Entrevista a Antonio López de la Casa, renombrado enólogo

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ENTREVISTA A ANTONIO LÓPEZ DE LA CASA
Antonio nos recibe en el pequeño despacho de su bodega, en una mañana fría,
tremendamente fría de diciembre. Su físico, algo frágil y menudo, esconde sin embargo una
personalidad de fuertes convicciones e ideas sólidas y contrastadas. Siempre supo lo que
quería hacer y es un espíritu inquieto. Todo esto nos revelará su entrevista, donde su bagaje
como farmacéutico le llevó al mundo del vino hacia la mitad de su carrera.
Tenaz, curioso, culto, incansable, trabajador, intelectual, interesado en diferentes
aspectos del Arte: pintura, fotografía, cine, música... Antonio López de la Casa ha intentado
trasladar todo ese tesón al mundo del vino y lucha infatigablemente por elevar la calidad de
esta recién inaugurada D.O. de Granada desde su bodega actual, Fontedei.
Mi bodega es fea – se disculpa..., pero yo digo, parafraseando en parte a Proensa: No
bebemos bodegas, nos quedamos con los vinos1
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- ¿Cuánto tiempo llevas dedicándote a este mundo de la enología?
- Pues realmente empecé en el 98. En el 98 en plan serio
- Eso te iba a preguntar porque la orientación inicial... tú eres farmacéutico y el campo de la
enología...
- La historia es la siguiente. Yo soy farmacéutico y en mi pueblo se daban los mostos. El
mosto es un vino joven, que representaba para la gente del pueblo una contribución muy
importante a su economía y además en dinero negro que es lo bueno (risas). Claro porque
aquello no lo controlaba nadie. En aquella época se bebía mucho mosto, ahora menos
porque la juventud bebe menos mosto de este tipo, entonces llegó a costar 5000 pesetas la
arroba. Se vendía casi más caro que el vino embotellado con diferencia. Esto para la
economía de la gente del pueblo era muy importante. Pero, claro, el problema que tenían
era que a partir de diciembre el vino se les picaba, incluso algunos ya nacían picados. Y a
mí siempre me ha gustado el mundo del vino.
- Ya tenías afición entonces...
- Sí, pero tampoco yo me había propuesto dedicarme a esto nunca. Salió en el Colegio de
Farmacéuticos un curso de análisis del vino. Entonces me pongo a hacer análisis de vino,
hice los análisis normales y a un amigo le dije: mira te voy a hacer un análisis de tu mosto.
Pues muy bien, Antonio –me respondió. Le hago el análisis, se lo entrego y me dice:
Antonio, me parece muy bien, pero a mí esto me da igual...
- Los datos técnicos no servían demasiado...
- Yo lo que quiero es que no se me pique. Joder, macho, después de tirarme yo aquí... (risas).
Entonces empecé a estudiar. El mundo de la enología es química. Hay que ponerle lo de
poesía, arte...y todo esto, hay que ponérselo, pero fundamentalmente yo soy un técnico.
Esto está más claro que el agua. Yo las explicaciones que suelo dar son técnicas. Cuando
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La frase original de Proensa es: No bebemos gente, nos quedamos con sus vinos.

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dicen: es el padre de los vinos... No, mira, yo soy el padre de Marta y María, y ahí termina
mi labor como padre. Yo soy muy técnico y entiendo la enología como técnica, no como
arte. Diferente es que si llamas arte entre comillas a la experiencia y a la forma que tienes
- O al resultado final
- O al resultado final porque además es lógicamente un producto hecho para dar placer, no
está hecho para otra cosa.
- ¿Dónde fueron tus comienzos, aparte de este mundo del mosto?
- Aquí en Andalucía no había nada. Nada de vino tinto. Yo me inscribí en el Colegio de
Enólogos Andaluces, pero todos los enólogos eran de Jerez. A mí eso no me valía para
nada. Entonces empecé a estudiar. Porque el lenguaje es el mismo. Yo lo entiendo, no hay
problema. Es una ventaja. Yo siempre lo digo: soy enólogo porque soy farmacéutico. Si no,
no sería enólogo. Entonces empecé a estudiar y empecé a hacer cursos. Me iba a Madrid,
me iba a Zaragoza dos, tres días. Y, cuando me iba allí, me decían: joroba, un enólogo de
Granada,¿es que en Granada hay vino?
- Eso lo preguntan todavía. Cuando he estado en Madrid en salones y cursos me preguntaban
extrañados ¿hay vino en Granada?
- Así empecé. Un día llegó un señor, Pepe Arco, y compró Señorío de Nevada. Me dijo:
Antonio, ven y me haces un análisis. Voy a hacerle el análisis, llegué y vi que tenían un
depósito con la fermentación parada porque allí no había enólogo, sólo un enólogo asesor
que estaba en Zaragoza. Y se lo dije: ¿qué hacéis con esto? Si lo tenéis parado. Empecé
entonces a meterme...
- Empezaste en Señorío de Nevada...
- En Señorío de Nevada y con Calvente porque Calvente llegó cuatro meses más tarde
- Claro, estamos hablando de los comienzos de todas las bodegas de Granada
- Sí, llegó con vino tinto, porque el vino blanco entonces no se hacía. El vino blanco llegó
unos años más tarde. Fue cuando me dijo: tengo ahí unas uvas moscateles... Yo le propuse
hacer un vino distinto a los vinos dulces moscateles de Málaga, que los hacen muy bien.
Copiar algo que ya se hace muy bien no tiene sentido. Les dije que podíamos hacer algo
diferente: un blanco seco, que no había ninguno. Y así empecé con los blancos.

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- ¿Crees que se llega mejor a este mundo a partir de Farmacia o a partir de una carrera como
la actual específica de Enología?
- No sé las asignaturas que tiene Enología. Yo siempre digo lo mismo, cuanta más química
sepas mucho mejor. No creo que la nueva carrera proporcione los conocimientos en
química que tenías cuando venías de Farmacia o de Química. También entrabas con
Agrónomos que no tienen ni idea de Química
- Sí, muchos de mis profesores en Madrid, en la Escuela Española de Cata, eran de
agrónomos.
- Sí, para mí lo fundamental de la enología es la química, y naturalmente la química
orgánica. Cuanta más química orgánica sepas...los que se llevan la palma son los químicos.
- Así que en tus principios te buscaste la vida, te fuiste fuera, de manera podíamos decir
autodidacta.
- Sí, sí, fue así. Aquí no había nada. Yo compré todos los libros del mundo. Es sencillo si
conoces el lenguaje. Si tú eres de literatura te da igual coger un autor u otro. El lenguaje es
sencillo porque es tu propio lenguaje.
- Además hay varios farmacéuticos en la zona dedicados a esto. Hemos conocido algunos.
Por ejemplo, Fernando López, el de Marqués de Casa-Pardiñas...aunque creo que tiene un
enólogo aparte.
- Sí, el tiene a Manuel Penela, compañero mío. Los dos montamos un laboratorio conjunto
de análisis de mostos en aquella época. Lo que te comentaba antes, la gente quería que no
se le picara el vino. Yo pienso que en aquel tiempo un millón o dos de pesetas era una
salvajada. Y entonces que se te picara el vino suponía muchísimo dinero y más como
hemos dicho dinero... negro. Por ahí empecé y luego continué por ese camino.
- ¿Y qué te llevó a esta bodega de Fontedei concretamente?
- ¿A esta concretamente? Pues... espera que vea (risas)

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- Tendría que preguntar primero por todas las que has pasado...o mejor, por qué bodega de
Granada no has pasado. Igual preguntarte por qué dejaste Señorío de Nevada es ponerte en
un compromiso.
- No, a mí me da igual. Vamos a ver, mi vida es muy clara. No tengo nada que ocultar.
Señorío de Nevada lo dejé por... muy sencillo... yo soy, por decirlo así, autónomo, pero en
todos los sentidos de la palabra. Yo no me he puesto nunca con una bodega nada más. Yo
estaba con Calvente y con Señorío. Un compañero mío farmaceútico me dijo que su
hermano había comprado un cortijillo, que quería hacer vino, que hacían vino de hecho. Yo
me creí que era un cortijillo como un amigo que tenía cien viñas. Le dije que yo se lo
llevaba. El cortijillo tenía 250 hectáreas (risas)
- Sí, un cortijillo.. y además para Granada...
- Sí, para Granada de lo más grande. Y Pepe, de Señorío, un día me dijo que él o el otro. Y
yo, que viví el rollo de Franco, no admito que nadie se ponga así conmigo. Cada uno es
cada uno...Le respondí que lo pensaría y al día siguiente fui al laboratorio, cogí una gorra
que tenía y El país y me fui.
- Curioso
- Y él me dijo: Antonio, es que eres no sé qué, te vas porque quieres. No, no –le dije- eres tú
el que no me has dado ninguna opción.
- Bueno, sería realmente por fastidiar un poco al otro bodeguero porque es un trabajo que se
puede compaginar.
- Es una tontería. Yo he estado aquí elaborando con cuatro bodegas a la vez y nunca hago un
vino igual. Por varias razones: porque la uva es distinta; segundo porque yo las técnicas
que aplico para cada bodega son distintas, que para eso sé aplicarlas y tercero, porque si
tengo dos depósitos de syrah de la misma bodega, aplico en cada uno técnicas distintas.
Tengo claro es que en estas bodegas pequeñas, en el tema de la enología, lo que hace que
una pueda sobresalir entre las demás es la complejidad del vino. Yo no trato de hacer vinos
sencillos, sino vinos en los que lo que se llama la plusvalía de la bodega o del enólogo se
noten. Yo no trato de sacar la uva y que en siete días esté fermentada, hacerlo rápidamente.
Ahora estoy trabajando en un vino nuevo y me da igual tenerlo cinco meses que seis meses.
Voy trabajando y cuando yo vea que el vino está, sacarlo.
- De todas formas tú en eso siempre has sido un poco privilegiado. Te dan cierta carta
blanca, por ejemplo aquí en Fontedei.
- No, en todos los sitios me han dado carta blanca. En el momento en el que se han metido
los dueños y me lo han dejado muy claro: Antonio, te pongas como te pongas, la bodega es
mía. Bien, como es tuya, yo me voy. Por qué puedo irme, pues porque lógicamente yo
tengo otra profesión.

