15 de 15 MEE pymes Avicultura

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Manual de eficiencia energética para pymes
Avicultura (granjas avícolas)
CNAE 0147

present

El IDAE, como miembro del patronato de la Fundación EOI, no puede menos que felicitar a la misma por la
oportunidad en la edición del presente Manual de eficiencia energética para pymes. La volatilidad registrada
por los precios energéticos durante buena parte del año pasado ha continuado también en 2008, y a ella se ha
añadido una crisis financiera mundial que afecta al conjunto de la economía. Por ello, la mejora de la eficiencia
energética como instrumento de apoyo a la competitividad es básica en nuestro actual tejido industrial.

El tejido empresarial español cuenta con mayor presencia de las pequeñas y medianas empresas (pymes) que
en la Unión Europea, ocupando al mismo tiempo un mayor volumen de empleo: de un total de 3,3 millones
de empresas, el 99,9% son pymes que representan el 82% del empleo empresarial. La economía españo-
la es, por lo tanto, una economía de pymes, en la que, además, el tamaño medio empresarial es reducido:
6,6 trabajadores por empresa.

Si a esta situación habitual de las pymes españolas se añade la actual coyuntura económica, el resultado es un
incremento en la fragilidad de este tipo de compañías. En este contexto, mejorar su nivel de innovación, tanto
tecnológica como no tecnológica, su productividad y su competitividad se convierte en la estrategia apropiada
que permitirá la persistencia y adaptación de nuestras pymes a los nuevos entornos y desafíos planteados por
unos mercados cada día más globalizados.

La energía es un bien que incide directamente sobre el desarrollo de la sociedad. A su vez, el desarrollo cons-
tituye un factor fundamental de seguridad, en tanto que aporta estabilidad, cohesión social y una mejor o
peor posición estratégica. El sector industrial, en general, y las pymes, en particular, han venido mostrando
históricamente un gran interés en la utilización efectiva de la energía. Baste decir que desde el comienzo de
las primeras crisis energéticas, en la década de los años 70 del siglo pasado, el sector mejoró su intensidad
energética en un 7%, gasificando sus suministros energéticos en detrimento de los productos petrolíferos,
55% del consumo industrial en 1973 frente al 11% en 2007 y, en menor medida, el carbón, 19% del consumo
,
industrial en 1973 frente al 8% en 2007 .

Pese a estas mejoras en los consumos energéticos, los primeros años del presente siglo muestran cierta sa-
turación en lo que a incrementos de eficiencia energética se refiere. Si se añaden a la reciente evolución de la
intensidad energética, prácticamente estabilizada desde el año 2000, la actual coyuntura económica y la alta
volatilidad de los precios energéticos, se hace necesario incrementar las actuaciones que permitan continuar
aumentando la eficiencia energética de las pymes.

Las mejoras de los procesos productivos, con la incorporación de tecnologías más eficientes y sostenibles, la
renovación de equipamientos obsoletos y la adecuada gestión de los procesos y servicios productivos serán los
ejes básicos de actuación que conducirán a una disminución de las intensidades energéticas.

tación
La incorporación de estas actuaciones al mercado cuenta, desde las administraciones públicas, con un conjunto
de herramientas específicas destinadas a ayudar a las pymes a mejorar su competitividad a través de un mejor,
más racional y sostenible uso de la energía.

La Estrategia de Ahorro y Eficiencia Energética en España 2004-2012 (E4), aprobada por el Consejo de Ministros
de 28 de noviembre de 2003, establece el marco de desarrollo para las actuaciones de eficiencia energética en
el periodo 2004-2012. El desarrollo de la E4 se implementa a través de los planes de acción para el pasado pe-
riodo 2005-2007 y el actualmente vigente 2008-2012, así como el Plan de Activación 2008-2011, recientemente
aprobado por el Gobierno. En conjunto, la E4, sus planes de acción y el plan de activación tienen como objetivo
lograr un ahorro energético, en términos de energía primaria, de cerca de 88 millones de toneladas equivalentes
de petróleo, de las cuales al sector industrial le corresponden alrededor de 25. Para ello, el Plan de Acción 2008-
2012 proveerá de unos incentivos públicos de 370 millones de euros, equivalentes a una intensidad de ayuda
del 22%, a las inversiones para la mejora de la eficiencia energética que se realicen en el sector industrial, que
se estima que alcancen un volumen de 1.671 millones de euros.

