en Antioquia, Chocó, Caldas, Quindío y Risaralda.
dencia y Santa Catalina.
7. Occidente 2 con sede en Cali y cobertura en
3. Centro Oriente 1 con sede en Bucaramanga y Valle del Cauca, Cauca, Nariño y Putumayo.
cobertura en Santander y Norte de Santander.
8. Orinoquia con sede en Villavicencio y cobertu-
4. Centro Oriente 2 con sede en Bogotá y cober- ra en Meta, Casanare, Arauca, Guaviare, Guainía,
tura en Boyacá, Cundinamarca y Amazonas. Vichada y Vaupés.
El INVIMA, como agencia sanitaria nacional de referencia, debe garantizar la calidad,
seguridad y eficacia de los productos de su competencia, así como la inocuidad
de los alimentos. En este propósito es fundamental la coordinación con los entes
territoriales y agentes económicos, para ser soporte en la competitividad del país.

10. ntroducción
La presente publicación ABC del Sistema Oficial de Inspección, Vigilan-
cia y Control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, se ha preparado con el
objeto de que las plantas de beneficio (mataderos), desposte y desprese, co-
nozcan las directrices generales que les permitirá cumplir los requisitos de la
nueva legislación sanitaria, contenida en el Decreto 1500 de 2007 y sus regla-
mentaciones específicas para las especies bovina, bufalina, porcina y aviar.
La nueva reglamentación cuenta con un enfoque integral “de la granja a la
10
mesa” para el manejo de los riesgos que pueden afectar la inocuidad de la
carne y desarrolla los principales requisitos sanitarios que contribuyen a mejo-
rar las condiciones de beneficio y procesamiento de la carne.
En términos generales, se debe tener presente que la carne es un alimento
considerado de mayor riesgo en salud pública, razón por la cual a lo largo de
la cadena productiva requiere condiciones sanitarias adecuadas de producción
y procesamiento, que permitan reducir los riesgos en inocuidad para preservar
la salud de la población.
La presentación que se realiza a continuación, permite a todos los actores
conocer las nuevas disposiciones y la forma de integrarse al Sistema de forma
oportuna, así como los procesos que deben desarrollar para lograr el cum-
plimiento de la reglamentación sanitaria, de forma que ofrezcan productos
inocuos al consumidor.
IN IMA

11. ABC
relacionadas con el Sistema
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una
o algunas de las actividades de beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento o venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos para el consumo humano.
11
Inocuidad: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso a que
estén destinados.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por
sus siglas en inglés): Es un conjunto de procesos y procedimientos docu-
mentados, de conformidad con los principios del Sistema Internacional HACCP,
enfocados a prevenir y controlar los peligros químicos, biológicos y físicos
de la producción de alimentos.
Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde
se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas
para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

12. Planta de derivados cárnicos: Establecimiento en el cual se realizan las
operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado y almace-
namiento de derivados cárnicos.
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la
separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o
postas.
Planta de desprese: Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamien-
to mecánico de la canal.
Plan Gradual de Cumplimiento: Documento técnico presentado por los
propietarios, tenedores u operadores de predios de producción primaria, plan-
tas de beneficio, desposte o desprese y de derivados cárnicos, en el cual se
especifica el nivel sanitario actual de cumplimiento frente a las disposiciones
12 dadas por la normatividad sanitaria vigente y los compromisos para realizar
acciones que permitan lograr el cumplimiento total de esta norma durante el
período de transición.
IN IMA

13. ABC
del Sistema?
Todos los establecimientos dedicados al beneficio de animales, desposte, des-
prese y procesamiento de derivados cárnicos.
Se han reglamentado los requisitos sanitarios y de inocuidad de las carnes y
productos cárnicos comestibles de las siguientes especies:
13
Bufalinos
Porcinos
de corral
El Ministerio de la Protección Social expedirá posteriormente los reglamentos
para las demás especies. El Sistema no incluye establecimientos que manipulan
productos de la pesca, moluscos y bivalvos.

