Il manuale dell'autocontrollo e il metodo haccp nel settore della ristorazione

1. Sistema di autocontrollo
dell’igiene
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Che cos’è un sistema di
autocontrollo dell’igiene?
• In primo luogo:
– Un sistema di gestione documentato delle
prescrizioni igieniche previste dal Reg. CE 852/2004
(ex D. Lgs. 155/97).
• In secondo luogo:
– Un sistema normatore, attraverso il metodo HACCP,
cioè capace di aggiungere prescrizioni ulteriori a
quelli esistenti, individuando dei punti critici e
prescrivendo delle misure di prevenzione non
previste dalla legge.

3. Come è strutturato un
sistema di autocontrollo
dell’igiene ed il relativo
MANUALE

4. Redazione del sistema e
gestione documentazione
• Tutta la documentazione prodotta dal gruppo
HACCP va organizzata sotto forma di MANUALE
che dovrà essere:
– Ben strutturato;
– Sintetico;
– Di facile lettura;
– Tenuto a disposizione delle autorità di controllo;
– Archiviato e conservato in modo idoneo.

5. Prima parte: presentazione del
sistema
• Si deve descrivere sinteticamente il sistema al
quale l’autocontrollo si applica;
• Si dovrà indicare:
– Ragione sociale;
– Responsabile dell’autocontrollo e gruppo HACCP;
– Schema o sommario dell’attività;
– Descrizione dei prodotti e destinazione d’uso;
– Quadro complessivo dei rischi;
– Elenco delle leggi.

6. Responsabile
dell’autocontrollo
• Il titolare della licenza o il rappresentante
legale dell’azienda (delega scritta);
• Dovrà:
• Garantire il corretto svolgimento delle attività;
• Predisporre i documenti dell’autocontrollo
secondo le istruzioni contenute nel Reg. CE
852/2004;
• Provvedere alla attuazione delle misure previste;
• Tenere i documenti a disposizione degli organi di
vigilanza.

7. Gruppo HACCP
• Rappresenta una delle fasi più delicate
del sistema;
• Consiste nel definire il gruppo, che
seguirà il documento
dell’autocontrollo;
• Le persone facenti parte di questo
gruppo devono essere formate e a
conoscenza del ciclo produttivo.

8. Schema sommario
dell’attività
• Vendita;
• Somministrazione:
– Tipologia 1/2: bar;
– Tipologia: 3/4: ristorazione.
• Laboratori:
– Pasticceria;
– Panetteria;
– Gelateria.

9. Descrizione del prodotto
• Individuazione di tutte le fonti di pericolo che
potrebbero venire a contatto con gli alimenti
lungo la filiera produttiva;
• Riportata in un ricettario per le vivande;
• Per i prodotti preconfezionati si farò riferimento
alle schede tecniche o alle etichette allegate;
• Relativa a:
– Composizione;
– Lavorazione;
– Imballaggio e Stoccaggio;
– Metodo di distribuzione, durata di conservazionee
Istruzioni per l’utilizzo.

10. Destinazione d’uso prodotto
• Identificazione :
– Si evidenzia l’utilizzo che il consumatore finale farà del prodotto;
– Il livello di sicurezza che si deve garantire;
– Se il prodotto viene fornito a categorie più vulnerabili (neonati,
anziani, etc).
• Diagramma di Flusso e Lay-Out
– Costruito in maniera sequenziale e schematica in modo da
evidenziare tutte le fasi significative;
– Lo schema d’impianto consiste nella rappresentazione grafica di
ambienti di produzione, del posizionamento delle
apparecchiature, della movimentazione delle merci e del
personale addetto.

11. Quadro complessivo dei rischi
• Rischi biologici;
• Rischi chimici;
• Rischi fisici;
• Allergeni ed sostanze
intolleranti.

12. Seconda parte: analisi dell’idoneità
strutturali
• Analisi da un punto di vista igienico tre tipi di
risorse:
– Le strutture edilizie:
• I servizi ausiliari, quali i servizi igienici;
• I sistemi di approvvigionamento idrico;
• I sistemi di condizionamento;
• Illuminazione dei locali.
• Analisi va effettuata in modo critico rendendosi
conto di ciò che può costituire un rischio igienico, in
quanto potenzialmente fonte diretta o indiretta di
contaminazione bio, fisica e chimica.

