1. Unidad 1:
S T U T
y E R C U R
A
Aura Cova

2. Factores de calidad en alimentos
Apariencia
Flavor CALIDAD Textura
Nutrición

3. Apariencia
Involucra
co l o r
Brillo
Forma
Comprende
Tamaño

4. Involucra
Flavor
Comprende Sabores
ácido
salado
dulce
amargo
Olores

5. Comprende
Macronutrientes
Composición de Micronutrientes
los alimentos
Involucra
Nutrición

6. Arreglo de constituyentes
E S T R U T U
C R A
Comprende
Atributos Mecánicos y Reológicos
Textura
Involucra

7. Muy importante o crítica
¿ Cuán importante es
la textura?
Depende del tipo
de Alimento
Importante
No tan importante

8. Muy importante o crítica
¿ Cuán importante es
la textura?
Principal factor de calidad
Depende del tipo
de Alimento
Importante
No tan importante
Comparte con otros factores
Poca contribución
a la calidad

9. 1. Alimentos líquidos
Tipos de Textura en
Alimentos
2. Coloides
4. Alimentos sólidos
3. Fibras y agregados celulares

10. 1. Alimentos líquidos
Fluyen a Tambiente tipo de azucares
sólidos no grasos
Textura viscosidad
homogenización
composición
partículas suspendidas
sustancias pécticas grasas
madurez sólidos no grasos CO2 grado alcohólico
proteínas taninos

11. Constan de dos fases una dispersa y una continua.
2. Coloides

12. Constan de dos fases una dispersa y una continua.
Fase Fase dispersa
continua Gas Líquido Sólido
Gas Aerosol líquido Aerosol sólido
No es posible porque
todos los gases son niebla, bruma Humo, polvo en
solubles entre sí. suspensión
Líquido Espuma Emulsión Sol
Espuma de afeitado Leche, salsa mayonesa, Pinturas, tinta china,
crema de manos sangre
Sólido Espuma sólida Gel Sol sólido
piedra Pómez, aerogeles Gelatina, gominola, Cristal de rubí
queso

13. Geles
 Poseen estabilidad estructural,
 propiedades de sólido (rigidez, respuesta elástica, etc.)
 son materiales viscoelásticos
Ejemplos:
 tofu
 Pudines
queso cottage
 Gelatinas
 Mermeladas
clara de huevo cocida

14. Geles
Tipo de
entrecruzamiento
Grado de reticulación
Textura
Tipo de gel
Composición

15. Emulsiones
 mezcla de dos líquidos inmiscibles.
Dos fases
 sistemas inestables inmiscibles
 requieren de un emulsificante
para estabilizarlo.
Emulsión
La lecitina de la yema del huevo
actúa como emulsificante en la
mayonesa

16. Emulsiones
Principales componentes son aceite (o) y agua (w).
emulsión o/w: emulsión w/o:
parte hidrofílica
parte lipofílica
Ej. Mayonesa,
Ej. Margarina y
vinagreta y
chocolate
aderezos.

17. Emulsiones
emulsión o/w: emulsión w/o:
viscosidad de red de cristales
la fase continua de grasa
Textura
fuerzas de atracción propiedades
entre las partículas. de fusión
capacidad de
dimensiones de recristalización
elementos discontinuos

18. Frutas y
Carnes
Vegetales
3. Fibras y agregados celulares

19. Carnes
¿ es tierna (suave)?
 principal parámetro de calidad y aceptación.
 Las fibras están compuestas por proteínas con características
elásticas
Textura
las fibras
calidad y cantidad
proporción de grasa de colágeno.

20. Carnes

21. Frutas y
 Involucran diferentes tipos de tejido
Vegetales
 depende del órgano involucrado.
Textura
La estructura grado de
de las células madurez

22. vítreos - caramelos
4. Alimentos sólidos espumas
particulados

23. vítreos - caramelos
 productos amorfos, usualmente transparentes o traslucidos
 compuestos por: azúcar, azúcar invertido y sirops de
azúcar supersaturada solidificada.
 Poseen muy poca elasticidad
 tienden a fracturar cuando son sometidos a fuerzas
excesivas.
contenido de humedad
Textura
(1,5%<H<4%)

24. forma de los
alvéolos
el espesor de uniformidad en el
la pared tamaño de los
Textura
alvéolos
las propiedades
el tamaño de la
reológicas del
pieza ingerida
material de la pared espumas
 pequeñas burbujas de gas constituyen gran parte
del volumen.
 fase discontinua (aire) y una fase continua sólida que soporta
y mantiene la estructura.

25. la facilidad de separación
de las partículas al
masticar
Textura tamaño y consistencia
contenido de de los granos
humedad resultantes
 compuestos de partículas pequeñas e irregulares
 enlazadas unas a otras con espacios de aire entre ellas
o embebidas en una matriz.
 No homogéneos a escala macroscópica
 al masticar se separan sus partes constituyentes
particulados