La incorporación de tecnologías renovables al mercado empresarial dispone de un instrumento adicional de
apoyo: el Plan de Energías Renovables 2005-2010, aprobado por el Consejo de Ministros de 26 de agosto de
2005. Los usos térmicos finales de las pymes y empresas de comercio y servicios cuentan en este plan con un
marco de apoyo a la diversificación energética sostenible a través, básicamente, de las tecnologías de biomasa
térmica y solar térmica de baja temperatura.

Desde el prisma de la innovación tecnológica, el instrumento por excelencia es el Plan Nacional de I+D+i
que tiene como objetivo, entre otros, situar España a la vanguardia del conocimiento, promoviendo un tejido
empresarial altamente competitivo.

A las anteriores actuaciones y herramientas se añade el presente Manual de eficiencia energética para
pymes, que deberá convertirse en una guía básica que oriente a las empresas sobre las posibles actuaciones
energéticas existentes que les permitan mejorar sus productos y procesos, aumentando la competitividad de
las mismas.

Es de agradecer la dedicación de la Fundación EOI y del Centro de Eficiencia Energética de Gas Natural Fenosa
en la elaboración de este Manual de eficiencia energética para pymes que, estamos seguros, redundará en
beneficio, no solo del tejido empresarial del país, sino también de la sociedad en su conjunto, posibilitando un
consumo energético responsable y sostenible.

índic
Contexto energético general e introducción a la situación sectorial

0. Introducción 6
0.1. Delimitación del sector 6

1. Identificación de los procesos y tecnologías aplicadas 8
1.1. Niveles productivos 8
1.2. Producción de carne de aves 9
1.2.1. Mataderos y salas de despiece 9
1.2.2. Producción de elaborados 11
1.3. Aves de puesta 15

2. Ineficencias energéticas 16
2.1. Producción de carne de aves 16
2.2. Aves de puesta 17

3. Mejoras tecnológicas y de gestión que favorezcan la eficiencia energética 19
3.1. Subsector de producción de carne de aves 19

ce 15 Manual de eficiencia energética para pymes

Avicultura (granjas avícolas)
[CNAE 0147]

3.1.1. Aislamiento 19
3.1.2. Climatización 20
3.1.3. Iluminación 21
3.1.4. Estanqueidad de la nave 22
3.1.5. Implantación de barreras vegetales cortavientos 22
3.1.6. Consumo de agua 22
3.1.7 Revisión y mantenimiento de los equipos
. 22
3.1.8. Monitorización de los consumos 23
3.2. Subsector de aves de puesta 23
3.2.1. Mejoras en la iluminación 24
3.2.2. Mejoras en la climatización y ventilación 25
3.2.3. Mejoras en el aislamiento térmico de granjas 26
3.2.4. Instalación de sistemas automatizados o reguladores 28

4. Bibliografía 28

Avicultura (granjas agrícolas) [CNAE 0147]

0 Introducción Figura 1. Censo de reproductoras de carne en la Unión
Europea, año 2007 (miles de aves).

0.1. Delimitación del sector

Dentro del sector avicultura debemos diferenciar, de un
lado, la cría de aves para producción de carne y, por otra,
la cría de aves destinada a la puesta. Ambos subsectores
tienen gran importancia económica en nuestros país.
Acudiendo a los datos del informe “el sector de la carne
de aves en cifras. Principales indicadores económicos en
2007” queda de relieve como España es el cuarto país
, Bélgica: 1.440; 4,1% Hungría: 1.016; 2,9%

europeo en cuanto a número de aves reproductoras de Resto UE: 2.664; 7,6% Italia: 2.400; 6,9%

carne y el segundo país, tras Reino Unido en producción Reino Unido: 4.943; 14,2% Francia: 4.163; 11,9%

de carne de pollo. Polonia: 4.366; 12,5% España: 4.158; 11,9%
Portugal: 1.316; 3,8% Alemania: 2.724; 7,8%

Según lo visto, la cría de aves para producción de carne Holanda: 3.440; 9,9% República Checa: 2.287; 6,5%
es, en la actualidad, una de las ganaderías más impor-
Fuente: El sector de la carne de aves en cifras. Principales indicadores económicos en 2007.
tantes de nuestro país. Es la carne más consumida en
6 Subdirección General de Mercados Exteriores y Producciones Porcina, Avícola y Otras.

