Scalone dokumenty (32)

Wykorzystanie żywności
specjalnego przeznaczenia

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Kędzierska
Wykorzystanie żywności specjalnego przeznaczenia
321[11].Z2.11
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska
dr inż. Joanna Bajerska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.11
„Wykorzystanie żywności specjalnego przeznaczenia”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1.Charakterystyka żywności specjalnego przeznaczenia 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Preparaty specjalnego przeznaczenia dla niemowląt i dzieci 14
4.3. Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego 26
4.4. Żywność dla sportowców i ludzi o aktywnym trybie życia 45
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 56

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wykorzystaniu żywności
specjalnego przeznaczenia.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
− materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,
− zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian postępów,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą.

4
Schemat układu jednostek modułowych
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców oraz warzyw
321[11].Z2.05
Sporządzanie i ekspedycja zup
oraz sosów
321[11].Z2.06
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z jaj,
mleka oraz jego
przetworów
321[11].Z2.07
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z kasz
i mąki
321[11].Z2.08
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych
321[11].Z2.09
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw
z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.10
Sporządzanie i ekspedycja napojów,
deserów oraz dietetycznych wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
321[11].Z2.11
Wykorzystanie żywności
specjalnego przeznaczenia

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− operować podstawowymi pojęciami z zakresu dietetyki,
− określać funkcje podstawowych składników odżywczych w organizmie człowieka,
− określać potrzeby energetyczne organizmu na różnych etapach rozwoju człowieka,
− orientacyjnie określać zawartość podstawowych składników odżywczych,
− przeliczać wartości odżywcze,
− obliczać wartość energetyczną produktu na podstawie zawartości podstawowych
składników odżywczych,
− posługiwać się tabelami składu i wartości odżywczych produktów i potraw,
− korzystać z aktów prawnych,
− komunikować się z pacjentem,
− postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,
− dobrać metody oceny jadłospisu,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,
− korzystać z różnych źródeł informacji.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− sklasyfikować żywność specjalnego przeznaczenia,
− scharakteryzować preparaty do początkowego żywienia niemowląt oraz preparaty do
dalszego żywienia niemowląt,
− zastosować prawidłowe żywienie noworodków i wcześniaków z uwzględnieniem
preparatów do początkowego żywienia niemowląt,
− scharakteryzować środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe
przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci,
− scharakteryzować środki spożywcze stosowane w celu redukcji masy ciała,
− scharakteryzować dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego,
− zaplanować żywienie pozajelitowe i dojelitowe,
− zapobiec powikłaniom żywienia pozajelitowego i dojelitowego,
− scharakteryzować środki spożywcze umożliwiające zaspokajanie potrzeb organizmu
podczas intensywnego wysiłku fizycznego,
− scharakteryzować środki spożywcze przeznaczone dla osób z zaburzeniami metabolizmu
węglowodanów,
− scharakteryzować środki spożywcze niskosodowe i bezsodowe,
− scharakteryzować środki spożywcze bezglutenowe,
− sporządzić potrawy bezglutenowe,
− zidentyfikować znakowanie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia
żywieniowego,
− zastosować się do zaleceń dotyczących stosowania żywności specjalnego przeznaczenia,
− zastosować środki spożywcze specjalnego przeznaczenia w żywieniu niemowląt, małych
dzieci, sportowców i ludzi chorych,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka żywności specjalnego przeznaczenia
4.1.1. Materiał nauczania
Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.
nr 31, poz.265 z 2005 r. tekst jednolity) w art.10 określa żywność specjalnego przeznaczenia
jako środki spożywcze, które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania
wyraźnie różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie
z deklaracją zamieszczoną na etykiecie są wprowadzane do obrotu w celu zabezpieczenia
szczególnych potrzeb żywieniowych (ten akt prawny w chwili obecnej już nie obowiązuje,
natomiast w chwili obecnej obowiązuje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. nr 171, poz. 1225). Zastąpiła ona ustawę o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia. W dniu 13 listopada 2007 opublikowane zostało krajowe
rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie środków spożywczych specjalnego
przeznaczenia żywieniowego (Dziennik Ustaw z 2007 r. Nr 209 poz. 1518 Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z dnia 17 października 2007 r. w sprawie środków spożywczych
specjalnego przeznaczenia żywieniowego) (Dz.U. z dnia 13 listopada 2007 r.)
Środki specjalnego przeznaczenia są dla osób, których proces trawienia i metabolizm są
zachwiane, lub osób, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść
szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w tego
rodzaju żywności.
Obecnie w sprzedaży dostępnych jest wiele produktów żywnościowych zapewniających
konsumentowi lepszej zdrowotnie żywności. Wyroby te spełniają określone funkcje
dietetyczne, np.:
− mają zbilansowany skład, przeznaczony dla określonych grup ludności (niemowlęta,
dzieci lub ludzi starszych),
− są przeznaczone dla osób cierpiących na określone choroby, np. celiakię, cukrzycę,
różnego rodzaju alergie,
− nie zawierają lub zawierają w obniżonej ilości składniki, których zwiększone spożycie
może być niekorzystne dla zdrowia, takie jak tłuszcz, cukier, cholesterol, sól,
− są niskoenergetyczne, przeznaczone do stosowania w diecie odchudzającej.
Produkty zaliczane do żywności specjalnego przeznaczenia są stosowane m.in.
w żywieniu niemowląt i małych dzieci, osób o ograniczonych możliwościach przyswajania
pokarmu i osób przewlekle chorych, a także sportowców oraz osób wykonujących określone
zawody lub przebywających w szczególnych warunkach klimatycznych.
Do żywności specjalnego przeznaczenia należą: mieszanki dla niemowląt i dzieci
starszych oraz inne produkty dietetyczne np. mieszanki i produkty bezglutenowe, koncentraty
i produkty dla diabetyków, specjalne konserwy warzywno-mięsne, odżywki dla sportowców,
preparaty wysokobłonnikowe itp.
Koncentraty spożywcze przeznaczone do szybkiego przygotowania posiłków również
zaliczane są do żywności specjalnego przeznaczenia, wyróżnia się koncentraty obiadowe
(zup, drugich dań i sosów), koncentraty deserów i napojów oraz koncentraty przyprawowe.
W tej grupie mieszczą się też produkty, które określa się mianem „żywności ekologicznej”,
pochodzące z upraw ekologicznych (bez używania środków chemicznych).
Produkty zaliczane do żywności specjalnego przeznaczenia na ogół odznaczają się
wysoką wartością odżywczą, zwłaszcza odżywki dla dzieci i sportowców. Mieszanki mleczne
przeznaczone dla dzieci są produktami zawierającymi dobrze przyswajalne białko oraz

8
zbilansowanymi pod względem zawartości składników mineralnych i witamin, a mieszanki
dla niemowląt powinny swym składem być zbliżone do mleka kobiecego. Odżywki dla
sportowców zawierają skład dostosowany do potrzeb fizjologicznych, związanych z rodzajem
uprawianego sportu. Najczęściej posiadają one wysoką wartość energetyczną i obfitują
w białko oraz niektóre witaminy i składniki mineralne, dodatkowo są uzupełniane innymi
czynnymi substancjami, np. tauryną i lecytyną.
Produkty dietetyczne specjalnego przeznaczenia należące charakteryzują się obniżonym
poziomem składników niepożądanych w diecie osób z określonym schorzeniem
(np. sacharozy w produktach dla diabetyków) oraz podwyższoną koncentracją składników
pożądanych (np. witaminy czy błonnik pokarmowy). Dietetyczne produkty bezglutenowe
posiadają podobną wartość odżywczą do innych przetworów zbożowych, różnią się jedynie
brakiem glutenu we frakcji białkowej.
Istotne znaczenie przy produkcji żywności specjalnego przeznaczenia ma dobranie
odpowiednich surowców oraz ścisłe przestrzeganie warunków technicznych,
technologicznych i higienicznych. W produkcji tego rodzaju żywności ogranicza się
stosowanie substancji dodatkowych, szczególnie konserwantów chemicznych, barwników
i sztucznych aromatów. Zastosowane surowce powinny posiadać wysoką wartość odżywczą,
a także odpowiednie cechy organoleptyczne i technologiczne. Wymagana jest ich najwyższa
jakość zdrowotna co wiąże się czystością mikrobiologiczną, brak pozostałości chemicznych
środków ochrony roślin oraz azotanów i azotynów. W surowcach nie powinny występować
pozostałości preparatów hormonalnych i antybiotyków stosowanych w hodowli zwierząt,
a poziom absorbowanych ze środowiska metali ciężkich powinien być jak najniższy.
Do żywności o specjalnym przeznaczeniu można dodawać różne substancje odżywcze m.in.
witaminy, związki nieorganiczne, aminokwasy w celu zapewnienia zaspokojenia specjalnych
potrzeb żywieniowych osób, dla których taka żywność jest przeznaczona.
Jedną z głównych funkcji żywności specjalnego przeznaczenia jest zagwarantowanie
właściwego żywienia, wymagającym tego grupom ludności. Produkty te służą zapobieganiu
chorobom, współdziałaniu w leczeniu.
Skład produktów żywnościowych o specjalnych cechach odżywczych oraz sposób ich
wprowadzania na rynek musi być zgodny z deklarowanym ich przeznaczeniem. Oznaczenie
„produkt dietetyczny” zamieszczone jest wyłącznie na wyrobach specjalnego przeznaczenia.
Etykieta produktu specjalnego przeznaczenia powinna zawierać informacje o składzie
ilościowym i jakościowym produktu, wartości energetycznej oraz występujących w nich
witaminach lub innych substancjach odżywczych.
Środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia powinny zaspokajać
szczególne zapotrzebowanie żywieniowe:
− osób, których procesy trawienia lub metabolizmu są zaburzone,
− osób, dla których ze względu na specyficzny stan fizjologiczny wskazane jest
kontrolowane spożycie określonych składników w żywności,
− zdrowych niemowląt.
Dietetyczny środek spożywczy jest to taki produkt, który ze względu na skład i sposób
przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadku określonych chorób lub
określonych stanów fizjologicznych.
Odżywką nazywamy środek spożywczy, który ze względu na wzbogacenie jego składu
w określone składniki lub zwiększone w nim zawartości składników naturalnych – jest
przeznaczony do żywienia osób wymagających zaspokojenia zapotrzebowania ich organizmu
np. przy intensywnym wysiłku fizycznym.
Proces produkcja żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego powinna odbywać
się zgodnie ze składem surowcowym i instrukcjami technologicznymi wskazanymi
w zezwoleniu Głównego Inspektora Sanitarnego.

9
Zakłady produkujące żywność specjalnego przeznaczenia powinny być specjalnie do tego
celu przeznaczone lub powinny posiadać odpowiednio przystosowane linie technologiczne.
Zakład powinien być wyposażony w maszyny, urządzenia i aparaturę zapewniające przebieg
procesów produkcyjnych w sposób gwarantujący ich jakość zdrowotną zgodną z wymogami.
Producenci powinni mieć wdrożony w swoich zakładach system kontrolny HACCP, który
gwarantuje zaostrzoną kontrolę zarówno wewnątrz zakładu przez wydzielenie technologiczne
niektórych oddziałów czy pododdziałów, jak i zwiększoną kontrolę, zewnątrz takich instytucji
jak inspektoraty weterynarii lub stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie środków
spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104, poz.1094) określa:
− grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego,
− specjalne wymagania jakie powinny one spełniać,
− sposób i formy reklamy oraz informacji,
− szczegółowe wymagania dla preparatów do początkowego żywienia niemowląt
i przedmiotów służących do karmienia niemowląt w zakresie sposobu i formy reklamy
oraz przekazywania informacji.
Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie
środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego wyodrębniono następujące
grupy tych środków:
− preparaty do początkowego żywienia niemowląt, w tym mleko początkowe, oraz
preparaty do dalszego żywienia niemowląt, w tym mleko następne;
− środki spożywcze uzupełniające obejmujące produkty zbożowe przetworzone i inne
środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci;
− środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji
masy ciała;
− dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego;
− środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy intensywnym wysiłku
fizycznym, zwłaszcza sportowców;
− środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów (cukrzyca);
− środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o niskiej zawartości sodu lub
bezsodowe;
− środki spożywcze bezglutenowe.
Przedsiębiorca wprowadzający po raz pierwszy do obrotu w kraju środki spożywcze
specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które nie należą do grup określonych
w powyższym rozporządzeniu ma obowiązek powiadomić o tym Główny Inspektorat
Sanitarny najpóźniej przy pierwszym wprowadzeniu go do obrotu.
W powyższym rozporządzeniu Ministra Zdrowia dokładnie określony jest też sposób
znakowania tych wyrobów. Paragraf 4 tego przepisu mówi o znakowaniu środków
specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które zawiera następujące informacje:
− nazwa środka spożywczego specjalnego przeznaczenia żywieniowego jest uzupełniona
informacją dotyczącą szczególnych cech żywieniowych tej żywności, a w przypadku
żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci w miejsce tej informacji
zamieszcza się informację na temat przeznaczenia produktu,
− skład ilościowy i jakościowy lub informacje dotyczące specjalnego procesu produkcji,
nadającego produktowi szczególne wartości żywieniowe,
− wartość energetyczną, zawartość węglowodanów, białka i tłuszczu.
Znakowanie środków specjalnego przeznaczenia uwzględnia również dodatkowe
informacje tj. datę, od której produkt może być stosowany, biorąc pod uwagę jego skład,
postać produktu, zawartość wszystkich składników odżywczych i ich składników, jeżeli

