6. Single Grain Scotch
• Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie
et qui n’est pas;
A. Un single malt scotch whisky
B. ni un blended scotch whisky
7. Single Grain Scotch
• En d’autres termes:
A. c’est un whisky de
grains (autres que l’orge
malté);
B. et qui peut être distillé
en colonne
8. Triticum
• Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le
riz.
• C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la
troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le
riz, la plus consommée par l’homme.
• Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-
C., en Mésopotamie
9. Types de blé
Blé dur
• Triticum turgidum ssp
durum
• surtout cultivé dans les
régions chaudes et sèches.
• Très riche en gluten,
• est utilisé pour produire les
semoules et les pâtes
alimentaires ;
Blé tendre ou froment
• Triticum æstivum,
• cultivé sous moyennes
latitudes pour faire la farine
pour le pain.
• Donc, devenue la céréale la
plus cultivé.
• L’épeautre en est une sous-
espèce.
10. Types de froment
Blé d'hiver
• est semé à l'automne.
• Il caractérise les régions
méditerranéennes et
tempérées ;
Blé de printemps
• est semé au printemps
• et signale les pays à hiver
plus rude.
• Il supporte assez
difficilement les
températures basses.
• C'est grâce à lui que le
Canada est devenu un gros
producteur.
11. Single Malt Scotch
• Un Scotch Whisky distillé en
Écosse
• dans une unique distillerie;
• À partir d’eau et d’orge malté
seulement et
• dans un alambiqué à repasse
(charentais)
12. Faire un single malt
12
https://youtu.be/P1-f4bLkClM?list=PL-sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP
14. Hordeum vulgare
• Principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque
• Pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4 500 m d’altitude
au Tibet
• En alimentation humaine, son principal débouché est la
brasserie.
15. Hordeum vulgare
• Les orges d’hiver, résistantes au froid environ jusqu'à −15 °C,
qui peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains ou
des épis cylindriques à six rangs de grains.
• Les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif
plus court, qui se sèment en février - mars.
• Le Canada est le 2e producteur d’orge, après la Russie et suivi
de près par l’Allemagne
16. Au Royaume-Uni
• Au Royaume-Uni, on en utilise 800 000 tonnes par année pour
le whisky vs 500 000 pour la bière
• Et ça augmente!
• On utilise donc non seulement de l’orge écossais, mais aussi
anglais, allemand, français et canadien
17. En Écosse
• En 2013, on a utilisé 600 000 tonnes d’orge pour le whisky et
la bière.
• Production écossaise:
• 1914 :190 000 tonnes
• 2014 : > 2 000 000 tonnes
18. Cultivars
• Golden Promise: cultivar anglais semi-nain et résistant au sel.
Mutation créée par des rayons gamma. Anciennement prisé
pour la bière et le whisky (Macallan).
• Minstrel: Remplace désormais le précédent chez Macallan.
• Optic & Chariot: aussi utilisé pour les single malts écossais.
25. Les caractéristiques
• Proche des grands centres que sont Édimbourgh, Glasgow
• Mais surtout de l’Angleterre
• Tous grands amateurs de whiskys plus doux
• Mais en grand volume!
26. Les généralités
• On a donc tendance à y fabriquer des whiskys plus délicats
et souples.
• Plus près de la céréales.
• Plus de barils de bourbons, et souvent des refilled casks.
30. Les généralités
• On a initialement tout simplement copié le malt le plus
populaire: The Glenlivet.
• On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes
rappelant le verger.
32. Les distilleries
Autour de 25, dont:
• Pulteney
• Clynelish
• Balblair
• The Dalmore
• Glenmorangie
• Dalwhinnie
• Oban
• Glengoyne
• GlenGarioch
33. Les caractéristiques
• Loin des grands centres et des marchés
• Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une
façon de subsister en optimisant le produit des récoltes
• Lieux des grandes révolution et batailles entourant le
whisky
• Et donc de distillation illicite
34. Les généralités
• Pas question de plaire aux demandes du sud.
• On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers habitants
des Highland: costauds et racés.
• Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est une
quasi nécessité.
40. Islay
• Surnommée « la reine des Hébrides »,
• elle est située à 27 kilomètres à l'ouest de la côte
britannique.
• La capitale de l'île est Bowmore.
• La population d'Islay dépasse juste les 3 000 habitants
• pour une superficie de 619,56 km2.
41. Les caractéristiques
• À l’instar des Îles de la Madeleine, très peu d’arbres.
• Dernier coin d’Écosse (du Royaume-Uni?) à avoir
l’électricité.