fresco, y la segunda en consumo total tras la carne de
porcino. España se encuentra entre los primeros produc-
tores europeos de carne de ave, aunque el balance
comercial es habitualmente importador. La producción de resto de producciones avícolas, en particular frente a los
carne de ave ha crecido de manera continuada durante productos transformados.
las últimas décadas, proliferando explotaciones avícolas
con distintas orientaciones y especializaciones dentro del Del total de 13.314 explotaciones avícolas existentes en
sector. En cualquier caso, predomina por su volumen de nuestro país en mayo de 2008, 9.376 lo eran de pollo,
producción la cría de pollo de engorde de alta selección suponiendo el 70% del total de explotaciones. Por este
genética, también conocido como broiler. Otra especie motivo, el análisis de la explotación de pollos para carne
que registra cifras significativas, aunque netamente infe- debe considerarse representativo del sector. Se constata
riores, es el pavo. El consumo interno de carne de ave se un crecimiento en estas explotaciones, pues el pasado
concentra mayoritariamente en el pollo fresco, frente al año se contaban 13.075.

Figura 2. Producción de carne de pollo en la Unión Figura 3. Número de explotaciones por especies avíco-
Europea, año 2007 (miles de toneladas). las en España.

Bélgica-Luxemburgo: 254; 2,9% Holanda: 603; 6,9%
Palomas: 629; 4,7% Pavos: 791; 5,9%
Resto UE: 1.221; 14,1% Hungría: 217; 2,5%
Pintadas: 72; 0,5% Faisanes: 327; 2,5%
Reino Unido: 1.267; 14,6% Italia: 670; 7,7%
Codornices: 378; 2,8% Perdices: 705; 5,3%
Rumanía: 315; 3,6% Francia: 1.009; 11,6%
Ocas: 206; 1,5% Ratites: 412; 3,1%
Portugal: 238; 2,7% España: 1.058; 12,2%
Patos: 418; 3,1% Pollos: 9,376; 70,4%
Polonia: 985; 11,3% Alemania: 845; 9,7%

Fuente: El sector de la carne de aves en cifras. Principales indicadores económicos en 2007. Fuente: El sector de la carne de aves en cifras. Principales indicadores económicos en 2007.
Subdirección General de Mercados Exteriores y Producciones Porcina, Avícola y Otras. Subdirección General de Mercados Exteriores y Producciones Porcina, Avícola y Otras.
7

Figura 4. Censo de gallinas ponedoras en la UE-27, Figura 5. Producción total de huevos (incubar y consu-
año 2007 (miles de aves). mo) en la UE-27, año 2007 (miles de toneladas).

Alemania: 798; 11,13% España: 788; 11,2%
República Checa: 8.503; 2,4% Holanda: 37.446; 10,6%
República Checa: 241; 3,4% Francia: 965; 13,7%
Bélgica: 8.349; 2,4% Italia: 46.950; 13,2%
Resto UE: 1.092; 15,5% Italia: 743; 10,5%
Resto UE: 54.052; 15,2% Francia: 54.432; 15,4%
Reino Unido: 620; 8,8% Hungría: 310; 4,4%
Reino Unido: 31.104; 8,8% España: 45.745; 12,9%
Rumanía: 366; 5,2% Holanda: 633; 9,0%
Polonia: 26.337; 7,4% Alemania: 41.673; 11,8%
Polonia: 490; 7,0%

Fuente: El sector de la carne de aves en cifras. Principales indicadores económicos en 2007. Fuente: El sector de la carne de aves en cifras. Principales indicadores económicos en 2007.
Subdirección General de Mercados Exteriores y Producciones Porcina, Avícola y Otras. Subdirección General de Mercados Exteriores y Producciones Porcina, Avícola y Otras.

Igualmente la avicultura de puesta representa en España El consumo de huevos “per capita” en España es el más
una actividad ganadera de primer orden. España repre- elevado de la UE. El sector está realizando en los últimos
senta con casi el 13% el tercer país de la Unión Europea años, una importante adecuación de su modelo produc-
en cuanto al número de gallinas ponedoras y el segundo tivo, como consecuencia de las nuevas normas que rigen
en cuanto a la producción total de huevos, con más del en materia de bienestar animal y de comercialización
11% del total europeo. dentro del territorio de la UE.


Tabla 1. Granjas de producción para huevos en España.

