El documento discute el desplazamiento de la comida peruana tradicional por la comida chatarra en el Perú. La comida chatarra, también conocida como productos ultraprocesados, está ganando popularidad rápidamente debido a su bajo costo, conveniencia y agresiva publicidad. Esto ha contribuido a una epidemia de sobrepeso y obesidad en el Perú, con aproximadamente la mitad de la población afectada. Aunque el boom culinario peruano ha traído beneficios económicos, no será suficiente para contr

1. La celebrada
comida
peruana viene
siendo desplazada
por una enemiga que,
silenciosa, capta cada día más adeptos:
la comida chatarra. De no tomarse las
medidas adecuadas, podría convertirse
—como en otros países—, en un
problema de salud pública.
por Enrique Jacoby*
análisis
ilustraciones:luchochumpitazi

2. PODER FEBRERO 2013 FEBRERO 2013 PODER44 45
un presupuesto superior a los US$ 40.000 millones anuales
(6). En el Perú se estima que las empresas invierten US$ 250
millones anuales(7), mientras lo que destinan los ministerios
de Salud y Educación para promover alimentación saludable
no llega ni al 1% de ese monto.
Casi sin excepción, los países de ingresos medianos y
pobres,dondeestánenexpansiónlosmercadosdeproductos
ultraprocesados, han experimentado un progresivo desman-
telamiento de la infraestructura que tenían en soporte de
su cocina tradicional y la alimentación pública. Planeado,
o como resultado de un daño colateral, ese desmantela-
miento incluye la progresiva inviabilidad económica de
producir alimentos para mercados locales, la desaparición
de incentivos económicos y mecanismos de protección a los
agricultores, la monopolización creciente de los sistemas de
acopioycomercialización,yelrápidoavancedelaagricultura
industrial orientada a commodities de enorme rentabilidad
como la caña de azúcar o el maíz.
Y no estamos en el terreno de la especulación. El cuadro
que presentamos en esta página nos da una idea de cuán serio
puede ser el problema del desplazamiento de los alimentos
naturales de la alimentación diaria de los peruanos. Se trata
de una comparación del gasto en alimentos de las familias
de Lima Metropolitana en el año 2009 con respecto a 1994.
En la lista se muestran los alimentos más populares en el
consumo familiar, pero que han experimentado un ascenso
(columna de la izquierda) o descenso en su consumo en ese
periodo. Todo indica que los productos ultraprocesados
(en negritas en ambas columnas) están empezando ya a
suplantar a la comida de casa.
Quién podría decirlo: en medio del boom culinario de
los últimos años, se da la paradoja de una paralela y exitosa
expansión del mercado de comida chatarra que probable-
mente ya alcanza a todo el país. Y aquí alguien se podría
preguntar, pero de que comida chatarra estamos hablando
en poblaciones como Madre de Dios, Pasco y Puno, men-
cionadas al comenzar este artículo. Estos departamentos,
por cierto, no están inundados de KFCs y Mc Donalds,
pero si de productos ultra-procesados de consumo masivo
como las gaseosas, el pan blanco y el azúcar de mesa, por
mencionar solo algunos, hoy presentes en todos los rincones
del país. Algunos han llamado a este cambio “transición
¿Qué cooosa!? ¿La
mitad de los perua-
nos están… digo…
estamos gordos?”
Esafuelareacción
de mi amigo R.U. a
la estadística que le acababa de soltar, al
tiempo que se daba un par de palmadas
sincronizadassobrelabarrigaysentenciaba
resignado:“Elboomdelacocinaperuana”.
—Puede ser, compadre —retruqué—, pero con certeza
el 90% de los gordos lo está más bien por el boom de la
comida chatarra.
En efecto, este último, a diferencia del auge culinario,
bullicioso y celebrado por doquier, se las ha ingeniado para
ser un boom silencioso que, de a pocos, se ha ido abriendo
espacio hasta formar parte del mobiliario cotidiano de la
vida moderna en nuestras ciudades. Su presencia ubicua lo
hace, curiosamente, casi invisible.
