1. Preferencias de los consumidores
Antes Ahora
Evolución de las preferencias
de los consumidores
Color rojo muy intenso que
mantiene las notas violáceas
Vinos de color teja
mucho tiempo
Aromas muy marcados por
Aroma complejo con equilibrio
la oxidación y por la madera
entre la fruta y la madera
Paladar muy suave
Tánicos y estructurados, sin
marcar excesivamente la
astringencia ni el sabor amargo

2. Esquema de la Vinificación en tinto
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Adición de SO2
Fermentación-Maceración Descube
Vino de Yema
Tiempo de maceración Sangrado
Temperatura de maceración
Vino de Prensa
Prensa
Orujo

3. Formación del sombrero

4. Fenómenos durante la maceración
Extracción de los compuestos de
los tejidos vegetales
Difusión al seno del mosto
Activación de la difusión
mediante agitación
Fijación de compuestos en sólidos
Modificación de los compuestos

5. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE MACERACIÓN

6. Cinética de extracción de los compuestos
fenólicos durante la maceración
M ace r ación M ace r ación d ur an te la M ac er ació n
pr e fer m e nt ativ a fe rm e nt ación alco h ólica p os tfe r m en tat iv a
I nt e ns id ad
col or ant e
T aninos
de la p ie l
An to cia nos
T aninos de
la s e m illas
TIEMPO

7. INFLUENCIA DEL REMONTADO Y BAZUQUEO

8. Operación de Remontado
Homogeneizar
la vendimia
Mezclar las correcciones
Forzar la difusión
Airear el mosto

9. Modalidades del remontado
Remontado circuito abierto Remontado circuito abierto
Remontado circuito abierto Remontado circuito cerrado

10. Remontado (detalles)
Aspersor para rociado de mosto

11. Bombas de remontado
Bomba de pistón (esquema)
Bomba de pistón
Bomba de rodete Bomba de rodete
flexible (esquema) flexible

12. Operación de bazuqueo
Bazuque automático Bazuque automático Instalación de bazuqueo
de doble pistón de pistón móvil

13. Sistema de bazuqueo automático

14. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

15. Influencia de la temperatura en la maceración
 Al aumentar la temperatura aumenta la extracción
Al aumentar la temperatura también pueden aumentar los
procesos de modificación de los antocianos

16. Influencia de la temperatura en la maceración
Evolución de los antocianos a 20, 25 y 30 ºC
0,7
0,6
0,5
0,4
Antociano g/L
0,3
0,2
0,1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (Días)
20 ºC 25 ºC 30 ºC

17. Influencia de la temperatura en la maceración
Evolución de los taninos a 20, 25 y 30 ºC
5
4,5
4
3,5
3
Taninos (g/L)
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (Días)
20 ºC 25 ºC 30 ºC

18. INFLUENCIA DE LA VARIEDAD DE UVA

19. Influencia de la variedad de uva en la maceración
Características de las variedades de uva
H O L L E JO S P E P IT A S
V A R IE D A D
S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s
C a b e rn e t s a u v .     
G a rn a c h a     
M e rlo t     
P in o t N o ir     
S y ra h     
T e m p ra n illo     

20. Vinificación de Cabernet-Sauvignon
Maceraciones
no muy largas
Evitar extracción taninos
pepita al final maceración
H O L L E JO S P E P IT A S
V A R IE D A D
S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s
C a b e rn e t sa u v .     
G a rn a ch a     
M e rlo t     
P in o t N o ir     
S y ra h     
T e m p ra n illo     

21. Vinificación de Garnacha
Difícil de elaborar
Vinos de calidad en viñas
viejas y poca producción
H O L L E JO S P E P IT A S
V A R IE D A D
S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s
C a b e rn e t sa u v .     
G a rn a ch a     
M e rlo t     
P in o t N o ir     
S y ra h     
T e m p ra n illo     

22. Vinificación de Merlot
Maceración larga
Extraer taninos de pepita
H O L L E JO S P E P IT A S
V A R IE D A D
S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s
C a b e rn e t sa u v .     
G a rn a ch a     
M e rlo t     
P in o t N o ir     
S y ra h     
T e m p ra n illo     