14. ¿Por qué se debe
Sistema?
En el año 2004, el Gobierno Nacional inició la construcción de una Agenda
Interna para la Productividad y Competitividad, con el fin de establecer
las bases del desarrollo productivo del país hacia el futuro.
En este contexto, con la activa participación de los sectores público y privado,
se formularon:
14
• La política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de ali-
mentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias,
que se concretó en el documento CONPES 3375.
• La política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne
bovina y de la leche, formulada en el documento CONPES 3376.
• La política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcí-
cola, con el documento CONPES 3458.
• La política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola,
que se concretó en el documento CONPES 3468.
Estas políticas públicas brindan directrices para mejorar el sistema de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias, y las condiciones de producción y procesamiento,
aspectos que han sido reglamentados mediante las siguientes normas:
IN IMA

15. ABC
Creación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia
y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles
y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano
Decreto 1500 del 4 de mayo de 2007
Modificación de plazos para presentar inscripción
y Plan Gradual de Cumplimiento
Decreto 559 del 26 de febrero de 2008
Gobierno Nacional
Reglamentación específica para cada especie
Bovina y bufalina - Resolución 2905 de 2007
Porcina - Resolución 4282 de 2007
Aviar - Resolución 4287 de 2007
Ministerio de Protección Social
Reglamentación de los requisitos del Plan Gradual
15
de Cumplimiento y procedimientos para inscripción,
autorización sanitaria y registro, para cada especie
Bovina y bufalina - Resolución 2007018119 de 2007
Porcina - Resolución 2008000715 de 2008
Aviar - Resolución 2008000714 de 2008
Modificación parcial - Resolución 20080007754 de 2008
INVIMA
En este marco, y teniendo en cuenta las facultades otorgadas por la Ley
1122 de 2007, relacionadas con la competencia exclusiva de la ins-
pección, vigilancia y control de la producción y procesamiento de alimen-
tos, de las plantas de beneficio de animales, de los centros de acopio
de leche y de las plantas de procesamiento de leche y sus derivados, así
como del transporte asociado a estas actividades, el INVIMA es la entidad
encargada de diseñar y operativizar el Sistema.

16. • Manejo de los riesgos de “la granja a la mesa”.
• Definición de un estándar nacional para la aplicación de la legislación
sanitaria.
• Fortalecimiento del sistema de vigilancia en salud pública.
16 • Ampliación de la capacidad técnica y operativa para adelantar análisis de
riesgos en el sector salud.
• Aumento de la capacidad de respuesta del sistema sanitario nacional
frente a los compromisos y requerimientos surgidos en los acuerdos co-
merciales internacionales.
• Aumento de la capacidad técnica y operativa del laboratorio nacional de
referencia de alimentos.
• Control de residuos de medicamentos y contaminantes químicos en pro-
ductos como carne bovina, porcina, de aves, leche y sus derivados.
• Control de los microorganismos patógenos en los alimentos de mayor
riesgo en salud pública.
• Mejoramiento de los estándares de calidad e inocuidad de los alimentos.
• Ampliación del acceso a mercados internacionales.
IN IMA

17. ABC
Es la visión integral de este Sistema, en la que se establecen competencias
para la vigilancia sanitaria en toda la cadena alimentaria de la carne:
Beneficio, desposte y A la mesa: transporte,
En la granja:
desprese; derivados distribución
producción primaria y comercializacion
cárnicos
17
Autoridad sanitaria Autoridad sanitaria Autoridad sanitaria
IN IMA Entidades Territoriales
de Salud
La tarea de las autoridades sanitarias está acompañada de la gestión de las
autoridades ambientales respectivas.

18. ¿A qué hace referencia
la Producción Primaria?
Es la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la co-
secha, el ordeño y la cría de animales domésticos de abasto público, previos
a su sacrificio.
Todos los predios (fincas, granjas) y sistemas productivos de animales desti-
nados al consumo humano, deben asegurar la existencia y funcionamiento
de un sistema preventivo de aseguramiento de la inocuidad basado en las
buenas prácticas de producción primaria.
La autoridad competente para adelantar el seguimiento de estas actividades,
es el Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Para mayor información consulte
en: www.ica.gov.co
¿Cuáles son las
18
Las personas dedicadas al transporte de animales proveniente de predios de
producción primaria a plantas de beneficio (mataderos), así como los vehículos
destinados a esta actividad, deberán estar inscritos y autorizados por el Minis-
terio de Transporte, quien mantendrá una base de datos actualizada de los
transportadores y los vehículos autorizados, disponible para la autoridad sanitaria
competente (ICA).
Quien transporte animales a una planta de beneficio, debe portar la guía sani-
taria de movilización de animales, expedida y regulada por el Instituto Colom-
biano Agropecuario - ICA.
IN IMA