Pero, antes de seguir con el asunto de la comida, es
bueno dejar bien en claro que lo de la obesidad en el Perú
no es cuento. Las cifras son de cuidado y justifican que el
Ministerio de Salud y la Organización Mundial de la Salud
describan el fenómeno como epidémico. En promedio, 15%
de los escolares y 20% de los adolescentes tienen sobrepeso
u obesidad, y la tendencia va en ascenso. No hay región del
país ni condición social inmune al problema. La mitad de las
mujeresenÁncash,Arequipa,Cajamarca,Ica,MadredeDios,
Pasco,Tumbes,LimayPunotienensobrepesouobesidad(1).
Los primeros reportes sobre obesidad en el Perú datan
de principios de los noventa, de manera que la historia ya
lleva un par de décadas y cada vez es más claro que se trata
sobre todo de un problema sistémico de alimentación, y no
de uno de carácter personal. La ocurrencia, magnitud, com-
plicacionesycostosdelaobesidadsontancontundentesque
comúnmente se alude a ella como “enfermedad catastrófica”,
lo que ha terminado por catapultar el tema a los primeros
lugaresdelasagendaspolíticasylegislativasdemuchospaíses.
Estamos en una carrera contra el tiempo. Cuanto más
tarde se actúe, más difícil será prevenir la obesidad y más
dinero fiscal y de nuestros bolsillos tendremos que invertir
en medicinas, radioterapia, hospitales, dietas, operaciones,
rehabilitación, etc.
La idea aquí es mostrar el enorme éxito comercial de la
comida chatarra, la crisis de salud pública que le acompaña
y destacar el potencial alternativo de la comida peruana. Y
en esto no solo nuestros chefs más reconocidos tienen algo
que decir, sino especialmente nuestras madres y abuelas,
que en la cocina y en la mesa nos enseñaron mil secretos,
aguzaron nuestro paladar y nos iniciaron en el ritual diario
del compartir.
Una carta ultraprocesada
Para comenzar, aclaremos qué queremos decir con comida
chatarra. Una definición convencional sostiene que se trata
de productos comestibles industriales con combinaciones
variadas de grasa saturada, grasa trans (margarinas), azúcar
y sal. Carlos Monteiro y su grupo de la Universidad de São
Paulo los denominan productos ultraprocesados (PUP) y
han formulado una definición más precisa y completa. Según
ellos, los PUP son la avanzada industrial del comer mal que
suplantarápidamentelosalimentosnaturalesycocinar.Están
hechos con ingredientes de bajo valor nutricional —por
ejemplo, almidón de trigo, al que se agrega azúcar, grasa y
sal— y se les complementa con aditivos químicos para de-
finir su color, sabor y prolongar su periodo de conservación.
Además, son productos listos para consumir, pueden ser
adictivos y reciben gran publicidad(2).
Los productos ultraprocesados son una preocupación
de salud pública ya que su consumo rutinario — y en esto
hay consenso técnico— produce obesidad, diabetes, algu-
nos cánceres y varias enfermedades cardiovasculares. Las
pruebas son incontrovertibles, como las que existen para
las bebidas azucaradas(3).
Desde el punto de vista económico, los productos ultra-
procesados son un negocio redondo que poco tiene que ver
con la nutrición y mucho con su enorme rentabilidad, dados
sus bajos costos de producción, su larga vida en almacén y
sus relativamente altos precios de venta. Como en el caso del
tabaco, el margen de ganancia de la comida chatarra repre-
senta un extraordinario 25% del precio final al consumidor;
es decir, casi una mina de oro. Y mientras en las economías
más desarrolladas de Norteamérica y Europa el consumo de
PUP parece ya haber llegado a su nivel de saturación, en las
economíasemergenteselnegociovaatodotren.Comparado
con los mercados del norte, el de snacks empaquetados en
el sur tiene un crecimiento anual cinco veces mayor, y el de
bebidas azucaradas crece el doble (4). En efecto, las papitas
fritas, las bebidas azucaradas y cientos de otros snacks solo
empaquetancalorías,salyazúcar—yalalarga,malasnoticias
desalud—.Suconsumomasivoseabrepasograciasalefecto
combinado de sus propiedades adictivas (5), la comodidad
de comer al paso y sentirse cool, ideas que machaconamente
promueven en sus anuncios. El monto de inversión en pu-
blicidad de comida chatarra en todo el mundo representa
(*) Asesor regional de alimentación saludable y vida activa, OPS/OMS/ jacobyen@paho.org
(1)MinisteriodeSaluddePerú(MoraT,RevillaT,AlvaradoC,ÁlvarezD,TarquiC,GómezG,JacobyE,
BernuiI, CamposM,Sánchez-GrinanMI).Ungordoproblema:SobrepesoyobesidadenPerú.Mayo,2012.