23. Vinificación de Pinot Noir
Muy difícil de elaborar
Maceraciones largas
y bazuqueos
Eliminar semillas
H O L L E JO S P E P IT A S
V A R IE D A D
S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s
C a b e rn e t sa u v .     
G a rn a ch a     
M e rlo t     
P in o t N o ir     
S y ra h     
T e m p ra n illo     

24. Vinificación de Syrah
Fácil de elaborar
Rica en antocianos y
taninos de hollejo
Maceraciones largas o
cortas
H O L L E JO S P E P IT A S
V A R IE D A D
S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s
C a b e rn e t sa u v .     
G a rn a ch a     
M e rlo t     
P in o t N o ir     
S y ra h     
T e m p ra n illo     

25. Vinificación de Tempranillo
Rica en antocianos y pobre
en taninos
Maceraciones largas con
bazuqueo y extracción de
pepitas
H O L L E JO S P E P IT A S
V A R IE D A D
S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s
C a b e rn e t sa u v .     
G a rn a ch a     
M e rlo t     
P in o t N o ir     
S y ra h     
T e m p ra n illo     

26.  Técnicas y tratamientos para
modificar la extracción y estabilización
de la materia colorante
•Maceración prefermentativa
•Sangrado
•Cepa de levadura
•Enzimas pectolíticas
•Tanino enológico
•Delestage

27. Técnicas y tratamientos para modificar la
extracción y estabilización del color
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Levaduras Bomba de vendimia
Enzimas
Pectolíticas Sangrado Adición de SO2
parcial Remontado
Taninos
Bazuqueo
Fermentación-Maceración Inundación
Maceración
en Frío Tiempo de maceración Sombrero
sumergido
Temperatura de maceración
Delestage

28. Técnicas y tratamientos para modificar la
extracción y estabilización del color
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Adición de SO2
Maceración
en Frío
Intercambiador de calor

29. Maceración prefermentativa con nieve carbónica
E stru jad o ra
D esp alillad o ra
P asta d e
U v a tin ta R asp ó n
v en d im ia B om ba de
A d ició n v en d im ia
de SO 2
M a n ten er a 4 o C
d u ra n te 1 0 d ía s
D esp u és d eja r su b ir
la tem p era tu ra V in ifica ció n
tra d icio n a l
In o cu la r lev a d u ra s a 1 5 o C
D ep ó sito esp ecia l
N iev e ca rb ó n ica E x p a n sió n a 1 a tm
en fa se líq u id a C o n g ela ció n d e la n iev e
2 0 a tm ; -2 0 o C ca rb ó n ica (-8 0 o C )
S u b lim a ció n

30. Técnicas y tratamientos para modificar la
extracción y estabilización del color
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Sangrado Adición de SO2
parcial

31. Técnicas y tratamientos para modificar la
extracción y estabilización del color
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Levaduras Bomba de vendimia
Adición de SO2

32. Técnicas y tratamientos para modificar la
extracción y estabilización del color
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Enzimas
Pectolíticas Adición de SO2

33. Influencia de las enzimas
pectolíticas sobre la cinética de
extracción de la materia colorante
Maceración Maceración
corta larga
Taninos de
la piel
Antocianos
Taninos de
las semillas
Antocianos: Línea continua Enzimado: Líneas verdes
Taninos: Línea discontinua Control: Líneas rojas

34. Técnicas y tratamientos para modificar la
extracción y estabilización del color
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Adición de SO2
Taninos

35. Técnicas y tratamientos para modificar la
extracción y estabilización del color
Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora
Nivel de madurez
Uva tinta Pasta de
vendimia Raspón
Bomba de vendimia
Adición de SO2
Remontado
Bazuqueo
Fermentación-Maceración Inundación
Tiempo de maceración Sombrero
sumergido
Temperatura de maceración
Delestage

36. Efecto del delestage con eliminación de
semillas sobre la calidad sensorial del vino
25
Int e ns idad d e la s en sa ción
20
15
10
5
0
V olum en T ani cid ad A s t ri nge nci a S a b or S eq ue d ad
en b oc a am a rg o
C ont r ol D e les t a ge co n e limin ac ión d e s e m illas
A dap tado d e L eahy (20 00)

37. Órganos Sentidos y sensaciones Características percibidas
Ojo Visión Color, limpieza, fluidez, Aspecto
burbuja, etc....
Nariz Olfato (vía nasal) Aromas, bouquet Olor
Boca Olfato (vía retronasal) Aroma de boca Gusto
Gusto Sabores
Reacción de mucosas Astringencia
Sensibilidad química Causticidad, etc... Tacto
Sensaciones táctiles Untuosidad
Sensibilidad térmica Temperatura