• On utilise donc principalement la tourbe qui, elle, abonde.
43. Maltage
• Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge
afin de stopper sa germination et permettre son
stockage.
• On peut alors décider de mettre en contact celui-
ci avec de la fûmée, ou pas.
• Plus l'orge sera humide et plus la fûmée dense et
plus la malt résulant aura capturé les arômes de
cette dernière.
• On exprimera ceci en Parties Par Million (PPM) de
phénol.
44. La tourbe
• Matière combustible
• En général noirâtre (50%
carbone)
• formée à la suite de
l'accumulation sur de
longues périodes de
temps de matière
organique morte
(5cm/siècle)
• essentiellement des
végétaux, dans un milieu
saturé en eau (80-90%).
49. Saccharomyces cerevisiae
• Un micro-organisme
(champignon uni-cellulaire)
• Utilisé depuis la Haute Antiquité
par les égyptiens, les
babyloniens et les celtes
• Pour produire du pain, du kéfir,
du vin, de la bière de
fermentation haute.
50. Comment choisir la levure à whisky?
• On choisit pour le whisky une souche qui floculera moins afin
d’éviter que la levure colle sur les tuyaux et parois de
l’alambique et n’y brule.
• Car on ne retire habituellement pas la lie avant la distillation,
afin de promouvoir les saveurs dérivées des acides gras,
esters, et autres cétones.
• Procurant des saveurs fruités, de rancio et une mâche.
51. Bière de distillateur
• Principalement du maltose et ses oligosaccharides
• Mais aussi du glucose, fructose et sucrose.
• On va vouloir trouver une levure capable d’atténuer le moût le
plus possible,
• visant un ABV final de 5-8%
52. Souches en Écosse
• Dès 1870 on a certaines preuves de recherche pour isoler des
souches en Écosse
• L’entre-guerres voit apparaître les DCL-whisky, DCL S.C, DCL L-
3
• Puis viennent les DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M-1, D1 or
WH301
• Kerry: M (mid 1960s), MX (~30 ans), MS-1, SAForte, M+
• Proches des levures trappistes belges et celles de hefeweisen
allemandes
53. M MX Pinnacle by Mauri Bière + distillation Anchor/BFP
Aultmore Bowmore 25%
(+Mauri)
Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan
(+Mauri)
Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill
Bruichladdich
(+Mauri)
Bunnahabhain Auchentoshan
(+Anchor)
Benromach Grain distilleries
Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu
Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie
Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist,
2brew)
Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial
Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura
Macallan
(+Mauri+bière)
Dalwhinnie Longmorn
Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri)
Souches en Écosse
54. WLP045 SCOTCH WHISKY YEAST
• Attenuation: 75-80%
• Flocculation: Medium
• Optimum Temp.:22-25°C
• Alcohol Tolerance: High
• complex array of ester
compounds and fusel oils, as
well as some spicy, clove
character
55. Ardbeg
• Washbacks: 6 made of Oregon
Pine (23,500 litres)
• Yeast: Mauri (75 kg per
washback)
• 65 - 68 hours (shorts, week)
• 96 hours (longs, weekend)
• Initial Temp.: 20°C (16°C on
Fridays)
• 8% abv
56. The Glenlivet
• Passé d’un mix à une souche
unique, choisie pour ses esters
fruités.
• 16 fermenteurs couverts en bois
• Après 48h, on a une bière de
distillateur à 8-9%
• Densité ininitale: 1.064
• Finale: 0.997
57. Bruichladdich
• Washbacks: 6 made of Oregon
Pine
• Washback Charge: 36,000 litres
• Yeast: Quest cultured yeast to
start fermentation, Mauri
• Amount of Yeast: 150kg per
Washback
• Length of Fermentation: 60 hours
(shorts, week), 106.5 hours
(longs, w/e)
• Initial Fermentation Temp.: 21°C
• Strength of Wash: 6 - 7% abv
58. Oban
• 60% distillers yeast
• 40% brewers yeast
• 4 fermenteurs couverts en
mélèze de 36 000 litres
• 96-110h de fermentation
59. Aberlour
• Washbacks: 6 made of stainless
steel, totally sealed, 70,000 litres
each
• Yeast: Mauri distillers yeast
• Amount of Yeast: 175kg per
washback
• Length of Fermentation: 48-60
hours
• Strength of Wash: 8.5%
60. Blended scotch
• Né au milieu du 19e siècle
• 1853: Usher’s Old Vatted Glenlivet
• Par des marchands: Andrew Usher, Johnnie Walker,
Georges Ballantine, William Teacher, Arthur Bell, James &
john Chivas, Matthew Gloag, Charles Mackay & James
Whyte.