(2)MonteiroCA,LevyRB,ClaroRMet ál.Increasingconsumptionofultra-processedfoodsandlikelyimpact
on human health: evidence from Brazil. Public Health Nutrition: 14(1), 5-13. 2010.
(3) Malik, VS, Popkin BM, Bray GA, Després J-P, Willett WC y Hu FB. Sugar Sweetened Beverages and
Risk of Metabolic Syndrome and Type 2 Diabetes: A Meta-analysis, Diabetes Care.,Vol.33, No.11, 2477-2483.
November, 2010.
(4)StucklerD,McKeeMet ál.ManufacturingEpidemics:Theroleofglobalproducersinincreasedconsumption
of unhealthy commodities including processed foods, alcohol and tobacco. PLoS Medicine, Vol 9, Issue 6.
June, 2012. www.plosmedicine.org
(5) Brownell KD y Gold MS, Food and Addiction: A Comprehensive Handbook, Oxford University Press,
2012.
(6) Millstone E and Lang T. The Atlas of Food. University of California Press, 2008.
(7) Chiu A, Florián S. Consejo Consultivo de Radio y Televisión (CONCOR TV), Lima, Perú, 2011.

3. PODER FEBRERO 201346
nutricional”. Y no es algo nuevo en la región. Consiste en el
pasodepatronestradicionalesdealimentación—basadosen
alimentos naturales— a uno basado en un consumo elevado
de productos ultraprocesados y el paralelo surgimiento de
varias enfermedades crónicas. En México, un trabajo de Juan
Rivera y su equipo (8) muestra que, entre 1984 y 1998, la
compra de frutas y vegetales cayó 29%, mientras el consumo
de bebidas gaseosas se disparó en 37%, coincidiendo con
el periodo en que las tasas de sobrepeso y obesidad en las
mujeres subió de 35% a 61% y entre los adolescentes de 8%
a 25%. Cifras escandalosas por donde se las mire, aunque
siguieron escalando para llegar en la década siguiente hasta
70% y 30%, respectivamente. La cosa había ido muy lejos.
En el 2010, el gobierno mexicano decidió tomar medidas.
Un ejemplo donde la penetración de los productos ultra-
procesados pareciera ser un poco más lenta es Brasil. Entre
1987yel2002,enlasfamiliasdelquintilmáspobrepasaronde
representarel16%delascaloríasdiariasal22%,mientrasenel
quintil de mayores ingresos, el cambio fue de 24% a 35%(9).
El dinamismo y avance de los nuevos mercados de pro-
ductos ultraprocesados no es solo resultado de inventiva y
poder económico por parte de las empresas productoras;
incluye también la capacidad de las grandes multinaciona-
les de influir en decisiones de política pública en sectores
como el agropecuario, el comercio, la salud, los impuestos,
la regulación de alimentos y hasta la publicidad. La forma
agresiva y abierta como estas empresas resisten los intentos
regulatorios del sector salud no es más una primicia exótica
enlosnoticierosnocturnos.HoylavemosinstaladaenBrasil,
Chile,México,Ecuador y Perú,que es donde losproductores
de comida chatarra están decididos a ser dominantes, como
ya lo son en Estados Unidos y en varios países europeos.
Por las razones mencionadas, parece improbable que el
actualaugedelacocinaperuana,porsísolo,seconviertaenel
motorcapazdealcanzarlosbeneficiosdesalud,alimentación,
medioambientalesysocialesquealgunosanticipan.Dehecho,
se trata de un ingrediente necesario, pero no suficiente. Lo
queescrítico—ymejortempranoquetarde—esconstruiral
mismotiempounainfraestructuradealimentaciónsaludable
y de bienestar que requiere el concurso de diversos sectores.
El esfuerzo puede parecer titánico, pero es preciso hacerlo.
Nuestras tradiciones de buena alimentación tomaron más
de quinientos años en desarrollarse y resulta absurdo dejar
que colapsen en un par de décadas.