13. Devono essere presi in
esame
• Per le strutture edilizie:
– Gli elementi strutturali;
– La destinazione funzionale degli spazi;
– Le condizioni ambientali.
• Per gli impianti:
– I materiali e il disegno igienico;
– I sistemi automatici di controllo e di detergenza;
– La disposizione e i collegamenti.
• Per il personale:
– Il numero di addetti per attività o funzione;
– Il livello di professionalità.

14. Terza parte: procedure generali di
igiene
• Sono quelle procedure non
necessariamente connessi ad una fase
specifica del processo ma in grado di
esercitare il controllo su più fasi;
• Se correttamente applicate permettono
di tenere sotto controllo più fasi del
processo che potrebbero essere
considerate critiche per rischi quale la
contaminazione microbica.

15. Procedure generali di igiene
• Formazione operatori;
• Pulizia e disinfezione;
• Disinfestazione e derattizzazione;
• Referenziamento dei fornitori e controllo materie prime;
• Manutenzione locali ed attrezzature;
• Approvvigionamento idrico;
• Trattamento rifiuti e sottoprodotti;
• Igiene ed salute del personale;
• Controllo delle temperature;
• La gestione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti;
• Rintracciabilità e Ritiro dal commercio;
• Additivi ed Aromi;
• Controllo Analitici.

16. Formazione del personale
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE 852/04 allegato II capitolo XII formazione;
– Accordo Conferenza Stato-Regioni “Linee guida
applicative del Reg. CE n. 852/2004/CE del
Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei
prodotti alimentari.
• Scopo: evitare comportamenti che possano
compromettere la salubrità degli alimenti
manipolati, perseguire igiene e qualità prodotti e
formare ed aggiornare gli addetti.

17. Formazione operatori
• Modalità:
– La formazione del personale addetto alle attività produttive,
può avvenire avvalendosi di risorse interne o esterne
all’azienda;
– In considerazione del fatto che spesso si tratta di aziende a
conduzione famigliare comunque con un numero di addetti
limitato, la formazione può avvenire anche attraverso il
passaggio diretto delle informazioni dal titolare agli addetti.
• La guida DG SANOC riporta: “una formazione appropriata non
richiede necessariamente una partecipazione a corsi di
formazione ma bensì può essere ottenuta anche attraverso
campagne di informazione promosse dalle organizzazioni
professionali o dalle competenti autorità.

18. Formazione operatori
• Documentazione:
– Programmazione formazione (date incontri, argomenti
trattati, materiale rilasciato);
– Attestati di partecipazione a corsi.
• Registrazioni: non conformità ed azioni correttive;
• Controllo ufficiale:
– Sul campo: verifica che gli operatori siano a
conoscenza delle norme igieniche e coerenza dei
comportamenti;
– Documentale.

19. Formazione operatori
• Requisiti:
– Periodicità sufficiente a fornire agli operatori gli
aggiornamenti necessari per poter assolvere in
modo corretto alle attività lavorative;
– Per i titolari di esercizi pubblici (bar, ristoranti e
simili) e di negozi di vendita alimentari,
formazione specifica (ex Rec);
– Per i titolari di esercizi pubblici (bar e ristoranti)
formazione specifica (16 ore) ogni 3 anni.

20. Pulizia e disinfezione
• Riferimenti legislativi: Reg. CE n. 852/2004 allegato II
capitolo I (requisiti generali), capitolo II (requisiti locali
manipolazione), capitolo V (requisiti attrezzature);
• Scopo: eliminare i residui, la sporcizia o le muffe
derivanti dalla lavorazione;
• La frequenza degli interventi dipende dalla
classificazione dei rischi connessi alle lavorazioni;
• Documentazione:
– Elenco detergenti e disinfettanti utilizzati;
– Piano di pulizia e schede di controllo;
– Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati
nella pulizia.

