Este documento evalúa el efecto del material del fermentador (acero, aluminio, plástico y madera) sobre el grado de fermentación y características de granos de cacao. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en el índice de fermentación ni en la calidad de los granos fermentados entre los diferentes materiales, todos con porcentajes de fermentación superiores al 95%. Por lo tanto, la selección del material debe basarse en factores como el costo y diseño más que en el grado de fermentación.

1. EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL MATERIAL DEL FERMENTADOR
SOBRE EL GRADO DE FERMENTACIÓN DE GRANOS DE CACAO
(Theobroma cacao L., CLON CCN–51)
N. Vílchez , R. Garay Montes , O. Mendieta Taboada
Universidad Nacional de San Martín, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Tarapoto, Perú
oscarment@hotmail.com
En la región San Martín, las cajas de madera son los fermentadores más
utilizados en el beneficio del cacao, obteniéndose porcentajes de
fermentación de 65 a 85%. Debido a que en las cajas de madera puede
ocurrir contaminación por microbiota natural, con la consecuente
disminución de la calidad del cacao fermentado, se ha sugerido el empleo de
materiales alternativos para la construcción de fermentadores que permitan
un mayor grado de higiene y control del proceso, incluso el empleo de
cultivos iniciadores (De Melo Pereira et al., 2013).
En el presente trabajo fue evaluado el efecto del material de
construcción del fermentador sobre el grado de fermentación de granos
de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L) y características fisicoquímicas
de granos fermentados.
METODOLOGÍA
El trabajo fue desarrollado en laboratorios y planta piloto de la Facultad de
Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto,
Perú. La metodología aplicada se presenta en la Fig. 1 y los fermentadores
utilizados en la Fig. 2.
RESULTADOS
Fig. 3. Variación de la temperatura de masa de cacao durante el proceso de
fermentación en fermentadores fabricados con diferentes materiales
Fig. 2. Fermentadores empleados en la fermentación de granos de
cacao: (a) acero, (b) aluminio, (c) plástico, (d) madera.
En la Fig. 4, puede verse que los granos
de cacao fermentados y secos
presentaron color marrón, para los cuatro
tipos de fermentadores, resultado que
concuerda con los porcentajes de
fermentación obtenidos (valores por
encima del 95%) y presentados en la
Tabla 1; teniendo en cuenta que todo
cambio de color (violeta a marrón)
ocurre luego de la fermentación.
CONCLUSIONES
Al comparar el efecto del material del fermentador (acero, aluminio y
plástico) con el de madera, sobre el grado de fermentación de granos de
cacao CCN-51, no se encontró diferencia significativa en el índice de
fermentación de los granos de cacao como tampoco en las características de
calidad de los granos de cacao fermentados y secos. Los valores obtenidos
por encima del 95% de granos fermentados, para los cuatro tipos de material
usados en el fermentador, permiten afirmar que la selección del material debe
basarse en el costo, durabilidad, diseño higiénico, tamaño de la planta
fermentadora e integración de procesos de industrialización del cacao, entre
otros.
XICIBIA–Valparaíso,22–25Octubre2017
INTRODUCCIÓN
En la Fig. 3 puede observarse un incremento progresivo de la temperatura.
Después de la primera remoción, la temperatura aumentó hasta 40.33ºC para
aluminio, acero con 39.70ºC; madera 39.67ºC y plástico con 38.67ºC, a las
72 horas; mientras que a las 144 horas las temperaturas en los fermentadores
fueron 49,0°C, 47.67°C, 48.33°C y 48.33°C para acero, aluminio, madera y
plástico, respectivamente.
REFERENCIAS
A. O. A. C. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, nº 934.06, Arlington, VA,
(1990).
De Melo Pereira, G.; Magalhães, K.; de Almeida, E.; da Silva Coelho, I.; Schwan, R.F. (2013). Spontaneous cocoa
bean fermentation carried out in a novel-design stainless steel tank: Influence on the dynamics of microbial
populations and physical–chemical properties. International Journal of Food Microbiology 161(2): 121–133.
Erraez, S. (2016). Efecto del tipo y tiempo de fermentación, en la calidad organoléptica del cacao, en la Asociación
de Productores de cacao “San Carlos”, en la Parroquia San Carlos, Cantón La Joya de los Sachas, Provincia de
Orellana. (2016). Tesis Universidad Nacional de Loja, 78 p.
Rivera, R., Mecías, F., Guzmán, Á., & Peña, M. (2011). Efecto del tipo y tiempo de fermentación en la calidad
física y química del cacao (Theobroma cacao L.) tipo nacional. Manabí: Publicaciones de la Escuela Superior
Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.
Fig. 1. Metodología experimental aplicada durante la fermentación de
granos de cacao en fermentadores de diferentes materiales.
(a) (b) (c) (d)
Tipo de material del fermentador Promedio ±DS
Acero 95.7 ± 2.89ª
Aluminio 95.0 ± 1.73ª
Madera 95.3 ± 0.58ª
Plástico 95.0 ± 1.00a
Tabla 1. Porcentaje de fermentación después del secado de cacao
CCN-51, según tipo de material del fermentador
Fig. 4. Granos de cacao fermentados y secos