1. SINTESIS DE PREGUNTA 6: alumnas Colombo Maria Sol, Pino Julieta
¿Cómo afectan el agregado de azúcar y limón a la gelatinización del almidón?
La actividad de agua de un alimento esta influenciada por
el contenido de azucar u otros ingredientes que retengan
agua. Si estan presentes la disponibilidad de agua sera
baja y la gelatinizacion no se producira o se vera
retardada.
El azúcar en bajas concentraciones no tiene efectos
considerables sobre el espesamiento del almidón, pero
utilizado en altas concentraciones ejerce una competencia
por el agua de hidratación, limitando la hinchazón de los granos y reduciendo la velocidad de
gelatinización, la viscosidad máxima alcanzada y la fortaleza
del gel. Esto último ocurre ya que el azúcar ejerce una
acción plastificante al impedir que se unan las cadenas de
amilosa. Los disacáridos (especialmente la sacarosa y la
lactosa) afectan el empastamiento del almidón más que los
monosacáridos.
Ejemplos: galletitas dulces, ciertas tortas, confituras, etc
El limón tiene un pH aproximado de 2,3 (muy ácido) que reduce la temperatura de gelatinización y
acelera el proceso de cocción. El pH bajo favorece la hidrólisis del enlace glucosídico y la formación de
dextrinas, maltosa y glucosa (especialmente durante un
calentamiento prolongado), que son poco espesantes y no
gelatinizan. Hay pérdida de la viscosidad en el almidón caliente,
reducción de la rigidez de la pasta fría y desmoronamiento de la
fuerza del gel.
Para que estos efectos no ocurran se recomienda añadir siempre
que sea posible tanto el azúcar como el limón al finalizar la
preparación o la cocción.

2. Bibliografía:
-Apuntes de cátedra.
-Química de los Alimentos-Badui Dergal.
-Capitulo 10 "Harinas" del Libro "Técnicas del manejo de los alimentos" 2da edición. De: María Rita
Garda.
-Quimica de los Alimentos- Fennema
http://es.scribd.com/doc/59019783/16/II-4-6-Efectos-del-pH-cizallamiento-y-otros-ingredientes