10
podanie ich jest potrzebne do właściwego stosowania produktu wyrażone liczbowo w 100g
lub 100ml produktu, informacji o osmolalności produktu, pochodzeniu i charakterze białka
lub hydrolizatów białka obecnych w produkcie. Można również zamieszczać informacje
dodatkowe poprzedzone wyrazami „ważna informacja” dotyczących tego, że produkt jest
przeznaczony dla żywienia określonej grupy wiekowej, lub inne szczegółowe informacje np.
produkty nie zawierające glutenu, oznaczone są na etykiecie symbolem „przekreślonego
kłosa” z dodatkowym napisem „produkt bezglutenowy”. Znakowanie preparatów do
początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt obejmuje
niezbędne informacje dotyczące odpowiedniego stosowania tych produktów. Dodatkowe
informacje w oznakowaniu tych preparatów żywieniowych informują o odpowiednich
środkach ostrożności i przeciwwskazaniach (np. że produkt nie jest przeznaczony do
stosowania pozajelitowego), oraz zawierają instrukcję właściwego przygotowania, sposobu
użycia i przechowywania produktu po otwarciu opakowania.
Podstawowe informacje, które należy obowiązkowo podawać na etykiecie środka
spożywczego to:
− nazwa – która powinna być zgodna z odpowiednim dokumentem normalizacyjnym.
− wykaz składników łącznie ze stosowanymi substancjami dodatkowymi użytymi w czasie
produkcji,
− wykaz składników odżywczych,
− data, do której prawidłowo przechowywany produkt zachowuje pełne właściwości
jakościowe i zdrowotne,
− termin przydatności do spożycia,
− zawartość netto wyrażona w jednostkach wagowych lub objętościowych,
− warunki przechowywania w przypadkach, gdy jakość danego produktu w istotny sposób
zależy od warunków przechowywania,
− nazwa i adres producenta,
− inne niezbędne dla szczegółowego określenia produktu, co do jego właściwości
odżywczych.
Funkcją znakowania żywności jest informowanie konsumenta oraz pomoc w podjęciu
decyzji o zakupie. Konsument ma możliwość porównania wartości produktu z ceną, oraz
uniknięcia zakupu produktów zawierających składniki, których nie lubi, lub które mogą
wywołać szkodliwe reakcje (np. alergie).
Informacje na etykietach muszą być podawane w sposób czytelny, zrozumiały, widoczny
i nieusuwalny. W przypadku, gdy produkt spożywczy jest znakowany w języku obcym,
niezbędne jest dodatkowe podawanie informacji w języku krajowym (np. w Polsce, w języku
polskim).
Kody kreskowe służą do identyfikacji towarów w kraju i na świecie za pomocą symbolu,
który może być automatycznie odczytany i zinterpretowany. Główne zasady stosowania kodu
kreskowego określa Międzynarodowe Stowarzyszenie Znakowania Towarów – IANA
z siedzibą w Brukseli, do którego należy również Polska. Do odczytywania symbolu służą
elektroniczne czytniki, które są sprzężone z systemami wspomagania obrotu towarowego.
Stosuje się kilkanaście rodzajów kodów kreskowych, ale towary w opakowaniach
jednostkowych oznacza się zwykle kodem o symbolach EAN-13 lub EAN-8. Natomiast
towary w opakowaniach zbiorczych oznacza się kodem o symbolach DUN-14 lub DUN-16.
Każdy towar oznaczony symbolem kodu kreskowego ma swój numer, przestawiony w postaci
cyfr oraz odpowiadającego im zestawu równoległych ciemnych i jasnych kresek różnej
szerokości. Numer kraju jest nadawany przez Międzynarodowe Stowarzyszenie
Numerowania Towarów. Numer producenta jest nadawany przez Centrum Kodów
Kreskowych CKK w Poznaniu lub Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Przemysłu
Poligraficznego w Warszawie. Numer indywidualny towaru nadaje producent względnie

11
dystrybutor tego towaru wg zasad uzyskanych z CKK. Cyfra kontrolna służy do wykrywania
błędu odczytu kreskowego EAN. Stosowanie kodów kreskowych na etykietach produktów
żywieniowych nie jest obowiązkowe, jednak ich rozpowszechnienie przynosi korzyści ich
producentom, handlowcom i klientom.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czego dotyczy ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia?
2. Jakie funkcje dietetyczne spełniają produkty specjalnego przeznaczenia?
3. Jakie produkty należą do żywności specjalnego przeznaczenia?
4. Czym charakteryzują się produkty dietetyczne?
5. Czym charakteryzują się mieszanki mleczne dla niemowląt?
6. Czym charakteryzuje się zakład produkujący żywność specjalnego przeznaczenia?
7. Co określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie
środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104,
poz.1094)?
8. Jakie grupy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego wyróżniamy?
9. Jakie informacje powinna zawierać etykieta preparatów specjalnego przeznaczenia?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wymień trzy produkty specjalnego przeznaczenia i określ dla jakiej grupy ludzi są one
przeznaczone.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyjaśnić pojęcie produktu specjalnego przeznaczenia,
2) wypisać produkty i potrawy specjalnego przeznaczenia,
3) określić dla jakiej grupy ludzi przeznaczone są dane produkty.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− arkusze papieru formatu A4,
− flamastry,
− poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Na podstawie dowolnego opakowania środka specjalnego przeznaczenia określ, które
informacje na etykiecie są podstawowe, a które dodatkowe.
1) zapoznać się ze oznakowaniami na opakowaniu,
2) wypisać informacje podstawowe z opakowania,
3) wypisać informacje dodatkowe z opakowania.

12
− papier formatu A4,
− dowolne opakowanie po środku specjalnego przeznaczenia,
− flamastry,
Ćwiczenie 3
Określ cechy jakie powinien spełniać zakład produkujący mieszanki mleczne dla
niemowląt.
1) określić wymagania podczas produkcji mieszanek dla niemowląt,
2) wypisać cechy zakładu produkującego środki specjalnego przeznaczenia.
− flamastry kolorowe
Ćwiczenie 4
Wymień cztery preparaty specjalnego przeznaczenia i określ do jakiej grupy należą
zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r.
1) zapoznać się z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r.,
2) wypisać cztery preparaty specjalnego przeznaczenia,
3) wypisać grupy środków specjalnego przeznaczenia wg podanego rozporządzenia,
4) określić przynależność wybranych preparatów specjalnego przeznaczenia do
odpowiednie grupy.
− flamastry,
− flamastry,

13
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować czego dotyczy ustawa o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia?  
2) określić funkcje dietetyczne jakie spełniają produkty specjalnego
przeznaczenia?  
3) zdefiniować pojęcie środków specjalnego przeznaczenia?  
4) wymienić produkty należące do żywności specjalnego
5) scharakteryzować produkty dietetyczne?  
6) scharakteryzować mieszanki mleczne dla niemowląt?  
7) scharakteryzować zakład produkujący żywność?  
8) opisać, co określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26
kwietnia 2004 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego
przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104, poz.1094)?  
9) wymienić grupy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego?  
10) określić co powinna zawierać etykieta preparatów specjalnego
11) wymienić podstawowe informacje na opakowaniu?  
12) wymienić dodatkowe informacje na opakowaniu?  
13) określić zastosowanie preparatów specjalnego przeznaczenia?  
14) wymienić przykłady środków specjalnego przeznaczenia?  
15) wskazać rodzaje substancji dodatkowych, których stosowanie jest
ograniczane w produkcji preparatów specjalnego przeznaczenia?  

14
4.2. Preparaty specjalnego przeznaczenia dla niemowląt i dzieci
Najlepszym sposobem żywienia niemowląt jest karmienie piersią. Pokarm matki stanowi
pełnowartościowe pożywienie, w którym zawarte są wszystkie niezbędne składniki służące
do prawidłowego i zdrowego rozwoju dziecka, zwłaszcza w pierwszym półroczu jego życia.
Dzieci karmienie piersią są uodpornione na zakażenie, co przyczynia się do zmniejszenia
zachorowalności. Zaletami żywienia naturalnego są łatwostrawność, łatwe przyswajanie
przez organizm dziecka oraz wartość odżywcza mleka kobiecego.
W sytuacjach gdy matka jest chora na chorobę zakaźną, wyjechała lub zmarła, lub
w przypadku gdy organizm matki nie jest w stanie wytwarzać odpowiedniej ilości pokarmu
konieczne jest zastosowanie u dziecka żywienia sztucznego.
Skład preparatów do początkowego i dalszego żywienia niemowląt z dokładnym
uwzględnieniem zawartości aminokwasów, witamin, soli mineralnych oraz innych związki,
które mogą być stosowane został określony w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Preparaty te
nie mogą zawierać żadnej substancji w takiej ilości, która mogłaby stanowić zagrożenie dla
zdrowia niemowląt i małych dzieci. Preparaty do żywienia niemowląt są wprowadzane do
sprzedaży pod odpowiednią nazwą: „preparat do początkowego żywienia niemowląt” oraz
„preparat do dalszego żywienia niemowląt”. Jeżeli preparaty są wytwarzane wyłącznie
z mleka krowiego, posiadają napis „mleko początkowe” (jeśli są preparatami do
początkowego żywienia niemowląt) lub „mleko następne” (jeśli są preparatami do dalszego
żywienia niemowląt).
Preparaty dla niemowląt są to specjalnie skomponowane mieszanki odżywcze na bazie
mleka w proszku, zawierające składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju niemowlęcia.
Produkty mleczne dla niemowląt (mleko adaptowane i mleko modyfikowane) są to
odżywki otrzymane z mleka krowiego przez zmianę stosunku kazeiny i białek serwatkowych,
dodatek laktozy, wzbogacenie o witaminy A, D3, C i żelaza oraz usunięcie części składników
mineralnych. Modyfikacja mleka krowiego w kierunku zbliżenia jego składu do mleka
kobiecego polega na eliminacji składników obcych w porównaniu z mlekiem matki oraz
obniżaniu zawartości składników w występujących nadmiarze, czy dodatku składników nie
występujących w mleku krowim lub występujących w nim w mniejszym stężeniu niż
w mleku kobiecym.
Mleko kobiece jest nie tylko źródłem składników odżywczych najlepiej przystosowanych
do możliwości metabolicznych organizmu dziecka, ale także niektórych hormonów
(np. czynniki wzrostu, insulina, relaksyna), enzymów, ciał odpornościowych, witamin
i innych substancji, co stanowi trudność w skomponowaniu mieszanki o składzie
identycznym z pokarmem naturalnym.
Przy projektowaniu mieszanek dla niemowląt głównym celem jest maksymalne zbliżenie
ich składu do mleka kobiecego. W przypadku dzieci z niską masą urodzeniową bądź
z pewnymi alergiami i nietolerancjami pokarmowymi, zawartość niektórych składników
w mleku ludzkim powinna być większa mniejsza lub wyeliminowana.
W składzie mleka krowiego stosowanego do produkcji mieszanek występuje większe
stężenie m.in. sodu i wapnia. Ponadto występują różnice w zawartości białek, np. kazeina
i białka serwatkowe występują w proporcji 80:20 w mleku krowim, a w mleku ludzkim 40:60.
Mleko krowie różni się od mleka ludzkiego także zawartością witamin, zwłaszcza witaminy
D oraz kwasów tłuszczowych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 i omega 6 są
niezbędne do prawidłowego rozwoju centralnego układu nerwowego i narządu wzroku,