19. ABC
humano
19
RESPONSABLE ACCIÓN PLAZO
Plantas de beneficio, desposte y Presentación de la solicitud 30 de mayo de
desprese, tanto de bovinos y bufa- de Inscripción ante el 2008
linos, como de porcinos y aves. INVIMA
Plantas de beneficio, desposte y Presentación del Plan 31 de julio de
desprese, tanto de bovinos y bufa- Gradual de Cumplimiento 2008
linos, como de porcinos y aves. ante el INVIMA
Establecimientos dedicados al Implementación del Plan 3 de mayo de
beneficio, desprese, desposte de Análisis de Peligros y 2012
y procesamiento de derivados Puntos Críticos de Control
cárnicos. HACCP
Plantas de beneficio, desposte y Ejecución en su Máximo tres años
desprese, tanto de bovinos y bu- totalidad del Plan y medio contados
falinos, como de porcinos y aves. Gradual de Cumplimiento a partir de la
aprobación del
Plan Gradual de
Cumplimiento

20. ¿En qué consiste
La inscripción es la presentación de la planta ante el INVIMA, a través del For-
mato Único de Inscripción Sanitaria - FUIS, que recoge los datos de identi-
ficación de un establecimiento dedicado al beneficio y al desposte o desprese.
La inscripción no tendrá ningún costo. Cuando un establecimiento tenga más
de una sede, cada una de ellas deberá contar con inscripción, autorización
sanitaria y registro.
¿Cuáles son los requisitos
20
1. Diligenciar formato único de inscripción sanitaria FUIS, que solicita infor-
mación relacionada con:
a. Identificación del establecimiento
b. Información específica:
• Tipo de propiedad
• Especie que beneficia
• Características del proceso de beneficio (días/ turnos/ volumen)
• Conservación y destino de los productos
2. Radicar formato único de inscripción sanitaria - FUIS, debidamente diligen-
ciado en las oficinas del INVIMA tanto en medio impreso como magnético.
IN IMA

21. ABC
El INVIMA tiene a disposición 8 oficinas territoriales en las ciudades de Barran-
quilla, Montería, Bucaramanga, Neiva, Medellín, Cali, Villavicencio y Bogotá para
recibir tanto las inscripciones como los Planes Graduales de Cumplimiento. El
horario de atención al público es de lunes a viernes 8:00 a.m. a 4:00 p.m.
Departamentos Ubicación
OFICINA Teléfonos Correo electrónico
que cubre de la sede
Subdirección de Bogotá 091-2948700
Nivel Nacional invimasal@invima.gov.co
Alimentos Carrera 68 D 17-11 Ext. 3920-3922
Guajira, Magdalena, Barranquilla
Costa Caribe1 095-3195433 gttcaribe1@invima.gov.co
Cesar y Atlántico Carrera 54 72-142
Montería
Córdoba, Sucre,
Costa Caribe 2 Calle 28 4- 21 094-7822127 gttcaribe2@invima.gov.co 21
Bolívar y San Andrés
Ofs. 402-404
Santander y Norte Bucaramanga
Centro Oriente 1 097-6322430 gttoriente1@invima.gov.co
de Santander Calle 35 21-70
Cundinamarca, Bogotá
Centro Oriente 2 091-3458654 gttoriente2@invima.gov.co
Boyacá y Amazonas Carrera 14 A 58 A - 14
Neiva
Tolima, Huila y
Centro Oriente 3 Calle 21 5 Bis 21 098-8756169 gttoriente3@invima.gov.co
Caquetá
Int. 204
Antioquia, Chocó,
Medellín
Occidente 1 Risaralda, Caldas y 094-2389898 gttoccidente1@invima.gov.co
Carrera 75 30 A - 46
Quindío
Valle del Cauca, Cali
Occidente 2 Cauca, Nariño y Calle 23 Norte 3 N -63 092-6611643 gttoccidente2@invima.gov.co
Putumayo Edificio Almirante L 2
Meta, Casanare,
Arauca, Guaviare, Villavicencio
Orinoquia 098-8728472 gttorinoquia@invima.gov.co
Guainía, Vichada y Calle 26 37-38, Piso 2
Vaupés