38. • FASE VISUAL: COLOR
VINOS TINTOS
Violeta Rojo Marrón
Rojo Amapola Rojo Burdeos
Rojo Cereza Rojo Carmín
Rojo Grosella Rojo Rubí
Rojo Sangre Rojo Granate
Rojo Fuego Rojo Bermellón
Rojo Ladrillo Rojo Púrpura
Rojo Ojoperdiz Rojo Teja

39. • FASE VISUAL: LIMPIDEZ
Brillante Transparente Revuelto
Claro Limpio Opaco
Cristalino Turbio Quebrado
Límpido Velado Sucio
Luminoso Mate Apagado
FASE VISUAL: ASPECTO
Vivo Centelleante Nítido
Pálido Luminoso Apagado
Resplandeciente Mate Cristalino
Parado Dudoso

40. • FASE OLFATIVA : OLORES
– Animal
– Ésteres
– Balsámicos
– Minerales
– De madera
– Florales
– Químicos
– Afrutados
– De farmacia
– Vegetales
– Especias

41. • FASE OLFATIVA : OLORES SEGUN SU PROCEDENCIA
– Aromas primarios son los olores naturales del vino originarios
de la uva que se diferencian entre sí por la variedad de la vid.
– Aromas secundarios son los producidos en la fermentación y
que se perciben por vía retronasal.
– Aromas terciarios son los que se desarrollan en el proceso de
maduración y crianza en barrica y en botella.

43. Leñoso Resinoso Roble
Fenólico Pino
Eucalipto
Vainilla
Esencia de Trement.
Caramelado Caramelo Ahumado
Corteza de pan
Chocolate
Café tostado
Miel
Microbiano Levadura Levadura
Láctico Heces frescas
Mantequilla
Ácido Láctico
Sudor

44. Floral Flores Acacia
Naranja
Jazmín
Rosa
Violeta
Geranio
Especiado Especiado Anís
Tabaco
Canela
Clavo de olor
Pimienta negra
Regaliz
Coriandro
Cacao tostado
Corteza de quina

45. Afrutado Agrios Pomelo
Limón
Naranjo
Zarzamora
Bayas
Frambuesa
Fresa
Grosella
Afrutado Cereza
Albaricoque
Melocotón
Pera
Manzana
Fruta Tropical Plátano
Piña

46. Afrutado Fruta Desecada Albaricoque desecado
Melocotón desecado
Uva pasa
Ciruela pasa
Higo seco
Dátil
Fruto Seco
Nuez
Avellana
Almendra
Etéreo Etéreo Acido acético
Ester enántico
Aldheído acético

47. Vegetal Herbáceo Hierba verde cortada
Pimiento dulce
Fresco Pimiento verde
(verdura fresca) Salvia
Seco Heno
Cocido Té
Flores varias marchitadas
(tila, aquilea, saúco)
Menta
Alubia
Espárragos
Aceituna verde
Aceituna negra
Varietal Uva Moscatel

48. Terroso Terroso Polvo
Tierra
Hongos
Enmohecido Musgo
Trufa
Bosque Bosque Setas
Químico Azufre Ajo
Cebolla
Anhídrido sulfuroso
Mercaptanos

49. • Fresa: aroma primario frutal, característico de vinos rosados a veces de
presenta en tintos jóvenes y maceraciones carbónicas.
• Mantequilla: Arma terciario, característico de vinos de crianza en su
primera fase. Tambien se da en algunos vinos blancos. Es propio de la
variedad Chardonnay.
• Mora: Aroma primario característico de los vinos tintos. Aroma fundamental
en la variedad Tempranillo.
• Almendra: Aroma terciario. Se presenta en determinados vinos de crianza.
• Nuez: idem
• Chocolate: aroma terciario. Se manifiesta como aroma de evolución en los
vinos de crianza y tambien como aroma caracteristico del tostado intenso de
algunos tipos de madera.

