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ELIDA ELVIA RAMIREZ
            Med. Vet. Y Bacterióloga Clínica e Industrial
      Asesora técnica del grupo de investigacion de Preservas
                     Fac. de Ingeniería. UNMDP
e-mail: elidaelvia.ramirez9@gmail.com-ramirez2134@yahoo.com.ar
                      REPUBLICA ARGENTINA
PROPIEDADES DE
       PESCADOS Y MARISCOS




  Los pescados y mariscos poseen propiedades
  nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una
           alimentación equilibrada
SALADO DE LOS PRODUCTOS
              PESQUEROS




La conservación del pescado mediante salazón es
una de las técnicas más antiguas de conservación
desarrolladas por el hombre dado que existen
evidencias de esto 4000 o 3500 años A.C.
alcanzando su punto culminante en los siglos XVIII
y XI.
OBJETIVO
      Entrada de sal




                                  Entrada de sal




El objetivo que se persigue al salar el pescado
es el de disminuir el contenido acuoso
haciendo que al mismo tiempo la sal penetre
de manera uniforme en el interior de la carne
ACCION DE LA SAL


La carne de pescado se compone en
un 75-80 % de agua (del 60 al 65 por
ciento en el pescado graso) y esta agua
puede sustituirse en parte por sal.

La sal disminuye el agua disponible
(Aw)
FINALIDAD



    La finalidad del proceso de
salazón es el inhibir el crecimiento
 bacteriano y conseguir el efecto
           conservador.
ACCION SOBRE ALGUNOS
         MICROORGANISMOS


    Estaría dada por un efecto de
plasmólisis donde los microorganismos
  son eliminados debido a la presión
osmótica provocada por la diferencia de
             concentración
SALAZÓN
           SALAZÓN
SALAZÓN                  MIXTA
          VIA HUMEDA
SECA                   O PICLADO
El procedimiento consiste en mezclar pescado con sal seca(cloruro
sódico) de manera que la salmuera resultante se escurra.
Los productos seco-salados se someten a la acción de la sal común y
del aire seco no deben exceder el 30% de contenido acuoso y un 25% de
sal en el producto terminado




Penetración de la sal           Secado
                                                        Producto terminado
Salado mixto             Maduración




La maduración es la etapa en la que se producen la redistribución
de sal y las modificaciones de textura, aroma y sabor que otorgan al
producto las características organolépticas deseadas.
La concentración de NaCl no debe exceder el 30%
El madurado es un proceso que puede demandar entre
8 y 12 meses (5 meses como mínimo) e implica una
serie de transformaciones que incluyen:
►Los microorganismos desaparecen en su
mayoría en las primeras 48 horas de salado

►Cuanto mayor sea la concentración de sal
mas rápidamente desaparecen

►Si la concentración de sal es por debajo del
15% las bacterias mesófilas y psicrotrofas
van decreciendo durante los primeros 15 días
hasta alcanzar un valor bajo que se mantiene
constante hasta el final del proceso.
Halomonas
Paracoccus
Halovibrio
Chromohalobacter
Salinobacter
HALÓFILOS MODERADOS: Crecen de forma
óptima a concentraciones de Na Cl
comprendidas 5 a 20%
CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO




►Sabor ajamonado,               ►Color blanco
►coloración rosada              amarillento
intensa y homogénea             ►Superficie seca
en todo el filete,              ►Consistencia
►textura firme,                 dura
►aroma a ésteres.               ►Ligero olor a
                                mariscos



    Salado y                      Salado y seco
    madurado
DETERIORO DEL PESCADO SALAD0




   ACCION                            RANCIDEZ
 MICROBIANA




Proteolítica                        Oxidación de
                                    las grasas
Lipolítica
Sacarolítica
CARACTERISTICAS DEL
                 PESCADO SALADO
                   DETERIORADO


      Salado y                  Salado y seco
      madurado




►Color amarronado
                                ►Manchas rosa

►Olor sulfuroso a               ►Manchas pardas
pútrido
                                ►Olor y sabor a
►Pérdida de la textura            rancio
se ve desgranado                (Químico)

                                ►Superficie
                                 Humedecida
ANTECESOR UNIVERSAL




             ORIGEN DE LA VIDA




EVOLUCION CELULAR DEDUCIDA DE LA
SECUENCIACIÓN DE RNA RIBOSÓMICO
GENEROS MAS COMUNES


     HALOBACTERIUM SP


           HALOARCULA SP


     HALORUBRUM SP


     HALOFERAX SP


     HALOCOCCUS SP


     HALOSIMPLEX
BACTERIAS DEL SUELO Y AGUA DULCE

                               BACTERIAS MARINAS
 TASA DE CRECIMIENTO




                                                       HALOFILOS MODERADOS




                                                           HALOFILOS EXTREMAS




                         0.5   1   3   5   7.5    20      25   32    40   45
CONCENTRACION                                    MEDIO HIPERSALINO        PRECIPITACION
                       DEL MAR                                             DE NaCl