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Antonio realizando el batonage manual de una barrica
- Sí, que tú esto lo haces por afición, por amor...
- No, no, ni por afición ni por amor, esto es un trabajo. Yo entiendo que el que no tiene esa
posibilidad tendrá que hacer lo que quiera el otro. Yo no critico a nadie.
- Está pasando también con los jóvenes enólogos que el bodeguero contrata y que no están
en situación de negarse a lo que éste le pide. En todo caso podrán decirle: nos vamos a
equivocar. Es algo parecido a lo que nos ocurre a nosotros los sumilleres. Llega un
productor y te dice: oye, vas a decir que mi vino es fantástico. Y si te pagara 2000 euros
por hacerlo, te podrías plantear si decirle a toda la gente que sí que es fantástico, pero hasta
ahora no se ha dado el caso. Normalmente es un trabajo poco reconocido y llegan y te
envían varias botellas solamente para que las cates y des tu opinión favorable.
- Claro, en esos casos lo más que puedes hacer si no te gusta es no publicarlo.
- Exacto. El uso del silencio que hacemos a veces en esta profesión. El otro día me dieron a
probar un mosto con varios defectos muy acusados. Tuve que callarme para no decir lo que
me parecían. Y cuando me callo... mal asunto.
- Cuando a mí me preguntan sobre los vinos de Granada: Antonio, prueba este vino de
Granada ¿Qué te parece? Digo siempre: yo no opino de los vinos de Granada. Opino
sobre mis vinos, de vinos de Granada, nunca. ¿Cómo está? - Buenísimo. Yo no puedo decir

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nada porque al día siguiente este mismo irá contando Antonio ha dicho que tu vino...Sobre
los vinos es que hay muchos temas: un vino que a ti no te guste no quiere decir nada, se
puede vender muy bien.
- A mí siempre me están preguntando que cuál es el mejor vino en mi opinión. El vino mejor
para ti es el que más te guste, yo no te voy a decir lo que tú tienes que beber. Vino hay
como todo, como somos las personas... a mí me pueden gustar ciertos vinos y recomendar...
- Yo en eso no estoy de acuerdo: vinos hay buenos y malos.
- Pero según tu criterio...
- No, no, los buenos son buenos o malos. Eso está más claro que el agua. Solamente he dado
un curso de cata. Son buenos o malos, los puntúas y te sale un número y ese vino es bueno,
ahora, ¿te gusta el malo? mejor porque te va a salir más barato. Yo tengo una anécdota de
Dominique Delteil que para mí es uno de los mejores. He estado mucho tiempo con él,
hemos coincidido en Valladolid, Zaragoza, en Burdeos, en Vinexpo. Es tremendo lo que
este hombre sabe y lo que te dice. Te dice tantas cosas que te cabreas con él oye ve un
poquillo más lento...
- Que no te sigo (risas)
- En aquel entonces él estaba en el Instituto Montpellier y lo contrataban para el
posicionamiento internacional de un vino. Yo estuve en varios cursos con él. Tú coges un
vino y lo catalogas en función del precio. Tú a un vino de dos o cuatro euros le puedes
permitir unos fallos que a uno de diez no se los puedes permitir y a uno de cincuenta
tampoco. Estuve dos días con él en ese curso de posicionamiento internacional de los
vinos. A Dominique lo llamaban de distintas bodegas para que les dijera cuánto valía su
vino en tal mercado. Como él es un técnico de esto... Yo estuve cenando con él en
Valladolid una vez y pidió todos los Ruedas en la cena. Todos, quince. Y yo me quedé... y
me dijo: Antonio, mañana me voy a Chile... él lo que vende es información...
- De eso nos hemos dado cuenta, de que esta profesión es una profesión de información,
pero... ¿se paga esa información?
- Yo lo que vendo es información. Yo me vanaglorio de que aquí no tengo nada mío, desde
que me salí con la gorra de...
- De Señorío de Nevada...
- Ya no me dejo ni gorra (risas). Yo me voy de aquí, entrego las llaves, aquí no tengo nada
mío. Y todo está escrito, todo lo que yo hago y no está cifrado como...Leonardo. Todo
escrito, los productos que le echo, los trasiegos que le hago, todo. Si la enología está en los
libros. Ahora, es tu forma de hacer en cada momento lo que le da esa personalidad al vino.
Si le das cinco remontes o tres remontes, si dejas que suba a 30º o a 25º. Sí a mí me da
igual que esté todo escrito.
- ¿Hacéis como un diario?
- Todo, todo. Es una cuestión de protocolo, los célebres protocolos.
- Para repetir lo bueno al año siguiente...

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- Que va, yo ni lo miro. Cada año el vino es distinto. Yo lo escribo para saber lo que estoy
haciendo en ese momento, pero no para repetirlo. Yo sé que no voy a repetirlo. Todo va a
ser distinto. Si quieres te enseño, ahí lo tengo, todo está escrito, todo lo que se le hace al
vino. Pero es que da igual que todo esté escrito.
- Ya, no es nada fácil, ni siquiera te sirven los registros...
- No, no, lo que te sirve, desde mi punto de vista es, primero tus conocimientos, saber por
qué se producen esas reacciones, lo cual es bastante difícil porque hay muchas reacciones
que no sabes ni por qué se producen y segundo tu experiencia, sobre todo en cata, en cata
de vino sin hacer. Estamos hablando de vinos que van a salir dentro de cinco años.
- Claro, ya tienes que saber cómo van a salir esos vinos. Eso es experiencia y olfato...
- Bueno, el olfato lo vas desarrollando a lo largo de los años. Eso es experiencia y química.
Yo fui a Madrid a catar un día entero ciento y pico vinos con defectos. Era un vino base, le
iban poniendo defectos con productos químicos. Tú analizabas qué defecto era y luego
cómo prevenir ese defecto.
- Eso es muy interesante...
- Yo le di a Peñín un vino sin maloláctica que iba a salir dentro de cinco años y no tenía ni
idea de lo que era.
- Él está acostumbrado a productos finales y claro no sabes lo que es. Yo quiero hacer un
máster de enología y todo esto para mí es un reto porque no vengo del campo de la
química. Para nosotros los sumilleres el campo de la química es muy complicado. Me dan a
probar un vino con defecto y me es muy difícil afinar con el defecto concreto, les doy una
banda, creo que el defecto es este y el problema...Debería haber catadores de vinos no
terminados.
- ¿Pero a ti de qué te sirve catar vinos qué no estén terminados? Hombre, de tener
experiencia...Yo a Pepe2
me lo traigo y a Jesús, y al sumiller del restaurante Sibarius a catar
vinos que van a salir dentro de tres años, pero por gusto de pasar un ratillo de cháchara,
pero nada más.
- ¿Y cómo ves tú el panorama general del vino en Granada? ¿Tú crees que tiene buenas
perspectivas?
- Mal (risas)
- ¿Tiene el apoyo suficiente?
- No es cuestión de apoyo. Yo lo que pienso es que las bodegas son tan pequeñas... aquí van
el sesenta o el noventa por ciento van como Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como...
Bodegas que tengan 30.000 o 40000 es difícil mantener a un enólogo. Yo soy partidario de
que los vinos de hace diez o quince años para acá están saliendo buenos porque hay
técnicos. Si no hubiera técnicos
- Es una revolución de la técnica. Completamente de acuerdo
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se refiere a los sumilleres José Gutiérrez Ruz y Jesús Ruiz