15
a w mleku krowim występują w znikomych ilościach, istotna jest także wzajemna proporcja
tychże kwasów tłuszczowych.
Obecnie dzięki nowoczesnym technologiom można osiągnąć wysoki poziom modyfikacji
mleka początkowego (przeznaczonego do żywienia w pierwszych czterech miesiącach życia)
i mleka następnego (przeznaczonego do żywienia od piątego miesiąca życia), zbliżając ich
skład do pokarmu naturalnego. Każdy z tych dwóch rodzajów mleka ma ustalone ilościowe
i jakościowe dopuszczalne zakresy (minimum, maksimum) dotyczące zawartości
poszczególnych składników odżywczych, jak: białka, tłuszczu, węglowodanów, składników
mineralnych i witamin oraz wartości energetycznej.
Układ odpornościowy niemowląt, zwłaszcza wcześniaków, nie jest w pełni dojrzały.
Ze względu na możliwość alergizacji dziecka antygenami białka mleka krowiego produkuje
się odżywki hiperalergiczne na bazie hydrolizatów białkowych o obniżonej immunogenności.
W przypadku niemowląt z nietolerancjami pokarmowymi modyfikacje mieszanek muszą
uwzględnić eliminacje składnika, którego organizm dziecka nie toleruje. Mieszanki dla dzieci
z nietolerancją laktozy produkuje się na bazie izolatów białek sojowych, lub mleka, w którym
laktozę poddano hydrolizie. Hydrolizaty białek sojowych są także stosowane w mieszankach
dla dzieci nietolerujących białek mleka. Hydrolizatorów białek sojowych lepiej nie podawać
niemowlętom z alergią na białko mleka krowiego przynajmniej przez pierwsze 3 miesiące
życia. Zaleca się preparaty mlekozastępcze, np. Nutramigen, Babilon pepti.
Preparaty do żywienia niemowląt mogą być jedynym źródłem pokarmowym dla
niemowląt żywionych sztucznie lub też uzupełniać dietę dzieci karmionych naturalnie.
Produkowane są zazwyczaj w formie koncentratów w proszku, przeznaczonych do
rozpuszczenia w wodzie. Powinny odznaczać się łagodnym, przyjemnym smakiem,
akceptowanym przez dzieci.
Na rynku znajdują się odżywki dla niemowląt produkcji polskiej (np. Bebiko) i zagraniczne
(Humana, Milupa).
Modyfikowane mleko w proszku typu np. Bebiko występuje w trzech rodzajach,
przeznaczonych do żywienia dzieci w różnych okresach życia. Mleko w proszku o nazwie
handlowej np. Bebiko 1 jest przeznaczone dla niemowląt od 1 do 4miesiąca życia. Zawiera
ono: mleko pełne, koncentrat białek serwatkowych, olej sojowy, cukier mlekowy, siarczan
żelaza i witaminy. Modyfikowane mleko w proszku np. Laktowit 2 lub Bebiko 2 jest
przeznaczone do żywienia niemowląt od 5 miesiąca życia. Zawiera ono: mleko pełne,
serwatkę, olej sojowy, cukier mlekowy, siarczan żelaza i witaminy. Modyfikowana
mieszanka w proszku o nazwie, np. Bebiko 2GR jest przeznaczone do żywienia niemowląt od
5 miesiąca życia. W jej skład wchodzą mleko pełne, serwatka lub koncentrat białek
serwatkowych, olej sojowy, sacharoza, cukier mlekowy, kleik ryżowy, siarczan żelaza
i witaminy.
Noworodkom i wcześniakom można podawać preparaty Humana O Enfomil Premature
lub inne mleka humanizowane.
Wykaz produktów mlecznych przeznaczonych dla niemowląt w Polsce:
Mleko przeznaczone dla niemowląt do 4 miesiąca życia:
Bebiko 1 Ovita Nutricia
Bebilon 1
Babyboom
Bebisi
Bona
Ovita Nutricia
Isigny Sainte Mere
Isigny Sainte Mere
Chymos
Gerber 1 Gerber

16
Hipp 1
Humana 1
Materna Specjal
Milumil 1
Nan 1
Pre Hipp
Sanilac
Tutelli Infant Milk
Hipp
Humana
Santis
Milupa
Nestle
Hipp
Oversell
Kuivamaito
Mleko przeznaczone dla niemowląt po czwartym miesiącu życia:
Bebiko 2 Ovita Nutricia
Bebiś 2 Winiary
Laktowit 2 Ovita Nutricia
Babyboom 2 Isigny Sainte Mere
Bebilon 2 Ovita Nutricia
Bebisi 2 Isigny Sainte Mere
Gerber 2 Gerber
Hipp 2 Hipp
Humana 2 Humana
Materna Normal Scintis
Milumil 2 Milupa
Nan 2 Nestle
Tutelli 2 Kuivamaito
Mieszanki mleczne przeznaczone dla niemowląt po czwartym miesiącu życia:
Bebiko 2R Ovita Nutricia
Bebiko 2 GR Ovita Nutricia
Bebiś R Winiary
Laktowit 2R/2GR Ovita Nutricia
Beba 2 Nestle
Milumil Milupa
Nan 2R Nestle
Sanilac 2 Oversell
Dla dzieci powyżej 12 miesiąca proponuje się tzw. mleko przejściowe, częściowo
modyfikowane i korzystniejsze pod względem składu i wartości odżywczej od pełnego mleka
krowiego.
Mleko przejściowe:
Nestle Junior Nestle
Gerber Junior Gerber
Różne rodzaje modyfikowanego mleka w proszku dla niemowląt w większości po
przygotowaniu nie wymaga dodatkowego gotowania. Dokładne informacje o sposobie ich
przyrządzenia umieszczone są na opakowaniu mleka. Przygotowanie mleka płynnego z mleka
w proszku musi odbywać się w warunkach higienicznych i zgodnie z podanymi zaleceniami.
Opakowaniami jednostkowymi produktów przeznaczonych do karmienia niemowląt są
torebki z folii aluminiowej laminowanej i inne opakowania dopuszczone do pakowania
modyfikowanego mleka.

17
Przykładowy, podstawowy skład 100 ml mleka modyfikowanego dla niemowląt
produkowanego w Polsce:
Mleko początkowe dla niemowląt do 4 m-ca życia:
Laktowit 1 (13,5 g proszku + 90 ml wody)
Białko 1,65 g
Tłuszcz 3,5 g
Węglowodany 7,4 g
w tym laktoza 7,4 g
Witamina D3 1,8 µg/72j.m.
Żelazo 0,6 mg
Wartość energetyczna 68 kcal/285kJ
Mleko dla niemowląt powyżej 4 m-ca życia:
Laktowit 2 (13,5 g proszku + 90 ml wody)
Białko 1,7 g
Tłuszcz 3,7 g
Węglowodany 7,2 g
w tym laktoza 7,2 g
Żelazo 0,8 mg
Mieszanka mleczna:
Laktowit 2R/2GR (15,8 g proszku + 90 ml wody)
Białko 2,0 g
Tłuszcz 3,5 g
Węglowodany 9,3 g
w tym laktoza 4,9 g
skrobia 2,5 g
sacharoza 1,9 g
Żelazo 0,9 mg
Pierwszy pokarm podaje się dziecku po 6–12 h od urodzeniu. Żywione sztucznie
(tabela 1) niemowlę w pierwszych trzech, czterech tygodniach życia powinno być karmione
7–8 razy na dobę, nawet w nocy, następnie 6 razy na dobę. Poczynając od piątego miesiąca
życia, niemowlę karmione jest zwykle 5 razy na dobę, a od dziesiątego miesiąca życia
4–5 razy na dobę.

18
Tabela 1. Schemat sztucznego żywienia niemowląt opracowany przez Instytut Matki i Dziecka [7, s. 17]
Wiek
w m-cach w dniach
Liczba posiłków
x wielkość porcji
Rodzaj posiłku
1 2 3 4
1 0-30 7 x 90-110ml mleko początkowe
2 31-60 6 x 110-130ml mleko początkowe
3 61-90 6 x 130 ml mleko początkowe
4 91-120
6 x 150 ml
1 x 30-60 ml
mleko początkowe
sok z owoców lub 50 g tartego jabłka
5 121-150 5 x 180ml
4 x mieszanka mleczna (mleko następne z dodatkiem
bezglutenowych, złożonych węglowodanów), 60 ml
soku z owoców lub 100 g tartego jabłka, 1 x zupa –
papka jarzynowa
6 151-180 5 x 180 ml
4 x mieszanka mleczna
1 x zupa-papka jarzynowa + 10 g gotowanego mięsa,
140 g przecieru owocowego
7 181-210 5 x
2 x 180 ml mieszanka mleczna,
1 x 180 ml kaszka na mleku modyfikowanym,
1 x 200 ml zupa-papka jarzynowa na rosole +10 g
gotowanego mięsa (3-4 g białka)
1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na mleku następnym lub
deser owocowy, 150 g przecieru owocowego
8 211-240 5 x
2 x 180 ml mieszanka mleczna,
1 x 180 ml kaszka na mleku modyfikowanym, 1 x 200
ml zupa- papka jarzynowa na rosole +10 g gotowanego
mięsa (3-4 g białka),
1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na mleku następnym lub
deser owocowy, 150 g przecieru owocowego
9 241-270 5 x 200ml
2 x 200 ml kaszki na mleku modyfikowanym
z dodatkiem owoców,1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na
mleku następnym, 1 x 200ml zupa-papka jarzynowa +
15 g gotowanego mięsa (4-6 g białka),
1 x kisiel owocowy lub owoce lub kompot + biszkopt
bezglutenowy, chrupki kukurydziane
10 271-300 4-5 x 220 ml
Wprowadzenie zbóż glutenowych- kasze, bułki, chleb,
sucharek, 3 x mleczny posiłek
Obiad z 2 dań –zupa + jarzynka z dodatkiem 20g
gotowanego mięsa (6-9 g białka),przeciery, soki
owocowe; owoce południowe
11-12 powyżej 301 4-5x 220ml
Jak wyżej oraz wprowadzić całe jajko 3-4 x
w tygodniu, twarożek, kefir i jogurt 1-2 x w tygodniu,
nadal posiłki mleczne na mleku
Dziecko karmione regularnie rozwija się prawidłowo. Dla noworodków w pierwszych
10 dniach życia ma zastosowanie następujący wzór:
Wielkość porcji (ml) = 10 x (dzień życia – 1)
Przykładowo:
w 2 dniu życia noworodek powinien otrzymać – 10 x (2–1) = 10 g pokarmu
w 5 dniu życia – 10 x (5-1) = 40 g pokarmu
w 8 dniu życia – 10 x (8-1) = 70 g pokarmu na każdy posiłek.

19
Wielkość porcji mnoży się przez 7 (to znaczy przez liczbę posiłków na dobę), co daje
w sumie dobową ilość pokarmu. Ta ilość pożywienia, ustalona na początku 2 tygodnia życia
(ok.500g) jest wystarczająca w okresie pierwszych 3-4 tygodni.
Modyfikowane mleko w proszku dla niemowląt w większości po przygotowaniu nie
wymaga gotowania. Dokładne informacje o sposobie ich przyrządzenia umieszczone są na
opakowaniu mleka. Przygotowanie mleka płynnego z mleka w proszku musi odbywać się
w warunkach higienicznych i zgodnie z podanymi zaleceniami.
Wyróżniamy również środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe
przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci. Do tej grupy zaliczamy
preparaty stosowane w żywieniu niemowląt i małych dzieci obejmujące produkty zbożowe
odpowiednio przetworzone oraz wszelkiego rodzaju inne produkty (mięso, drób, ryby,
produkty mleczne, warzywa, owoce itd.). Są one uzupełnieniem diety i stopniowo
przyzwyczajają do diety rodzinnej. Środki te pokrywają zapotrzebowanie organizmu,
zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój niemowląt oraz małych dzieci. Składniki
pokarmowe, które mogą być dodawane do tych produktów oraz ich ilość, są dokładnie
określone.
Podstawowy skład tych środków spożywczych określa rozporządzenie Ministra Zdrowia
z dnia 26 kwietnia 2004 r. (Dz. U. z 2004r. nr 104, poz.1094)
Żadna z substancji nie może występować w tych produktach w ilości, która mogłaby być
szkodliwa dla niemowląt i małych dzieci.
Do produktów zbożowych przetworzonych i środków spożywczych uzupełniających innych
dla niemowląt i małych dzieci mogą być dodawane w procesie produkcyjnym wyłącznie
składniki odżywcze wymienione w załączniku nr 11 do rozporządzenia. Maksymalne
zawartości witamin i składników mineralnych dodawanych do tych preparatów określa
załącznik nr 12 do rozporządzenia.
Poczynając od 5–6 miesiąca życia posiłki mleczne stopniowo zastępują posiłki
bezmleczne. Celem wprowadzenia innych produktów jest dostarczenie dodatkowej energii,
żelaza, pierwiastków śladowych i witamin.
Obliczając zapotrzebowanie energetyczne dziecka powinno się brać pod uwagę nie tylko
zwiększoną u niego przemianę podstawową, lecz także inne czynniki przyczyniające się do
wzrostu wydatków energetycznych. Należą do nich:
− swoiście dynamiczne działanie pokarmu - Sddp, czyli zwiększenie przemiany
podstawowej po przyjęciu posiłku,
− utrata energii w wydalinach,
− zużytkowanie energii na pracę mięśni i regulację temperatury,
− wysokie zapotrzebowanie energetyczne związane z budową i wzrostem komórek i tkanek.
Można przyjąć, że średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego,
donoszonego niemowlęcia kształtuje się następująco:
w pierwszym miesiącu życia 544 kJ/kg (130 kcal/kg)
w drugim i trzecim 502 kJ/kg (120 kcal/kg)
w czwartym, piątym i szóstym 481 kJ/kg (115 kcal/kg)
w siódmym i ósmym 461 kJ/kg ( 110 kcal/kg)
w dziewiątym i dziesiątym 419 kJ/kg (100 kcal/kg)
dla dzieci w wieku przedszkolnym 377 kJ/kg ( 90 kcal/kg).
Zapotrzebowanie jakościowe dziecka to:
− substancje budulcowe (przede wszystkim białko),
− substancje regulujące wzrost i anabolizm (białko, witaminy, sole mineralne),
− składniki energetyczne (węglowodany i tłuszcze).