• Propulse le whisky au sommet de sa gloire.
• Représente 9 scotch whiskys sur 10
67. Composition
• Cellulose (49-52%): fibre végétale
• Lignine (31-33%): apporte la rigidité,
l’imperméabilité et la résistance à la
décomposition
• Hémicellulose (22%): fibre non soluble servant
de pont dans la structure de l’arbre
• lipides volatiles, acides, sucres, stéroïdes,
tannins, pigments et des composés non-
organiques.
67
68. Flaveurs
• Des lipides sont dérivés les lactones du whisky.
• De la lignine provient la vanillin, acides, esters,
tannins et sucres.
• Une bonne présence de vanille démontre une
décomposition optimal de la lignine, signe
d’un whisky de qualité.
• La dissolution optimale donnera une maturité,
de la rondeur, de la balance et lissera le
whisky.
68
69. Saveurs de bois vert
• Sève: écorce verte, bois
mouillé
• Cèdre: bran de scie,
carton, crayon
fraîchement aiguisé
• chêne: résine, vernis
• pin: térébenthine,
retsina
69
70. noix
• Coconut, noisette,
amandes, noix de
grenoble.
• La saveur boisé tournera
de plus en plus en noix
de coco en vieillissant.
• Provient des lactones.
70
71. Vanille
• Crème glacée, costard,
toffee, chocolat, cola.
• La vanillin de bois brûlé
donne des saveurs de douce,
maltée, épicée, fruitée et
florale: Bourbon.
• Mais si le bois est vert, se
sera plus sûre, astringent,
sulfureux, litière, poisson:
Grant’s.
• On peut améliorer aussi en
laissant le bois aux éléments.
71
72. Épices
• Clou de girofle, cannelle,
gingembre, muscade,
aromatic.
• Provient des eugenols
(oxydation des lipides).
• Les gaiacols vont donner
un côté sucré, et fumé.
• Très présent dans le
bourbon.
72
73. Caramel
• barbe à papa, mélasse,
café, rôties, réglisse.
• Quand on brûle la lignite,
ça donne les saveurs de
caramel brulé et fumé.
• Peut être évidemment
rehaussé par le colorant.
• D’autres congeners vont
plutôt donné des arômes
de noix grillées, de terre
et des bois.
73
74. Quelques Phénols
• Grandinin / roburin E : astringeance
• castalagine / vescalagine: se transforme en
Acutissimin A, un puissant antioxydant
• acide dilactone valoneic: inhibiteur du cancer
de la prostate
• quercitrine: un antioxydant et anti-
inflammatoire (circulation et prostate)
• et l'acide ellagique (petits fruite et noix)
74
75. Quercus alba
• Chène blanc d’Amérique
• Solide, dure, lourd, grain
fin.
• Donne des saveurs
intenses
75
76. Quercus robur
• Chêne blanc européen
ou chêne pédonculé
• English Oak, French Oak
• Poreux et très tannique
• Donne des notes plus
délicate
76
77. Bourbon Casks
77
Chêne américain:
• Vanille
• Ananas
• Noix de coco
• Menthe
• Noix
• Abricot
• Gingenbre
Bourbon:
• Miel
• Butterscotch
• Vanille
• Banane
*Picotement plus sur le bout de la langue
~80%
78.
79. Sherry Casks
79
Chêne européen:
• Clou de girofle
• Muscade
• Tannins
• Chocolat noir
• Vanille
Sherry:
• Vin
• Fruits mures
• Raisins secs
• Figues
• Zeste confit
• Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18%
80. Crédits photo
• Copper Whiskey Stills - Glenfarclas Distillery - Scottish Highlands by David
Brossard(CC BY-SA 2.0)
• Coffey Still from Kilbeggan Distillery in County Westmeath in Ireland by HighKing (CC
BY-SA 3.0)
• The Whisky Coast
• Beam Suntory
• Ian Macleod Distillers
• Diageo
• Distillerie Côte des Saints
• The Famous Grouse
• Dry Fly Distilling
• Highwood Distillers
• Gordon & MacPhail
• Kim Traynor
• Marc-Olivier Lebrun
Pensez Jack Daniel’s No 7.
On peut éliminer ces notes en grillant le fût, en l’utilisant une seconde fois ou en augmentant le proof. On reconnait la saveur de bière qui a tournée.