Problemas de maduracion de la uva

Facultad de Enología de Tarragona

Jornadas técnicas

Lanzarote, 29 de junio de 2006

La madurez fenólica de la uva como criterio
para seleccionar la mejor estrategia de
vinificación
Fernando Zamora


Cinética de extracción de los compuestos fenólicos
durante la fermentación/maceración

Maceración Maceración durante la Maceración
prefermentativa fermentación alcohólica postfermentativa

Intensidad
colorante
Taninos
de la piel
Antocianos
Taninos de
la semillas
Polisacaridos


+ Maduración

Vinos con color correcto Vinos de mucho color y muy estable
Vinos de estructura correcta, muy Vinos de gran estructura y capacidad
afrutados y sin notas amargas, para envejecer pero no muy
astringentes o herbáceas astringentes ni herbáceos
Vinos jóvenes muy correctos Vinos de crianza
Maceración
-
Vinos con poco color y poco estable Vinos con un color que pude ser
+
insuficiente o correcto
Vinos ligeros no aptos para envejecer
Vinos muy astringentes, duros y
herbáceos


Posibles estrategias de vinificación a aplicar
cuando la uva no esta lo suficientemente madura
Enzimas pectolíticas
Nieve Alargar la maceración
prefermentativa Termovinificación
carbónica
Flash-détente

Incrementar la velocidad Remontados;
SO2
de extracción Bazuqueos; Inundación

Tanino Proteger los antocianos
de la oxidación Delestage
enológico

Eliminación de semillas

Control Evitar temperaturas muy altas
térmico

Acortar la maceración
para no extraer tanino de semilla
Aumentar la extracción del color


Vinificación en tinto; Puntos críticos para la
extracción y estabilización del color

Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia

Adición de SO2

Maceración
en Frío


Maceración prefermentativa con nieve carbónica

Estrujadora
Despalilladora
Pasta de
Uva tinta Raspón
vendimia Bomba de
Adición vendimia
de SO2

Mantener a 4 oC
durante 10 días
Después dejar subir
la temperatura Vinificación
tradicional
Inocular levaduras a 15 oC
Depósito especial
Nieve carbónica Expansión a 1 atm
en fase líquida Congelación de la nieve
20 atm ; -20 oC carbónica (-80 oC)
Sublimación


Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica
Variedad: Merlot; Medoc (Burdeos)

Maceración Incremento
Control
en frío (%)
Antocianos (mg/l) 257 387 51
Intensidad colorante 11 13 18
IPT 44 67 52
Adaptado de Couasnon (1999)


Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica
Variedad: Cabernet sauvignon; Constantí (Tarragona)
Antocianos (mg/l)

Antocianos (mg/l)
500 Muy verde 500
400 400
300 300
200 200
Algo verde Maduro
100 100
0 0
1020 998 Final 1020 998 Final 1020 998 Final
Control Nieve carbónica
50 50
Muy verde

40 40
IPT

IPT
30 30
Algo verde Maduro
20 20
1020 998 Final 1020 998 Final 1020 998 Final



Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia

Sangrado Adición de SO2
parcial

Maceración
en Frío


Influencia del sangrado sobre el color y la composición
en compuestos fenólicos del vino

1990 1991 1992
C S C S C S
Antocianos totales (mg/l)
564 640 612 652 567 556
Antocianos combinados (mg/l) 121 157 105
81 120 123
Antocianos coloreados (mg/l) 119 164 57
99 145 110
Taninos (g/l) 2,1 2,7 2,5 3,0
2,2 3,3
Intensidad colorante 10,1 11,5 7,9
8,13 106 9,8
C: Control; S : Sangrado de l 20 %
Adaptado de Zamora et al. (1994)



Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Enzimas
Pectolíticas Sangrado Adición de SO2
parcial

Maceración
en Frío


Influencia de las enzimas pectolíticas

Control + Enzimas
10,0 40
B B
I nt ensidad color ant e

A
7,5 A 30

A 280 nm
5,0 20

2,5 10

0,0 0

Experiencia realizada en la bodega experimental de la Facultad de
Enología de Tarragona. Variedad Garnacha; Vendimia 1999


Influencia del tiempo de maceración sobre el
efecto de las enzimas pectolíticas
Macer ación cor ta
4 días Control Enzimado Incremento (%)

Intensidad colorante 5,43 6,66 23
IPT 33 42 27
Adaptado de Alliata (1995)
Maceración larga
20 días Control Enzimado Incremento (%)

Intensidad colorante 9 9,7 8
IPT 56 58 4

Adaptado de Canals-Llauberes (1990)


Influencia de las enzimas pectolíticas sobre la
cinética de extracción de la materia colorante