20
Dobowe zapotrzebowanie jakościowe dla niemowląt i małych dzieci jest zależne od jego
masy ciała.
Od 5 miesiąca życia urozmaica się dietę niemowląt, włączając stopniowo inne produkty
niż mleko. Są to produkty z udziałem soków owocowych i warzywnych, gotowanego mięsa,
jaj i kasz.
W produkcji tych produktów uwzględnione są optymalne proporcje poszczególnych
składników, zgodnie z wiekiem dziecka. Występują one w postaci kaszek i kleików
zbożowych, zup i przecierów owocowo-warzywno-mięsnych oraz herbatek z owoców i ziół,
często z dodatkiem witamin.
Kleiki zbożowe (tabela 2) są to produkty w postaci sypkiej, otrzymywane z mąki ryżowej,
pszennej, owsianej lub gryczanej, zawierające łatwo przyswajalną skrobię. Służą do
szybkiego przygotowania posiłków na mleku lub wodzie.
Tabela 2. Wartość odżywcza kleików zbożowych [10, s. 219]
Składnik Kleik ryżowy
Kleik
gryczano-ryżowy
Kleik owsiany
Składniki podstawowe, (g/100 g)
białko
tłuszcz
węglowodany
błonnik pokarmowy
7,5
1,0
85,5
0,4
9,5
2,5
75,9
1,0
12,0
7,5
72,0
1,0
Składniki mineralne, (mg/100 g)
wapń
fosfor
żelazo
16,0
81,6
2,93
42,6
182,0
4,73
63,6
290,0
5,53
Witaminy, (mg/100 g)
tiamina (B1)
ryboflawina (B2)
PP
0,908
0,107
1,38
0,092
0,117
1,72
0,545
0,248
0,58
Wartość energetyczna
kcal/100 g
kJ/100 g
381,0
1596,4
379
1588
404
1692,8
Odżywki te są łatwo strawne, charakteryzują się dużą wartością odżywczą i wysokimi
walorami smakowo-zapachowymi.
Kleiki zbożowe w wyniku przeprowadzonego procesu technologicznego zawierają
skrobię w pełni skleikowaną i nie wymagają gotowania, mogą być spożywane,
np. bezpośrednio po wsypaniu do przegotowanego mleka. Jedynie w kleikach
przygotowanych dla niemowląt zaleca się gotowanie przez 1–2 minut. Kleik ryżowy
i gryczano-ryżowy ze względu na małą zawartość tłuszczu, błonnika, a przede wszystkim
brak glutenu, znajduje zastosowanie w żywieniu dzieci ze schorzeniami przewodu
pokarmowego, a zwłaszcza dzieci chorych na celiakię.
W związku z dużym zapotrzebowaniem jakościowym na rynku znajdują się odżywki –
środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci wzbogacone o określone
składniki odżywcze. Do nich należą:
1) odżywki zbożowe:
− bez dodatków,
− z dodatkiem mleka w proszku,
− z dodatkiem mleka i owoców w proszku,
− z innymi dodatkami,

21
2) pozostałe:
− przetwory warzywno-mięsne (zupki, obiadki),
− przetwory owocowe i przetwory owocowo-warzywne (desery).
Odżywki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci mogą występować: bez dodatków
(kleiki zbożowe i zbożowe błyskawiczne), z dodatkiem mleka w proszku (kaszki mleczno-
zbożowe błyskawiczne), z dodatkiem mleka i owoców w proszku (kaszki mleczno-owocowe
błyskawiczne). Kaszki mleczno-zbożowe są oferowane głównie w dwóch asortymentach:
mleczno-ryżowe i mleczno-pszenne.
Kaszki mleczno-owocowe są produkowane z dodatkiem różnych owoców: bananów,
jabłek, truskawek, malin, pomarańczy i innych, przeznaczone przede wszystkim dla żywienia
niemowląt i dzieci. Nie wymagają gotowania, jedynie rozprowadzenia w ciepłej wodzie, co
znacznie ułatwia przygotowanie. Produkty te charakteryzują się wysoką wartością odżywczą
i są łatwo strawne.
Kaszki mleczno-owocowe są produkowane: z kaszy (głownie ryżowej i pszennej), mleka
w proszku, cukru, naturalnego proszku owocowego o różnych smakach, mrożonych owoców
lub koncentratu owocowego z dodatkiem witaminy C.
W Polsce produkowane są przetwory zbożowe, zbożowo-owocowe, mleczno-owocowe
oraz mleczno-zbożowo-owocowe dla niemowląt.
W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory zbożowe, zbożowo
owocowe, mleczno-owocowe, mleczno-zbożowo-owocowe:
Po 5 miesiącu: kleik z pełnego ziarna zbóż z owocami firmy Hipp.
Po 6 miesiącach: np. kaszka mleczno-ryżowa 3 owoce formy Nestle.
Po 9 miesiącu: ryż mleczny z jabłkami firmy Hipp.
Przetwory warzywno-mięsne dla niemowląt i dzieci są to gotowe do spożycia wyroby,
sporządzane z mięsa (cielęcego, wołowego, wieprzowego, drobiowego lub podrobów)
z dodatkiem świeżych lub mrożonych warzyw, oleju roślinnego oraz naturalnych składników
smakowych (koncentratu soku cytrynowego, kwasu mlekowego, koncentratu
pomarańczowego i innych), utrwalone metodą sterylizacji. Surowce przeznaczone do
produkcji konserw powinny odpowiadać specjalnym wymaganiom.
Surowce mięsne, podroby, tłuszcz muszą pochodzić z gospodarstw nadzorowanych przez
służbę weterynaryjną, powinny nadawać się do spożycia bez zastrzeżeń, nie mogą zawierać
antybiotyków ani preparatów hormonalnych.
Przetwory warzywno-mięsne wytwarzane są jako gotowe dania obiadowe dla żywienia
niemowląt od szóstego miesiąca życia. Zależnie od składu i stopnia rozdrobnienia produktów
przeznacza się je dla niemowląt w odpowiednim wieku.
W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory warzywne, mięsne
i warzywno-mięsne:
Od 5 miesiąca: zupka marchewka z warzywami firmy Gerber.
Po 5 miesiącu: zupka-krem jarzynowa z indykiem (Gerber), krem z marchwi i ryż z cielęciną
firmy Hipp.
Po 6 miesiącu: zupka jarzynowa z kurczakiem (Gerber), delikatny indyk w pomidorach
(Gerber),
Po 7 miesiącu: zupa pomidorowa – delikatny krem (Hipp).
Od 9 miesiąca: zupka jarzynowa z kluseczkami (Gerber).
Po 9 miesiącu: zupka jarzynowa z kluseczkami (Gerber), wołowina w sosie bolońskim
(Gerber).

22
Rynkowe przetwory owocowo-warzywne produkowane są z wysoko gatunkowych
surowców, objętych kontrolą jakości zdrowotnej, dotyczącą zawartości azotanów,
pestycydów, metali.
W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory owocowe i owocowo-
warzywne:
Po 4 miesiącu:
np.: owoce – jabłuszka (Gerber), deser – jabłka z marchewką i winogronami (Gerber), deser –
jabłka i łagodna dynia (Bobo Vita).
Po 5 miesiącu: owoce – krem z jabłek i suszonych śliwek (Gerber).
Po 6 miesiącu: deser owocowy, krem z jogurtem (Gerber).
Po 9 miesiącu: deser – banany z jabłuszkami (Gerber).
Odżywki dla dzieci nie mogą zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia, takich jak
pozostałości pestycydów stosowanych w rolnictwie oraz środków konserwujących. W celu
zapewnienia dobrej jakości wyrobów wykorzystuje się surowce pochodzące ze specjalnych
plantacji, gdzie nie mogą być stosowane nawozy mineralne ani chemiczne środki ochrony
roślin, a poziomy azotanów i azotynów oraz metali ciężkich i pestycydów jest kontrolowany.
Opakowaniami dla niemowląt i dzieci są słoiczki szklane typu Twist, ze specjalną
przykrywką, ulegającą wybrzuszeniu w części centralnej, w razie rozwoju niepożądanej flory
bakteryjnej.
Środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci znakuje się zgodnie
z § 4 rozporządzenia, przy czym znakowanie zawiera dodatkowo:
− informacje dotyczące odpowiedniego wieku dziecka, od którego produkt może być
stosowany, biorąc pod uwagę jego skład, postać produktu i inne szczególne właściwości;
produkty zalecane do stosowania po ukończeniu czwartego miesiąca życia dziecka mogą
być stosowane od tego wieku, chyba że lekarz zaleci inne ich stosowanie;
− informację o obecności lub nieobecności glutenu;
− średnią zawartość składników mineralnych oraz witamin, wyrażone w postaci liczbowej
w 100 g lub 100 ml produktu oraz w odpowiedniej ilości produktu proponowanego do
spożycia;
− instrukcję właściwego przygotowania preparatu do spożycia oraz podkreślenie ważności
przestrzegania tej instrukcji.
Znakowanie może zawierać średnie zawartości składników odżywczych wyrażonych
w postaci liczbowej w 100 g lub 100 ml produktu oraz informację o zawartości witamin
i składników mineralnych wyrażonych jako procent realizacji zalecanego dziennego spożycia
w 100 g lub 100 ml produktu.
4.2.3. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie wyróżniamy zalety karmienia piersią?
2. Na czym polega sztuczne żywienie niemowlęcia?
3. Jaki powinien być skład preparatów do początkowego oraz dalszego żywienia
niemowląt?
4. Czym charakteryzują się produkty mleczne dla niemowląt?
5. Jaka jest różnica w składzie pomiędzy mlekiem krowim, a mlekiem ludzkim?
6. Jak produkowane są mieszanki dla dzieci z nietolerancją laktozy?
7. Jakie preparaty przeznaczone są dla niemowląt do 5 miesiąca życia?
8. Jakie preparaty przeznaczone są dla niemowląt po piątym miesiącu życia?
9. Czym charakteryzuje się mleko modyfikowane w proszku?
10. Jak przebiega sztuczne żywienie niemowląt?

23
11. Jakie czynniki powinno się brać pod uwagę obliczając zapotrzebowanie energetyczne
u dziecka?
12. Ile wynosi średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego, donoszonego
niemowlęcia?
13. Co to są kleiki zbożowe?
14. Jakie środki spożywcze zaliczamy do odżywek dla niemowląt i małych dzieci?
15. W jaki sposób znakuje się środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych
dzieci?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj jednodniowy jadłospis dla dzieci w wieku 10 lat ze schorzeniami przewodu
pokarmowego, np. celiakię. Obliczyć wartość odżywczą danego preparatu.
1) określić założenia diety ze schorzeniami przewodu pokarmowego,
2) wypisać produkty i potrawy, które są wskazane dla dzieci ze schorzeniami przewodu
pokarmowego,
3) obliczyć wartość odżywczą wybranego preparatu,
4) zaplanować jednodniowy jadłospis.
− flamastry,
− kalkulator,
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jednodniowy schemat sztucznego żywienia niemowlęcia w 7 miesiącu życia.
1) określić zasady żywienia niemowląt,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane dla żywienia niemowlęcia w 7 miesiącu życia,
3) wypisać produkty i potrawy używane do sztucznego żywienia niemowląt,
4) ułożyć schemat sztucznego żywienia.
− flamastry,

24
Ćwiczenie 3
Porównaj skład „mleka początkowego” oraz „mleka następnego” dla niemowląt
(zawartość w 100 ml).
1) zapoznać się ze składem mleka początkowego oraz następnego,
2) wypisać skład mleka początkowego i następnego dla niemowląt (zawartość w 100 ml),
3) wyjaśnić różnice w składzie.
− flamastry kolorowe,
Ćwiczenie 4
Na podstawie wzoru (Wielkość porcji (ml) = 10 x (dzień życia – 1)) oblicz ilość
spożywanego pokarmu na dobę przez noworodka w 7 dniu życia. Liczba posiłków na dobę
wynosi 7.
1) określić zasady żywienia noworodka,
2) wypisać dane,
3) podstawić dane do wzoru,
4) obliczyć ilość spożywanego pokarmu,
5) zapisać wynik.
− flamastry,
− kalkulator,
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zalety karmienia piersią?  
2) scharakteryzować sztuczne żywienie niemowląt?  
3) opisać skład preparatów do początkowego oraz dalszego żywienia
niemowląt?  
4) scharakteryzować produkty mleczne dla niemowląt?
5) wymienić różnice pomiędzy mlekiem krowim, a mlekiem ludzkim?
 