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- Técnicos, el acero inoxidable...Si no hay detrás de un vino un técnico... Hay muchos,
Valenzuela... que lleva quinientos años... pero un tío se puede tirar quinientos años debajo
de una vid y no tener ni idea de vino, se puede tirar quinientos años debajo de un olivo y
no saber hacer aceite. Una persona se puede tirar quinientos años haciendo vino y no tener
ni idea. Yo con esto no critico a nadie. Es mi opinión.
- Si son sólo aficionados...
- No, no, son gente que tiene bodega y te hablan en plan ex cathedra. Esa es mi opinión, que
tiene que haber un técnico. ¿Por qué? Para mí está muy claro: los vinos son técnica. No
estoy diciendo que los vinos de esas bodegas pequeñas sin técnico sean malos, sino que es
un handicap. Y luego el problema de que al ser muchas bodegas de 30000 o 40000 botellas
eso no te da ni para amortizar los costes.
- Lo que nos comentó Rafael Fernández de Irving, que por debajo de 200000 botellas es
ruinoso y que todos los años le tiene que poner dinero. Hace poco, en la Muestra de Ideal,
volvieron a hacerme la pregunta del millón: ¿Por qué el vino de Granada es caro? Todo el
mundo me dice la misma frase manida de que el vino de Granada es caro. ¿Pero caro
respecto a qué? Nuestros vinos tienen que competir con vinos de La Mancha o de otros
lugares cuyas bodegas tienen 700 ha. Contra eso no...
- Mira, el otro día me metí en un vino que estoy ahora catando de la bodega Cuatro rayas.
Tiene 2100 ha.
- Claro, es que para ellos un vino de 5 euros quizá sea un vino caro. Podrían permitirse
perfectamente ponerle 2 euros.
- A Areñas, nuestro distribuidor, le están ofreciendo vinos de reserva a 2,80. Si se ha ido
Rioja Alavesa de la denominación por eso.
- Sí, Artadi.
- Pero tampoco es verdad. El vino puede ser más caro, un poco más caro respecto al
consumidor final. Pero ¿al hostelero? El vino lo pone caro el hostelero. Yo ya no me corto.
El otro día, delante de la Consejera de Agricultura de la Junta de Andalucía, que vino aquí,
y del Presidente de la Federación de Hosteleros de Granada, Trinitario Betoret, lo dije. La
culpa de que no se venda vino de Granada en Granada la tienen ellos. La copa de vino a 3
euros.
- Y a 4 o 4,50. Ellos quieren con las dos primeras copas pagar la botella.
- O con la primera. He visto precios de vinos de Granada, que sé que se los están vendiendo
a 3 euros, a 18 euros. Yo lo he hablado con la Diputación. El problema no es llegar a veinte
mil acuerdos con la hostelería, el problema es lanzar una campaña para que el consumidor
final pida el vino de Granada. Cuando éste llegue y pida vino de Granada, yo quiero vino
de Granada, yo quiero vino de Granada... entonces tendrá vino de Granada. Le dije a
Trinitario: es muy sencillo, lo único que tenéis que hacer, cada mes tenéis vuestras cuatro
bodegas y cuando llegue alguien, ofrecérselo. En Tenerife me invitó una vez Pepe Arco, de
Señorío de Nevada, a pesar una semana en un pequeño apartahotel que tenía allí. Ibas a una
tabernilla, te decían: ¿qué quiere: vinos de fuera o de aquí? Ibas a un hotelazo y te
preguntaban: ¿qué quiere: vinos de fuera o de aquí? Aquí tiene la carta de los vinos de
fuera y aquí la de los vinos de aquí.

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- ¡Claro! La gente que viene de fuera quiere probar lo propio de la zona. Los extranjeros
quieren probar los vinos de aquí.
- ¡Claro! No tiene sentido venir a beber un Marqués de Cáceres.
- Es un tema de formación, sobre todo de los que trabajan en la hostelería. Cuando sales por
Granada de tapas te ofrecen siempre lo mismo: ¿Un Riberita, un Rioja? Y te ponen vinos
con crianza, muchas veces pasadísimo, de esas denominaciones cuando deberían ponerte
un vino joven para acompañar correctamente esa tapa. No te ofrecen otra cosa.
- Las tres erres: Ribera, Rioja, Rueda
- Sí, y de ahí no salimos. Y cuando intentas pedir otra cosa o un vino de aquí te miran con
una cara...
- Es muy caro, es muy caro. Como los de Ronda...
- Ahora que lo mencionas, los vinos de Málaga a veces tienen unos precios. Mañana visito
yo un par de bodegas en Ronda y los precios me parecen caros. Voy a visitar una bodega
que trabaja la biodinámica porque estoy interesada en conocer más sobre este tema, porque
se demanda muchísimo.
- Friedrich Schatz.
- Voy a visitar Samsara, que todos los vinos que tienen son de biodinámica. Quiero que me
expliquen su filosofía porque parece que hacen un vino bueno. Pero los precios son
prohibitivos. Veintitantos euros la botella, con el IVA, al consumidor final...en cuánto se
pueden poner. Los que probé de Morosanto en verano, un vino joven o con pocos meses de
barrica que te están pidiendo 17 euros la botella...como tienen el mercado extranjero en la
Costa del Sol. Es cierto que para ellos no es caro, para la gente en Reino Unido un vino de
20 euros no es caro.
- ¿Sabes cómo venden ese aceite en Suiza? (Antonio señala una botella pequeña que hay
sobre la mesa de aceite gourmet comercializado por la bodega). A 20 euros.
- Ellos pagan gustosamente ese dinero. Tengo una profesora que me está ayudando con todo
el tema del inglés para las catas, con el vocabulario, que es muy complejo y yo le
comentaba sobre algún vino de 20 euros. Me decía que eso para ellos, para los irlandeses,
los holandeses, es barato. Que te lo pagan y que no te ponen ninguna pega.
- Yo estuve con él en Suiza y le dije: ¿Para qué pones el aceite en 20 euros, el equivalente
en francos suizos? Me contestó: si le pongo menos me dicen que es malo.
- Claro, es una marca de clase, una marca de lujo, un producto gourmet. Si les ofreces algo
más barato entienden que les estás ofreciendo algo que nos les merece la pena. El problema
es que ese dinero se lo llevará el exportador ¿no?
- Claro. Aquí se le vende al exportador tirado de precio y lo multiplica por cuatro.
- ¿Tú crees que el bodeguero tiene que intervenir de alguna manera en la labor del enólogo
orientando más hacia el mercado? Yo pregunté una vez y me dijeron que el precio del vino
lo ponía el bodeguero.

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- Aqui hay varias cosas. El enólogo tiene que hacer un vino, no al gusto del enólogo, sino
que se pueda vender. Las técnicas de elaboración han variado muchísimo, al menos desde
que yo estoy. Se ha pasado de hacer vinos estilo Parker, esos vinos tan concentrados, tan
potentes que los tenía para beber su tatarabuelo. Ahora se hacen unos vinos más suaves. Yo
pienso que es una labor conjunta. Tienes que tener en cuenta el nicho de mercado y en qué
ciudad te encuentras. Si tú quieres hacer vinos de gran capacidad, el bodeguero a lo mejor
no tiene dinero para aguantar cinco o diez años. Tienes que sabes con qué estás jugando e
indudablemente los precios finales los pone el dueño de la bodega. A mí eso me dijeron en
una: Antonio, te pongas como te pongas, la bodega es mía. Yo vi que el camino que
llevaba no era camino y me fui, pero el tema es que yo me puedo ir de esa bodega, pero es
que hay muchos que no se pueden ir porque es su puesto de trabajo. Entonces dicen: mira,
yo esto no lo veo, pero ¿qué quieres que te haga? Pues ya está.
- Deberían dejarse aconsejar...
- Según, si te encuentras alguien prepotente que te dice de entrada: Antonio, te pongas como
te pongas, la bodega es mía... y si mi trabajo es esa bodega yo qué hago. Tengo dos niños,
una hipoteca y un coche sin pagar. Tú eres un trabajador. Yo lo tengo muy claro, en todas
las bodegas donde estoy sé lo que soy.
- ¿Eres primero farmacéutico antes que enólogo?
- Sí, claro, totalmente. A mí lo que me da el bagaje técnico es el estudio de farmacia. La
enología es una técnica. Todo eso del rollo de la poesía, que hay que meterlo...pero mis
catas son muy técnicas.
- Pero eso está bien porque están los sumilleres que ya ponen la parte poética...
- Mi cata es técnica: yo le explico a la gente cómo hago el vino, les doy una noción de cata
porque si no no sabemos de qué estamos hablando y ya está. Si te gusta te lo tomas y si
no...
- ¿Cuáles son tus vinos preferidos, si los tienes, alguna DO española?
- En blancos Galicia.
- Está claro.
- Sí, está claro. Ahora mismo están barriendo. Yo estuve el otro día en una cata de vinos
gallegos, no sé si 180 vinos, en un hotelazo de estos de Marbella. Impresionante. Y ahí ves
las tendencias, la gama alta de los vinos gallegos...
- Y son caros...
- Es que son muy buenos. Es que son excepcionales.
- Y son minifundios. Estuvimos vendimiando en Valdeorras a finales del verano este año y
allí hay parcelas de media hectárea, de una hectárea.
- Sí, pero hasta hace diez o quince años ¿qué era el vino gallego? Un vino turbio, el vino
aquel que se tomaba en taza... ellos han sabido hacerlo. Qué pasa también, que tienen un
microclima y unas variedades, que es lo que les hace destacar. Aquí no tenemos nada de
eso.