El otro boom y nuestra cocina
El auge de la cocina peruana tiene para mostrar cifras eco-
nómicas importantes. La industria hotelera y de restaurantes
creció3,9%delPBIenelaño2000y7,6%enel2006,mientras
queelempleoenrestaurantesybaresaumentóunimpactante
39% en el periodo 2001-2004(10). Las cifras del turismo van
por el mismo camino, con un creciente número de visitantes
que optan ahora por recorridos gas-
tronómicosenvezdeltípicoviajealas
ruinasdeMachuPicchu,enelCusco.
La comida peruana también está
haciendo grandes avances en el exte-
rior.Barcelona,Madrid,SanFrancisco,
NuevaYork,SãoPauloyBuenosAires
albergan hoy restaurantes peruanos
de primera clase, que compiten con
los mejores de esas ciudades y que,
según algunos estimados, generan en
conjunto US$ 1.500 millones al año.
Esta bonanza, pronostica el an-
tropólogo y cocinero Mariano Val-
derrama, tendrá un impacto de largo
alcance que influirá positivamente en
la calidad de la comida casera y de la calle, y también agregará
valoralacadenaalimentariadelpaís,alcrearmayordemanda
de una multitud de alimentos tradicionales, ingredientes,
yerbas y nuevos productos.
Tradiciones alimentarias y salud
Ellema“Comerico,comesano,comeperuano”fueinspirado
por el actual boom culinario y busca estimular el cambio
social, promover la agricultura, crear riqueza y mejorar la
alimentación de todos los peruanos. El grupo de personas
que se reunieron en el Ministerio de Salud en diciembre del
2011creóellemadespuésdeobservarquelacomidaperuana
tiene características valiosas que comúnmente son pasadas
por alto y que, a diferencia de los productos comestibles
industriales, la hacen saludable. Las siguientes son, resu-
midamente, las características nutricionales, ambientales
y sociales que se pueden identificar en la comida peruana.
Primero, los ingredientes básicos de los platos tradicio-
nales son una amplia variedad de alimentos naturales, sin
En el Perú, 15% de los escolares
y 20% de los adolescentes
tienen sobrepeso u obesidad, y
la tendencia va en ascenso.
(8) Rivera J, Barquera S Gonzales-Cossio T et ál. Nutrition transition in Mexico and in other Latin
American countries, Nutrition Reviews, Vol 62, No 7. July, 2004.
(9) INEI, Perú, Boletín Anual de Indicadores de Precios de la Economía, 2010.
(10) Valderrama M, El boom de la cocina peruana http://www.rimisp.org/FCKeditor/UserFiles/File/
documentos/docs/pdf/DTR-IC/elboomdelacocinaperuana.pdf

4. PODER FEBRERO 2013 FEBRERO 2013 PODER48 49
procesamiento industrial —elemento central para definirlos
como alimentos saludables—. Esta particularidad es común
a muchas culturas del mundo y ha recibido atención desde
las primeras décadas del siglo pasado, cuando el británico
Denis Burkitt, que trabajó en alimentación tradicional en
África, propuso llamar “dieta occidental” a la comida que en
los países industrializados producía enfermedades que no
se reportaban en grupos aborígenes, ajenos a las caries, las
enfermedades del corazón y la diabetes. Más tarde, Robert
McCarrison en la India y Weston Price, quien estudió a los
montañeros suizos y a comunidades indígenas peruanas,
llegaron a similares conclusiones: los alimentos naturales
son superiores a la comida industrializada(11).
Segundo,másalládelaspectodietético,lacomidaperuana
se basa en el uso de alimentos cultivados localmente y con
un intenso intercambio regional que incluye la participación
activademuchosactoresenlacadenaalimentaria.Setratade
una agricultura diversa y para consumo humano, en armonía
con el medio ambiente y el desarrollo local. Por el contrario,
los productos ultraprocesados se basan en una agricultura a
escalaindustrial,laautomatización,laproducciónengrandes
volúmenes y el uso de ingredientes abundantes en calorías y
de escaso o nulo valor nutricional, como almidones, grasas
saturadas, azúcar, preservantes y aditivos químicos.
Tercero, la comida peruana favorece el comer en grupo.
Como es sabido, compartir una comida tiene una dimen-
sión cultural y ritual que contribuye a acercar y comunicar
a las personas. El valor espiritual e incluso de salud física de
disfrutar la comida en grupo ha sido reivindicado por nume-
rosos tratados y estudios antropológicos como de salud(12).
