Los pescados y mariscos tienen propiedades nutricionales que los hacen alimentos importantes para una dieta balanceada. La salazón es una de las técnicas más antiguas para conservar el pescado mediante la penetración de sal que inhibe el crecimiento bacteriano. La acción de la sal causa la eliminación de microorganismos debido a la diferencia de concentración osmótica.

1. ELIDA ELVIA RAMIREZ
Med. Vet. Y Bacterióloga Clínica e Industrial
Asesora técnica del grupo de investigacion de Preservas
Fac. de Ingeniería. UNMDP
e-mail: elidaelvia.ramirez9@gmail.com-ramirez2134@yahoo.com.ar
REPUBLICA ARGENTINA

2. PROPIEDADES DE
PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados y mariscos poseen propiedades
nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una
alimentación equilibrada

3. SALADO DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS
La conservación del pescado mediante salazón es
una de las técnicas más antiguas de conservación
desarrolladas por el hombre dado que existen
evidencias de esto 4000 o 3500 años A.C.
alcanzando su punto culminante en los siglos XVIII
y XI.

4. OBJETIVO
Entrada de sal
Entrada de sal
El objetivo que se persigue al salar el pescado
es el de disminuir el contenido acuoso
haciendo que al mismo tiempo la sal penetre
de manera uniforme en el interior de la carne

5. ACCION DE LA SAL
La carne de pescado se compone en
un 75-80 % de agua (del 60 al 65 por
ciento en el pescado graso) y esta agua
puede sustituirse en parte por sal.
La sal disminuye el agua disponible
(Aw)

6. FINALIDAD
La finalidad del proceso de
salazón es el inhibir el crecimiento
bacteriano y conseguir el efecto
conservador.

7. ACCION SOBRE ALGUNOS
MICROORGANISMOS
Estaría dada por un efecto de
plasmólisis donde los microorganismos
son eliminados debido a la presión
osmótica provocada por la diferencia de
concentración

8. SALAZÓN
SALAZÓN
SALAZÓN MIXTA
VIA HUMEDA
SECA O PICLADO

9. El procedimiento consiste en mezclar pescado con sal seca(cloruro
sódico) de manera que la salmuera resultante se escurra.
Los productos seco-salados se someten a la acción de la sal común y
del aire seco no deben exceder el 30% de contenido acuoso y un 25% de
sal en el producto terminado
Penetración de la sal Secado
Producto terminado

10. Salado mixto Maduración
La maduración es la etapa en la que se producen la redistribución
de sal y las modificaciones de textura, aroma y sabor que otorgan al
producto las características organolépticas deseadas.
La concentración de NaCl no debe exceder el 30%

11. El madurado es un proceso que puede demandar entre
8 y 12 meses (5 meses como mínimo) e implica una
serie de transformaciones que incluyen:

12. ►Los microorganismos desaparecen en su
mayoría en las primeras 48 horas de salado
►Cuanto mayor sea la concentración de sal
mas rápidamente desaparecen
►Si la concentración de sal es por debajo del
15% las bacterias mesófilas y psicrotrofas
van decreciendo durante los primeros 15 días
hasta alcanzar un valor bajo que se mantiene
constante hasta el final del proceso.

13. Halomonas
Paracoccus
Halovibrio
Chromohalobacter
Salinobacter
HALÓFILOS MODERADOS: Crecen de forma
óptima a concentraciones de Na Cl
comprendidas 5 a 20%

15. CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO
►Sabor ajamonado, ►Color blanco
►coloración rosada amarillento
intensa y homogénea ►Superficie seca
en todo el filete, ►Consistencia
►textura firme, dura
►aroma a ésteres. ►Ligero olor a
mariscos
Salado y Salado y seco
madurado

16. DETERIORO DEL PESCADO SALAD0
ACCION RANCIDEZ
MICROBIANA
Proteolítica Oxidación de
las grasas
Lipolítica
Sacarolítica

17. CARACTERISTICAS DEL
PESCADO SALADO
DETERIORADO
Salado y Salado y seco
madurado
►Color amarronado
►Manchas rosa
►Olor sulfuroso a ►Manchas pardas
pútrido
►Olor y sabor a
►Pérdida de la textura rancio
se ve desgranado (Químico)
►Superficie
Humedecida

19. ANTECESOR UNIVERSAL
ORIGEN DE LA VIDA
EVOLUCION CELULAR DEDUCIDA DE LA
SECUENCIACIÓN DE RNA RIBOSÓMICO

20. GENEROS MAS COMUNES
HALOBACTERIUM SP
HALOARCULA SP
HALORUBRUM SP
HALOFERAX SP
HALOCOCCUS SP
HALOSIMPLEX

21. BACTERIAS DEL SUELO Y AGUA DULCE
BACTERIAS MARINAS
TASA DE CRECIMIENTO
HALOFILOS MODERADOS
HALOFILOS EXTREMAS
0.5 1 3 5 7.5 20 25 32 40 45
CONCENTRACION MEDIO HIPERSALINO PRECIPITACION
DEL MAR DE NaCl
Fuente: Rodriguez Valera
(1982)

22. Las salinas presentan:
►Una elevada concentración de
sales
►Estar sometidas a una fuerte
irradiación solar
►Oscilaciones de temperatura
entre el día y la noche
►Bajo contenido en oxígeno
porque la solubilidad es mínima
Fuente: Rodriguez-Valera (1983)
Salinas del Bebedero Pcia San Luis
Fotos Marcelo Sola S.S de Jujuy

23. HALOFILO PROTEOLITICA LIPOLITICA PROTEOLITICA
S S S S. y
LIPOLITICAS
30 % 30 % 15 %
Fuente: Ramirez , E.E. Yeannes, M.

24. ATUN-BONITO LISA-PALOMETA CORVINA
Se encuentra bien marcado en los escómbridos como
atunes, bonitos y caballa, y en menor proporción
salmónidos , corvina y anchoíta.
Es rico en hemoproteínas y lípidos

25. INCIDENCIA DE MOHOS

26. Actinopolyspora sp Wallemia sebi
ORGANISMO % ACTIVIDAD ACTIVIDAD ACTIVIDAD TOLERANCIA
PROTEOLITICA FERMENTATIVA A LA SAL %
LIPOLITICA
WALLEMIA sebi 65 (-) (+) (-) 5 a 30
ACTINOPOLYSPORA 42 (+) (+) (+) 5 a 30
spp

29. ►NO HALÓFILOS: Su cr ecimiento óptimo se produce a
una concentr acion de Cl Na inferior a 0,2M (1%).
►HALÓFILOS DÉBILES: También llamadas bacterias
marinas.Su cr ecimiento óptimo se pr oduce a una
concentr ación de Na Cl de 0,2-0,5M( 1 a 3%p/v)
►HALÓFILOS MODERADOS: Cr ecen de for ma óptima a
concentr aciones de Na Cl compr endidas ente 0,1 y
6,5 M (0, 5 a 32,5%p/v) optima 5 a 20%
►HALOFILOS EXTREMOS: Tienen un cr ecimiento
optimo entr e 1,5 y 6,5 M (7,5 a 32 % p/v) de Na Cl
óptima 20 a 25%
Fuente: Kushner y Kamikura 1988

31. PROPIEDADES DE
PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados y mariscos poseen propiedades
nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una
alimentación equilibrada y cardiosaludable