1. EL VOLUMEN EN EL EMPLATADO
IES Mediterránia. Equipo Al Vacío

2. ¿ Cómo lo vamos a contar?
Historia del Emplatado Evolución del Emplatado Tendencias ActualesEl Volumen en el Emplatado
Historia del EmplatadoEvolución del Emplatado Tendencias ActualesEl Volumen en el Emplatado
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3. El
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Historia del Emplatado en el
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Emplatad
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EL EMPLATADO: Historia
El emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre, de hecho fue Grimond de la
Reynièree quien impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato. Hasta
esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en
una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la
mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
El personal de sala tenía mucha importancia ya que se continuaban utilizando los
servicios clásicos:
 El servicio a la rusa
 El servicio a la francesa
 Servicio a la Inglesa
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EL EMPLATADO: Historia
Servicio a la Rusa Servicio a la Inglesa Servicio a la Francesa
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EL EMPLATADO: Historia
Nacimiento del Emplatado
La familia Troisgos en los 70 es la precursora del emplatado tal y como lo conocemos hoy en
día
Beneficios del Emplatado
La tendencia de la familia Troisgros llamó rápidamente la atención y muchos empezaron a
imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:
Le da al chef mas control y le permite hacer platos más sofisticados
Es más rápido que los estilos anteriores
Es más barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
La combinación de estética y economía es tentador para los dueños
 Muestra lo simple y la belleza del producto
 Menos perdida de alimentos
Da la libertad de expresiones más artísticas
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EL EMPLATADO: Evolución
Años 70
Época cúlmen y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand
Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menús que legaron a
sus discípulos, quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre
Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.
La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.
En esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear
verduras en formas decorativas.
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EL EMPLATADO: Evolución
Años 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas,
lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon
tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geométricas hace furor.
La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban más tiempo de montaje.
Una evolución de sencillez y fineza.
Los montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar
más relieve y altura. Empezamos a ver a como se parecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.
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EL EMPLATADO: Evolución
Años 90
La cocina y los chefs se hacen cada vez más populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y
requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su
aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs
que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau
son alabados por sus fieles y medios.
Empezamos a ver más ingredientes y más técnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.
A los ingredientes se les rescata su pureza, con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada
producto.
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EL EMPLATADO: Evolución
Mediados 90 y
principios del s. XXI
Los chefs se adelantaron y sacaron su artillería antes del comienzo del siglo 21. Más tecnología, más
productos, más cultura y más personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician
sus estilos.
Muchos conceptos clásicos son rediseñados
Clásico rediseñado con montaje más fino.
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EL EMPLATADO: Tendencias Actuales
Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay más tendencias, no
nos centramos sólo en una, sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como
al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presión y atmósfera controlada, etc. Más que
evolución, surge la revolución. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez
vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferrán
Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto
potencial creativo.
Montaje de platos que se centran en el medio y dejan más espacios en blanco que los rellenan con
líneas, puntos de salsa y polvos.
Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y técnica de cada ingrediente.
Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…
Movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.
Inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.
Montajes en trilogía. Este es un estilo muy usado para postres.
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EL EMPLATADO: Tendencias Actuales
Hojaldres Timbales y Piruletas
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Volumen
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EL EMPLATADO: Tendencias Actuales
Superposición de los alimentos Tejas y chupitos
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Volumen
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EL EMPLATADO: El volumen
Definición
El volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo.
En cocina el volumen se encarga de ensalzar las materias primas para la venta ante
el cliente.
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Volumen
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Historia del Emplatado en el
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EL EMPLATADO: El volumen
Objetivos
 Realzar la vistosidad de la elaboración en su presentación ante el comensal.
Analizando la superficie o formato y las materias primas a disponer en el plato,
trataremos de dar altura buscado un equilibrio en su presentación.

15. El
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Volumen
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EL EMPLATADO: El volumen
El capricho que se transformó en norma de montaje: “Cuanto más alto el plato, más cerca de
Dios” dicen los chefs. Este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si
es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen
movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden en el que, la más alta sirve de
punto focal, lograremos un flujo.
La idea de dar mayor altura es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer
una estructura sólida nada caprichosa, ya que es típico montar una maravilla y, que al cliente le llegue un
derrumbe.

16. El
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Volumen
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EL EMPLATADO: Volumen: Taller
Objetivos
Analizar las superficies para su disposición vertical centrándonos en el equilibrio de los
elementos.
Trataremos de jugar con el ensamblaje, apoyo y superposición de las elaboraciones.
Trabajaremos con formas geométricas y orgánicas, pre-visualizaremos las diferentes maneras
en las que podemos estructurar el plato y buscaremos la altura en la disposición.
¿Cómo lo vamos a
hacer?
Repartiremos un folio y tres bloques de plastilina a cada grupo
Deberéis hacer formas diferentes con la plastilina
Trataréis de dar un volumen de entre 5 y 7 cms a una elaboración que os inventéis.

17. “Cuando decimos creatividad,
decimos trabajo. Un plato
representa una idea sobre la
que se trabajó muchísimo
hasta darle la forma deseada.
Pero al repetirlo, casi nunca
sale igual. Cada vez es una
obra nueva”.
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