CLASE 11 HIGIENE 2020-COVID-

1. III PUESTA EN MARCHA DEL ACV PARA UN PRODUCTO DE LA INDUSTRIA
PANIFICADORA. CONTINUACION
3.2 Balance General del ACV para la línea de producción de empanada de pollo
En el Balance General del ACV se tiene en cuenta las entradas, salidas, producto final obtenido, a efectos de
identificar los aspectos e impactos ambientales asociados a esta línea de producción.
Las entradas, comprende los ingredientes usados según formulación del producto, para ello se precisa la
formulación y consignar en el grafico, cada uno de los ingredientes y sus cantidades.
Ingrediente Cantidad Porcentaje (%)
Pollo (pulpa sin hueso) 3 kg
Cebolla 6 kg
Pimienta negra molida 0.03 kg
Glutamato monosódico 0.04 kg
Ají escabeche 0.35 kg
Harina 8 kg
Sal 0.12 kg
Azúcar 0.8 kg
Manteca 1kg
Las salidas, comprende los residuos sólidos, efluentes, calor, emisiones gaseosas.
Es importante observar que las salidas permiten identificar la magnitud de los impactos ambientes, por
ejemplo: los aceites y grasas presentes en los efluentes son baja densidad, poca solubilidad en agua y baja
biodegradabilidad. Por ello, se acumulan en el agua formando natas y espumas en la superficie del líquido.
Estas natas y espumas entorpecen cualquier tipo de tratamiento físico o químico al agua residual. En este
caso la calidad de los efluentes se monitorean a partir del DBO y DQO del agua. Tomando medidas
correctivas se ha de reducir los niveles de DBO y DQO en las aguas residuales.
Producto final. Se consigna que cantidad de producto final se ha obtenido a partir de las cantidades
consignadas en la formulación.
Tanto el ACV y el Balance General del ACV sirven para controlar el manejo ambiental de un proceso
productivo y sienta las bases para definir la Política Ambiental a ser aplicada en el sector de panificación.
La figura 2 muestra el Balance General del ACV para empanada de pollo. En este gráfico
se aprecia los aspectos ambientales y contaminantes que esta línea de producción
genera.

2. Figura 2 : Balance general del ACV para la línea de producción de empanada de
pollo
Pollo sancochado 3 kg
Cebolla 6 kg
Pimienta negra molida
0.03 kg
Ajinomoto 0.04 kg
Sal 0.12 kg
Ají escabeche 0.35 kg
Harina 8 kg
Azúcar 0.8 kg
Manteca 1kg
Cáscaras de cebolla
Restos de ají escabeche
Cáscaras de huevos
Jabas de huevo
Bolsas de levadura
Guantes de látex
Desperdicio de bolsas
de papel
Restos de carne de pollo
Bolsas plásticas
Desperdicios de huesos
de pollo
Aguas residuales del
proceso productivo y de
higiene y limpieza
Residuos sólidos de
limpieza
Balance General
del Análisis de
Ciclo de Vida
para la
producción de
Empanada
de Pollo
CO2, humo, calor,
vapor de agua, olores,
ruido
4950 Empanada de
Pollo