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- Unas cepas muy antiguas...Aquí tenéis que jugar mucho más con la técnica.
(Suena su móvil, atiende la llamada)
- Es el cura del pueblo, que se llevó vino para la Curia y ahora trae las cajas que le han
sobrado...está repartiendo la comunión a los enfermos y ahora viene para acá...(risas)
- Y fuera de aquí, en Europa, ¿cuáles son tus preferidos?
- Realmente lo que tú tienes que ver son técnicas de vinificación distintas. Por ejemplo, la
syrah. Yo tengo un libro entero dedicado a la viticultura de la syrah nada más escrito por un
español que se ha tirado treinta años allí y te quedas sombrado. Estamos hablando de
producciones de 30.000 kilos por ha. Estamos hablando de que detrás de un tractor hay
gente sentada, no para poder, hacen una prepoda y se queda como un seto de boj y que
salgan todos los racimos que sean, les da igual hasta 30000 kilos. El sistema del agua lo
tienen tan milimétricamente hecho que si te pasas de un año para otro te pueden quitar la
concesión del agua.
- ¿A qué zona te refieres?
- En Australia. Te quedas asombrado porque yo nunca lo he visto, soy muy catetito. Te
llevan hasta los váter portátiles, los tienen por ahí. Estamos hablando de gente que tiene 12
o 13 millones de cajas. Hay una tribu urbana en Londres que son las Chardonnay girls, que
son las Chicas del chardonnay, que beben más chardonnay en un fin de semana que sus
padres en todo un año, las muchachas... (risas)
- Como las Sherry girls en Madrid...
- Es el botellón un poco fino... (risas)
- Además, son sus colonias y el vino les llega fácil.
- ¿Qué es lo que hacen estos australianos o sudafricanos?. Muy sencillo. ¿Qué vino quieren,
chardonnay?. Pues chardonnay. ¿Con un poquito de madera?. Pues le meten sus chips de
madera. Le meten su ratito de chip, dos semanas de chip. Lo sacan. Saben que va a tener
una vigencia de tres meses, pero para ese tiempo ya lo han vendido. Y hacen otro lote y
otro lote. ¿De qué estamos hablando? ¿Tú cuál prefieres? Si es que estamos hablando de
cosas que no se pueden comparar. Estás hablando de Don Simón. Ahora se va a dedicar a
dedicar a hacer champán. No sé si este o el otro, García Carrión.
- García Carrión ya hace.
- No, pero digo en La Mancha. Treinta y tantos o cuarenta millones de una atacada. Este
hombre dice: vamos a vender el vino a China. Si embotello aquí, el trabajo, el cristal, me
sale muy caro. Así que llena un barco de vino y se lo lleva y embotella en China. ¿A qué
precio le sale? Hablando con chinos aquí. Nos dicen: un contenedor. Le caben siete mil y
pico botellas en palet. No, no, nosotros no queremos palet. Queremos que nos lo meta caja
a caja porque le entran 10.000 botellas. Cuando llega allí ponen a los chinos a sacar y
como les pagan medio duro... Un vino de un euro es malo. No tiene por qué ser malo. El
error es intentar sacarle cosas que no puedes sacarle.
- Que compita con otro de diez euros.

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- Cuando salgo no tomo vino.
- Sí, recordamos la anécdota. No, no, no me pongas vino.
- No bebo vino porque no me gusta.
- A nosotros nos pasa un poco lo mismo. Para tomar vino malo fuera ya me lo tomo bueno
en mi casa. Entonces, Europa tiene que apostar por el vino de autor, por el vino de calidad.
Cuando China decida producir, que ya se está haciendo.
- Y aceite...
- ¿Y qué opinas de la corriente de recuperar lo autóctono? Recuerdo en Madrid que se
hablaba mucho de la mencía, godello, de uvas que se han recuperado. Cuando tú dices que
aquí hay cabernet sauvignon, merlot...Ah, ¿es que no tenéis nada propio?
- Si tenemos. Sobre esto siempre digo la misma cosa: ¿las madres son todas buenas? Yo
conozco madres que son buenas, pero no por eso son todas buenas. Aquí tenemos dos
variedades nuestras: rome y vijiriega. Yo he estado varios años vinificando rome en
Alhama. Yo no le he encontrado el truco para sacarlo. Lo he vinificado como joven, lo he
vinificado para crianza. La única forma de vinificarlo para poder beberse el vino es como
llevan haciéndolo en la zona de Málaga, la Axarquía: soleándola, dejándola con un grado
de azúcar grande y tomártela casi oxidada, con un color casi marrón. Por qué. Porque esta
variedad tiene unos taninos tan astringentes que incluso joven, sin hacerle extracciones
fuertes para sacarle los taninos, es muy difícil. Para crianza le sacas más taninos todavía,
pero la evolución del color es tremenda. Peñin, en La Melonera, el sitio este que tienen en
Ronda, que iba a ser tremendo, el museo del vino, se iban a traer los mejores enólogos, con
un pintor para que pintara... la cuestión poética del vino. Al enólogo que le toque la rome
que me traiga una botellita a ver cómo lo han hecho. Porque pusieron esa, pusieron la
melonera... Yo no sé la melonera cómo es, pero ya por el nombre...
- Sí, ya el nombre no parece muy fino.
- Si tienes una godello, una mencía, uvas que tienen posibilidades... pero ¿todas son así?
- Yo he probado la Eva de los Santos en Extremadura y está buena, no conocía esta variedad.
- Si no digo que no. Yo he catado mucha vijiriega y para el tipo de vino que ahora demanda
la gente...
- Es algo tonta. No tiene mucho recorrido...Hay algunas bodegas que la utilizan,
Palenzuela...
- Pero la mayoría le meten chardonnay. El que más vijiriega elabora y mejor es Paco de la
bodega Cuatro Vientos3
.
- Si la cabernet sauvignon se ha extendido por todo el mundo es porque tiene unas
características que permiten la aclimatación, te da un potencial de envejecimiento...
- Pero ¿qué tiene que ver una tempranillo de Andalucía de cualquier otro sitio?
3
Se refiere a Francisco Molina, enólogo de la bodega

13. 13
- Eso lo comento yo siempre. ¿Y una syrah del valle del Ródano con una syrah de Australia?
Nada. Las uvas tienen comportamientos diferentes según la climatología.
- Si en Muñana entre una tempranillo de una zona y otra eran veinte días de diferencia. ¿Qué
tiene que ver el vino de una con el de la otra? No tiene nada que ver. Yo se lo dije a Peñín
que estaba con las variedades autóctonas... cuando alquien saque una vijiriega que te llame
la atención o cuando tú me saques un rome que digas qué vinazo. Lo que yo he hecho con
la rome es defenderme como gato panzarriba a ver si puedes sacar algo, pero no hay forma.
- La cooperativa Aranzada...
- Sí, sí, si es ese el que he estado haciendo yo. Pero ahora por lo visto lo hacen como lo
hacían antiguamente: dejarle un resto de azúcar para quitarle la astringencia de los taninos.
- Sí, sí, lo he catado. Un poco abocado, muy subido de color... Vuestra uva procede en parte
de Alhama ¿no?
- Tenemos allí una finca, sí, de seis hectáreas. Allí se hace fertirriego con déficil hídrico.
- ¿Y el resto?
- Aquí tenemos en Deifontes dos hectáreas de garnacha vieja de cuarenta años con la que
hacemos el Garnata. Dan sólo seis mil kilos. También compramos. Y vamos a sacar este
año un moscatel de Alejandría sobre lías. En pendientes del 70%.
- Seco, me imagino...monovarietal.
- Sí, sí.
- La garnacha es muy vieja para Granada, cuarenta años...
- Aquí si la tienen. Es la única que he visto yo.

14. 14
- Aquí se plantaron la mayoría de las cepas a finales de los 90 principios del 2000...
- Estas están en vaso, ahí mismo. Por eso sacamos el Garnata. Las dos hectáreas dan 6000
kilos. Y salen 10000 botellas de Garnata.
- ¿Tú decides cada año los coupages?
- Sí, si, todo. Más o menos ya tengo las parcelas. Yo empecé aquí en el 2005, pero fue en el
2011 cuando la cosa empezó a definirse. Yo tengo las parcelas dedicadas a cada tipo de
vino. Lógicamente pueden variar de un año a otro. A mí me da igual. Yo prefiero que un
vino sea distinto de un año para otro. Por eso los comerciales no me quieren (risas).
- A nosotros nos ha pasado. Yo le tenía un cariño al Prado Negro del 2011, pero luego varió
el coupage en la siguiente añada. La merlot...
- Este de ahora también lleva. Y Antonio Casado le ha dado 93 puntos. Y este hombre es el
que maneja mejor el lenguaje del vino. Mejor que nadie. El único en el que cada palabra es
una sentencia.
- Lo estudiaré. De todas formas ahora que no nos está oyendo Peñín, sus notas de cata son
patéticas.
- No, patéticas no. Más.
- Yo tengo un libro, el único que creo que hay en el mundo, de términos sobre el vino, en
inglés.
- Yo ahora lo estoy trabajando en inglés, para muchas cosas es más rico. Y a veces me salen
las palabras en inglés...
- Sobre el Sauvignon blanc, al que le ha dado 92 puntos. No dice tonterías: sabroso, rico...
- Frutoso (risas)
- Fruta blanca madura, cítrica, especias, hierbas fragantes, cierto gesto mineral, elegante,
aspecto terpénico, enorme estructura, acidez y equilibrio, fondo de lías. Y luego viene su
traducción en inglés.
- Es muy técnico...
- Es técnica toda. Yo lo conozco. Estuvo de catador con Peñín y se fue. Esta es la mejor guía
ahora mismo, con mucha diferencia.
- Sí, te iba a preguntar sobre el mundo de las guías.
- Esta es la mejor. Con este vino me ocurrió una anécdota en Italia. Estábamos catando vino
de sauvignon blanc italiano. La primera vez que me pasaba. Me ponen el vino, lo cato ¿Tú
sabes lo que es echar gasoil, el tufo del gasoil? Pues igual. Se lo dije. Me ponen una
botella, otra, otra... todas con gasoil, pero ¡gasoil! Luego me metí en el tema de la
sauvignon blanc y lo pone, que a veces esta uva tiene este olor a hidrocarburos. A mí, en un
vino, en la quinta olfación, Antonio Casado me sacó un olor a hidrocarburos. Con este