21. Pulizia e disinfezione
• Controllo ufficiale:
– Documentale;
– Sul campo:
• Assenza di accumuli di residui di sostanze organiche e di
prodotto;
• Assenza di rifiuti nelle aree del prodotto edibile;
• Che materiale, apparecchiature ed attrezzature che vengono a
contatto degli alimenti siano privi di corrosione, ruggine,
rotture o altri difetti sulle loro superfici;
• Che i prodotti e gli attrezzi per la pulizia siano
adeguatamente riposti, in modo da evitare il contatto con gli
alimenti;
• Che i prodotti per la pulizia siano contenuti nelle confezioni
originali regolarmente etichettati.

22. Attrezzature critiche
• Si possono determinare in base a:
– Difficoltà di sanificazione: materiali,
smontaggio, manutenzione, etc;
– Criticità di contatto;
– Sensibilità dell’alimento.

23. Disinfestazione e
derattizzazione
• Riferimenti legislativi: Reg. Ce n.
852/2004 allegato II capitolo II (requisiti
locali manipolazione), capitolo IX
(requisiti applicabili);
• Scopo: attuare sistemi di contenimento
e di lotta di animali infestanti che
potrebbero provocare contaminazioni
delle superfici e dei prodotti in
lavorazione tramite il contatto;

24. Disinfestazione e
derattizzazione
• Documentazione:
– Schede tecniche e schede di sicurezza prodotti;
– Planimetria con l’ubicazione dei dispositivi per il controllo degli
infestanti;
– Contratto con ditta esterna.
• Controllo:
– Documentale;
– Sul campo:
• Assenza di rifiuti, attrezzature in disuso, cani e gatti, insetti,
fori e fessure;
• Presenza di protezione delle aperture esterne contro gli insetti;
• Corretta collocazione di erogatori di esca e/o trappole
meccaniche o non collanti.

25. Referenziamento dei fornitori e
controllo materie prime
• Riferimenti legislativi:
– Reg CE n. 852/2004 allegato II, capitolo IX (requisiti
applicabili ai prodotti alimentari.
• Scopo: assicurare l’acquisto e l’utilizzo di materie
prime prima che siano adatte alla trasformazione e
siano idonee a garantire la sicurezza alimentare del
successivo processo produttivo;
• Documentazione:
– Documenti di accompagnamento;
– Schede tecniche e documenti comprovanti il rispetto dei
requisiti specifici di legge;
– Schede di controllo materie prime in entrata.

26. Referenziamento dei fornitori e
controllo materie prime
• Controllo:
– Documentale;
– Sul campo:
• Che l’OSA:
– Controlli, al ricevimento delle merci, le caratteristiche
organolettiche, etichettatura, il rispetto delle temperature di
trasporto, integrità delle confezioni e la data di scadenza;
– Assicuri lo stoccaggio degli alimenti non protetti in modo tale
da evitare il contatto con stipiti, porte, pareti e pavimenti delle
celle;
– Eviti il contatto in cella o frigo tra prodotti sfusi e
confezionati;
– Metta in atto un sistema di corretta rotazione del magazzino;
– Verifichi il corretto grado di ventilazione e umidità interna
delle celle in modo da impedire la condensa.

27. Manutenzione locali e
attrezzature
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo I;
– DPGR 3.3.2008, n 2/R titolo II.
• Scopo: garantire l’utilizzo di strutture e attrezzature
sempre in buone condizioni di manutenzione.
Consentire di programmare gli interventi di
manutenzione più importanti durante i periodi di
fermo lavorativo.
• Documentazione: planimetria aggiornata locali ed
attrezzature e libretto di uso e manutenzione.

28. Manutenzione locali e
attrezzature
• Controllo:
– Documentale;
– Sul campo:
• Aree esterne pulite ed in buone condizioni;
• Linee produttive separate;
• Locali e frigoriferi con capacità adeguate e di
dimensioni sufficienti per evitare eccessivi accumuli di
prodotti/materiali;
• Vernice ed intonaco in buone condizioni;
• Assenza di residui secchi, polveri ed incrostazioni;
• Condotte di scarico raccordate in maniera idonea.

29. Approvvigionamento idrico
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VII (rifornimento idrico);
– D.Lgs. 31 del 02/02/2001: attuazione della Dir. 98/83/CE relativa
alla qualità delle acque destinate al consumo umano;
– DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258, “Approvazione linee guida per il
controllo igienico-sanitario della qualità delle acque utilizzate
nelle imprese alimentari;
– DGR 30 luglio 2012, n. 59-4262: modifiche del DGR n. 2-3258
paragrafo 7.
• Scopo:
– In tutte le fasi di produzione, l’acqua utilizzata NON deve
costituire un rischio di contaminazione (chimica, fisica e
microbiologica);
– Perseguire l’igiene e la qualità dei prodotti.

