1. Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una
clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados:
mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos,
estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros
animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la
dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de
los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se
alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia).
Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la
obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se
usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre
todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas
para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la
industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo
de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se
necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.