Y,porsifuerapoco,lacocinaperuanahapasadolaprueba
del tiempo, al haber alimentado y nutrido a muchas genera-
cionesdeperuanos.Uninmensologrosiselecomparaconla
oladeenfermedadescardiovasculares,diabetesycáncerquela
dietaoccidentalestácausandoalasdosúltimasgeneraciones.
Por supuesto que la idea de tomar la comida tradicional
comoguíaparacomersanonoesnueva.
Lastradicionesculinariasmediterránea
y japonesa, por ejemplo, tras años de
estudios,sehanconvertidoenejemplos
dealimentaciónsaludableyunrecurso
claveparaalcanzarlongevidad(13).No
todas las culturas alimentarias han
sido sometidas al mismo escrutinio
científico, pero sin duda todas han
pasado la prueba de varios siglos de
vigencia.Loquelamayoría,sinotodas
ellas,parecenincapacesdelograrpor
sí mismas es resistir la expansión de
los mercados de productos ultrapro-
cesados liderados por una docena de
industrias multinacionales.
Tres países, tres
ejemplos
En el 2004, para sorpresa de todos y
en poco más de seis años, México se
convirtió en el mercado número uno
delaCoca-Colaanivelmundial.Superó
elconsumodebebidasazucaradasdelos
EstadosUnidos,saltóal40%enlapoblación
general y al 60% entre los pobres, mientras
que las frutas y verduras descendieron en 30%
y 50%, respectivamente. Esta impresionante
noticia coincidió en el 2011 con el anuncio del
gobierno mexicano respecto de que dicho país había
pasado a tener el mayor porcentaje de población
adulta obesa en el planeta, y a ocupar el primer
lugar en diabetes infantil. ¿Tan solo una coin-
cidencia? Poco probable.
Durante los 10 a 15 años anteriores, las
celebradastradicionesdelacomidamexicana—
particularmente las que seguían vivas en las cocinas y mesas
familiares—fuerondesplazadasporlapenetracióndelsistema
alimentario industrial moderno. Esto dejó a los mexicanos
casi sin infraestructura ni herramientas para mantener sus
tradicionesalimentariasvivasenelhogar.Seliberalizólaagri-
culturay,comoresultado,sebeneficióalagranagroindustria.
Elcomerciointernacionalfavoreciólasimportaciones,loque
eventualmente llevó a la quiebra a los cultivadores de maíz
locales, mientras las industrias de productos ultraprocesados
crecieron rápida y saludablemente, logrando colocar sus
productos en las áreas más remotas del país. La alta cocina
mexicana se mantuvo a flote, pero su mera existencia no fue
garantía para preservar las tradiciones culinarias donde más
se las necesitaba: en los hogares y las escuelas.
Felizmente,ycomosemencionólíneasarriba,enel2010
el gobierno decidió tomar cartas en el asunto y, pensando
en el bienestar de los niños, promulgó las primeras normas
nacionalesparareformarlaofertadealimentosenlasescuelas
(14).Comoaúnestempranoparaconocerresultadosdetales
medidas,resultaoportunoecharleunvistazoaesfuerzossimi-
laresenFranciayJapón,conyamásdediezañosdevigencia.
Oh là là!
En los años noventa, los franceses empezaron a preocuparse
porelaumentodelaobesidadinfantil—modestocomparado
con el incremento en Estados Unidos y México— y por la
invasión de restaurantes de comida rápida. Hubo un mo-
mento en que París fue la ciudad con mayor concentración
de McDonald’s en la Unión Europea. Lo que siguió fue una
revisión pública del sistema de comida en las escuelas. En
un blog internacional sobre comida y temas afines, Karen
La Billion (15) hace un fascinante recuento de los cambios
ocurridos en dicho país. El gobierno comenzó a prohibir las
máquinas expendedoras en todos los colegios, creó pautas
más estrictas para la nutrición escolar, y avanzó en la imple-
mentación de un impuesto a las bebidas gaseosas. Además,
para ponerle a este esfuerzo un sello cultural, solicitó a la
UNESCO que incluya la gastronomía francesa en su lista de
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Losalmuerzosescolaresquesesirvendiariamenteincluyen
cuatroplatosreciénpreparados.Sedisuadealosniñosdellevar
lonchera de la casa. El menú típico consiste en una ensalada
como entrada, un plato fuerte, queso y postre (la mayoría de
veces,frutafresca).Nosesirvenfrituras,ketchupnipastelitos
más de una vez por semana. Durante el almuerzo, personal
profesional ayuda a los niños a probar y comer gran variedad
de comidas, animándolos a comer solo en la mesa, y por es-
pacios no menores de 30 minutos. En cuanto a las bebidas,
únicamentesesirveaguayleche,nadadebebidasazucaradas.