30. Approvvigionamento idrico
• Documentazione:
– Planimetria con indicazione dei punti di erogazione
dell’acqua;
– Copia ANALISI microbiologiche e chimiche eseguite
in autocontrollo;
– Allacciamento all’acquedotto: copia contratto
fornitura o ultima bolletta;
– Allacciamento a pozzo privato:
• Giudizio di idoneità all’uso rilasciato dal SIAN;
• Documentazione tecnica impianti di
potabilizzazione.

31. Approvvigionamento idrico
• Controlli analitici:
– Non SONO OBBLIGATORI per le imprese di categoria 1:
• Chioschi e banchi di vendita fissi;
• Negozi alimentari al dettaglio;
• Esercizi di deposito senza manipolazione;
• Esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura;
• Centri imballaggio uova.
– Non SONO NECESSARI in quelle di categoria 2 (le altre attività), dove un
eventuale peggioramento della qualità dell’acqua rappresenti un rischio
trascurabile a seguito di specifica valutazione di fattori di rischio (PRISA
2013) quali:
• Limitata complessità della rete idrica di distribuzione interna (es.
attacco diretto all’acquedotto);
• Assenza di depositi ed accumuli;
• Presenza di processi di produzione che riducano il rischio negli
alimenti.

32. Approvvigionamento idrico

33. Approvvigionamento idrico
analisi acque
2/anno (verifica + parametri
rischio locale)
SIPozzo o sorgente
1/anno (verifica microbiologica e
chimica)
NOPozzo o sorgente
2/anno alternando tipo analisiSIAcquedotto con
accumulo
1/anno alternando tipo analisiSIAcquedotto senza
accumulo
MAINOAcquedotto
FrequenzaIngredienteProvenienza

34. Approvvigionamento idrico
Parametri da ricercare:
• Esame microbiologico:
– Parametri di routine: Coliformi 37°C e
Escherichia coli
– Parametri di verifica: Coliformi 37°C, Escherichia
coli e Enterococchi
• Esame chimico;
– Routine (ACQUEDOTTO): parametri organolettici, pH,
conducibilità, ferro e ammonio
– Verifica (POZZO): parametri organolettici, pH,
conducibilità, ferro, ammonio, nitriti, nitrati, nichel, cromo
e piombo

35. Approvvigionamento idrico
• Controlli documentali;
• Controlli sul campo:
– Esame visivo-olfattivo dell’acqua che deve essere priva di
odori, colori anomali e di tracce di ruggine o scorie;
– Valutazione funzionamento dell’eventuale potabilizzatore;
– Valutazione idonea segnalazione delle condutture di acqua
non potabile utilizzata per la lotta antincendio, per la
refrigerazione o per altri scopi analoghi;
– Valutazione condutture di acqua non potabile che non
devono essere raccordate a quelle di acqua potabile,
evitando qualsiasi possibilità di riflusso.

36. Trattamento rifiuti e
sottoprodotti
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VI: rifiuti;
– Reg. CE n. 1069/2009: sottoprodotti di origine
animale;
– Reg. CE n. 142/2011 art. 21 punto 2.
• Scopo: evitare che i rifiuti ed i sottoprodotti
alimentari derivanti dalla lavorazione
possano erroneamente rientrare nel circuito
produttivo, attirare infestanti e contaminare
l’ambiente di lavorazione.

37. Trattamento rifiuti e
sottoprodotti
• Controllo:
– Documentale:
• Contratto con ditta specializzata al ritiro dei prodotti;
• Documenti ritiro sottoprodotti CAT. 3.
– Sul campo:
• Contenitori per i rifiuti siano lavabili, sanificabili, mantenuti in buone
condizioni ed evitino la dispersione di materiali;
• Corretto stoccaggio e modalità di rimozione che evitino la dispersione
di materiali;
• Per i resti alimentari non sottoprodotti verificare:
– La data di scadenza non sia superata;
– Sia rispettata la catena del freddo in fase di trasporto e
stoccaggio;
– Sia garantita la tracciabilità.