15. 15
hombre estábamos catando en Muñana cuando estaba con Peñín. Yo iba catando con él por
todas las bodegas. Fuimos a Exfiliana, este pueblecillo, estábamos allí en un bar para la
comida. Estábamos hartos de catar. Nos ponen unos cogollos de lechuga de Tudela con un
aceitillo, lo típico. Y me dice: estos aromas de tostados del aceite. Y yo estaba de tostados
hasta el gorro, todo el día con los tostados de la barrica, qué tostados ni qué leche... Señora,
venga usted para acá, ¿qué le ha echado usted al aceite? Y nos dice que le había echado
polvo de almendra garrapiñada ¡En Exfiliana! Porque si te lo echan en el restaurante
Arriaga...
- Sí que es raro para ese pequeño pueblo y este hombre tiene ya un olfato tan afinado...Me
apuntaré su libro. Sobre todo por las traducciones.
- Mira por ejemplo el Garnata 2013, que no lo hemos sacado todavía. Te pone: fruta silvestre
de óptima madurez, enorme frescura, especiada y balsámica, miel, grafito y turba,
potente en boca, excelente estructura y trama, buena acidez cítrica con equilibrio y
potencial. Con este me dan también 93 puntos. Este hombre es un genio.
- Y estuvo con Peñín y se marchó. Por cierto, Peñín ahora está buscando gente. ¿Cómo
funciona? Porque imagino que los lectores de la entrevista tendrán mucha
curiosidad...Peñín empezaría catando él...
- No. Peñín era visitador médico, aficionado. Iba de un sitio a otro llevando a los amigos, así
empezó. Y las guías... el otro día Pablo Amate, que a este cuando le da por rajar raja contra
Dios, la Virgen y los santos (risas)...
- Ya le preguntaremos, tenemos pensado entrevistarlo...
- Pues como él es jurado de guías. Dice que la gente manda vinos que no son suyos. Eso
puedes hacerlo. Yo puedo mandar un Prado Negro que sea en realidad un Vega Sicilia.
- Sí se oyen rumores...
- Podrás hacerlo. De todas formas, hasta cierto punto. Cuando veas el corcho y... tendrías
que volver a embotellarlo...El tema de la guía, yo mando los vinos, no sólo a esta, también
francesas... La conclusión que sacas es que en término generales yo estoy elaborando vinos
de 89 a 90 puntos todos los años, lo que quiere decir que tu forma de elaborar es correcta.
Cada guía es un mundo, la forma que tienen de hacerla. Yo las respeto. Desde el momento
que mandas un vino, tienes que respetarlas. Pero mira que este algunas veces el fallo que
encuentra te lo zampa, no se corta.
- Las puntuaciones en Granada no son malas. También es que las cepas son relativamente
jóvenes. Rafael Fernández nos comentaba que Peñín le decía que tenía una syrah
estupenda, que cuando tuvieran las cepas veinte años más...
- Eso también es un bulo. El tema de las cepas viejas vale. ¿Pero es que ahora la única
garnacha que te vas a tomar es la garnacha centenaria? Sí, vale. Pero yo pienso que las
técnicas de vinificación tienen mucho que decir.
- A partir de un mínimo de cinco años o siete años...
- Sí, esté claro. Si es una cepa que no tiene desarrolladas sus raíces. Pero si ya tiene diez
años... a mí me gustaría poner a esos que hablan de las cepas centenarias... El otro día salió
la noticia de una sumiller del Monvínic a la que le dieron a catar un montón de champanes

16. 16
y escogió el más barato como el mejor. La pusieron...Oye, y a lo mejor ese era el mejor o el
que a ella le pareció el mejor.
- La cata a ciegas es la cura de humildad del sumiller...
- La cata a ciegas es muy difícil. Al Albaida le dieron el premio la medalla de oro que tiene
en cata a ciegas...
- Yo sé que tú estás muy orgulloso de ese premio por esa razón.
- Y además con los mejores sumilleres, con Guillermo Cruz y Custodio Zamarra. Las catas a
ciegas son buenas para nosotros los que somos pequeños porque podemos subir. Los que
están arriba...
- Claro, esos no querrán llevar tanto sus vinos a la cata a ciegas. Ellos tienen mucho que
perder.
- El que está arriba...
- ¿Cuál es le momento crítico para un enólogo? ¿Cuándo no duermes cuando estás
elaborando un vino?
- La fermentación. De todas formas ahí donde tú defines el tipo de vino que tú quieres hacer.
Ahí ya te viene desarrollado todo lo que tú quieres hacer, lo que no quiere decir que ahí
termine tu trabajo. Ahí es más bien donde empieza. Si tú quieres hacer un vino joven, vale,
lo has sacado bien, pero luego tienes que continuar. Realmente los vinos cambian...
- Sí, ese es el momento crítico en el que lo puedes hacerlo maravillosamente o cagarla
estrepitosamente.
- Exactamente.
- Te habrán pasado cosas... ¿tienes alguna anécdota sobre el tema de la alquimia del vino?
- Lo que sí tienes es que en esa época tienes que catar mucho porque realmente los
parámetros de fermentación típicos. Si tú haces un análisis a un Don Simón y a un Vega
Sicilia, no hay tanta diferencia...
- Químicamente no se puede apreciar.
- Ahora mismo nosotros trabajamos con uno de los mejores laboratorios de España que está
en Manzanares. Mandamos una muestra a las 7 de la tarde y a las 10 de la mañana por
email la tengo. 18 parámetros. Es una barbaridad. Qué es lo que influye. El tema de la cata.
La cata es lo que te va a decir cómo va todo. La cata y vuelta a lo mismo, tus
conocimientos.
- Esto te iba a preguntar. A la hora de decidir las proporciones de uva ¿te dejas asesorar por
algún sumiller o tienes alguien que te ayude?
- No, lo hago yo y ya está (sonríe ligeramente)
- Si sale mal o bien, la responsabilidad es tuya. Rafael por ejemplo tenía varios catadores
para estas decisiones.

17. 17
- Yo es que veo que estas decisiones... yo se lo doy hecho al dueño. No son cosas para
discutir. No estoy dispuesto a discutir. Yo soy en ese sentido... como si tuviera una doble
personalidad. Como si yo me viera desde fuera. No soy nada personal en ese sentido.
Cuando cato un vino que yo hago, indudablemente lo primero que hago es ver los defectos.
No voy a ver las virtudes, no digo qué bueno soy. Siempre digo lo mismo, que yo sea el
mejor enólogo de mi pueblo de Almería, que tiene cien habitantes y no hay otro enólogo
pues tampoco es...
- No va a llevarte muy lejos...
- No (risas). Lo primero cuando cato un vino mío, yo voy a los defectos. Si veo que no tiene
ningún defecto, que no tiene por qué tenerlo si las cosas las has hecho medianamente bien.
Luego ya vas catando y ves cómo va evolucionando. Yo ahora mismo tengo el vino que
estoy haciendo, el moscatel sobre lías, que se vinificó en septiembre... no fue a finales de
agosto. No tiene nada que ver ese vino, de cómo estaba a finales de agosto de cómo está
ahora. Absolutamente nada. Son vinos distintos. Totalmente distintos. Ese vino hay que
moverlo todas las semanas tres o cuatro veces, cuando llego, lo cato. Pero estamos
hablando de cosas que van evolucionando día a día. Yo soy cuando decido cuándo se va a
embotellar. ¿Cuándo? Yo qué sé. Cuando lo encuentre bien. ¿Cuándo lo encontraré bien?
Yo qué sé, cuando lo encuentre.
- Eso me recuerda a la película, la escena entre Miguel Ángel y el Papa en la Capilla Sixtina:
¿Cuándo lo terminarás? preguntaba este último. Cuando lo acabe –respondía aquel.
- Pues claro, qué quieres que te diga.
- Es una metáfora del creador. El bodeguero hace en este caso de Papa.
- Sí, sí. ¿Cuándo lo vas a tener? Pues yo qué sé cuándo lo voy a sacar. El otro día por
primera vez probé un vino blanco con veinticuatro meses sobre lías. De Izadi. Yo nunca
había probado uno así..
- Pero sin barrica...
- Sí, sí. Sólo sobre lías.
- Algunas decisiones si las tenéis que tomar previamente. Has decidido elaborar un vino
sobre lías, pero sin barrica, que sea seco...
- Esas decisiones son mías.
- Sin barrica, porque Abadía si lleva un paso por barrica de unos meses.
- Si, de la mitad del vino, la otra mitad no.
- ¿Cómo se te ocurrió el proyecto de Tinajas? ¿Fue algo tuyo particular, un capricho?
- Lo de Tinajas... los dueños para quedar bien dicen: esto son las cosas de Antonio (risas)
- Yo lo probé hace dos años. Estuve aquí con Pepe visitando la bodega. Nos dijiste entonces:
esto son las cosas que se me ocurren. Y cuando lo presentasteis este año en Madrid, dije:
¡Contra! Salió bien.