El siguiente ejemplo provee una mirada a lo que se puede
encontrar en los almuerzos escolares en Francia y en los Es-
tados Unidos en un día cualquiera. El 13 de septiembre del
2010, una escuela pública francesa (Pau, sudoeste francés)
y una en los Estados Unidos (Tom, Nueva Jersey) sirvieron
los siguientes menús, según refiere el blog de la dietista Mary
Brighton(16), radicada en Francia.
Menú en la escuela de Tom, Estados Unidos: elección
entre dos opciones de plato fuerte —nuggets de pollo o bu-
rrito de jamón y queso—, servido con dos acompañamien-
tos —Doritos y zanahorias glaceadas—. Postre: manzana
horneada. Bebida: 8 onzas de leche.
Menú en la escuela de Pau, en Francia: ensalada gourmet
con queso azul como entrada. Plato fuerte: filete de bacalao
con salsa española y papas al vapor. Postre: compota de
peras. Se acompaña con rebanadas de pan baguette y agua.
Se puede revisar el menú anual de las dos escuelas y
encontrar estos mismos contrastes. Los franceses parecen
tomarseenseriolacomida,estándispuestosaestablecerreglas
precisas que rijan el comer en el ambiente escolar, y dedican
un presupuesto fuerte a esto. Cabe anotar que el programa
de comidas escolares sirve diariamente a alrededor de siete
millones de niños, y su presupuesto ha sido mantenido aún
en tiempos de crisis económica. La exposición y familiari-
zación de los escolares a la comida francesa provee un buen
ejemplo de la importancia de crear una infraestructura de
alimentación saludable. ¿Resultados? Los niños en Francia
comen mucho más frutas y verduras que los niños al otro
lado del Atlántico y, si se confirman algunos reportes preli-
minares, incluso los niveles de obesidad infantil (menores
a los que se observan en México) se habrían estabilizado.
Sabiduría japonesa
El interés y la preocupación por la comida es milenaria en
Japón y, cómo no, también fuente de orgullo nacional. Al
respeto gastronómico ganado por la culinaria nacional den-
tro y fuera de casa los japoneses suman el tener el récord de
longevidad, que atribuyen a sus prácticas alimenticias y a los
rituales que las acompañan. Y quizá en parte explique la baja
tasa de obesidad de Japón, una de las menores del mundo
(no llega a dos dígitos). La conclusión del Estado japonés
ha sido, en primer lugar, preservar y promover la buena ali-
mentación de su población y, como es natural, defenderla de
los intereses comerciales de la industria de comida chatarra.
El énfasis en la comida saludable de los japoneses cobró
un ímpetu singular después de la Segunda Guerra Mundial,
cuando el gobierno asumió con celo la responsabilidad de
priorizar la educación y la salud de su población, aspectos
percibidos como pilares para ponerse a la par con el mundo
moderno de Occidente. Aunque durante los años cincuenta
y parte de los sesenta las escuelas hicieron mucho uso de
(11) Pollan Michael. In defense of food: An eater’s manifesto. Penguin Books, 2009.
(12) Petrini Carlo. Terra Madre: Forging a New Global Network of Sustainable Food Communities, Chelsea
Green Publishing/ White River Junction, Vermont, 2009.
(13) Trichopoulou A and E. Vasilopoulou. Mediterranean diet and longevity British Journal of Nutrition
84 suppl 2 (2000): S205-209.
(14) Jamie Oliver website http://www.jamieoliver.com/us/foundation/jamies-food-revolution/
news-content/the-frenchkids- food-revolution
(15) http://brightonyourhealth.com/about
(16) http://brightonyourhealth.com/about
La inversión en publicidad
de comida chatarra en todo el
mundo asciende a US$ 40.000
millones anuales. En el Perú,
a US$ 250 millones.