38. Igiene ed salute personale
• Scopo: evitare contaminazione del prodotto
da parte degli operatori durante le fasi di
lavorazione;
• Allegati:
– Linee guida per “buone pratiche di lavorazione”
inserite nel piano;
– Istruzioni da appendere nei locali;
– Registrazione delle non conformità e delle azioni
correttive su verifica visiva del titolare.

39. Igiene ed salute personale
• Controlli ufficiali sul campo;
– Presenza di abiti civili ed oggetti personali nelle
aree produttive;
– Presenza di gioielli addosso al personale durante
le operazioni di lavorazione;
– Utilizzo corretto dell’armadietto;
– Lavaggio delle mani corretto da parte del
personale;
– Protezione di tagli, foruncoli, ferite del personale.

40. Igiene ed salute personale
• Controlli ufficiali sul campo;
– In caso di sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o ad
infezioni orofaringee e dell’albero respiratorio il personale
abbia preso opportune precausioni (es. uso di mascherine,
lavaggio delle mani dopo l’uso dei servizi igienici, etc);
– Non si consumino cibi o bevande e non si fumi all’interno
dei locali di lavorazione;
– Non sia presente spazzatura o rifiuti sul pavimento dei
locali in uso;
– I lavandini siano provvisti di acqua corrente calda e fredda,
sapone e asciugamani monouso.

41. Controllo delle temperature
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004: capo I articolo 4 (requisiti generali e specifici in
materia di igiene), allegato II capitolo I (requisiti generali applicabili alle
strutture destinate agli alimenti, capitolo IV - trasporto - capitolo IX
(requisiti applicabili ai prodotti alimentari, capitolo XI (trattamento
termico);
– Reg CE n. 853/2004: nelle aziende che producono latte;
– DPR 327/80 allegato C.
• Scopo:
– Garantire il mantenimento della catena del freddo;
– Rispettare le temperature previste nelle varie fasi di lavorazione,
stoccaggio e trasporto.
• Documentazione: registro di controllo temperature e
planimetria della disposizione dei frigoriferi e congelatori.

42. Controllo delle temperature
• Controlli:
– Documentali:
• Verifica della corretta applicazione dei valori
tempo/temperatura riportati sulle schede utilizzate
dall’OSA nelle operazioni di
cottura/pastorizzazione/sterilizzazione;
• Verifica delle azioni correttive alle non conformità;
– Sul campo:
• Verifica della presenza dei termometri sui frigo e
congelatori;
• Verifica del corretto funzionamento dei sistemi di
rilevazione della temperatura e della relativa
documentazione (eventuale modalità di taratura: ghiaccio
o acqua bollente).

43. Materiali e oggetti contatto
alimenti - MOCA
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo X;
– Reg. CE n. 1935/2004;
– Linee guida per il controllo ufficiale MOCA- Piemonte D.D.
312 del 18/04/2011 - Rev. 2012.
• Cosa sono:
– Tutti i materiali ed oggetti a contatto con alimenti;
– Imballi, utensili ed attrezzature utilizzati relativamente
alla parte che viene direttamente a contatto con gli
alimenti.

44. Materiali e oggetti contatto
alimenti - MOCA
• Scopo:
– Garantire che i MOCA non determino un’inaccettabile modifica
dell’alimento né lo rendano pericoloso né ne deteriorino le
caratteristiche organolettiche;
– Garantire che gli alimenti che vengono a contatto con i MOCA
non rappresentino un rischio per la sicurezza alimentare dei
consumatori.
• Verificare che i MOCA utilizzati siano compatibili sia con la
tipologia dell’alimento, sia con le caratteristiche del ciclo
produttivo;
• Modalità: utilizzo corretto secondo schede tecniche.

45. Materiali e oggetti contatto
alimenti
• Documentazione;
– Dichiarazioni di conformità per gli acquisti all’ingrosso;
– Schede tecniche;
– Idoneità dell’etichetta o su cartellino espositivo o sul
materiale stesso per gli acquisti al dettaglio.
• Controllo:
– Documentale;
– Sul campo:
• Corretto utilizzo in relazione alle indicazioni del
fabbricante/distributore;
• Idoneo stato di manutenzione delle attrezzature e degli
utensili che vengono a contatto con gli alimenti.