EXPLOTACIONES CENSO
Forma de cría
Número % Número gallinas %

Producción ecológica 60 3,7 96.871 0,2

Campera 162 9,9 805.800 1,7

En suelo 270 16,5 754.375 1,6

En jaula 1.073 65,7 45.163.809 96,5

Sin forma de cría 67 4,1 1.584 0,0

TOTAL 1.632 100 46.822.439 100,0

8 Fuente: Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA)-Abril 2008.

Destaca cómo, en función del tipo de cría, más del 65% Identificación de los procesos
todavía se realiza en jaulas. 1 y tecnologías aplicadas

Figura 6. Explotaciones de gallinas ponedoras por
1.1. Niveles productivos
formas de cría en España.

A grandes rasgos, el esquema de la producción avícola,
partiendo de la gran especialización de los eslabones
que componen la cadena productiva (tanto en la obten-
ción de carne como en la de huevos de consumo), puede
diferenciar diferentes niveles productivos.

• Nivel 1. Bisabuelas. Este nivel está monopo-
lizado por poco más de 20 empresas en todo
el mundo (en EE UU, Francia, Alemania, Israel,
Reino Unido y Holanda). Estas empresas, una vez
fijadas las diversas “líneas útiles de bisabuelas”
En jaula: 1.073; 65,7% Campera: 162; 9,9% (procedentes de la realización de apareamientos
Sin forma de cría: 67; 4,1% En suelo: 270; 16,5% consanguíneos a partir de unos “pools genéticos
Producción ecológica: 60; 3,7% iniciales”), proceden a efectuar los cruces de estas
líneas entre sí y a seleccionar los productos obte-
nidos, estableciendo así las “líneas comerciales de
abuelas y abuelos” Las “líneas útiles” serán aque-
.
Fuente: Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA)-Abril 2008.
llas que permiten obtener el producto final (pollos
de engorde o huevos de consumo) que demanda
cada mercado al que van destinadas.
Las mayores concentraciones de gallinas ponedoras se
dan en las comunidades de Castilla-La Mancha, Castilla • Nivel 2. Abuelas. Este nivel se basa en el estable-
y León y Cataluña. cimiento de abuelas, generalmente en el país de

destino, a partir de la multiplicación de las pobla-
1.2. Producción de carne de aves
ciones de abuelas y abuelos de un día importados
de los países de origen, donde fueron estable-
cidas. Este nivel constituye el punto de arranque En el sector avícola de producción de carne, general-
de las empresas avícolas españolas. mente de pollo, los productos finales pueden clasificarse
en: canales, piezas, elaborados frescos (hamburguesas,
• Nivel 3. Madres (o reproductoras). A partir de albóndigas, embutidos frescos…) y elaborados cocidos
los abuelos/as se obtienen los reproductores (nivel (fiambre de pollo, salchichas…).
madres) y son éstos los que dan lugar a los huevos
fecundados que, una vez incubados, originan los A efectos de procesos, podremos diferenciar, por una
pollitos de un día. Aunque el proceso descrito hasta parte, las operaciones del matadero y sala de despiece y,
este tercer nivel es esencialmente el mismo, las por otra, el proceso de producción de elaborados (frescos
estirpes y líneas genéticas son distintas según que y elaborados). Igualmente, existirán unas denominadas
la orientación productiva sea la obtención de carne o operaciones auxiliares que aplican en ambos supuestos:
de huevos para consumo. Además, dentro de cada sala de calderas, plantas de frío, sala de compresores,
una de estas orientaciones productivas, habrá líneas centro de suministro eléctrico, planta de depuración
genéticas destinadas a crear la línea macho (el gallo de aguas residuales, mantenimiento de equipos, insta-
reproductor del nivel 3) y otras destinadas a crear la laciones y servicios, cámaras de refrigeración, limpieza
línea hembra (la gallina reproductora del nivel 3). y desinfección de equipos e instalaciones y limpieza de
jaulas, muelle de vivos y camiones (en mataderos).
9
• Nivel 4.1. Carne. Cebo del pollito de un día. Los
pollitos (machos y hembras) resultantes de la incu-
bación de huevos fértiles son engordados en los 1.2.1 Mataderos y salas de despiece
cebaderos o “granjas de pollos” donde se obtiene
,
el pollo de carne, que es el producto final que se • Recepción y espera. En los mataderos de aves, los
desea obtener. animales se descargan en el momento que van a
ser sacrificados. La operación de espera se suele
• Nivel 4.2. Carne. Sacrificio y comercialización. realizar en las jaulas de los mismos camiones de
Una vez los pollos han sido cebados, van al mata- transporte. Las aves deberán sacrificarse en un
dero, donde se procede a su sacrificio y faenado. plazo inferior a 24 h desde su llegada al matadero.
Al mercado llegan mayoritariamente los productos Durante la espera, las aves no tienen acceso a
procedentes del matadero y de las salas de alimentación ni agua, por lo que el tiempo de espera
despiece, en forma de canal entero o de troceados. debe ser lo más corto posible, y procurando que las
Cada vez es mayor la comercialización de carne de condiciones de temperatura y humedad sean las
pollo en forma de elaborados cárnicos. correctas para evitar la deshidratación y el estrés
de las aves (podría implicar mayores requerimientos
• Nivel 4.3. Puesta ponedoras. Los pollitos y para el escaldado en la etapa de desplumado y un
pollitas recién eclosionados (de estirpes gené- sufrimiento innecesario para los animales).
ticas de aptitud puesta) son sexados, aprovechán-
dose únicamente las hembras, futuras ponedoras • Sacado de jaulas y colgado. Para el transporte de
comerciales. Obviamente, es preciso proceder a su las aves a lo largo del matadero se utiliza un trans-
cría y recría antes de poder disponer de animales portador aéreo provisto de ganchos de los que se
en producción comercial. cuelgan las aves por los tarsos. Es importante que
el colgado de las aves sea correcto, puesto que de
• Nivel 4.4. Puesta. Clasificación y comercialización lo contrario puede haber problemas en las opera-
de los huevos para consumo o huevos comerciales ciones posteriores, por ejemplo en la evisceración.
puestos por las ponedoras. Su comercialización
principal es como huevo en cáscara, aunque cada La operación de sacado de las jaulas y colgado en
vez es mayor su transformación y comercialización la cadena de sacrificio se realiza en un lugar sepa-
en forma de ovoproductos. rado y aislado de la nave de sacrificio debido a la
gran cantidad de polvo y plumas que se producen.
Los distintos niveles del proceso productivo están íntima- Las jaulas pasan a continuación a la instalación de
mente relacionados; en realidad, son dos: carne y puesta. limpieza y desinfección.