Maceración Maceración
corta larga

Taninos de
la piel

Taninos de
las semillas

Antocianos: Línea continua Enzimado: Líneas verdes
Taninos: Línea discontinua Control: Líneas rojas



Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Enzimas
parcial
Taninos

Maceración
en Frío


Composición de los taninos enológicos en función de su origen

Tanino Tanino Tipo de
Procianidinas
Gálico Elágico tanino IC
Roble 1 2 680 Elágico Control 9,94

Castaño 2 2 230 Elágico Roble 10,34

Agallas Trazas 780 0 Gálico Castaño 10,46
Agallas 10,27
Hollejos de uva 260 0 0 Condensado
Hollejos de uva 10,35
Semillas de uva 630 0 0 Condensado
Semillas de uva 10,96
Condensado/
Quebracho 45 0 14 Quebracho 10,23
Elágico
Adaptado de
Mirobálano 3 148 85 Gálico/Elágico Lempereur et al., 2002
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)


Tabla 3. Algunos ejemplos de aplicación de los taninos enológicos

Tipo Origen Aplicación Dosis (g/hl)
Protección contra la oxidación 15
Roble Aportar la sensación de crianza en madera 10
Elágico Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)
Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)
Castaño
Para eliminar los olores de reducción 10 (de una vez)
Nuez de Eliminación los olores de reducción en vinos blancos 5a7
Gálico
agallas Coadyuvante de clarificación en vinos blancos 5 a 10
Uva Para facilitar la estabilización de la materia colorante
Condensado 20 a 100 g/hl
Quebracho Para reestructurar el vino
Adaptado de Vivas, 2001



Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Enzimas
parcial
Taninos

Maceración
en Frío

Levaduras


Mecanismos de degradación del color por las levaduras

Ac t ividad
Adsorción
β- Glucosid as a
OH
OH
HO HO

Antocianidina Menos
O O
OH OH
HH
CO HH
CO
OH

HO
HO

+
O
OH O H
O
HH
CO OH +
HH
CO O
H O R

OH O

oxidable
HO H
O 2
H
O
+
O O
H O R
OH
HH
CO O

H
O 2 OH

HO
HO O
H
O
OH
O
H O
+ HH
CO
R
CHH
O

H
O
2 R1
OH

HO R

O
OH
OH
HH
CO

+
HO O
R2

Adsorción sobre
O

OH O

C H 2O H

las paredes de la
levadura C H2 O H

O
β- Glucos idas a
OH

OHHO H
O
O
H +
R O O
H O R
OH
H
O O OH
+ OH HH
CO O
H R
O
H O R HH
CO H
O 2
CO
HH

OH
O
R1
OH

2
CO

O
HH

H

H
O 2 HH
CO
R

O
O

+

OH
O
H
O
OH

HO
O
H

+
O
H
O
H

R
R

O
H
C
+
C O
H

HO O
O

+

R2
O

O
H

H

O O
O 2 H
H O HO
H
O
R
HO HO
OH O
+ 2
C + OH
H HH
CO
H
O
H
O O
CHH
O
H
O O
CHH
O

OH

OH

Más
Antocianina oxidable


Influencia de la cepa de levadura

Influencia de la actividad β-glucosidasa sobre
la concentración en antocianos del vino

Cepa G74 Cepa G88

0,4 250 mg/l
Actividad β-glucosidasa

200
0,3

150
0,2
100

0,1
50

0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 CD PD DF PT MV AT
Tiempo (días)
Sponholz, W.R. (1997) L'attività enzimatica dei lieviti e la
stabilità del colore rosso dei vini. Vignevini, 7/8, 34-36.


Influencia de la cepa de levadura sobre la concentración
de antocianos y la intensidad colorante

Varied ad vin íf era: Gamay
Tiem po d e mac erac ión : 9 días
Temp eratu ra d e macer ac ión : 28 oC

Intensida d colorante Antocianos tota le s

Influencia de la 12 500
cepa de levadura

Ant ocian os totales(mg/l)
10

Inte nsid ad color ante
400

8
300
6
200
4

2 100

0 L1090
0

L2086

L2228
L2877

L2273
autocton

L108
Flora

a

Ce pa d e le vad ur a
C uiner, C . ( 1997) Ce ppi di lievito e com posizione f enolica
dei vini rossi. Vignev ini, 7/8, 39-42



Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Levaduras Bomba de vendimia
Enzimas
parcial
Taninos
Fermentación-Maceración
Maceración
en Frío Tiempo de maceración

Levaduras


Influencia del tiempo de maceración sobre los antocianos
y el color del vino (Cabernet sauvignon)

Tiempo Antocianos (mg/l) Taninos
A520
(días) totales combinados coloreados (g/l)
5 8,8 956 48 291 1,5
10 14,8 931 95 510 2,6
15 12 910 214 347 2,8
20 8,3 895 210 285 3
30 6,9 750 414 208 3,3
Adaptado de Dournel (1985)