46. Rintracciabilità e Ritiro dal
commercio
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 178/2002: articoli 18 (rintracciabilità) e
articolo 19 (obblighi relativi agli alimenti)
– Reg. CE n. 1935/2004: articolo 17 (rintracciabilità).
• Scopo: identificazione del lotto per l’esclusione dal
commercio di prodotti non conformi. L’obiettivo del
ritiro e/o richiamo di un prodotto è quello di
proteggere la salute pubblica, attraverso una serie di
misure volte ad escludere che un determinato
alimento possa avere effetti dannosi ai consumatori.

47. Rintracciabilità e Ritiro dal
commercio
• Documentazione:
– Elenco fornitori (compresi trasportatori) ed elenco clienti
(escluso se sono consumatori finali) o schedario
informatizzato collegato alla fatturazione;
– Copia del DDT con indicazione dei prodotti conferiti e
relativo lotto;
– Documento di comunicazione ad ASL e clienti/fornitori per
la notifica di ritiro del prodotto clienti (escluso se sono
consumatori finali);
– Copia di eventuali informazioni fornite ai clienti e ai
consumatori in caso di attivazione del sistema di richiamo.

48. Rintracciabilità e Ritiro dal
commercio
• Controlli:
– Tracciabilità: presenza in uso di un sistema che consenta di identificare:
• L’origine delle materie prime ricevute;
• Le informazioni sul ciclo produttivo e sulla spedizione del prodotto
finito.
– Etichettatura (ove necessaria): ogni lotto omogeneo di prodotto finito sia
adeguatamente etichettato o identificato, per agevolarne la
rintracciabilità.
– Ritiro/richiamo. L’OSA deve essere in grado di:
• Individuare il lotto di produzione non conforme;
• Segregare ed identificare i prodotti a rischio ancora presenti nel
locale;
• Informare i propri clienti e le autorità competenti in caso di NC;
• Stabilire, in accordo con l’autorità competente, i provvedimenti da
adottare al lotto non conforme.

49. Additivi ed Aromi
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004: allegato II capitolo IX (requisiti applicabili ai
prodotti alimentari;
– Reg. CE 1333/08 relativo agli additivi alimentari;
– Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n. 109 e smi - Regolamento
concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella
preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari;
– Decreto 27/02/2008 (… utilizzo di nitriti e di nitrati);
– Circolare Ministero della Salute del 10/07/2008.
• Scopo: assicurare l’utilizzo aromi ed enzimi secondo norme, affinché
non venga inficiata la sicurezza alimentare.

50. Additivi ed Aromi
• Modalità: il personale che procede alle operazioni di aggiunta di additivi,
enzimi ed aromi nei prodotti in cui è consentito l’uso, opera eseguendo le
indicazioni scritte relative all’uso di tali sostanze.
• Documentazione:
– Procedura utilizzo additivi, aromi ed enzimi;
– Documenti di accompagnamento;
– Schede tecniche dei prodotti riportanti gli additivi utilizzati;
– Referti delle eventuali analisi effettuate;
– Registro delle non conformità e azioni correttive.
• Registrazioni: registrare le NC relative ad un utilizzo improprio, errata
pesatura, errata miscela di gas.
• Strumenti di verifica:
– Corretta archiviazione della documentazione prevista;
– Assenza di non conformità non risolte nei tempi indicati nel registro NC;
– L’OSA deve prevedere, nel piano di campionamento, analisi relative al loro
corretto utilizzo nelle diverse lavorazioni.

51. Additivi e Aromii
• Controlli:
– Documentali;
• Presenza della documentazione relativa alla provenienza
degli additivi ed aromi usati;
• Valutazione della necessità tecnologica dell’uso di additivi e
aromi e delle dosi;
• In caso di “quantum satis”, valutare se esiste una procedura
che definisca la dose necessaria e le modalità di controllo;
• Valutazione dell’etichettatura, sia dell’additivo e aromi che
del prodotto finale.
– Sul campo:
• Condizioni ambientali e di stoccaggio che preservino gli
additivi da rischi di deterioramento e/o contaminazioni;
• Disponibilità di idonea bilancia tarata.