18. 18
- Fíjate el otro día con este vino. Ahora después lo catas porque este año en vez de darle doce
meses le vamos a dar seis. Las cosas de los olores. Yo nunca había olido un vino que oliera
a pan de higo, ahora a lo mejor lo catamos y no lo tiene, porque los vinos cambian una
barbaridad.
- A pan de higo...
- Pero a pan de higo, pan de higo. La primera vez. Lo mismo que el puñetero olor a gasoil.
- A nosotros nos salió en un vino de Priorato. Llamé a Pepe y se lo dije. No sé si es que el
vino está malo, pero no, no, en su caso no es un defecto, es una virtud del vino.
- No, no, mira por ejemplo los Riesling.
- A propósito de lo de Tinajas, cuando estuve en Madrid, Pedro Ballesteros nos comentó que
podía ser una buena idea recuperar en España la forma de elaboración tradicional en barro,
en tinaja. Recuperar nuestra identidad sobre todo a la hora de competir en Europa. Hacer
cosas diferentes, ofrecer productos distintos. Y yo le comenté que en Granada se había
hecho esto ya. No lo sabía. Y le dije que sí, que había una bodega en tinajas que se ha
comercializado.
- Sí, se han vendido todas las botellas y a unos precios...
- Sí, sí, ya que lo mencionas... es un producto gourmet...
- Yo pienso que se han pasado.
- Yo pienso lo mismo. Un precio prohibitivo.
- Las han vendido a 30 euros. Las han vendido todas. Es un vino que está bien, pero...cada
uno...
- Es como los vinos elaborados con biodinámica, que salen muy caros. Por cierto ¿qué
opinas sobre esta tendencia?
- Yo es que no creo en Dios (risas).
- Me lo imaginaba (risas). Esto es que hay que creer un poco. Renunciar a la técnica en el
siglo XXI para volver al pasado. Mañana visito una viña en la que elaboran de esta forma,
veremos cómo me lo explican.

19. 19
Nuestro enólogo realizando el batonage manual
en su nuevo vino moscatel sobre lías
- El hecho de no creer en Dios no quiere decir nada, no quiere decir que luego exista o no
exista (risas). No quiere decir que el vino esté malo. Los vinos se llevan haciendo desde
hace cuatro mil años. Ahora estamos en la mejor situación posible para la gente a la que le
gusta el vino. Se están tomando los mejores y más baratos vinos de la historia. Ahora, que
eso influya en el desarrollo del vino, yo lo veo difícil. Para mí el nitrógeno es un elemento
químico, independientemente de la fuente de la que venga, si es orgánica o inorgánica. La
Iglesia Católica, cuando se sintetizó por primera vez la urea, a través de la orina, no sé si
excomulgó al pollo este o le lió un pollo tremendo.
- La Iglesia era ecológica ya... (risas)
- Cómo a partir de una cuestión orgánica iban a sacar algo inorgánico. Entonces, ¿tiene la
planta capacidad para distinguir una molécula orgánica de otra inorgánica? Lo que sí tiene
capacidad, y yo lo hago, porque sabes que el nitrógeno se puede utilizar de dos formas,
como alimento para las levaduras, en forma de fosfato diamónico o en forma de resto de
células de levaduras. Yo utilizo el del resto de células de levaduras. Y es infinitamente más
caro. ¿Por qué utilizo esto? Lo utilizo porque el nitrógeno en fosfato diamónico lo absorben
las células de forma muy rápida. Te hacen unos picos de temperatura muy altos al dividirse
tanto y se consume el nitrógeno muy rápido. Es igual que si a una persona que tiene mucha
hambre le das un chuletón, toma, cómetelo y el tío se come lo que no está escrito. O se lo

20. 20
das, siendo el mismo nitrógeno, con otros compuestos que, para asimilarlo, tiene que ir
asimilándolo poco a poco, con lo que las reacciones se hacen más lentas y más
controlables. Tú no solo le estás aportando nitrógeno, le estás aportando polisacáridos...
estamos hablando de dos cosas distintas. Ahora, que la célula sea capaz de distinguirlo...
- Ya, tú siempre tomas las decisiones por razones técnicas. La biodinámica va un poco más
allá de la ecología. Es una filosofía de vida. Las fases de la luna... Yo escuché una vez decir
a Benjamín Romeo: yo siempre me pongo en el lugar de un padre, pienso como un padre,
cuando veo a mis cepas enfermas. Soy naturista y estoy en contra de la medicina agresiva,
pero cuando veo a mis viñas enfermas, es como cuando veo a uno de mis hijos enfermos.
Ataco al bicho con todo lo que tengo y no pienso en lo que va a ocurrir después.
- Yo en esto no soy experto. Sí he catado algunos vinos de biodinámica y decir... es un vino
para quitarse el gorro, tampoco.
- Claro, haces vino con menos recursos. Hemos descubierto la penicilina y ahora vamos a
curarnos con limón. Soy un boxeador y ahora voy a pelear sólo con un puño...
- Sí, el tema de los sulfitos...
- Sí, sí, lo pregunta todo el mundo. Los que tienen alergias... También me han pedido una
cata en algún local de vinos sin sulfitos. Es que la gente lo pide mucho.
- Pero ¿qué gente?
- Es que para limpiar una cuba tienes que utilizar productos que, de no hacerlo, echarían a
perder el siguiente vino...
- Pero da igual, coges y limpias la cuba con sosa, que es lo que se utiliza realmente, pero
luego empiezas a echarle agua. Y hasta que el ph no llega a 7 le estás echando agua.
- Da igual entonces...
- Es como la homeopatía. Empiezas con las diluciones y llega un momento en la dilución en
que allí no hay nada. Pero lo que hay es que las células tienen un recuerdo de que allí
había algo...A lo mejor se encuentran también a Dios allí dentro (risas). Cuando llega
alguno a la farmacia pidiéndome algo de homeopatía. Mire usted, a mí me parece muy bien
que se lo tome, pero si quiere mi opinión, esto es un engaño. De todas formas yo he hecho
placebo y funciona.
- El placebo es diferente, tiene base científica...
- Claro, en los ensayos a doble ciego funciona el placebo. Entre un 30 y un 40%, que no es
ninguna tontería.
- Al final qué quieres, quieres vinos agradables al paladar o poner una copa de vino y rezar.
Es una moda que viene de Centroeuropa, donde están con la presión de la ecología.
- Sí, es sobre todo en Alemania, que eso te lo da el nivel de vida...
- Nosotros hemos dejado la vida mayoritariamente rural hace poco y no tenemos tanta
necesidad de recordarla... En California también se da mucho y fíjate qué país de

21. 21
contradicciones. Cómo comen y sin embargo luego quieren un tapón de silicona para las
botellas, vinos que no tengan sulfitos...
- Los sulfitos los producen las propias levaduras. Estamos hablando de un sulfito orgánico,
otro inorgánico. ¿La molécula del SO2 es distinta o está marcada? Como se come esto...
- Hablando de esto, el caso de los vinos blancos, que son mucho más complejos, ¿son para ti
un reto? ¿Te suponen más esfuerzo? Y blancos en el Sur...
- Sí, totalmente. El blanco Albaida es el vino mejor que he hecho, con diferencia. Es un vino
muy complejo y que supone mucho esfuerzo. Mucho trabajo. Si el enólogo no se llamara
Antonio López y la bodega fuera de otro sitio, podría valer muy bien veintitantos euros.
- Completamente de acuerdo.
- Sí, para mí los blancos son más complejos. Hacer un blanco aquí es más complicado. Se
requieren unas características que aquí no hay.
- ¿Juegas entonces con la química?
- Bueno, cuando se habla de química parece que se habla en sentido peyorativo. Estás
jugando con la química todo el rato, desde que empiezas con la uva, el abono, el agua. Yo
decido cuándo hay que echarle agua, cuándo no hay que echarle agua, cuándo hay que
hacer estrés hídrico, cuándo no. En cada momento estás jugando con la química de la
planta. Si tú tienes una uva que por las condiciones climáticas, la recoges con 10º, le haces
la chaptalización y la subes a 12º –la chaptalización no es que no me parezca mal, sino que
me parece lo mejor del mundo, es un chollo-, que tienes una uva que con 10º te da todos los
aromas y si quieres subir a 12º le añades azúcar y muy bien.
- No tienes mala conciencia...
- No, no. Lo malo es que los españoles quieren que ese mosto sea de uva, no de remolacha,
pero los alemanes dicen que la remolacha es suya. Vamos a poner un ejemplo. Ellos tienen
en unidades de olor 200 unidades de olor, mientras que yo a lo mejor me encuentro con 2.
Las técnicas de elaboración mías tienen que ser mucho más conservadoras... si eres rico
tienes mucha más dinero para tirar. Lo que tengo que hacer es primero: extraerle todos los
aromas que pueda. Segundo: una vez que le he extraído todos los aromas que pueda,
conservarlo. Si tienes 2 unidades de aroma y lo máximo que puedes extraer es 2, no puedes
perder mucho. Mientras que si partes de 100...te sobran.
- Ya, es muchísimo más complicado trabajar con blancos aquí...
- ¿Qué tienes que hacer? Trabajarlo mucho en la agricultura.
- Eso te iba a preguntar. Vuestro proceso empieza desde el campo, les decís a los
productores...
- No, no. Lo hago yo. Es la ventaja de esta empresa: el jefe se cabrea con uno sólo (risas)
- Claro, al tener uva de varios productores, de varias zonas, elaborar buen vino en esas
circunstancias.

