Formato caviar de fruta esferificacion

1. Receta: Caviar de Tricolor.
Alumno: Eduardo Martínez. Turno: Sabatino / Diurno.
Renglón Postres.
Técnica de
cocción
Esterificación (Cocina Molecular).
Clasificaciones Mango – Guayaba (Fruta Tropical) / Leche – Leche Condensada (Lácteos) / Agar Agar (Alga
Marina – Gelidificante) / Azúcar – Colorante Azul (Condimentos) / Aceite Vegetal (Materia
Grasa).
Caviar de Mango (Amarillo).
INGREDIENTES:
 200 ml. de Jugo de Mango.
 3 gr. de agar agar.
 100 ml. de Aceite Vegetal.
ELABORACIÓN:
1. Enfriar el aceite vegetal en el congelador por 3 horas en un recipiente cilíndrico o un vaso.
2. Calentar el jugo de mango en una olla. Agregar el agar agar y remover bien hasta mezclar y llegue a hervor.
3. Dejar enfriar la mezcla un poco (si tenemos un termómetro de cocina la temperatura debe ser de 40°C). Rellenar un
tetero de cocina o una inyectadora grande con la mezcla.
4. Ir agregando gota a gota en el vaso con aceite. Las gotas irán cayendo poco a poco por el vaso y cuando lleguen al
fondo se habrán solidificado en forma de bolitas.
5. Colar el aceite, colocar las bolitas en un plato con papel absorbente.
Caviar de Dulce de Leche (Azul).
INGREDIENTES:
 150 ml. de Leche Liquida
 50 ml. de Leche Condensada.
 3 gr. de agar agar.
 1 gr. de Colorante Azul.
 100 ml. de Aceite Vegetal.
ELABORACIÓN:
1. Mezclar la leche líquida con la leche condensada y el colorante.
2. Seguir el mismo procedimiento que el caviar de mango.
Caviar de Guayaba (Rojo).
INGREDIENTES:
 200 ml. de Jugo de Guayaba.
 3 gr. de agar agar.
 100 ml. de Aceite Vegetal.
ELABORACIÓN:
1. Mismo procedimiento que el caviar de mango.