52. Controlli analitici
• Riferimenti legislativi:
– Reg. (CE) 852/2004, art. 4: requisiti generali e specifici in
materia di igiene;
– Reg. (CE) 2073/2005:
• Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;
• La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da
misure di prevenzione (GMP);
• I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la
verifica delle procedure HACCP e di altre misure di controllo
dell’igiene.
– Reg. (CE) n. 365/2010;
– Reg. (CE) 178/2002, art. 14: requisiti di sicurezza degli
alimenti;
– Ord. MINISAN 11.10.78: limiti di cariche;
– Protocollo tecnico Regione - IZS allegato a PRISA 2012.

53. Controlli analitici
• Scopo:
– Valutazione dell’efficacia delle procedure di controllo
mediante la verifica:
• Dei criteri microbiologici indicati dalla normativa di
riferimento;
• Di altri parametri stabiliti sulla base della valutazione
del rischio.
– Garantire che gli alimenti prodotti soddisfino i requisiti di
sicurezza alimentare e di igiene del processo;
– Garantire il governo dei processi e salubrità del prodotti
finali posti in commercio.

54. Controlli analitici
• Modalità:
– In relazione alla tipologia produttiva, l’OSA decide con quale
frequenza eseguire le operazioni di campionamento ed analisi;
– Le verifiche analitiche devono essere effettuate da laboratori
certificati e in possesso di accreditamento per le prove analitiche
eseguite.
• Documentazione:
– Piano di campionamento indicante: matrice, frequenza,
parametri, numero di unità campionarie, limiti di riferimento,
fase del processo in cui si effettua il campionamento;
– Rapporti di prova del Laboratorio indicante in chiaro la matrice
esaminata, il lotto del prodotto prelevato e la metodica di analisi;
– Registro dei campionamenti.

55. Controlli analitici
• Frequenza dei campioni stabilita in rapporto a:
– Entità produttiva;
– Non conformità pregresse;
– Dati bibliografici e storici riferibili a produzioni simili a
quelle considerate;
– Alla validazione di fasi di processo;
– Alla presenza di un CCP.
• Piano dei controlli:
– Programmata su base annua rispettando le tempistiche,
l’idoneità dei referti analitici, NC ed azioni correttive;
– Verifica dell’accreditamento del laboratorio.

56. Controlli analitici
• Controllo:
– Documentale;
• Si verifica il piano di analisi;
• Si verifica il rispetto delle tempistiche dei
campionamenti programmati;
• Si verifica l’idoneità dei referti analitici e le eventuali
azioni correttive;
• Comunicazione all’Autorità Competente nel caso del
superamento dei limiti.

57. Quarta parte: procedure specifiche di
igiene
• Consentono all’azienda di prevenire la
contaminazione dei prodotti da fattori di rischio
biologici, chimici e particellari, gravi per la salute
del consumatore, critiche ai fini della specifica
contaminazione;
• Richiedono l’attuazione di schemi di controllo a
retroazione di: temperature, tempi, livelli di
umidità, etc.
• Nascono dall’analisi del rischio (HACCP).

58. Metodo HACCP
1. Analisi dei rischi associati a ogni fase del
processo;
2. Identificazione dei punti critici (CP);
3. Definizione dei limiti critici (tempo -T);
4. Pianificare dei controlli dei punti critici;
5. Definizione delle azioni correttive;
6. Determinazione delle procedure di verifica;
7. Redazione delle procedure specifiche.

59. 1. Analisi dei rischi associato a ogni
fase
• Ogni fase del processo produttivo va
analizzata per identificare i singoli pericoli;
• I rischi possono essere: Biologici - Chimici -
Fisici - Allergeni.
• Si raggiungono tre obiettivi:
– Identificazione dei pericoli del prodotto/processo;
– Classificazione dei pericoli in base al rischio;
– Individuazione delle misure preventive per
garantire la sicurezza del prodotto finito.