                                                                          Fuente: Rodriguez Valera
                                                                                   (1982)
Las salinas presentan:
                                     ►Una elevada concentración de
                                     sales
                                     ►Estar sometidas a una fuerte
                                     irradiación solar
                                     ►Oscilaciones de temperatura
                                     entre el día y la noche
                                     ►Bajo contenido en oxígeno
                                     porque la solubilidad es mínima

                                     Fuente: Rodriguez-Valera (1983)




Salinas del Bebedero Pcia San Luis
                                                    Fotos Marcelo Sola    S.S de Jujuy
HALOFILO   PROTEOLITICA   LIPOLITICA   PROTEOLITICA
S          S              S            S.          y
                                       LIPOLITICAS
              30 %            30 %           15 %




                               Fuente: Ramirez , E.E. Yeannes, M.
ATUN-BONITO      LISA-PALOMETA       CORVINA




Se encuentra bien marcado en los escómbridos como
  atunes, bonitos y caballa, y en menor proporción
          salmónidos , corvina y anchoíta.
         Es rico en hemoproteínas y lípidos
INCIDENCIA DE MOHOS
Actinopolyspora sp                  Wallemia sebi




  ORGANISMO         %     ACTIVIDAD     ACTIVIDAD    ACTIVIDAD      TOLERANCIA
                         PROTEOLITICA                FERMENTATIVA    A LA SAL %
                                        LIPOLITICA

  WALLEMIA sebi     65     (-)            (+)          (-)          5 a 30

  ACTINOPOLYSPORA   42     (+)            (+)          (+)          5 a 30
  spp
►NO HALÓFILOS: Su cr ecimiento óptimo se produce a
una concentr acion de Cl Na inferior a 0,2M (1%).

►HALÓFILOS DÉBILES: También llamadas bacterias
marinas.Su cr ecimiento óptimo se pr oduce a una
concentr ación de Na Cl de 0,2-0,5M( 1 a 3%p/v)

►HALÓFILOS MODERADOS: Cr ecen de for ma óptima a
concentr aciones de Na Cl compr endidas ente 0,1 y
6,5 M (0, 5 a 32,5%p/v) optima 5 a 20%

►HALOFILOS EXTREMOS: Tienen un cr ecimiento
optimo entr e 1,5 y 6,5 M (7,5 a 32 % p/v) de Na Cl
óptima 20 a 25%


                             Fuente: Kushner y Kamikura 1988
PROPIEDADES DE
       PESCADOS Y MARISCOS




  Los pescados y mariscos poseen propiedades
  nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una
   alimentación equilibrada y cardiosaludable

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Deterioro de prod. pesqueros salados 2012