6) opisać skład mieszanki dla dzieci z nietolerancją laktozy?  
7) wymienić preparaty przeznaczone są dla niemowląt do 5 miesiąca
życia?  

25
8) wymienić preparaty przeznaczone są dla niemowląt po piątym
miesiącu życia?  
9) scharakteryzować mleko modyfikowane w proszku?  
10) opisać schemat sztucznego żywienia niemowląt?  
11) scharakteryzować, jakie czynniki powinno się brać pod uwagę
obliczając zapotrzebowanie energetyczne u dziecka?  
12) określić ile wynosi średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne
zdrowego, donoszonego niemowlęcia?  
13) zdefiniować kleiki zbożowe?  
14) wymienić odżywki dla niemowląt i małych dzieci?  
15) opisać znakowanie środków spożywczych uzupełniających dla
niemowląt i małych dzieci?  

26
4.3. Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia
medycznego
Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego obejmują środki
spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, odpowiednio przetworzone lub
przygotowane i przeznaczone do żywienia dietetycznego pacjentów pod nadzorem lekarza. Są
one przeznaczonego do wyłącznego lub częściowego żywienia pacjentów z ograniczoną,
upośledzoną lub zaburzoną zdolnością przyjmowania, trawienia, wchłaniania,
metabolizowania lub wydalania produktów spożywczych lub niektórych składników
odżywczych. Stosowane są również u pacjentów, u których z powodu stanu zdrowia
modyfikacja diet jest niewystarczająca.
W tej grupie wyróżnia się:
a) środki spożywcze o standardowym składzie, kompletne pod względem odżywczym,
które mogą być stosowane jako jedyne źródło pożywienia,
b) środki spożywcze kompletne pod względem odżywczym o składzie dostosowanym do
danej choroby, zaburzeń stanu zdrowia, które mogą być stosowane jako wyłączne źródło
pożywienia,
c) środki spożywcze niekompletne pod względem odżywczym o składzie standardowym lub
dostosowanym do choroby, zaburzeń stanu zdrowia, które nie mogą być stosowane jako
jedyne źródło pożywienia.
Środki wymienione w punkcie a i b mogą być również stosowane jako uzupełnienie diety
pacjenta lub jej częściowe zastąpienie.
Skład oraz zasady stosowania tych środków powinny uwzględniać uznane zasady
medyczne i żywieniowe oraz ogólnie przyjęte dane naukowe. Rozporządzenie Ministra
Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. określa podstawowy skład tych środków spożywczych
oraz sposób oznakowania
Żywność medyczna jest specjalnym typem żywności dietetycznej, stosowanej zazwyczaj
w ciężkich stanach chorobowych, uniemożliwiających normalne przyjmowanie pokarmu.
W takich przypadkach często jest wymagane odżywianie za pomocą sondy (żywienie
pozajelitowe). Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego
wykorzystane są właśnie do tego celu.
Produkuje się je najczęściej w postaci sterylnych roztworów lub koncentratów w proszku,
wymagających uwodnienia przed podaniem. Są to specjalne kompozycje, zawierające
składniki odżywcze naturalne lub często modyfikowane, umożliwiające funkcjonowanie
organizmu, np. triacyloglicerole ustrukturowane o pożądanej kompozycji kwasów
tłuszczowych, rozmieszczonych w pozycjach ułatwiających ich optymalne wykorzystanie
przez organizm. Strukturowane triacyloglicerole, zbudowane z kwasów tłuszczowych, są
łatwo wchłaniane z przewodu pokarmowego bezpośrednio do krwioobiegu z pominięciem
wątroby i wykorzystywane w celach energetycznych, stanowiąc tzw. „szybkie źródło
energii”.
Zapotrzebowanie na poszczególne substancje odżywcze w ciężkich stanach chorobowych
jest często zwiększone, np. na białko i specyficzne aminokwasy w przypadku urazów,
oparzeń czy zakażeń. W stanach tych dochodzi często do zaburzenia podstawowych funkcji
metabolicznych, np. trawienia w wyniku uszkodzeń lub zabiegów chirurgicznych w obrębie
przewodu pokarmowego. Ponadto osoby te są często unieruchomione, co dodatkowo wymaga
zwiększonej podaży niektórych substancji, np. wapnia. W większości przypadków racja
pokarmowa w skład której wchodzi żywność medyczna powinna ograniczać do minimum

27
obciążenie przewodu pokarmowego. Żywność taka powinna zawierać najłatwiej przyswajalne
składniki, w kompozycji najkorzystniejszej dla potrzeb organizmu w danym stanie
chorobowym.
Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii
Otyłość jest to stan chorobowy będący wynikiem patologicznego nagromadzenia się
tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Jedną z głównych przyczyn powstawania
otyłości jest nieprawidłowe żywienie, a więc spożywanie żywności charakteryzującej się zbyt
wysoką gęstością energetyczną (zawierającą duże ilości tłuszczów, cukru, łatwo dostępnych
węglowodanów). Otyłość powstaje na wskutek zachwiania równowagi między energią
dostarczoną organizmowi wraz z pożywieniem, a energią wydatkowaną. Zmniejszeniu
wydatków energetycznych związanych z codzienną aktywnością fizyczną sprzyja szybki
postęp technologiczny (rozwój mechanizacji pracy oraz motoryzacji).
Podstawą leczenia otyłości jest dieta redukcyjna o obniżonej wartości energetycznej,
która powinna dostarczać wszystkich niezbędnych składników odżywczych za wyjątkiem
energii.
Ograniczenie wartości energetycznej żywności powinno polegać na obniżeniu podaży
tłuszczów i węglowodanów z uwzględnieniem pokrycia zapotrzebowania na białko, witaminy
i składniki mineralne.
W celu redukcji masy ciała stosowane są specjalnie przygotowane środki spożywcze,
które użyte zgodnie z instrukcją producenta zastępują całkowicie lub częściowo całodzienną
dietę.
Środki te obejmują następujące kategorie:
a) produkty przedstawione jako zamienniki całodziennej diety;
b) produkty przedstawione jako zamienniki jednego posiłku lub większej liczby posiłków
w ciągu dnia.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. określa podstawowy skład tych
środków spożywczych z uwzględnieniem składu aminokwasowego białka.
Informacja na opakowaniu powinna dodatkowo uwzględniać między innymi:
a) wartość energetyczną produktu wyrażoną w kJ i kcal oraz zawartość białka,
węglowodanów, tłuszczów, witamin i składników mineralnych w porcji produktu
przeznaczonego do spożycia (dodatkowo dla środków spożywczych zastępujących
posiłek zawartość witamin i składników mineralnych powinna być wyrażona jako
procent realizacji dziennego zapotrzebowania na te składniki),
b) sposób przygotowania,
c) konieczność spożywania odpowiedniej ilości płynów w ciągu dnia.
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia powinny zawierać informacje, że produkt
pokrywa zapotrzebowanie organizmu na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe oraz, że
niezbędną częścią takiej diety jest uwzględnienie w racji pokarmowej są inne produkty
spożywcze. Natomiast środki spożywcze zastępujące posiłek powinny posiadać informację,
że stanowią one tylko część diety o ograniczonej ilości energii oraz, że niezbędną częścią
takiej diety jest uwzględnienie w racji pokarmowej innych produktów spożywczych.
Odżywki niskoenergetyczne (niskokaloryczne) stosowane w diecie odchudzającej to
specjalne preparaty o bardzo niskiej wartości energetycznej, stanowiące substytut posiłków.
Mają właściwości sycące i maskujące uczucie głodu. W diecie odchudzającej stosuje się je
najczęściej zamiast jednego lub dwóch posiłków. Przykładami tego rodzaju wyrobów są
„Slim-fast „ , „Linia 2000” i inne.

28
Żywność o obniżonej wartości energetycznej to produkty, których wartość energetyczna
jest o 1/3 niższa w porównaniu z tradycyjną, ale przy zachowaniu wartości odżywczej.
Spożywanie tego typu preparatów pozwala na utrzymanie należnej, zgodnej z wiekiem masy
ciała.
Na rynku pojawiają się coraz nowsze produkty o obniżonej wartości energetycznej,
należące do różnych grup asortymentowych: tłuszcze do smarowania pieczywa, majonezy
i sosy, napoje typu „light”, mleko odtłuszczone i jego przetwory (sery o obniżonej wartości
energetycznej, jogurty i kefiry, przetwory owocowo-warzywne, słodycze i czekolady).
Do żywności niskoenergetycznej zaliczamy produkty, które produkowane są przez
eliminowanie części substancji o wysokiej wartości energetycznej. Często na miejsce
usuniętych składników muszą być wprowadzane ich substytuty, np. zamiast sacharozy
wprowadza się aspartam.
Część produktów niskoenergetycznych to jednocześnie wyroby dietetyczne,
przeznaczone dla osób z nadciśnieniem, cierpiących na choroby serca i cukrzycę.
Środki spożywcze dla osób z zaburzeniem metabolizmu węglowodanów
Znaczenie żywieniowe węglowodanów wynika ich z rozlicznych funkcji, jakie te związki
spełniają w ustroju. W całodziennej racji pokarmowej przeciętnego Polaka najwięcej
węglowodanów pochodzi z produktów zbożowych, zarówno ze względu na dużą zawartość
w nich skrobi, jak i z uwagi na wysoki poziom spożycia tej grupy produktów (przetwory
zbożowe, słodycze).
Stanowią one przede wszystkim najbardziej ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne
źródło energii (1 g dostarcza 4,0 kcal netto). Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako jedyne
źródło energii. Narządami wykorzystującymi glukozę są wątroba, mięśnie, układ nerwowy,
tkanka tłuszczowa. Wychwytywanie glukozy z krwi i użytkowanie jej przez komórki zależy
od hormonu insuliny.
Insulina jest hormonem wydzielanym do krwi przez tzw. komórki beta, zlokalizowane
w wyspach Langerhansa, umiejscowione w trzustce. Układ ten składa się z pojedynczych
ognisk komórkowych, położonych w trzustce na podobieństwo wysepek.
Jeśli zaopatrzenie ustroju na insulinę jest zbyt małe, występują zaburzenia przemiany
węglowodanów.
Cukrzyca jest chorobą metaboliczną, charakteryzującą się hiperglikemią, wynikającą
z defektu dotyczącego wydzielania insuliny lub jej działania, lub też obu zjawisk
jednocześnie. W tych warunkach komórki tkanek i narządów ustroju nie wykorzystują
glukozy, jej poziom we krwi podnosi się, a przy pewnej wartości stężenia glukoza zostaje
wydalona przez nerki do moczu i zamiast ulegać zużytkowaniu przez komórki jest tracona
z moczem.
Cukrzyca należy do chorób metabolicznych. Dieta odgrywa szczególną rolę w leczeniu
tej choroby. W łagodnych postaciach cukrzycy zaburzenia przemiany węglowodanów mogą
ustępować przy zastosowaniu się do odpowiednich zaleceń żywieniowych. Dotyczy to
cukrzycy typu II (cukrzyca dorosłych), u których choroba rozpoczyna się nierzadko bez
objawów i przebiega skrycie. Ta postać cukrzycy często kojarzona jest z występowaniem
nadwagi i otyłości. W wielu przypadkach redukcja masy ciała oraz przestrzeganie zasad
żywienia w cukrzycy powoduje całkowitą normalizację zaburzeń gospodarki
węglowodanowej.
Jednak nie zawsze cukrzyca może być leczona samą dietą, często trzeba dołączyć leki
zwiększające zużycie glukozy przez komórki i w ten sposób obniżające poziom glukozy we
krwi. Najsilniej i najbardziej fizjologicznie działającym lekiem normującym poziom glukozy
we krwi jest insulina. Stosowane są także doustne preparaty obniżające stężenie glukozy we
krwi.