22. 22
- Es muy complejo. Por ejemplo, yo en Aranzada, al Presidente de la Cooperativa, le dije un
año que de su mayor productor –veintitantos mil kilos- no entraba la uva en la bodega. Al
año siguiente el que no estaba era el enólogo. Pero bueno (risas). ¿Por qué? Lo que no
puedo hacer es meter una uva que yo sé que no valía y fastidio a los demás cooperativistas,
que sé que se han preocupado. Yo le dije: yo te hago ese vino aparte, luego tú... pero en la
bodega no entra. ¿Qué es lo que pasa? Vuelta a lo mismo: yo soy farmacéutico. Entiendo
de edafología, de botánica, de todo esto. Hace muchísimos años, sobre el 2000 o 2001, se
hizo un curso con una gente muy buena en Alicante, en la Universidad, sobre fertirriego.
En todo, en naranjos, higueras, granados, en viñas. Me fui allí y todos eran ingenieros
agrónomos de las bodegas más importantes de España. El único de Andalucía era de
Osborne, un ingeniero agrónomo de Osborne. Me tiré una semana, cinco horas por la
mañana y cinco horas por la tarde. Con el célebre Lisarrague entre otros. Para hacer
fertirriego con déficit hídrico en la viña. ¿Qué significa esto? Aquí estamos donde estamos.
Aquí la densidad de plantación de más de 2.500 cepas, que es la de secano, la tierra no te la
admite porque no llueve. Aquí cuando llueve, caerán unos 400 mm al año. Muñana tiene
3300 cepas. Yo hice la plantación con regadío en Muñana. ¿Qué se hace? Tú tienes
nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio. En cada estado fenológico de la planta necesita un
aporte mayor de cada elemento. Tú vas variando. Una vez que has conseguido una
superficie foliar efectiva, los metros cuadrados que se calculan, que cuando yo empecé
estaba en 1,18 m2
por kilo de uva para obtener un vino de calidad, ahora estará en 1,70 m2
,
va aumentando, pues cuando tienes ya esa cantidad adecuada de hoja, lo que tú no quieres
es que aquello sea un jardín, que vaya toda la capacidad fotosintética hacia el racimo.
Entonces restringes el agua, haces un estrés hídrico y paras la vegetación. Una vez que has
parado la vegetación, todo el desarrollo de la planta va hacia el racimo, toda la producción
de antocianos... eso estuve haciendo yo en Muñana y aquí en Fontedei...
- Habría que preguntarte en qué bodega de Granada no has trabajado (risas)...
- En muchas...
- Como tenéis en esta bodega una capacidad de producción superior a la propia...
- Aquí hay capacidad para doscientos y pico mil litros...a partir de 2011 se han comprado
depósitios, tenemos tres o cuatro de 20.000 litros. Lo máximo que tenemos es de 20.000
litros.
- ¿Embotelláis para otros?
- Hacemos vino para Bakkos...
- ¿Y para Nestares Rincón?
- Sí, para Nestares.
- Nos comentaron que no tenían permiso para hacerlo en su viña.
- No, no, se hizo aquí. Le hicimos a Nestares un par de años y a Bakkos.
- Esa es la pregunta. Si te haces cargo de ese vino, vas con la condición de que te dejen como
siempre trabajar...
- Yo veo las viñas. Si no cómo trabajas.

23. 23
- Esos son los años que nos gustaron de Nestares... (risas)
- ¿Cuál es tu enólogo favorito? ¿Con quién te gustaría trabajar del panorama español?
- Para mí, con el que estuve un tiempo, bebiendo. El de Allende... Miguel Ángel de
Gregorio. Buenísimo el tío este.
- ¿Te gustaría trabajar con él?
- No, trabajar conjuntamente con él no.
- ¿Pegarte a él, aprender de él?
- Lo digo siempre, suelo pegarme a la gente de la que sé que puedo aprender mucho.
- Totalmente de acuerdo. Si yo lo digo siempre. Yo no soy tan bueno. Pues de este Miguel
Ángel caté una añada dos mil no sé qué... de cabrearte con él, qué m*** (risas)
- Y te dijo ahí está todo escrito, ahí tienes la técnica...
- Es que da igual, las técnicas son las que son. No hay nada.
- Es cogerle el punto a las variedades con las que trabajas. Si viniera este De Gregorio aquí
estaría en desventaja.
- Sí, sí. Nos ha costado tres o cuatro años decir este vino de tal parcela va para esto. Vamos a
hacer este tipo de vino y más dónde estamos: con tempranillo a 1200 m en Guadix. No
tiene nada que ver ese tempranillo con otras. Esto no es La Mancha. Estamos hablando de
compaginar a toda la gente para que te traiga la uva. Por eso tenemos la cámara frigorífica.
He sido el que la ha puesto en boga aquí en Granada. La primera fue en Muñana, que me la
puso para mí Rafael. Era muy cariñoso, el pobre ya murió. Me decía: Antonio, ¿tu que
quieres? Yo no tenía ni idea de la cámara frigorífica. Lo aprendí de Pintia. En una revista.
Y dije esto es un chollo. Recoges la uva en dos o tres veces, la tienes varios días a 5º, le
haces una maceración prefermentativa en frío. Total, un chollo. Un día estaba con la revista
y se lo dije a Rafael, que era el dueño, y me dijo: Antonio, ¿tú quieres una cámara
frigorífica para ti? – Yo sí. Estaban haciendo la bodega en aquel momento. Pues en estaba
esquina vamos a ponerla.
- Es un salto de calidad.
- Aquí es tremendo. Luego la hizo Aranzada, luego Fontedei y Calvente. No es lo mismo que
te entre la uva a veintitantos grados que a 5º.
- Eso nos comentó Fernando de los vinos Spira, que recogen la uva de noche...
- Está muy bien, pero además de eso tengo que aguantarla. Si no al día siguiente ya me
contarás. Estamos hablando de unos 2000 kilos de aquí, 3000 de allí y quiero hacer este
vino. Tienen que juntarse para llenar un depósito y eso lo hago en la cámara frigorífica.
- ¿Y tu próximo reto, tu próximo proyecto?
- Ahora mismo estoy con este, con el moscatel sobre lías.

24. 24
- Se sorprendieron en Galicia cuando les llevamos un moscatel seco. No tenían el concepto.
Ellos están acostumbrados al moscatel dulce. Es contradictorio. Aromáticamente es
moscatel, pero luego es seco. Estuvimos con Manuel Losada, que es de la Universidad
Politécnica de Madrid. Es enólogo, aunque viene del campo de la ingeniería agrónoma. Fue
presidente de la DO Valdeorras. Sería interesante presentaros porque tenéis una forma
parecida de pensar. Se lo comenté. Es curioso cómo dos personas en sitios tan distintos
pueden llegar a las mismas conclusiones. Él fue uno de los que me lo comentó: esperas
ciertos aromas de la moscatel, que los tiene, pero en boca resulta contradictorio.
- Esperas dulzor cuando no lo tiene. Pero es lo contrario. Me hizo una entrevista, bueno, no
exactamente, porque no lo conozco. Uno de una revista italiana. Y me dijo que el Albaida,
a pesar de ser un blanco, es mucho más largo que muchos tintos.
- Eso es cierto.
- Y esa complejidad que tiene pues es el trabajo de bodega. Lo que te digo sobre la moscatel
de alejandría, como casi todos los vinos blancos, cuando tienes tú una sauvignon blanc y
una chardonnay aquí en Granada, ¿qué vas a hacer, un vino como los de Rueda?
- Eso no tiene sentido. Para eso ya están ellos.
- (Suena el teléfono). Es el cura, que viene a traer...
- Los excedentes (risas) y las críticas...
- Los excedentes que no se han bebido...como se reunieron todos los curas de la zona...
- Tú no crees en Dios, pero se ve que ellos en ti sí (risas).
- Eso es porque no me conocen (risas).
(Llega el párraco, nos lo presenta Antonio y, al decirle lo de la entrevista, nos confunde con
periodistas. Le comentamos que no somos eso exactamente. Mientras nuestro anfitrión lo
atiende, pensamos en el día a día de la bodega. Hoy no está el encargado, que está en la
campaña de la aceituna y nuestro entrevistado se tiene que encargar de todo
circunstancialmente: atender el teléfono, vender vino a unas señoras de una asociación, atender
al cura del pueblo... Antonio le pregunta si no trerá las hostias consagradas junto a las cajas de
vino y al decirle el párroco que sí, Antonio sonrie y bromea algo sobre la visita del altísimo.)
- ¿Tienes tentación de hacer un espumoso?
- No.
- ¿Y un dulce?
- Eso ya es otra cosa (todos nos reímos ante la respuesta un tanto socarrona de Antonio).
- Ya que has empezado a experimentar con las lías, con la moscatel...
- Entre el espumoso y el dulce, me inclino más por este, pero con una técnica un poco
particular.
- Ya lo veremos. Tienes más proyectos en mente por lo que veo.

