El documento describe la ósmosis y cómo se utilizó para producir garum y salazones en la antigüedad. El garum involucraba la autolisis de órganos de pescado como los intestinos y las branquias mezclados con sangre, produciendo una salsa. La salazón usaba sal y nitratos para deshidratar la comida y preservarla mediante ósmosis. A lo largo de la historia, tanto el garum como la salazón han aprovechado la ósmosis para conservar alimentos.

1. GARUM Y SALAZONES. ÓSMOSIS
ÓSMOSIS
La ósmosis es un proceso basado en la cualidad del agua
para desplazarse a los medios con mayor concentración
salina a través de una membrana semipermeable. Tanto el
garum como las salazones aprovechan este fenómeno para
deshidratar y conservar los alimentos. La relación entre la
ósmosis y el garum reside en que, para obtener las salsas de
pescado que componen el garum, se produce la autolisis de
las células de órganos como las de los intestinos o las
branquias del pescado, provocada por un proceso de
turgencia.
Ánfora romana. Fotografía tomada de
ARQUA (Cartagena)
GLOSARIO
Cartago Nova: ciudad de origen cartaginés que coincide con el emplazamiento de la actual
ciudad de Cartagena. Fue fundada por el general Asdrúbal en el 227 a.C y tomada por los
romanos durante la Segunda Guerra Púnica, en el 209 a.C.
Nitrato sódico: (NaNO3) sustancia incolora, inodora y altamente oxidante que, mezclada
por otras sustancias orgánicas puede provocar explosiones. También se empleaba en la
producción de pescado en salazón.
Turgencia: fenómeno propio de la ósmosis que se basa en el desplazamiento del agua al
medio interno, más concentrado, provocando que este acumule demasiada cantidad de
líquido y estalle.
María Montero Lázaro
María Sánchez García-Esteban
Marina Robleño Vélez
2ºBC
BIBLIOGRAFÍA
Citar las fuentes biliográficas según los criterios expuestos en clase
·Fotografía ánfora: http://www.regmurcia.com/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_106401&nombre=SeleccionARQUAAnforaConservacion_res_720.jpg
·Fotografía factoría de salazón: http://www.mundocultural.net/vac-img/baelo-sala.jpg
·Fotografía salazón: http://www.artehistoria.com/v2/jpg/CDP11088.jpg
·Definición de ósmosis: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis // http://www.lenntech.es/biblioteca/osmosis-inversa/que-es-osmosis-inversa.htm
·Información sobre garum: http://es.wikipedia.org/wiki/Garo_%28salsa%29 // http://www.afuegolento.com/noticias/80/firmas/agazquez/3073/ // http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
·Información sobre las salazones: http://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n // http://www.historiacocina.com/es/historia-salazones-de-carne-en-1797
Vídeo sobre la
ósmosis y su
funcionamiento
GARUM
El garum es una técnica para salar la comida, basada en la
utilización de salsas de pescado, denominado así por el
nombre del pez más utilizado por los griegos en esta
técnica, el garon. Principalmente, se utilizaban los
intestinos de pescados como la caballa, aunque a veces
también se mezclaban con otros pescados más pequeños
enteros. En Cartago Nova, la composición del garum se
basaba en la sangre de los peces mezclada con los
intestinos y las branquias, dando lugar a una salsa
conocida como hemation.
Factoría de salazón y garum en Baelo Claudia.
SALAZONES
La salazón es un mecanismo que emplea la sal procedente de salinas acompañada de nitrato sódico y nitrito que busca deshidratar los
alimentos, conservarlos y protegerlos de la acción de las bacterias.
Se sabe ya de su uso por parte de los antiguos egipcios (incluso en China en el tercer milenio antes de Cristo). Fue cobrando importancia,
principalmente durante la época del Imperio Romano, conocido como “salsamenta”, donde se comercializó y desarrolló, y permaneció como la
técnica de conservación más importante hasta el siglo XIX., momento en el que surgieron nuevos métodos como la congelación y la
refrigeración, dejando a la salazón en segundo plano.
Método de producción de salazón.
Vídeo sobre una investigación en
la Universidad de Cádiz sobre el
garum.
Vídeo sobre el proceso de
elaboración de la salazón actual.
A lo largo de la historia de la humanidad, la salazón ha estado presente como una importante técnica en la conservación de alimentos. Su
aprovechamiento se basa en la ósmosis, proceso empleado también por el garum, producto estrella que fue utilizado desde la antigüedad no solo como
condimento sino también por sus propiedades terapéuticas.