50. • Humo: Aparece como aroma secundario en determinados vinos de crianza y
rara vez como primario en algunas variedades blancos como la Chardonnay.
• Violeta: Aroma primario floral, característico de vinos tinto jóvenes
manifestándose en la variedad Pinot Noit.
• Vainilla. Aroma terciario, se detecta en vinos tintos de crianza y en algunos
blancos de fermentación en barrica. Es característico del roble americano.
• Cuero: Aroma terciario característico de los vinos tintos de crianza. aroma de
evolución.
• Canela: Aroma terciario característico de vino tintos de crianza. Se debe
fundamentalmente a las cesiones del roble americano.
• Trufa: Aroma terciario tipico de los vinos de crianza. Se manifiesta rara vez en
algunos vinos blancos.
• Acacia: Aroma primario típico de vinos blancos y también de algunos tintos
jóvenes.

51. • Avellana: Igual que almendra.
• Vegetal: Aroma primario. Se manifiesta en vinos blancos y tintos, suele
preconizar una falta de madurez.
• Regaliz: Aroma terciario procedente de la crianza en madera. Característico de
la variedad Tinta de Toro en la que se manifiesta como primario.
• Pimiento: Aroma primario típico presente en las variedades Cabernet
Sauvignon y Merlot.
• Frambuesa: Aroma primario que se manifiesta fundamentalmente en vinos
tintos. Compuesto aromático principal de la variedad Tinta del País.
• Rosa: Aroma primario que se manifiesta fundamentalmente en tintos jóvenes y
sobre todo en rosados.
• Pimienta: Aroma terciario característico de los vinos tintos de crianza.
• Albaricoque: Aroma primario típico de algunos vinos blancos y tintos de
maceración carbónica.

52. • FASE GUSTATIVA : SABORES
– Sabor dulce lo tienen los azúcares, el alcohol y la glicerina.
– Sabor ácido lo aportan todos los ácidos de la uva y los provocados
por los fermentos.
– Sabor salado es aportado por las sales minerales, apenas es
apreciable en el vino.
– Sabor amargo lo dan los polifenoles del vino y esencialmente los
taninos, dando sensaciones de dureza y astringencia.

53. • FASE GUSTATIVA : SENSACIONES TACTILES
– Quemante – Suave
– Fuerte – Redondo
– Caliente – Pastoso
– Descarnado – Liso
– Flaco – Basto
– Frío. – Tánico
– Vivo – Astringente
– Fresco – Áspero
– Plano – Duro
– Desvaído – Agresivo.
– Flaco – Aterciopelado

54. • SENSACIONES OLFATIVAS Y GUSTATIVO-OLFATIVAS
– Sensaciones inmediatas
– Pueden llevar a la descripción siguiente.
• Por lo que concierne a la franqueza:
– vino neto, limpio, franco, no neto, sucio.
• Por lo que concierne a la finura:
– vino elegante, delicado, sabroso, fino, agudo, punzante, grosero,
defectuoso desagradable.
• Por lo que concierne a la intensidad:
– amplia, marcada, persistente, sutill, tenue, delgado
• Por lo que concierne a las sensaciones generales, el vino se puede definir:
– vinoso afrutado, fresco. etéreo. agradable, grosero, oxidado, maderizado,
defectuoso

55. • Sensaciones gustativo-olfativas
– Pueden ser definidas:
• por lo que concierne al equilibrio:
– vino equilibrado, armónico, de calidad, austero, noble, neutro, pesado,
grosero, no armónico.
• Por lo que concierne a la persistencia:
– óptima, buena, media, suficiente, escasa, insuficiente.
• Por lo que concierne las características de origen:
– vino característico (correspondiente a las características de origen)
• Por lo que concierne a la edad:
– vino inmaduro, joven, maduro, hecho, afinado, viejo, desvaído.

56. • SENSACIONES GUSTATIVAS
– Con el gusto pueden ser reconocidas y descritas las sensaciones siguientes:
• Por lo que concierne a la franqueza:
– vino franco, neto, limpio, no franco, sucio.
• Por lo que concierne a la estructura:
– vino de cuerpo, lleno, medio, suficiente, ligero, flaco, insípido.
• Por lo que concierne a la armonía:
– vino generoso. armónico, equilibrado, común, basto, desequilibrado.
• Por lo que concierne a la intensidad:
– óptima (vino muy largo), buena (vino largo), media, suficiente, vino
corto, cortísimo, desvaido.

57. • FICHAS DE CATA

58. • FICHAS DE CATA

59. • FICHAS DE CATA