22. ¿En qué consiste el Plan
El Plan Gradual de Cumplimiento consta de una autoevaluación que deben
realizar los establecimientos dedicados al beneficio, desposte y desprese para
determinar cuál es su nivel de cumplimiento frente a los requisitos del Decreto
1500 de 2007 y sus normas reglamentarias.
A partir de la autoevaluación, la planta debe proponer y sustentar cuáles son sus
acciones graduales de mejoramiento, que le permitirán ajustarse a la nueva
reglamentación y que deberán ser desarrolladas en el periodo de transición.
Los formatos de autoevaluación así como los de acciones graduales de
cumplimiento se encuentran disponibles en la página web del INVIMA:
www.invima.gov.co
El Plan Gradual de Cumplimiento será posteriormente evaluado por el INVIMA,
22 con el fin de ser aprobado y otorgar la autorización sanitaria condicionada, que
le permitirá al establecimiento funcionar en su periodo de transición.
-
El INVIMA ha expedido resoluciones que reglamentan los requisitos del Plan
Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio, desposte y desprese
de cada especie y establece los procedimientos para los procesos de inscrip-
ción, autorización sanitaria y registro, las cuales se encuentran disponibles en
la página web del INVIMA: www.invima.gov.co
Es el resultado de la revisión de los documentos aportados por cada establecimien-
to y la ejecución de la visita mediante la cual se verifican las condiciones sanitarias
IN IMA

23. ABC
¿Cómo se solicita
Para una planta de beneficio, desposte y desprese que funcionaba antes del
4 de mayo de 2007
1. Presentar una carta solicitando autorización de la planta, en la cual se
haga un compromiso del representante del establecimiento como garan-
tía al mejoramiento y cumplimiento de los requisitos sanitarios
2. Presentar el Plan Gradual de Cumplimiento, que se encuentra conforma-
do por los siguientes formatos debidamente diligenciados:
• Formato de evaluación del nivel sanitario de cumplimiento
23
• Formato de acciones graduales de mejoramiento según evaluación.
3. Solicitar la visita para la obtención de la Autorización, anexando:
• Inscripción o solicitud de inscripción.
• Diagrama de flujo de los procesos que realiza el establecimiento.
• Plano de la planta, indicando claramente las áreas, flujos de producto
y personal, distribución de redes hidráulicas (agua potable, aguas ne-
gras, grises y residuales).
• Organigrama de la empresa.
• Plan Gradual de cumplimiento.
• Carta de compromiso del representante del establecimiento como ga-
rantía al mejoramiento y cumplimiento de los requisitos sanitarios.
• Consignación original del pago de la tarifa por concepto de Visita de
Autorización Sanitaria:

24. 00286999868-8
$538.417
4052
Para una planta de beneficio, desposte o desprese que entró en funciona-
miento después del 4 de mayo de 2007
1. Solicitud o constancia de inscripción de la planta ante el INVIMA.
2. Presentar ante el INVIMA el formato de Evaluación del Nivel Sanitario de
Cumplimiento como evidencia del cumplimiento a los requisitos sanitarios
establecidos en el Decreto 1500 de 2007 y las resoluciones 2905 de
2007, 4282 de 2007 y 4287 de 2007.
24
3. Solicitar la visita para la obtención de la autorización, anexando:
• Consignación original del pago de la tarifa por concepto de Visita de
Autorización Sanitaria.
• Inscripción o solicitud de inscripción.
• Diagrama de flujo de los procesos que realiza el establecimiento.
• Plano de la planta, indicando claramente las áreas, flujos de producto y
personal, distribución de redes hidráulicas (agua potable, aguas negras,
grises y residuales).
• Organigrama de la empresa.
Las plantas de beneficio, desposte, desprese que se creen con pos-
terioridad al 4 de mayo de 2007, deberán cumplir para su inscripción
con todos los requisitos del Decreto 1500 de 2007, y sus disposicio-
nes reglamentarias según la especie. Estos requisitos incluyen:
IN IMA

25. ABC
• Estándares de Ejecución Sanitaria
• Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento
• HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en
inglés)
• Requisitos de Inspección ante y post mórtem
• Requisitos de la cadena de frío para el producto
• Programa de control de microorganismos patógenos
• Plan nacional de residuos y contaminantes químicos
El INVIMA podrá autorizar el funcionamiento de plantas de beneficio de
régimen especial de animales para consumo humano para una o más espe-
cies, en aquellos municipios que cumplan los siguientes requisitos:
1. Deficiencia en las vías de acceso que impida que se cumpla con los re-
quisitos establecidos para el transporte de la carne y productos cárnicos 25
comestibles desde una planta autorizada.
2. Que el volumen del beneficio sea sólo para consumo local.
3. Que el volumen de sacrificio no exceda el volumen de de diez (10) ani-
males por especie por día.
sancionatorios.