29
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (tabela 3) jest stosowana
przez chorych cierpiących na cukrzycę. Jej najważniejszym zadaniem, obok dostarczania
odpowiednich ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego
funkcjonowania organizmu, jest przeciwdziałanie powstawaniu powikłań cukrzycy. Dieta ta
powinna być możliwie jak najbardziej zbliżona do sposobu żywienia człowieka zdrowego.
Tabela 3. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów [11, s. 56]
Nazwa produktu Dozwolone Przeciwwskazane
Produkty zbożowe każde pieczywo, część w postaci
pieczywa razowego
makaron z żółtkami jaj
Mleko i produkty mleczne mleko znormalizowane (2%tł.) mleko
w proszku odtłuszczone ser biały
(twarogowy) chudy
mleko pełne, mleko w proszku pełne,
ser biały (twarogowy tłusty), sery
żółte i topione
Jaja białko jaja żółtko jaja
Mięso, drób, ryby
Wędliny
mięso , drób, ryby – tylko chude
wędliny tylko chude: kiełbasa
szynkowa wołowa lub wieprzowa,
szynka, polędwica
mięso, drób, ryby tłuste, podroby –
wątroba, mózg, nerki
wędliny wieprzowe tłuste, pasztety
Masło masło w ograniczonej ilości (wg racji
pokarmowej)
masło w dużych ilościach, śmietana
Inne tłuszcze olej rzepakowy, oliwa, olej sojowy,
słonecznikowy; masło roślinne Vita,
wysokogatunkowa margaryna, (w
ograniczonej ilości) majonez
domowy z białka jaja i z oleju
słonecznikowego)
margaryny ( poza wymienionymi jako
dozwolone), smalec, słonina, wołowy
i barani
Cukier i słodycze cukier w bardzo ograniczonej ilości
lub całkowicie wyeliminowany
cukier, wszystkie wyroby i przetwory
z cukrem, miód
Modyfikacja polega na znacznym ograniczaniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów,
a więc wyeliminowaniu lub wyraźnym ograniczeniu słodyczy i przetworów zawierających
znaczny dodatek cukru (dżemy, miód, ciastka itp.) W diecie tej ogranicza się także do
niezbędnego minimum zawartość tłuszczu (ok. 25% energii), w tym szczególnie tłuszczu
pochodzenia zwierzęcego Jest to szczególnie istotne, gdyż większość osób chorych na
cukrzycę, szczególnie cukrzycę insulinoniezależną, cierpi jednocześnie na otyłość oraz
zaburzenia sercowo-naczyniowe. Redukcja masy ciała do wartości zbliżonych do masy
należnej może spowodować ustąpienie cukrzycy lub złagodzenie jej objawów. Z tego
względu dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów powinna być w wielu
wypadkach jednocześnie dietą niskoenergetyczną z ograniczeniem cukrów prostych.
Bez względu jednak na zalecaną wartość energetyczną diety jej podstawą powinny być,
tak jak ma to miejsce w żywieniu osób zdrowych, produkty będące źródłem węglowodanów
złożonych, a więc przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, kasze itp. Zwiększeniu powinna także
ulec podaż błonnika pokarmowego. Dlatego zaleca się zwiększone spożycie warzyw, przy
czym warzywa o zawartości 3% węglowodanów: cykoria, grzyby świeże, endywia, ogórki,
rabarbar, rzodkiewka, sałata, szczypiorek, szparagi, szpinak i warzywa o zawartości 6%
węglowodanów: botwina, brokuły, cebula, kabaczek, kalafior, kalarepa, papryka, pomidory,
szczaw można spożywać praktycznie bez ograniczeń, natomiast warzywa o zawartości 6–10%
węglowodanów: brukiew, brukselka, buraki, dynia, fasolka (strączki), jarmuż, kapusta biała,
czerwona, włoska, marchew, pietruszka nać, pory, rzepa, włoszczyzna z kapustą oraz
warzywa o zawartości 11 % (i więcej) węglowodanów: bób, chrzan, groszek zielony, groszek
konserwowy bez zalewy, pietruszka korzeń, salsefia, seler, skorzonera, ziemniaki należy

30
stosować w diecie zgodnie z wyznaczoną liczbą wymienników warzywnych. Spożycie
owoców, ze względu na zawartość w nich węglowodanów szybko wchłaniających się tj.
fruktozy, powinno być ograniczone, spożywa się 200–300 g owoców na dobę wyliczając
z nich wymienniki węglowodanowe.
Błonnik pokarmowy odgrywa istotną rolę w obniżaniu poziomu glukozy we krwi,
w wyniku zwiększonego jej wydalania oraz sprzyja obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi,
a także reguluje pracę jelita grubego. Na uwagę zasługuje również fakt, iż produkty obfitujące
w błonnik są najczęściej produktami niskoenergetycznymi, co ma duże znaczenie dla osób
wymagających redukcji masy ciała.
W żywieniu chorych na cukrzyce bardzo ważna jest kontrola ilości i jakości spożywanych
posiłków lub potraw (szczególnie tych, które są źródłem węglowodanów) oraz ich właściwe,
równomierne rozłożenie w trakcie całego dnia.
Chorzy na cukrzycę (diabetycy) nie mogą jednorazowo spożywać zbyt obfitych posiłków,
również czas pomiędzy posiłkami nie powinien być zbyt długi. Dieta osoby chorej na
cukrzycę powinna być odpowiednio zbilansowana. Z tych względów osoby cierpiące na
cukrzycę powinny zwracać szczególną uwagę na sposób żywienia i stosować się do zaleceń
lekarza i dietetyka.
Dieta w cukrzycy powinna być ustalona dla każdego chorego indywidualnie
z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna diety
oraz zawartość składników pokarmowych, szczególnie węglowodanów, powinna być każdego
dnia zbilansowana i podobnie rozplanowana w ciągu dnia, co pomaga w uzyskaniu
prawidłowego poziomu glukozy we krwi. Proporcja poszczególnych składników
pokarmowych w diecie powinna przedstawić się w sposób następujący: 55-60% energii
z węglowodanów, 15–20% energii z białek oraz 20–30% energii z tłuszczów.
Zasady stosowania diety w cukrzycy:
1. Posiłki powinny być częstem, ale nieobfite.
2. Pora posiłków powinna być stała.
3. Nie należy przejadać się.
4. Do każdego posiłku powinny podawane być warzywa.
5. Owoce należy jeść codziennie w ilości ustalonej.
6. Należy spożywać produkty zbożowe pełnoziarniste lub razowe.
7. Należy ograniczyć spożycie tłuszczu i alkoholu.
Wartość energetyczną diety należy ustalić w zależności od: wieku, płci, aktywności
fizycznej, stanu fizjologicznego, współistniejących schorzeń oraz występowania nadwagi lub
niedowagi. Dieta dla osób chorych na cukrzycę powinna spełniać następujące wymogi
energetyczne:
a) dla chorych leżących 20–25 kcal/kg m.c/dobę (80–105 kJ),
b) dla osób chodzących nie obciążonych wysiłkiem 25–30 kcal/kg m.c./dobę (105–125 kJ),
c) dla osoby lekko pracującej 30–35 kcal/kg m.c. /dobę ( 125–145 k),
d) dla osoby ciężko pracującej 35–40, a czasem 50 kcal/kg m.c./dobę (145–165
aż do 210 kJ)
Osoby z nadwagą powinny stosować dietę 1000–1500 kcal/dobę (4200–6300 kJ). Konieczna
jest także zwiększona aktywność fizyczna.
Normy żywienia przewidują 0,8 g białka/kg należnej masy ciała dla osoby dorosłej.
U osób chorych na cukrzycę ilość ta może wynosić 0,8–1,0 g/kg n.m.c./dobę, a ponad połowa
powinna pochodzić z produktów pochodzenia zwierzęcego. Jeżeli współistnieje niewydolność
nerek (np. na skutek rozwoju nefropatii cukrzycowej), ilość białka musi być dostosowana do
wydolności tego narządu. W takim wypadku lekarz może zdecydować o obniżeniu ilości
białka w diecie do 0,6 g/kg masy ciała.

31
W diecie cukrzycowej należy ograniczyć udział węglowodanów prostych (cukier,
słodycze, słodkie napoje), ponieważ powodują szybki wzrost stężenia glukozy we krwi,
natomiast należy zwiększyć podaż węglowodanów złożonych (produkty zbożowe, warzywa,
ziemniaki). Produkty te bogate są w skrobię i błonnik pokarmowy. Obecność błonnika
pokarmowego zwalnia bowiem tempo trawienia i wchłaniania węglowodanów z przewodu
pokarmowego.
Ze względu na tempo wchłaniania węglowodany można podzielić następująco:
a) szybko wchłaniające się – „cukry biegnące”. Wchłaniają się szybko z przewodu
pokarmowego i powodują szybkie zwiększenie poziomu glukozy we krwi. Osoby
z cukrzycą powinny unikać tych cukrów: cukier, słodycze, czekolada, czekoladki,
konfitury, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, miód, dżem, słodkie owoce, cola, syropy.
b) umiarkowanie wchłaniające się – „cukry maszerujące”. Wchłaniają się z przewodu
pokarmowego niezbyt szybko. Po ich spożyciu glukoza we krwi wzrasta równomiernie.
Są wskazane dla osób z cukrzycą: produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone, kasze,
płatki, mleko, jogurty, owoce.
c) wolno wchłaniające się – „cukry czołgające się„. Są bezpieczne i wskazane dla osób
z cukrzycą. Wchłaniają się najwolniej z przewodu pokarmowego. Po ich spożyciu
glukoza we krwi wzrasta równomiernie. Warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy,
chleb gruboziarnisty, niełuskany ryż i grube kasze.
Posiłki główne (szczególnie pierwsze śniadanie, obiad i kolacja) powinny zawierać białko
pochodzenia zwierzęcego. Zaleca się częste spożywanie ryb morskich ze względu na ich
działanie przeciwmiażdżycowe.
Przyswajalne i nieprzyswajalne węglowodany:
Węglowodany przyswajalne: Skrobia, cukier buraczany (sacharoza), cukier mleczny
(laktoza), wszystkie cukry proste (glukoza, galaktoza,
fruktoza).
Węglowodany nieprzyswajalne: Błonnik pokarmowy.
Należy ograniczać spożycie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, zastępując je
tłuszczami pochodzenia roślinnego. Proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do
jednonienasyconych i do wielonienasyconych powinna wynosić:
− kwasy jednonienasycone 12–15%,
− kwasy wielonienasycone 6–10% (w tym omega 6 :5–8%, omega 3:1–2%,
− kwasy nasycone 7–8% (mniej niż 10%).
Dzienna podaż cholesterolu w diecie nie powinna przekraczać 300 mg, należy nawet
dążyć, by wynosiła około 200 mg.
Alkohol należy prawie zupełnie wykluczyć z diety, ponieważ wpływa on na pogorszenie
kontroli poziomu glukozy we krwi i może spowodować poważne powikłania. Dotyczy to
szczególnie osób leczonych insuliną lub niektórymi lekami obniżającymi poziom glukozy we
krwi.
Cierpiący na cukrzycę powinny wykluczyć, a przynajmniej znacznie ograniczyć, ilość
cukru w diecie. Jednak niektóre osoby bardzo lubią słodki smak i nie chcą z niego
zrezygnować. Dlatego też dopuszczalne jest używanie sztucznych środków słodzących.
W tym celu na rynku są dostępne produkty dietetyczne zawierające obniżony poziom cukrów
niepożądanych w diecie diabetyków. Można spotkać również produkty odżywcze o znacznym
obniżeniu zawartości cukru.
Najczęściej stosowanymi środkami zastępującymi cukier, nazywanymi często
zamiennikami cukru, są środki intensywnie słodzące, polialkohole, oligosacharydy oraz inne
cukrowce.