60. 2. Identificazione dei punti
critici
• Punto critico di controllo: qualsiasi
punto, passo o procedura in
corrispondenza del quale sia possibile
applicare un controllo per eliminare o
ridurre a un livello accettabile un
pericolo dovuto al consumo del
prodotto alimentare in esame;

61. 3. Definizione dei limiti
critici
• Identificati i punti critici all’interno del
processo/prodotto si definiscono i limiti
critici:
– Espressi in valori di minimo/massimo;
– Di ogni parametro da tenere sotto controllo.
• Il limite critico è rappresentato da un
intervallo di valori misurabili atti a garantire
la sicurezza del prodotto finito nel processo
di produzione;
• Parametri più utilizzati: T, aspetto, etc.

62. 4. Pianificazione dei
controlli
• Ogni punto critico va tenuto sotto
controllo attraverso:
– Procedure di controllo;
– Documenti dove registrare le attività di
monitoraggio, costruite in modo
consentire, una volta compilate,
l’individuazione tempestiva di un
eventuale scostamento dai valori di
sicurezza.

63. 5. Definizione delle azioni
correttive
• Azioni correttive sono gli interventi
che l’addetto al controllo deve mettere
in atto quando il sistema di
monitoraggio indica una perdita del
controllo;
• Le azioni da intraprendere devono
eliminare le cause che hanno generato
la NC e ripristinare le corrette
condizioni.

64. 6. Determinazione procedure
verifica
• Insieme di metodi e test supplementari
che determinano la conformità di tutto
il sistema di autocontrollo;
• Le verifiche devono essere supportate
da evidenze oggettive e devono
garantire che il sistema stia
funzionando correttamente.

65. 7. Procedure specifiche igiene
• Esempi per ristorazione:
– Accettazione delle materie prime;
– Produzione:
• Calda e fredda;
• Abbattimento/raffreddamento;
• Scongelamento
– Somministrazione.

66. Quinta parte: procedure di gestione del
sistema
• Parte essenziale e critica per la gestione
ottimale del documento di autocontrollo
tenendo conto:
– Delle prescrizioni derivanti dalle leggi (Reg. CE
852/2004);
– Sia dei concetti propri dei Sistemi Qualità
enunciati nelle norme della serie ISO 9000.

67. Procedure di gestione sistema
• Verifica dell’efficacia del sistema;
• Gestione delle Emergenze;
• Revisione del sistema: esplicita
richiesta del Reg. CE 852/2004, secondo
la quale il sistema deve essere rivisto
periodicamente e adeguato ogni volta
che si effettua una modifica;
• Gestione delle non conformità.

68. Responsabilità e sanzioni

69. Responsabilità del
commerciante
• Individuazione nell’ambito della propria attività di
ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la
sicurezza degli alimenti, mediante l’individuazione,
l’applicazione, il mantenimento e l’aggiornamento
di adeguate procedure di sicurezza;
• Tenere a disposizione delle autorità competenti
(ASL, NAS..) tutte le informazioni concernenti la
natura, la frequenza ed i risultati relativi al
documento di autocontrollo;

70. Responsabilità del
commerciante
• Informare immediatamente l’autorità sanitaria
nel caso si presentassero dei prodotti a rischio
per la salute;
• Attenersi alle disposizioni igieniche presenti nel
Reg. CE 852/2004 (il documento
dell’autocontrollo non esclude a priori la
possibilità che le autorità di vigilanza effettuino
a loro volta dei controlli ufficiali sui prodotti
alimentari).

71. Sanzioni
• Amministrativa pecuniaria da MILLE a SEIMILA
euro, qualora il responsabile non tenesse a
disposizione o si rifiutasse di fornire alle autorità
competenti le informazioni concernenti il
sistema di autocontrollo, in vigore nella sua
attività;
• Amministrativa pecuniaria da MILLE a
NOVEMILA euro, per la mancata o non corretta
attuazione del sistema autocontrollo presso la
sua attività;

72. Sanzioni
• Amministrativa pecuniaria da CINQUEMILA a
TRENTAMILA euro, per la violazione degli
obblighi del ritiro dal commercio di prodotti
riconosciuti rischiosi per la salute pubblica
(tracciabilità/rintracciabilità);
• Ulteriore sanzione qualora il responsabile non
provveda ad eliminare le irregolarità del
sistema di autocontrollo, riscontrate dalle
autorità sanitarie, entro il termine prefissato.

73. Credits
Massimo Falsaci
Via Umberto I, 44
28822 Cannobio (VB)
Cell: 3282125180
falsaci@gmail.com
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