Influencia del tiempo de maceración sobre las sensaciones
gustativas del vino

12
Intensidad de la sensación

10
8 Tanicidad

6 Volumen en boca

4 Persistencia
2
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (días)
Adaptado de Delteil (1998)



Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Enzimas
parcial
Taninos
Maceración
en Frío Tiempo de maceración
Temperatura de maceración

Levaduras


Influencia de la termovinificación sobre el color y los
compuestos fenólicos

Merlot Cabernet franc
C T C T
Intensidad colorante 8,8 11,3 5,3 10
Antocianos (mg/l) 535 636 291 637
IPT 30,3 35,5 23,3 34,7
C: Control; T: termovinificación
Adaptado de Ribéreau-Gayon (1987)


Esquema del sistema Flash-détente
a. Calentamiento muy rápido hasta los 75-85 ºC mediante vapor procedente del propio mosto
b. Refrigeración inmediata mediante expansión al vacío. Esta expansión provoca la
desorganización de las células de la piel favoreciendo la disolución de la materia colorante
c. Recuperación de los aromas evaporados en la expansión por condensación

Recepción Calentamiento Flash-détente Vinificación

Vapor biológico Cubas de
fermentación

Cámara de expansión
Agua
reciclada
Estrujadora
despalilladora
condensador

Cuba
pulmón Prensa


Influencia de la aplicación del sistema Flash-détente
sobre la extracción de la materia colorante

Control Flash-détente
Intensidad colorante 6,9 9,6
Tonalidad 0,57 0,62
Antocianos totales (mg/l) 697 794
pH 3,76 3,82
Indice de PVPP (%) 13 16
IPT 63,6 73,6
Procianidinas (g/l) 4,0 4,8
Indice de gelatina (%) 71 72



Nivel de madurez

Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Enzimas
parcial Remontado
Taninos
Bazuqueo
Maceración Inundación
en Frío Tiempo de maceración Sombrero
sumergido
Temperatura de maceración
Delestage

Levaduras


Influencia del bazuqueo sobre la
extracción de la materia colorante
Remontados Bazuqueos
300

Antocianos (mg/l)
250 Fin F. A Fin
F. M. L
200
150
100

50
40
IPT

30
Fin F. A Fin
20
F. M. L
10
2-oct 6-oct 10-oct 14-oct 20-nov
Adaptado de Feuillat y Peyron (1998)


Esquema de funcionamiento de un sistema de
bazuqueo automático


Esquema de funcionamiento de
una cuba de
remontado/inundación
automática


Peso del sombrero

El “delestage”

Bomba Bomba

1 2
Empuje de Arquímides

Peso del sombrero

R1
OH
+
HO O
R

O
OH O
CH OH
2

R1
OH
+
HO O R1
R
OH
+
HO O
O R

OH O
CH OH
2 O
OH O
CH OH
2

R1 R1
OH OH
+ +
HO O HO O
R R

O O
OH O OH O
CH OH CH OH
2 2

Semillas
4 Bomba 3 Bomba

Empuje de Arquímides


Efecto del delestage con eliminación de
semillas sobre la calidad sensorial del vino
25
Intensidad de la sensación

20

15

10

5

0
Volumen Tanicidad Astringencia Sabor Sequedad
en boca amargo
Control Delestage con eliminación de semillas
Adaptado de Leahy (2000)


Influencia de la eliminación y de la adición de semillas
Canals, R.; Llaudy, M.C.; Canals, J.M.; Zamora, F. Enviado a Food Chemistry

Delestage Delestage con adición de semillas

IC’ 18 C
IPT D
B B
0,5

(g de ácido tánico/l)
16
80 A
B 14 0,4 A
C

Astringencia
A
A 12
60
10 0,3
C
8 B
40
0,2
6

20 4 0,1
2
0 0 0
30 2,5
A
(-)-Epigalocatequina (%)

mDP B
B A A

(-)-Epicatequina (%)
6 25
2
A B
A

Galato de
5 20
A
A C
1,5
4
C 15
3 1
10
2
0,5
5
1

0 0 0


Efecto del delestage con eliminación de semillas

Intensidad colorante
900 25

Antocianos (mg/l)
800 20
700 15
600 10
500 5
400 0
1020 994 Final 1020 994 Final
Descube Descube
80 0,5

Astringencia(g de
0,4
70

ácido tánico/l)
0,3
IPT

60
0,2
50 0,1
40 0
1020 994 Final 1020 994 Final
Descube Descube


En este trabajo han
participado

Roser Canals Muchas gracias
Carmen Llaudy por su atención
Pedro Cabanillas
Milagros Rodríguez
Francesca Fort
Cristina Sala
Nicolas Rozès
Joan Miquel Canals

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