32
Producenci żywności niskoenergetycznej w Polsce stosują przede wszystkim sztuczne
środki słodzące (takie jak aspartam, sorbitol, acesulfam K; spośród polialkoholi największe
zainteresowanie mają ksylitom oraz erytritol o sile słodzenia zbliżonej do sacharozy
i zmniejszonej o prawie 50% wartości energetycznej). Pozostałe polialkohole najczęściej
łączy się z innymi substancjami intensywnie słodzącymi jako wypełniacze. Spośród
oligosacharydów stosowanych jako zamienniki cukru w produkcji żywności
niskoenergetycznej najpopularniejszymi są: oligofruktoza oraz inulina. Wchodzą one w skład
wielu spożywanych pokarmów ze względu na niską wartość energetyczną. Zarówno inulina,
jak i oligofruktoza nie wpływają na gospodarkę glukozy we krwi, nie mają także wpływu na
wydzielanie insuliny, wskazane w diecie dla cukrzyków.
Otrzymanie dietetycznej żywności o zmniejszonej zawartości cukru (lub zredukowanej
do zera) można osiągnąć przez zastosowanie substytutów cukru, np. w produkcji wyrobów
słodzonych sztucznymi środkami słodzącymi, np. niektórych dżemów niskosłodzonych,
lodów, soków i napojów, a nawet ciastek i czekolady z oznaczeniem „light”.(z ang. lekkie).
Aktywność fizyczna jest istotnym elementem leczenia cukrzycy. Wysiłek fizyczny
powinien mieć charakter aerobowy (bieganie, marsze, pływanie, jazda na rowerze,
gimnastyka, gra w piłkę i inne). Intensywność wysiłku powinna zależeć od wieku i ogólnego
stanu zdrowia chorego. W cukrzycy wysiłek fizyczny pozwala zmniejszyć nadmierną ilość
tkanki tłuszczowej u osób otyłych, a tym samym zmniejszyć oporność na insulinę
i unormować poziomy glukozy we krwi. W rezultacie pozwala to na zmniejszenie
dawkowania leków obniżających poziom glukozy we krwi. Przed rozpoczęciem treningu
fizycznego konieczne jest badanie lekarskie i ustalenie, jaka powinna być intensywność
i charakter ćwiczeń.
Żywność zmniejszająca ryzyko chorób krążenia stanowi dużą grupę produktów
spożywczych. Choroby układu krążenia, których główną przyczyną jest miażdżyca
i nadciśnienie, są najpoważniejszym problemem zdrowotnym. Badania wskazują, iż są one
przyczyną ponad 50% wszystkich zgonów. Stwierdzono, że to właśnie wadliwe żywienie
(dieta bogata w energię, nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol) obok nadmiernego spożycia
alkoholu, niskiej aktywności fizycznej, palenia papierosów czy predyspozycji genetycznych
są główną przyczyną rozwoju miażdżycy.
Miażdżyca powstaje w wyniku powolnego odkładania się złogów cholesterolu
w śródbłonku tętniczych naczyń krwionośnych. Przyczyną jest nadmierny poziom
cholesterolu we krwi. Narastające złogi cholesterolu stopniowo zmniejszają światło tętnic, aż
do jego zamknięcia. Niekiedy ulegają oderwaniu i wędrując z krwioobiegiem powodują
zatory i wylewy.
Istotnym czynnikiem ryzyka miażdżycy jest podwyższone ciśnienie tętnicze krwi, które
może być też jej następstwem. Przyczyny nadciśnienia mogą być różne, ale istnieje dodatnia
korelacja pomiędzy ciśnieniem krwi a spożyciem soli kuchennej. Wykazano, że gromadzenie
się sodu w komórkach mięśni naczyń krwionośnych zwiększa ich podatność na bodźce
skurczowe, co prowadzi do wzrostu ciśnienia. Składnikiem diety przeciwdziałającym
powstawania nadciśnienia tętniczego, jak i innych chorób krążenia są wielonienasycone
kwasy tłuszczowe omega 6 i omega 3. Ich działanie związane jest z aktywnością
eikozanoidów, które wpływają m.in. na regulację ciśnienia krwi i cholesterolu we krwi.
W przypadkach nadciśnienia czy zwiększonego jego ryzyka, istotne jest ograniczenie
spożycia chlorku sodu. W tym celu bardzo pomocna jest żywność o małej zawartości sodu.
Osoby zagrożone miażdżycą mają z reguły podwyższone ciśnienie tętnicze krwi, dlatego
ograniczenie podaży sodu dotyczy także tej grupy. Ponadto przydatne są produkty
o zwiększonej zawartości kwasów tłuszczowych omega 3. Zarówno w przypadku miażdżycy,
jak i nadciśnienia, istotnym czynnikiem ryzyka jest nadwaga i otyłość, dlatego w żywieniu
osób z tej grupy także zastosowanie znajdzie także żywność niskoenergetyczna.

33
Środki żywnościowe o obniżonej zawartości sodu mają obniżoną zawartość soli
kuchennej lub wyprodukowane są z zastosowaniem soli niskosodowej, w której część chlorku
sodu zastąpiona jest chlorkiem potasu albo soli bezsodowej. Do tej grupy żywności zaliczają
się także same sole niskosodowe i bezsodowe. Przeciętna dieta zawiera zdecydowany
nadmiar soli kuchennej. Przyczynia się to istotnie do dużej częstości występowania
nadciśnienia tętniczego krwi i w efekcie pojawienia się chorób krążenia. Ponadto duże
spożycie soli, zarówno w postaci czystej, jak i obecnej w produktach spożywczych wpływa
stymulująco na rozwój niektórych postaci nowotworów przewodu pokarmowego, zwłaszcza
żołądka.
Produkty spożywcze o obniżonej zawartości sodu są przeznaczone szczególnie dla osób,
których stan zdrowia wymaga zdecydowanego obniżenia spożycia chlorku sodu. Dotyczy to
przede wszystkim osób obciążonych zwiększonym ryzykiem nadciśnienia tętniczego krwi,
niewydolności krążenia i miażdżycy.
Zastosowanie odpowiedniej ilości sodu jest zależne od stopnia obrzęków i może być
stopniowo złagodzone w miarę ustępowania objawów niewydolności.
Środki spożywcze bezglutenowe.
Celiakia (choroba trzewna) jest jedną z form reakcji alergicznych, w których stwierdza
się nadwrażliwość na gluten, białko zawarte w ziarnach pszenicy, owsa, żyta i jęczmienia.
Jest to choroba wrodzona, występuje u osób genetycznie predysponowanych. Ujawnia się
w różnym wieku, zależnie od rozpoczęcia spożywania przez te osoby produktów
zawierających gluten. Do charakterystycznych zmian w przewodzie pokarmowym osoby
chorej należy zanik kosmków jelitowych połączony z rozwojem stanu zapalnego błony
śluzowej i rozrostem krypt jelitowych. We krwi osób chorych stwierdzane są przeciwciała
(w klasie IgA i IgG – antyendomyzjalnych (EmA), antyretikulinowych (ARA) lub
antytransglutaminazie (tGT). Przeciwciała te zanikają pod wpływem prawidłowo stosowanej
diety bezglutenowej, a pojawiają się w wypadku zaprzestania przestrzegania diety lub na
skutek błędów w żywieniu.
Zespół złego wchłaniania występuje najczęściej u dzieci najmłodszych z powodu
niedojrzałości bariery ochronnej błony śluzowej jelit i większej przepuszczalności antygenów
pokarmowych. Głównymi objawami choroby są: przewlekła biegunka tłuszczowa, zaparcia,
wydęty brzuch, wymioty, utrata apetytu, nadmierna drażliwość.
Leczenie celiakii polega na bardzo starannym przestrzeganiu diety bezglutenowej
(tabela 4). Całkowita eliminacja produktów zawierających gluten z diety osoby chorej na
celiakię pozwala na pełną regenerację kosmków jelitowych i całkowite ustąpienie objawów
chorobowych. Z diety należy wykluczyć przetwory z pszenicy, pszenżyta, żyta, jęczmienia
i owsa. Zastąpione są one przez produkty nie zawierające glutenu. Naturalnymi produktami
bezglutenowymi są: wyroby z ryżu, kukurydzy, gryki, prosa, mąki sojowej, skrobi
ziemniaczanej.
Produkty zawierające gluten lub jego domieszkę:
a) marcepan, chałwa,
b) chipsy smakowe,
c) kiełki zbożowe,
d) produkty aromatyzowane słodem (płatki śniadaniowe),
e) konserwy mięsne, rybne i warzywne,
f) kiełbasa i wędliny podrobowe ( parówki, salcesony, pasztety itp.),
g) wyroby garmażeryjne,
h) jogurty smakowe,
i) zupy i sosy w proszku lub w kostkach,
j) ketchup i inne sosy, musztarda,

34
k) guma do żucia,
l) niektóre leki,
m) potrawy smażone na tłuszczu, na którym wcześniej były smażone produkty zawierające
gluten,
n) wszystkie napoje do których wyrobu wykorzystano słód.
Tabela 4. Przykładowe jadłospisy dla osób z celiakią [21]
Lp. Śniadanie I Śniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja
1 2 3 4 5 6
1 Chleb
bezglutenowy,
gryczany
Masło
Jajecznica
Szynka gotowana
domowa
Sałatka
z pomidorów
Mleko
z dodatkiem
miodu
naturalnego
Bułka drożdżowa
bezglutenowa
Barszcz czerwony
z ziemniakami,
zabielany
śmietaną
Kurczak
pieczony, Ryż
Surówka
z marchwi
z dodatkiem
nasion
słonecznika
Fasolka
szparagowa
gotowana
Kompot ze śliwek
Galaretka
z wiśniami
Jabłko pieczone
z gorzką
czekoladą
i rodzynkami
Leczo warzywne:
papryka,
pomidory,
cukinia, seler
naciowy, cebula,
pieczarki,
marchewka,
koncentrat
pomidorowy olej,
przyprawy
Pieczywo
bezglutenowe
Masło
Herbata
2 Chleb
bezglutenowy
Masło
Twarożek
z białego sera,
rzodkiewek
i szczypiorku
Herbata
Bułki
bezglutenowe
Masło
Schab pieczony
w domu
Sałatka
z pomidorów,
ogórków i papryki
z dodatkiem oleju
słonecznikowego
Herbata
Zupa pomidorowa
z ryżem lub
makaronem
bezglutenowym/z
abielana
jogurtem, bez
dodatku mąki
pszennej/Knedle
ziemniaczane
z owocami
Kompot
wieloowocowy
Jogurt naturalny
z płatkami
kukurydzianymi/
bez słodu/
Truskawki
Ryba gotowana
z marchewką
Ryż
Surówka
z kapusty
pekińskiej,
rzodkiewki
i pomidora
z dodatkiem oleju
słonecznikowego
Herbata
3 Zupa mleczna
z płatkami
ryżowymi
Bułka
bezglutenowa
z miodem
Sok
pomarańczowy
Chleb
kukurydziany
Masło
Sałatka jarzynowa
z majonezem
domowej roboty
lub kupnym –
bezglutenowym
Szynka gotowana
w domu
Gruszka
Zupa jarzynowa
zabielana
jogurtem
z ziemniakami
Wołowina
gotowana
z pieczarkami
Kasza gryczana
Sałatka z sałaty,
rzodkiewki,
pomidorów
i papryki
z dodatkiem oleju
Kompot wiśniowy
Budyń domowej
roboty
z orzechami
laskowymi lub
włoskimi
Winogrona
Cukinia
zasmażana z fetą:
cukinia,
pomidory, feta,
szalotka, 2 łyżki
śmietany,
czosnek, 2 jajka,
oliwa, kapary,
zioła: jajka
ubijamy
mikserem,
dodając po trochu
fetę i śmietanę.
Do masy
dokładamy
cukinię
zasmażoną z
cebulą
i czosnkiem, zioła
i gałkę
muszkatołową.

35
Dokładnie
wszystko
mieszamy.
Przekładamy
masę do naczynia
żaroodpornego
i zapiekamy.
Zmieszane
z oliwą pomidory
i kapary
podajemy na
talerzu obok.
Chleb
kukurydziany
Masło
Herbata
4 Płatki
kukurydziane/ bez
słodu/ na mleku,
miód naturalny.
Bułka drożdżowa
bezglutenowa
Chleb
kukurydziany lub
gryczany
Ser topiony
Pasta ze szprotek
w oleju z białym
serem
Masło
Ogórek, pomidor
Zupa fasolowa
zabielana
mlekiem
Kotlet schabowy
panierowany
w mące
kukurydzianej
Ziemniaki
Brokuły gotowane
Surówka z białej
kapusty
z dodatkiem
pestek dyni
Jabłko, kompot
wiśniowy
Wafle
bezglutenowe
Kisiel domowej
roboty ze
śliwkami
Papryka
faszerowana: ryż,
pieczarki, chude
mięso mielone,
natka pietruszki,
z dodatkiem oleju
Chleb gryczany
Masło
Herbata
Produktem bezglutenowym nazywamy taki, który nie zawiera wcale lub zawiera mniej
niż 1 mg glutenu w 100g produktu przeliczonego na suchą masę. Produkty te powinny być
oznakowane na etykiecie symbolem „przekreślonego kłosa”, a także dodatkowym napisem
„produkt bezglutenowy„ (tabela 5).
Tabela 5. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezglutenowej [21]
Produkty dozwolone Produkty przeciwwskazane
Mąka kukurydziana, kasza kukurydziana, skrobia
kukurydziana
Mąka ryżowa, ryż, płatki ryżowe
Mąka ziemniaczana
Proso, kasza jaglana
Tapioka
Kasza i mąka gryczana
Mąka sojowa
Skrobia pszenna bezglutenowa
Amaranthus
Mąka pszenna i jej przetwory
Kasza manna i inne kasze pszenne
Mąka żytnia i jej przetwory
Jęczmień i jego przetwory
(pęczak, kaszka perłowa)
Owies i jego przetwory
(płatki owsiane)
Otręby pszenne, owsiane
W celu profilaktyki celiakii zgodnie z obecnymi zaleceniami Instytutu Matki i Dziecka
dotyczącymi karmienia w pierwszym roku życia produkty zawierające gluten, mogą być
podane po raz pierwszy w 6 miesiącu życia dziecka (tabela 6).