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- Sí, sí.
- ¿Quién decide los nombres de los vinos?
- Normalmente los deciden los dueños y nos los presentan?
- Vaya, eso no lo decides tú.
- No, mira, yo sé cómo ser. Tengo la ventaja esta de estar fuera de mí como decía el otro...
- El extrañamiento que decíamos los filólogos...
- A mucha gente le pasa. Yo sé hasta dónde llego. No es que no sea detallista, es que no me
fijo en los detalles. Tengo una anécdota: un día me puse unos pantalones, los primeros que
pillé y un amigo me dijo: Antonio, qué pantalones más bonitos. Y yo me dije: Coño, ya me
he puesto los de los domingos... (risas). Era árabe, de Siria... y murió. Yo no tengo ese cosa
del detalle en esto. La idea de la bodega es muy simple: nosotros cuando salimos de
Granada no nos conoce ni Dios. El tema de Granada vende y ponerse al rebufo de Granada
es una cosa muy buena. Algo tan emblemático como es el león... tengo una anécdota muy
divertida que siempre cuento...
- Lo confundieron con otro animal, uno de Mesopotamia...
- Nosotros creemos que todo el mundo lo conoce. Y en Alemania lo enseñé a un guiri y le
dije: esto qué es. Y me respondió: un mono fumándose un porro (risas). La verdad es que lo
miras... Va todo relacionado con Granada. El próximo vino se va a llamar Zacatín, el
moscatel de alejandría.
- Vais a cambiar también el tipo de botella (nos la enseña).

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- Yo pienso que vende tu tierra también. Tengo una perspectiva filosófica de la vida, tanto de
tu trabajo, de farmacia, de enología. Además de trabajar, tienes que intentar crear riqueza o
mezclarte con la gente del pueblo, digo de la gente del pueblo porque yo siempre he vivido
fuera de mi tierra, de donde yo soy. Entiendo que aquí se está creando riqueza. Poca, pero
son dos o tres puestos de trabajo, la gente del pueblo está muy ilusionada...
- Y en época de vendimia serán muchas más.
- Sí, claro, toda la gente que viene aquí. Pues esas dos o tres personas durante todo el año
son 12 o 14 personas que no tienen que irse de su casa.
- Vamos a decirlo para que conste, el nombre de la bodega es el nombre del pueblo, en latín,
al revés. Eso es muy bonito, muy conseguido.
- Sí... y el alcalde está volcado con nosotros...
- Sí, lo hemos visto en la entrada.
- Se lo dije yo. Tú entras a Jerez y allí todos hacen piña... Pues mañana mismo lo hago.
Está muy implicado, se va a FITUR y lo pelea allí. Aquí todo el mundo que viene tiene su
vino...
- ¿Qué piensas tú de los premios? ¿Crees que son importantes?
- Sí. Yo pienso que sí. Como todo. Siempre es bueno que te reconozcan fuera de tu sitio tu
labor no por ponerte el ego un poco más arriba... aunque todo ayuda. Cuando dijeron
aquello de que estábamos por encima de la bodega Valdubón del Grupo Freixenet, pues
aquello...
- Te lo escuchamos en La Muestra de Ideal el año pasado, os lo acababan de dar...
- Significa que la línea de tu trabajo está bien dirigida. No todo es rosas, la uva que te
encuentras aquí no es la mejor del mundo. Estás hablando de zonas de producción
difíciles...
- Muy heterogéneas...
- Muy heterogéneas, sí...
- No es un château precisamente (risas)
- Exactamente, es lo contrario. Para mí es muy difícil, a lo mejor para otros no.
- Seguro. Hay gente que me comenta: el vino de Fontedei no es de allí. Allí no tienen
hectáreas suficientes. Vamos por partes. Ellos nunca han dicho que su uva proceda
enteramente de Deifontes.
- Nunca y además lo ponemos en la página web. Hay de tres zonas.
- Leyendo estos días sobre el champán. Hay champanes excelentes que vinifican de cuarenta
parcelas. Si ellos pueden, será complejísimo pero...

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- Una de las pruebas que te hacen es que te cogen el vino que les de la gana. Antonio, el lote
tal. La trazabilidad. Y tienes que decirles cuántos kilos, de qué parcela, qué día se
vendimió, cuándo entró en depósito, la ficha del depósito, cuándo se pasó a barrica, cuándo
se sacó de barrica...está todo.
- En Granada somos muy amigos de criticar lo nuestro. Tenemos los dos extremos: alabar y
criticar lo nuestro en exceso.
- Imposible sacar más litros, al contrario, nuestra producción está por debajo de lo que se nos
permite.
- ¿Y qué opinas de los vinos de Almería?
- Aunque venga de allí, cato poco. Estuve el otro día con Cristina Calvache. Está al lado de
mi pueblo. Hacen vinos muy buenos. He catado también algunos vinos de la zona de Laujar
de Andarax. Desde que ha entrado el acero inoxidable, desde el momento que tienes unas
producciones que son son excesivas, tienes un técnico y tienes la idea más o menos clara de
lo que quieres hacer. Tienen que salir vinos buenos. Pero de buenos a muy buenos es muy
difícil. Eso es lo bonito que tiene esto. Quién nos iba a decir a nosotros que los vinos
gallegos iban a llegar adonde han llegado. Estoy hablando de hace años, pero no tantos.
- Cuando yo era joven no se oía nada de vinos gallegos.
- Tienen las mejores variedades, el mejor clima. Nosotros no podemos competir, con nuestro
sauvignon blanc no podemos competir con sauvignon blanc de Rueda. Tenemos que hacer
cosas diferentes. Si no, hemos perdido la guerra.
- Para ir terminado, sabemos que eres muy aficionado al mundo del arte, pintura al cine...
- Un poco disperso (risas)...
- Yo también soy un poco así, mira, de filología hasta el mundo del vino. El refrán aquel
aprendiz de mucho, maestro de poco...
- Yo pienso que es bonito, que la vida realmente no es tu trabajo.
- ¿Tú crees que el enólogo tiene una parte artística? Lo que comentábamos antes...
- Vuelta a lo mismo: yo no creo en Dios. Yo en lo que creo es primero en mis conocimientos
y luego en mi experiencia. Si te digo que aprendí a distinguir la cabernet sauvignon hace
diez años...Es muy complejo, el tema de los aromas ni te cuento. Luego te preguntas,
realmente sirve para algo, entre nosotros.
- No me tienes que convencer, es al fin y al cabo un ejercicio de acertijo, de adivinación.
- Yo soy muy de que me gusta una cosa. Me tiro tres años con esa cosa, estudiándola. La
única forma que tienes que amar algo es estudiándolo.
- Conocerlo bien.
- Sí, en el momento en el que tú lo conozcas, puedes amarlo. Yo me tiré tres años dedicado
a la ópera. No tenía ni idea y en mi pueblo no había ópera. Pero me compré sesenta y tantos
CDs, de varias épocas, de muchos cantantes...la única forma mediante yo amo la ópera es

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conociéndola. Me gusta mucho la literatura rusa del siglo XIX. Pues otros dos o tres años.
Cuando te metes con un escritor, no me interesa lo que escribe, sino su vida, cómo es y
cómo a partir de su vida ha llegado a escribir porque no tienen nada que ver unos escritores
rusos con otros, unos eran ricos, otros muy pobres. Los dos son buenos, pero lo que
escriben es diferente, Ajmátova...
- Tienes muchas facetas, ese humanismo...
- Poliédrico digo yo (risas)
- Tienes la escuela de científicos españoles que eran humanistas... a principios del siglo XX,
Marañón...
- Sí, sí.
- Por último ¿hay alguien de tu familia que haya seguido tus pasos, que le guste este mundo?
- Sí, mis dos hijas. Las dos son enólogas y sumilleres por Madrid, pero no se dedican a esto
(risas)
- ¡Vaya! Han hecho el camino inverso entonces.
- Una se dedica a la farmacia y la otra está en Madrid, también de sumiller, pero no como su
profesión. El otro día el nieto me dejó asombrado el puñetero, le doy a oler un vino, tiene
tres años...
- A ver si va a distinguir ya la cabernet sauvignon (risas)
- Era un tinto de Luis Pérez, que tiene una bodega, compañero de mi hija en Cádiz, en Jerez.
Era un petit verdot con syrah. Y le digo: ¿a qué huele, Martín? – y me dice: a chocolate. –
Me cago en tu padre. Bueno, a lo mejor no olía a eso, pero es bonito que asocie...

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- Los niños tienen muy desarrollado el olfato...
- A ver si el m*** este con tres años nos va a...(risas)
- Aquí hay madera. Igual va para master of wine.
- Yo lo que pienso es que la vida no es el vino, no es la literatura, la vida es encontrar
muchísimas facetas, porque es lo que te da juego. Una persona que se dedica al vino al
100% a mí no me dice nada.
Terminamos esta larga entrevista y pasamos a la bodega. Nos enseña los tanques, las
barricas, el proceso del vino. Catamos el nuevo moscatel seco sobre lías, turbio todavía por
las levaduras, que se llamará Zacatín. Terminamos hablando de todo un poco, en el patio,
en este día frío y soleado de Navidad. Antonio tiene celebración familiar, pero nos lo dice
sólo al final, cuando su hija lo llama para que compre pan y para preguntarle cuánto le
queda. Antonio deja pasar el tiempo, sin prisa, tal y como elabora sus vinos: con seguridad,
sin estridencias, con maestría. Cuando nos marchamos atravesando el portón, dejando atrás
el curioso torreón arabizante de la bodega, tenemos la sensación de que, a partir del
enólogo, hemos logrado entrever –etimología de entrevista- a la gran persona que Antonio
López de la Casa es.
Justo cuando cerraba la puerta llama de nuevo nuestra atención y nos recuerda con una
media sonrisa:
- No olvidéis mencionar que además hoy, en medio de la entrevista, vino a visitarnos
Dios.