5. PODER FEBRERO 201350
leche en polvo y pan donados, no fue sino en
la década de los setenta cuando el sistema de
alimentación escolar tomó su forma actual: in-
trodujeron el consumo regular de arroz, vegetales, pescado
y sopas, usualmente acompañados de leche y agua. Pero,
también, la ocasional incursión del tempura, pollo frito y
platos de comida italiana y coreana.
Sorprendentemente, el menú descrito no solo está
enunciado en principios y reglas generales sino que
tampocoexisteuncálculoobsesivodecalorías.Lanutri-
cionistadelaescuela—entodashayuna—establece
el menú diario y punto. En lo que sí hay reglas claras
es que el tiempo de comer es también un tiempo
de aprender sobre los alimentos, las comidas, y las
costumbres y rituales que los acompañan. Y, como
era de esperarse, en Japón tampoco se permite la
venta de snacks o gaseosas en las escuelas(17).
A modo de sobremesa
Lastradicionesalimentariasdeunpaísofrecen
unestupendopuntodepartida,yaqueproveen
unaconexiónprofundaentreelmundonatural,
losproductoresdealimentos,laidentidadculturalde
unacocinacomúnylagentecompartiendoenlamesa.
Sinembargo,enlugaresdondelosmercadosglobalizados
dealimentosindustrialesestánincursionando,espoco
probable que la promoción de comer saludable o
el éxito comercial de la culinaria nacional, por
sí solos, logren progresos significativos. Se re-
quierecrearunainfraestructuradealimentación
saludable.Enotraspalabras:resistirlainvasión
de la comida chatarra, regular la publicidad de
lamismaycrearincentivosparaquelaagricultura
de alimentos naturales o enteros, y sus mercados alia-
dos, florezcan y crezcan fuertes. Esa infraestructura provee
la base para construir el bien común en nutrición, algo que
los mercados por sí solos no pueden lograr, ya que tienden a
optimizargananciasysatisfaceraindividuosenelcortoplazo.
Hay cosas prácticas que se pueden hacer de inmediato,
comopromoverqueinstitucionesquesirvenalimentos—bien
setratedecolegios,hospitales,cuartelesoempresas—secon-
viertanen“buquesinsignia”del“comerico,comesano,come
peruano”, poniendo mucha atención en la calidad y el sabor
de las comidas que sirven y desarrollando, al mismo tiempo,
sistemas de aprovisionamiento vinculados a redes regionales
de producción de alimentos. Este es un emprendimiento
masivo que requerirá apoyo del Estado y el compromiso de
institucionesprivadasyasociacionesprofesionales.Porcierto,
esto es solo parte de un esfuerzo mayor que debería alcanzar
a las políticas agraria, medioambiental y de salud del país.
Pero a esto volveremos en otra oportunidad.
(17) http://www.washingtonpost.com/world/on-japans-school-lunch-menu-a-healthy-meal-
made-from-scratch/2013/01/26/5f31d208-63a2-11e2-85f5-a8a9228e55e7_story.htmlFuente: Organización Mundial de la Salud (OMS)
2,8MILLONES
MUEREN CADA AÑO EN EL MUNDO POR
SOBREPESO U OBESIDAD, SEGÚN EL ESTUDIO
GLOBAL HEALTH RISKS: MORTALITY AND
BURDEN OF DISEASE ATTRIBUTABLE
TO SELECTED MAJOR RISKS.
EN EL 200810% DE LOS HOMBRES Y 14% DE LAS MUJERES
DEL MUNDO ERAN OBESOS, FRENTE AL 5% Y 8%
RESPECTIVAMENTE EN 1980. LAS MAYORES
CIFRAS PROVENÍAN DE AMÉRICA (SOBREPESO:
62% EN AMBOS SEXOS; OBESIDAD: 26%) Y LAS
MÁS BAJAS, DE ASIA SUDORIENTAL (SOBREPESO:
14% EN AMBOS SEXOS; OBESIDAD: 3%).
55MILLONES
SE PREVÉ QUE SERÁ LA CIFRA ANUAL DE
DEFUNCIONES POR ENFERMEDADES NO
TRANSMISIBLES (ENT) EN 2030. EL 5% SE
ATRIBUYEN AL SOBREPESO Y A LA OBESIDAD.