26. El INVIMA tendrá un plazo de seis (6) meses contados a partir de la radicación
del plan gradual de cumplimiento por parte del interesado, para adelantar la
visita correspondiente.
Resultado de la visita de verificación de las condiciones sanitarias y del plan
gradual de cumplimiento, el INVIMA podrá otorgar la autorización sanitaria
al establecimiento para permitirle funcionar durante el periodo de transición,
mientras cumple la totalidad del plan gradual de cumplimiento.
Posteriormente el INVIMA, conforme al estado sanitario verificado en la visita,
establecerá si los productos pueden destinarse al consumo internacional, na-
cional o local.
Si el plan gradual de cumplimiento no fuere aprobado por el INVIMA, las
plantas tendrán un plazo de dos (2) meses contados a partir de la notificación
del respectivo acto administrativo para presentar las correcciones respectivas y
lograr su aprobación. Vencido este plazo, si el plan no es presentado corregido,
no podrán desarrollar actividad alguna, siendo objeto de medidas sanitarias de
seguridad y de los respectivos procesos sancionatorios.
26
A partir de la autorización sanitaria y el registro expedido por el INVIMA, las
plantas de beneficio ingresan al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control, y por lo tanto reciben la asignación de la inspección oficial, la cual
será permanente y verificará el cumplimiento de las disposiciones reglamen-
tarias, de manera que se garantice la aprobación de la carne y los productos
cárnicos comestibles como aptos para el consumo humano.
El Registro es el acto administrativo emitido por el INVIMA en reconocimiento
a las condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización sanitaria, que
permite el ingreso de la planta a las listas oficiales, una vez se ha cumplido la
normatividad sanitaria.
IN IMA

27. ABC
control?
De acuerdo con el tipo de establecimiento, la inspección vigilancia y control se
realizará de la siguiente forma:
• En plantas de beneficio, posterior a la autorización sanitaria, el sistema de
inspección será permanente y estará bajo la responsabilidad del INVIMA.
• En plantas de desposte, desprese y de derivados cárnicos, se deberán
efectuar mínimo cuatro (4) visitas anuales, en las cuales se evaluará de
forma integral el funcionamiento de la planta basado en el desempeño
de la misma y estará bajo la responsabilidad del INVIMA. 27
• En los establecimientos dedicados al almacenamiento o expendio de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos se deberán
efectuar mínimo, cuatro (4) visitas anuales, en las cuales se evaluará de
forma integral las condiciones sanitarias y buenas prácticas de manufac-
tura y estará bajo la responsabilidad de la Entidad Territorial de Salud.

28. Los productos destinados a la exportación deben provenir de un estableci-
miento autorizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, INVIMA, para tal fin.
Para realizar exportaciones, todo cargamento deberá estar acompañado de la
documentación sanitaria que expida la autoridad competente en la planta.
Adicionalmente, cuando el país de destino lo requiera, el INVIMA verificará en
puertos, aeropuertos y pasos fronterizos:
28 1. Destino del embarque.
2. Certificación expedida por el INVIMA.
3. Condiciones del producto y del transporte.
4. Condiciones del embarque.
5. Inspección física del cargamento.
Después de constatar la información y verificado el cumplimiento sanitario de
los productos a exportar, se expedirá el certificado de inspección sanitaria para
exportación. A los productos que no cumplan los requisitos para exportación,
no se les permitirá su salida.
En todos los casos, los productos deberán adicionalmente cumplir con los
requisitos zoosanitarios para exportación establecidos por el Instituto Colom-
biano Agropecuario, ICA y los demás requisitos sanitarios exigidos por el país
importador, los cuales serán verificados por el INVIMA.
IN IMA