• Aturdimiento. El objetivo es insensibilizar a las vena yugular y la arteria carótida en la cavidad
aves frente al dolor, lo que permite darles una bucal mediante una tijera. El desangrado es
muerte más adecuada, produciendo canales de más lento pero más limpio. Se suele utilizar
mejor calidad. Si el aturdimiento no se realiza de cuando se requiere mejor apariencia final.
10
forma correcta, el desangrado será incompleto. - Por degüello externo. El corte realizado es
Existen diversos métodos de aturdimiento: dióxido poco profundo y se practica al lado izquierdo
de carbono, argón y otras mezclas de gases, tran- del cuello, bajo las orejillas. No es adecuado
quilizantes, sistema de rejilla o parrilla, aturdidor en si la canal a producir es con cabeza y patas.
forma de V, etc., pero el que parece más efectivo es
el aturdidor por descarga eléctrica. Éste se realiza El desangrado se produce en un túnel en el que
generalmente mediante baños de agua. Una vez las aves van pasando a una velocidad determinada
colgadas las aves, y antes de 10 s, se sumergen para controlar que el desangrado se completa.
las cabezas en un baño de agua. Al encontrarse el La velocidad se programa para que la canal tenga
gancho y el agua electrificados, el ave recibe una entre 1,5 min y 3 min de desangrado. La sangre
descarga al cerrar el circuito, consiguiendo así el cae a un canal que la lleva a un depósito para reco-
aturdido del ave si el voltaje es correcto (alrededor gerla separadamente.
de 150 V). También es frecuente el aturdimiento
mediante atmósfera controlada. Los contenedores • Escaldado. Se realiza para aflojar la inserción de
en los que llegan al matadero descargan las aves las plumas en los folículos, ya que su eliminación
a una cinta que se introduce en el aturdidor, en el no es posible realizarla en seco, y de esta manera
que las aves permanecen durante tres minutos. En facilitar la posterior operación de desplumado.
ese periodo se modifica la atmósfera ambiental, Normalmente, el escaldado se realiza por inmer-
produciéndose la inconsciencia de las aves. Una sión en agua caliente, y se distinguen tres tipos:
vez inconscientes, las aves se cuelgan más fácil- el escaldado alto, el escaldado medio y el escal-
mente. Además, el desangrado de las aves atur- dado bajo, dependiendo del binomio temperatura-
didas mediante este sistema es más perfecto que tiempo utilizado. Los más utilizados en España son
el de las aves aturdidas eléctricamente. el escaldado alto (60 ºC - 64 ºC, y se usa en canales
congeladas) y el bajo (49 ºC - 52 ºC para canales
• Desangrado. Tras el aturdido (10 s), se degüellan tradicionales no congeladas y pollos de engorde).
las aves para su desangrado. Puede realizarse de
diversas formas: El tiempo de escaldado suele ser entre 2,5 min -
3,5 min. Durante la permanencia de las canales en el
- Por punzamiento, rompiéndoles la arteria ca- escaldador, el agua debe agitarse para que penetre
rótida común y la vena yugular. No se utiliza entre las plumas y llegue a la piel. Los sistemas de
en grandes mataderos por las exigencias de agitación principales son el bombeo, las turbinas y
tiempo y personal. la inyección de aire. La temperatura se regula de
- Por degüello interno. Consiste en cortar la forma automática, bien mediante reguladores que

