El documento analiza los cambios en el perfil lipídico de hamburguesas de carne vacuna enriquecidas con aceite de soja y brotes de soja deshidratados al ser cocinadas. El análisis estadístico multivariado identificó dos componentes principales que explican el 93.84% de la variabilidad en los datos del perfil lipídico. Las muestras enriquecidas con aceite de soja se diferenciaron claramente de las que no contenían aceite. Las muestras crudas enriquecidas también se diferenciaron de

1. ANALISIS MULTIVARIADO APLICADO AL PERFIL LIPIDICO DE HAMBURGUESAS
ENRIQUECIDAS CON ACEITE Y BROTES DE SOJA
Romero Mara; Doval Marina; Romero Ana y Judis María A.
Universidad Nacional del Chaco Austral - Laboratorio de Industrias Alimentarias II – Cte.
Fernández 755, CP 3700, Sáenz Peña, Chaco, Argentina. Tel-Fax: 03732-420137 – int. 114 –
e-mail: judis@uncaus.edu.ar
El objetivo del presente trabajo fue evaluar por métodos multivariantes las modificaciones del
perfil lipídico de hamburguesas de carne vacuna sometidas a cocción, enriquecidas con aceite
de soja (AS) y adicionadas con brotes de soja deshidratados (BSD) al 0,5%, 1% y 2% como
mejoradores de la retención de grasa y agua. Del análisis del perfil lipídico se extrajeron dos
componentes principales (CP) que en conjunto explican el 93,84% de la variabilidad de los
datos. Los descriptores con mayor contribución para el componente 1 fueron C14:0 y C18:3n-3,
mientras que para el componente 2 los ácidos grasos C18:2n-6 y C16:1. La primera función
discriminante diferenció claramente las muestras enriquecidas de las que no contenían aceite
de soja, mientras que la segunda función diferenció a las muestras crudas enriquecidas de las
que fueron sometidas a cocción. Cuando el análisis de CP se llevó a cabo con las relaciones
nutricionales también se obtuvieron dos componentes principales (97,36 %), CP 1: ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI) + ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)/ácidos grasos
saturados (AGS) - esteárico e Índice Aterogénico (IA), y componente principal 2: n-6/n-3 y ∑n-3,
y las funciones discriminantes que diferenciaron claramente los tres grupos identificados en el
análisis anterior. Los resultados obtenidos nos permitieron observar que el perfil lipídico de las
hamburguesas enriquecidas fue modificado favorablemente desde el punto de vista nutricional
cuando fue reemplazada la grasa por el aceite de soja, evidenciando un aumento de los ácidos
grasos insaturados (18:2n-6 y 18:3n-3) y una disminución de los saturados (14:0 y 16:0). Con
respecto a los índices nutricionales el análisis estadístico aplicado nos permitió visualizar una
importante disminución del IA en las hamburguesas enriquecidas, mientras que aunque la
cocción incrementó la relación n-6/n-3 ésta se mantuvo dentro de los valores recomendados (4
a 10).