Practica no 1 y 2

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
CÓDIGO REVISIÓN
MA-J1-05 00
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
Subdirección Académica de Enseñanza Básica
FECHA DE
EMISIÓN
No. Hoja
PRACTICA NO. 1
“TINGA POBLANA DE POLLO”
DATOS GENERALES:
Año Segundo de secundaria
Laboratorio: Alimentos y Bebidas
Capacidad: De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos típicos de nuestro país.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa),
al horno, frito, hasta la participación de su carne en la elaboración de sopas o caldos. Se puede ver su carne
picada en ensaladas, sándwiches. Una de las variedades más frecuentes es el pollo asado que se puede ver en
las diferentes ciudades del mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y
algunas cadenas como Kentucky FriedChicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus
platos.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad Descripción Proporcionado por:
Institución Alumno
1 Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca
Vasconia
X
1 Cuchara sopera. X
1 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca
VITORINOX
X
1 Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod.
M450-10
X
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X
1 Pala de madera. X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de
ancho
X
1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable X
CHEF: ZERETS FLORES MIRAFUENTES

MANUAL
SECUNDARIA TECNICA
CÓDIGO REVISIÓN
MA-J1-05 00
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
FECHA DE
EMISIÓN
No. Hoja
MATERIALES:
Institución Alumno
1 pza. Pechuga de pollo sin hueso X
250gr. Chorizo X
2 pza. Cebolla chica blanca X
4 pzas. Jitomate guaje X
250ml. Puré de tomate (Marca de su preferencia) X
1pza. Ajo X
1 lata pequeña Chipotle adobado X
100 ml. Aceite de maíz (Marca de su preferencia) X
10gr. Sal X
10gr. Pimienta negra molida X
10 pzas. Tostadas(marca de su preferencia) X
150gr. Queso añejo X
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
1) Hervir la pechuga de pollo con sal y ¼ de cebolla. Ya lista deshebrar y reservar.
2) Filetear la cebolla, el ajo, licuar el jitomate con el chipotle y reservar.
3) Sofreír la cebolla con el ajo por 5 minutos, incorporar el pollo y agregar la mezcla del jitomate, en
el primer hervor agregar el puré, sazonar y dejar cocinar por 15 minutos o hasta que empiece a
hervir. Retirar del fuego.
4) Rallar el queso. Para presentar colocar la tinga en las tostadas y espolvorear el queso, servir 2
piezas en un platón.

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MA-J1-05 00
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
FECHA DE
EMISIÓN
No. Hoja
Conducta 10%
PRACTICA NO. 2
“TORTAS AHOGADAS”
DATOS GENERALES:
Año Segundo de secundaria
Laboratorio: Alimentos y Bebidas
Capacidad: De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos típicos de nuestro país.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
La torta se llama ahogada porque tradicionalmente se sumergía total (ahogada) o parcialmente (media
ahogada) en la salsa de chile de árbol, y no se le agregaba la salsa de jitomate.
La torta ahogada es uno de los platillos más típicos y representativos del estado Jalisco en México,
particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su popularidad se ha extendido a diferentes regiones del
país.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Institución Alumno
1 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca
VITORINOX
X
1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X
1 Pala de madera. X
1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de
ancho
X
1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable X

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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
FECHA DE
EMISIÓN
No. Hoja
MATERIALES:
Institución Alumno
500gr. Maciza de puerco X
5pzas. Bolillos X
50gr. Chile de árbol X
2 hojas. Laurel X
10gr. ó 2 cditas. Orégano X
5gr. ó 1 cdita. Mejorana X
½ kg. Jitomate guaje X
2 pzas. Cebolla morada chica X
3pzas. Ajo X
10gr. ó 2 cditas. Comino X
10gr. ó 2 cditas. Clavo X
10gr. ó 2 cditas. Pimienta negra molida X
50ml. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X
1tza, Frijoles refritos X
10gr. ó 2 cditas. Sal X
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
1) Cocer la carne con el laurel, la pimienta, un diente de ajo, un trozo de cebolla y agregar sal a tu
gusto, esperar a que esté completamente suave y escurre el agua.
2) Hervir el jitomate y moler con 2 tazas de agua tibia junto con un trozo de ajo, cebolla, una pizca de
sal, comino y clavo. Sazonar la salsa en una sartén con una cucharada de aceite y agregar el
orégano.
3) Cocer aparte los chiles con ajo y cebolla. Moler para preparar la salsa picante, agregar a la salsa
de jitomate según el gusto.
4) Abrir los bolillos por mitad, retirar el migajón, untar por ambos lados los frijoles refritos, rellenar con
la carne y sumergir en la salsa roja, y disfrutar.

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FECHA DE
EMISIÓN
No. Hoja
Conducta 10%

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