  • 1. ELIDA ELVIA RAMIREZ Med. Vet. Y Bacterióloga Clínica e Industrial Asesora técnica del grupo de investigacion de Preservas Fac. de Ingeniería. UNMDP e-mail: elidaelvia.ramirez9@gmail.com-ramirez2134@yahoo.com.ar REPUBLICA ARGENTINA
  • 2. PROPIEDADES DE PESCADOS Y MARISCOS Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada
  • 3. SALADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS La conservación del pescado mediante salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación desarrolladas por el hombre dado que existen evidencias de esto 4000 o 3500 años A.C. alcanzando su punto culminante en los siglos XVIII y XI.
  • 4. OBJETIVO Entrada de sal Entrada de sal El objetivo que se persigue al salar el pescado es el de disminuir el contenido acuoso haciendo que al mismo tiempo la sal penetre de manera uniforme en el interior de la carne
  • 5. ACCION DE LA SAL La carne de pescado se compone en un 75-80 % de agua (del 60 al 65 por ciento en el pescado graso) y esta agua puede sustituirse en parte por sal. La sal disminuye el agua disponible (Aw)
  • 6. FINALIDAD La finalidad del proceso de salazón es el inhibir el crecimiento bacteriano y conseguir el efecto conservador.
  • 7. ACCION SOBRE ALGUNOS MICROORGANISMOS Estaría dada por un efecto de plasmólisis donde los microorganismos son eliminados debido a la presión osmótica provocada por la diferencia de concentración
  • 8. SALAZÓN SALAZÓN SALAZÓN MIXTA VIA HUMEDA SECA O PICLADO
  • 9. El procedimiento consiste en mezclar pescado con sal seca(cloruro sódico) de manera que la salmuera resultante se escurra. Los productos seco-salados se someten a la acción de la sal común y del aire seco no deben exceder el 30% de contenido acuoso y un 25% de sal en el producto terminado Penetración de la sal Secado Producto terminado
  • 10. Salado mixto Maduración La maduración es la etapa en la que se producen la redistribución de sal y las modificaciones de textura, aroma y sabor que otorgan al producto las características organolépticas deseadas. La concentración de NaCl no debe exceder el 30%
  • 11. El madurado es un proceso que puede demandar entre 8 y 12 meses (5 meses como mínimo) e implica una serie de transformaciones que incluyen:
  • 12. ►Los microorganismos desaparecen en su mayoría en las primeras 48 horas de salado ►Cuanto mayor sea la concentración de sal mas rápidamente desaparecen ►Si la concentración de sal es por debajo del 15% las bacterias mesófilas y psicrotrofas van decreciendo durante los primeros 15 días hasta alcanzar un valor bajo que se mantiene constante hasta el final del proceso.
  • 13. Halomonas Paracoccus Halovibrio Chromohalobacter Salinobacter HALÓFILOS MODERADOS: Crecen de forma óptima a concentraciones de Na Cl comprendidas 5 a 20%
  • 14.
  • 15. CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO ►Sabor ajamonado, ►Color blanco ►coloración rosada amarillento intensa y homogénea ►Superficie seca en todo el filete, ►Consistencia ►textura firme, dura ►aroma a ésteres. ►Ligero olor a mariscos Salado y Salado y seco madurado
  • 16. DETERIORO DEL PESCADO SALAD0 ACCION RANCIDEZ MICROBIANA Proteolítica Oxidación de las grasas Lipolítica Sacarolítica
  • 17. CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO DETERIORADO Salado y Salado y seco madurado ►Color amarronado ►Manchas rosa ►Olor sulfuroso a ►Manchas pardas pútrido ►Olor y sabor a ►Pérdida de la textura rancio se ve desgranado (Químico) ►Superficie Humedecida
  • 18.
  • 19. ANTECESOR UNIVERSAL ORIGEN DE LA VIDA EVOLUCION CELULAR DEDUCIDA DE LA SECUENCIACIÓN DE RNA RIBOSÓMICO
  • 20. GENEROS MAS COMUNES HALOBACTERIUM SP HALOARCULA SP HALORUBRUM SP HALOFERAX SP HALOCOCCUS SP HALOSIMPLEX
  • 21. BACTERIAS DEL SUELO Y AGUA DULCE BACTERIAS MARINAS TASA DE CRECIMIENTO HALOFILOS MODERADOS HALOFILOS EXTREMAS 0.5 1 3 5 7.5 20 25 32 40 45 CONCENTRACION MEDIO HIPERSALINO PRECIPITACION DEL MAR DE NaCl Fuente: Rodriguez Valera (1982)
  • 22. Las salinas presentan: ►Una elevada concentración de sales ►Estar sometidas a una fuerte irradiación solar ►Oscilaciones de temperatura entre el día y la noche ►Bajo contenido en oxígeno porque la solubilidad es mínima Fuente: Rodriguez-Valera (1983) Salinas del Bebedero Pcia San Luis Fotos Marcelo Sola    S.S de Jujuy
  • 23. HALOFILO PROTEOLITICA LIPOLITICA PROTEOLITICA S S S S. y LIPOLITICAS 30 % 30 % 15 % Fuente: Ramirez , E.E. Yeannes, M.
  • 24. ATUN-BONITO LISA-PALOMETA CORVINA Se encuentra bien marcado en los escómbridos como atunes, bonitos y caballa, y en menor proporción salmónidos , corvina y anchoíta. Es rico en hemoproteínas y lípidos
  • 26. Actinopolyspora sp Wallemia sebi ORGANISMO % ACTIVIDAD ACTIVIDAD ACTIVIDAD TOLERANCIA PROTEOLITICA FERMENTATIVA A LA SAL % LIPOLITICA WALLEMIA sebi 65 (-) (+) (-) 5 a 30 ACTINOPOLYSPORA 42 (+) (+) (+) 5 a 30 spp
  • 27.
  • 28.
  • 29. ►NO HALÓFILOS: Su cr ecimiento óptimo se produce a una concentr acion de Cl Na inferior a 0,2M (1%). ►HALÓFILOS DÉBILES: También llamadas bacterias marinas.Su cr ecimiento óptimo se pr oduce a una concentr ación de Na Cl de 0,2-0,5M( 1 a 3%p/v) ►HALÓFILOS MODERADOS: Cr ecen de for ma óptima a concentr aciones de Na Cl compr endidas ente 0,1 y 6,5 M (0, 5 a 32,5%p/v) optima 5 a 20% ►HALOFILOS EXTREMOS: Tienen un cr ecimiento optimo entr e 1,5 y 6,5 M (7,5 a 32 % p/v) de Na Cl óptima 20 a 25% Fuente: Kushner y Kamikura 1988
  • 30.
  • 31. PROPIEDADES DE PESCADOS Y MARISCOS Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable