El restaurante 39 V está ubicado en el número 39 de la avenida George V en París. El chef patrón se llama Frédéric Vardon, quien ha trabajado previamente como chef corporativo de Alain Ducasse durante 14 años. La cocina circular del restaurante fue diseñada para maximizar el espacio y permitir vistas panorámicas. Los platos de Vardon se caracterizan por ser abundantes, sabrosos y alejados de tendencias, enfocándose en productos de alta calidad.

1. 39 V
los chefs.
Las cocinas visibles del 39V llevan
su marca. Por ejemplo, espacio her-
mético y refrigerado para las basuras,
idea que ya impusiera hace 13 años
en Cal Ble, en Igualada. También,
multiplicación de cocciones: yakitori,
dos planchas Therma –“para saltear
rápidamente o dejar que se prolon-
gue un largo chup chup”–, broche,
wok a inducción, freidora, horno con
Vardon
El don de 6 niveles y otro tandoori, para gran-
des piezas, sofisticado microondas
Vapo Saveur....
La ergonomía es el concepto funda-
mental, con un pase –de donde se
envían los platos a la sala– de doce
metros, la longitud de la cocina;
enchufes en los muebles –de acero
El restaurante 39 V inoxidable, sin ángulos– y no en la
está en el número 39 pared. Y un conjunto dividido en tres
de la avenue George bloques autónomos, según las ne-
cesidades de frío, calor y agua, para
V y el chef patrón elaborar entrantes, pescados/carnes
se llama Vardon. y postres (con iluminación comple-
Además del curioso mentaria por fibra óptica). Resultado:
emplazamiento –sexto “los ocho cocineros trabajan como si
dispusieran del doble de espacio”.
y último piso: los A los 45 cubiertos del comedor
restaurantes con vistas –posibilidad de fumar en el espacio
son raros en París–, en abierto–, se suman 14 en el bar y de
su terraza hay huerta y seis a ocho en la mesa de la cocina. Arriba, el chef Frédéric Vardon junto a uno de sus platos, el pichón con guisantes;
Sillones Knoll y materiales nobles: debajo, rincón de la sala del restaurante que se abre a la terraza.
parra. granito de Vals, carbono laqueado
para la barra, banquetas de cuero,
Texto: Óscar Caballero mesas de nogal y cuero; enormes
Fotos: 39V ventanales abiertos al cielo de París. En general, sus platos, abundantes y sabro-
Sophie Bruère dio a luz la iluminación. Artista, suyo es el sos, se desmarcan de tendencias y modas.
concepto de geo luminiscencia: filma las variaciones de Al 39V se va, entonces, para comer: pro-
F
rédéric Vardon ostenta, desde el habituales: esos clientes que sostienen el luminosidad del cielo diurno, las proyecta sobre un punto ducto reconocible, transformación atractiva,
mes pasado, su primer macaron establecimiento por su asiduidad”. de captación y las modifica por animación gráfica. De no- salsas, abundancia. Menú a mediodía
Michelin en este 39V que tam- El inmueble, de estilo haussmannien (por che la cosa es aún más metafísica, con el universo en el (39,50 €) y degustación (4 platos: 85 €)
bién es su primer restaurante. Pero el el Barón Haussmann, el que abrió los objetivo. y, a la carta, entrantes tan engañosamente
chef apuntaló, ya, estrellas ajenas. La bulevares en el siglo XIX y transformó Pa- Y como Vardon es conocedor, hay diseño (Alessi), porce- simples como el huevo mollet con royale
de Morot-Gaudry en sus comienzos; rís con sus mansardas), con una discreta lana de Bernardaud, cubiertos de la nueva colección Oro y emulsión de setas (14 €), el tartare de
luego, de 1988 a 1994, las dos del entrada –patio y ascensor privados– en la Nero de EBH/Mepra... pescado fresco (18 €) y el de vaca corta-
restaurante Alain Chapel; y por supues- calle Quentin Bauchart, fue la sede histó- Un semicilindro, de vidrio de triple espesor, revela botellas do a cuchillo (24 €). Los platos (de 32 a
to, las múltiples de Alain Ducasse, de rica de la Cruz Roja francesa, fundada en iluminadas por fibra óptica blanca, a tres temperaturas 52 €) incluyen monumentos como el pi-
quien fue, durante 14 años, el corpora- 1864 por Henri Dunant. para blancos, tintos y champagne, con más de cien refe- geon, la ternera con sus macaroni al viejo
ted chef, oficio en el que cocinero rima Marcelo Joulia, arquitecto y gastrónomo, rencias, la mayoría de viñateros, seleccionadas y servidas queso Comté, el sanpedro bretón...
con viajero. En efecto, Vardon empuñó autor con su estudio Naço del legenda- por Sabrina Gartmann. Sumiller de buena escuela, trabajó Pero lo que mejor define la idea de Vardon
su sartén de peregrino para lanzar los rio restaurante Pierre Gagnaire en Saint en el George V y con Enrico Bernardo (Il Vino) mejor som- es su molleja de ternera, crujiente, melosa
varios Spoon del mundo (Cartago, isla Etienne, decidió que el corazón del 39V melier del mundo 2004. por dentro, salseada: un festín en sí. 1
Mauricio, Londres...), el Cortile en Pa- sería la cocina. Y aprovechó la cortapisa
rís, Benoît Tokyo, Alain Ducasse at the del espacio para que una disposición Cocina de altura
Dorchester de Londres... circular permitiera la vista panorámica. Claro que lo más importante está en el plato. Vardon es
Así, “supe lo que podía y quería y so- Como en casi todos los nuevos restau- un cocinero feliz. Y también un goloso, un gourmet, influi- 39V
bre todo lo que no debía hacer”. Con rantes que Vardon estrenó para Ducasse, do en todo “por mis dos maestros, Chapel y Ducasse”. Y 39 Avenue George V
un santo horror a tendencias y modas. el útil cocina es obra del inefable Paul convencido de que “los buenos productos son el resultado París
“El mío tenía que ser un restaurante de Valet, ex cocinero que por lo tanto sabe de un acuerdo perfecto entre la naturaleza y el hombre”. www.le39v.com
los que crean hábito, que de ahí viene cuáles son las necesidades y deseos de
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