36
Tabela 6. Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych bezglutenowych dla dzieci w wieku 1–15 lat
(wg IMDz) [12, s. 332]
Wiek dziecka w latachNazwa produktu (ilości
produktów podano
w gramach)
1-3 4-6 7-9 10-12 Dziewczęta
13-15
Chłopcy
13-15
Pieczywo bezglutenowe 90 160 200 275 300 390
Mąka, kasze, makarony
bezglutenowe
20 30 30 25 30 40
Mleko 950 600 600 600 650 600
Ser twarogowy 40 45 50 60 60 60
Sery podpuszczkowe 3 10 10 10 15 20
Jaja 50 50 50 50 50 50
Mięso 35 40 40 60 105 120
Wędliny 15 20 25 30 35 40
Ryby - 10 25 30 40 50
Masło 15 30 35 35 35 35
Śmietanka 1 25 25 25 35 30
Oleje, oliwa 3 5 7 20 15 20
Ziemniaki 150 200 270 350 400 550
Owoce
– owoce suszone
250
2
200
5
160
6
160
6
160
7
160
7
Warzywa
– suche nasiona roślin
strączkowych
400
-
480
2
540
3
550
3
590
5
590
7
Cukier 40 40 40 50 50 55
Dżem, marmolada (wyrób
domowy) 10 20 20 25 30 30
Na rynku znajduje się bardzo duży wybór produktów bezglutenowych. Zastosowanie
odpowiednich technologii pozwala na produkowanie: pieczywa, ciast, ciasteczek,
makaronów, deserów, słodyczy. Dostępne są również gotowe mieszaki mąki bezglutenowej
do wyrobu pieczywa, ciast i potraw mącznych.
Poza eliminacją z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych takich, jak: pieczywo,
makarony, kasze, płatki, mąka, ciasta, słodycze, bardzo istotne jest wykluczenie przetworów,
do których mogła być dodana mąka lub sam gluten tj.: niektórych produktów mlecznych,
wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw, a nawet niektórych owoców, które mogą być
pokrywane cienką warstwą glutenu, aby dłużej utrzymywały świeżość. Gluten może być
wykorzystywany do nastrzykiwania wędlin w celu lepszego wiązania wody, jako osłonka dla
żółtych serów itp. Częstokroć w niektórych lekach i preparatach wielowitaminowych może
znajdować się gluten, który stosuje się do wyrobu tabletek.
Osoby przygotowujące posiłki dla osób chorych na celiakię oraz osoby chore powinny
bardzo dokładnie czytać informacje na opakowaniach produktów. Produkty oznaczone
„przekreślonym kłosem” muszą spełniać wymogi produktu bezglutenowego, a ich
spożywanie przez chorych daje pełną gwarancję bezpieczeństwa. Jeżeli takiego oznaczenia
nie ma, zawsze istnieje niebezpieczeństwo, że do produkcji została dodana mąka zawierająca
gluten, pomimo że podstawowym jest surowiec bezglutenowy. Przykładowo – makaron
z gryki, która naturalnie nie zawiera glutenu, może w trakcie produkcji mieć dodatek mąki
pszennej dla polepszenia jakości wyrobu. Taki produkt oczywiście nie może być
wykorzystany w diecie bezglutenowej. Producent ma obowiązek podać dokładny wykaz
składników wykorzystanych do produkcji określonego wyrobu.
Sposób żywienia dzieci chorych na celiakię w porównaniu z dietą dzieci zdrowych różni
się jedynie koniecznością wyeliminowania produktów zawierających gluten, natomiast
wartość energetyczna diety i zawartość składników odżywczych winna być taka sama.

37
Dzienna racja pokarmowa dla dzieci chorych na celiakię powinna uwzględniać produkty
z każdej grupy (tabela 7). Posiłki powinny być pełnowartościowe, atrakcyjne, smaczne
i urozmaicone. Dieta powinna dostarczać pełnowartościowe białko w ilości przewidzianej dla
zdrowych dzieci, ilość tłuszczu powinna być umiarkowana, zapewniona powinna być
odpowiednia ilość witamin i składników mineralnych zwłaszcza wapnia i żelaza. Produkty
zbożowe dostarczają dużo białka w tradycyjnej diecie. W diecie bezglutenowej białko z tych
produktów musi być zastąpione, np. białkiem z mięsa drobiowego, cielęciny, wołowiny,
królika, ryby.
Tabela 7. Przykładowy jadłospis w diecie bezglutenowej dla dziecka 4-6 lat. Dieta zawiera 1850 kcal, białko
ogółem 65 g, w tym zwierzęce 48 g, tłuszcz 49 g, węglowodany przyswajalne 287 g, błonnik
pokarmowy 19 g [21]
Posiłek Jadłospis Produkt Ilość [g]
1 2 3 4
I śniadanie
kakao z mlekiem
chleb bezglutenowy
z masłem, szynką
liść sałaty zielonej
jabłko
mleko
kakao naturalne
cukier
chleb bezglutenowy
masło
szynka
sałata
jabłko
250
3
10
70
5
20
5
50
II śniadanie
kanapka z twarogiem
i zieleniną
sok pomarańczowy
chleb gryczany
twaróg
śmietana
szczypiorek
masło
sok pomarańczowy
50
40
20
3
10
100
Obiad
zupa pomidorowa
z makaronem sojowym
ryba duszona
w jarzynach, ziemniaki
puree
sałatka z buraków
napój owocowy
włoszczyzna bez kapusty
pomidory
mąka ziemniaczana
mleko
makaron sojowy
ryba – filet
włoszczyzna
mąka ziemniaczana
olej
ziemniaki
mleko
buraki
kwasek cytrynowy
masło
cukier
owoce sezonowe
cukier
30
100
3
20
20
60
30
3
5
100
20
80
do smaku
5
do smaku
100
15
Podwieczorek
galaretka z kefiru
biszkopty bezglutenowe
kefir
cukier
żelatyna
biszkopty
150
15
5
20
Kolacja
kluski śląskie
sos pieczarkowy
ziemniaki
jajko
mąka ziemniaczana
pieczarki
cebula
olej
mleko
mąka ziemniaczana
150
50
15
25
15
10
3
20

38
surówka z marchwi
bawarka
marchew
cukier
kwasek cytrynowy
śmietana
mleko
herbata
60
3
do smaku
5
20
150
Poza wykluczeniem produktów zawierających gluten należy również wyeliminować:
potrawy tłuste, smażone, duszone z dużą ilością tłuszczu, tłuszcze zwierzęce poza masłem,
tłuste wędliny, wody gazowane oraz ostre przyprawy.
Należy zadbać o odpowiednią liczbę posiłków w ciągu dnia. Drugie śniadanie powinno
składać się z kanapki pieczywa bezglutenowego z dodatkiem wędliny lub sera. Dziecko
powinno codziennie spożywać pieczywo bezglutenowe. Sposób odżywiania dziecka powinien
być jak najbardziej zbliżony do sposobu odżywiania się całej rodziny tak, aby nie czuło się
ono dyskryminowane. Do każdego posiłku należy dodawać warzywa lub owoce w postaci
surowej, gotowanej, ewentualnie soków lub przecierów.
Zapewnienie odpowiedniej ilości błonnika w diecie z powodu wykluczenia produktów
zbożowych jest konieczne, aby zapobiec występowaniu zaparć. W związku z tym należy
zwiększyć ilość podawanych warzyw.
W początkowym okresie leczenia, kiedy występują bardzo silne objawy choroby lub
kiedy pojawiają się biegunki, może istnieć konieczność przejściowego wykluczenia z diet
mleka, jego przetworów i cukru, ponieważ mogą one nasilać biegunkę. Wynika to ze
zniszczenia błony śluzowej jelit. Produkty te można wprowadzić po ustaniu ostrych objawów
choroby. W tym okresie mleko zastępuje się preparatami mleko zastępczymi.
Przyczyny niepowodzeń w przestrzeganiu diety bezglutenowej:
1. Świadome nieprzestrzeganie diety.
2. Wstyd z powodu choroby i z tego powodu nieprzestrzeganie diety.
3. Nieświadome nieprzestrzeganie diety. Osoby chore na celiakię w każdej chwili mogą
spożyć jakiś pokarm zawierający gluten, jeżeli nie sprawdzają jego składu lub nie
wiedzą, że gluten może się tam znajdować.
4. Niektóre osoby są bardzo wrażliwe na gluten i nawet bardzo mała jego ilość może
powodować nawrót choroby.
5. Istnieje niebezpieczeństwo obecności glutenu w produktach bezglutenowych.
Dieta bezglutenowa powinna być stosowana przez osoby chore na celiakię przez całe
życie. Zapewnia to utrzymanie jak najlepszego stanu zdrowia i zabezpiecza przed
powikłaniami choroby, np. nowotworami jelit.
U części dzieci może pojawiać się okresowa nietolerancja glutenu na skutek innych
chorób uszkadzających śluzówkę jelita cienkiego, np.: nietolerancja laktozy, biegunki
zakaźne, długotrwała kuracja antybiotykowa. W takich wypadkach dietę bezglutenową należy
stosować do czasu odnowy kosmków jelitowych w błonie śluzowej jelita, o czym decyduje
lekarz.
Wybrane przepisy potraw bezglutenowych:
I. Chleb bezglutenowy
20 dag skrobi pszennej,
15 dag mąki kukurydzianej,
10 dag maki ziemniaczanej,
5 dag mąki sojowej,
5 dag pektyny,

39
1 jajko,
5 dag oleju lub masła,
5 dag drożdży,
1–1,5 szklanki mleka lub wody.
Drożdże rozpuścić w części osłodzonego mleka, dodając łyżkę mąki i pozostawić do
wyrośnięcia. Wymieszać wszystkie składniki i wyrobić ciasto. Przenieść je do
wysmarowanych tłuszczem foremek, pozostawić do wyrośnięcia. Piec w temperaturze 180o
C
przez ok. 45 minut.
II. Biszkopt z mąki kukurydzianej i sojowej
4 jajka,
10 g cukru,
2 dag mąki sojowej.
Ubić pianę z cukrem, dodać żółtka (ciągle ubijając). Ostrożnie wymieszać z mąką. Ciasto
włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem, wysypanej bułką tartą bezglutenową. Piec
w temperaturze 180o
C przez od 30 do 40 minut.
III. Leniwe pierogi
15 dag sera twarogowego,
1 ziemniak 1 jajo 6 dag mąki bezglutenowej,
1 dag masła sól.
Ser ugotowany, obrany ziemniak zemleć w maszynce, dodać jajo, część mąki, sól do
smaku, wymieszać. Wyłożyć ciasto na stolnicę, posypać mąką, uformować wałek, spłaszczyć
nożem, krajać ukośne kluski. Wrzucać je na wrzącą osoloną wodę. Gotować krótko.
Wyjmować łyżką cedzakową, polać stopionym masłem.
IV. Budyń z ryżu i sera
5 dag ryżu,
10 dag sera twarogowego,
zielona pietruszka,
1 jajo,
1 łyżeczka oleju sojowego,
1 łyżeczka oleju,
2 łyżeczki bułki tartej bezglutenowej.
Ryż ugotować na sypko, ser twarogowy zemleć lub przetrzeć przez sito, dodać żółtko.
Z białka ubić pianę. Ser połączyć z ryżem i olejem sojowym, dodać pianę, ostrożnie
wymieszać. Do formy włożyć masę serową i gotować około 30-min.Po ugotowaniu budyniu
wyłożyć z formy, posypać zieloną pietruszką.
V. Keks z bakaliami
2 jaja,
4 dag masła,
2 łyżki cukru,
3 łyżki mleka,

Scalone dokumenty (32)

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a Scalone dokumenty (32)

Similar a Scalone dokumenty (32) (12)

Más de gemix gemix

Más de gemix gemix (8)

Scalone dokumenty (32)