permiten la entrada de vapor o de agua caliente, o • Cortado de patas y cabezas. Con máquinas auto-
bien reguladores todo/nada. El escaldador consta máticas, provistas de dos barras-guía entre las que
de dos o más baños, siendo el primero (el que pasan las cabezas. Las patas se cortan a la altura del
mayor suciedad recibe) de una longitud menor a 1/3 tarso, mediante una máquina automática. Las aves
del total. Existen otros métodos menos empleados, caen después sobre un sistema de transporte (plano
como es el túnel de escaldado-desplumado, en el inclinado o cinta transportadora) que las lleva a la
cual las aves se rocían con agua caliente. zona de evisceración si ésta se realiza después.

• Desplumado. Se realiza mediante máquinas que • Lavado de las canales. Su finalidad es limpiar
poseen una serie de discos, tambores u otros las canales tanto externa como internamente,
dispositivos provistos de dedos de goma que, al arrastrando con el agua una parte de los micro-
pasar las aves en sentido contrario a su sentido organismos superficiales. El agua utilizada puede
de rotación, arrancan las plumas de los folículos. ser fría o caliente (35 ºC). En las máquinas de
También es frecuente el uso de latiguillos que fina- lavado automáticas, el exterior de la canal se lava
lizan la operación. Esta actuación va acompañada mediante chorros de agua a presión, y el inte-
de una ducha que arrastra las plumas desprendidas rior, con un brazo provisto de rociadores. Tras el
hacia un canal inferior por el que son transportadas duchado, las canales son descolgadas automática-
hasta su lugar de recogida. El desplumado tiene mente de la línea transportadora de evisceración a
tres partes: desbastado, repasado y repasado final una temperatura aproximada de 30 ºC y pasan a las
o lavado. Para la etapa de lavado se usa una lava- instalaciones de refrigeración.
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dora de látigos que elimina las plumas que han
quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. • Enfriamiento inmediato. Para frenar o inhibir el
Esta máquina emplea gran cantidad de agua para crecimiento de los microorganismos presentes en
limpiar la superficie del ave y minimizar el riesgo la canal y en los despojos comestibles. Durante
microbiológico. En todas las desplumadoras se el enfriamiento se persigue bajar la temperatura
emplea agua a la temperatura a la que se encuen- hasta los 4 ºC - 6 ºC.
tran las aves, para facilitar la evacuación de las
plumas y limpiar a las aves. El consumo de agua • Despiece. Puede hacerse en una sala anexa
medio por máquina varía entre 0,5 m3/h y 2,5 m3/h. al matadero, en salas independientes o en el
Si después del lavado quedan restos de plumas, comercio detallista. Las piezas que pueden obte-
cañones, suciedad, etc., éstos se eliminan de nerse de una canal son principalmente mitades,
forma manual, para evitar que pasen a la zona de cuartos, alas, costillas, pechugas, jamoncitos,
eviscerado. contramuslos…

• Evisceración. Consiste en la extracción de las • Clasificación y envasado. Las operaciones de enva-
vísceras con objeto de mejorar la conservación de sado y embalaje deben realizarse después del enfria-
las aves. En todos los tipos de canales se extraen miento; no obstante, podrían realizarse antes del
los intestinos. El resto de vísceras se extraerá o no enfriamiento siempre que se eviten retenciones inne-
en función del tipo de canal comercial que se vaya cesarias. El siguiente destino para estos productos
a producir. Las operaciones de evisceración se envasados y embalados es la conservación en refri-
realizan en una nave diferente a las de escaldado geración (0 ºC) o la congelación (-18 ºC).
y desplumado, donde la temperatura está contro-
lada. La evisceración se realiza en las siguientes
fases: colgado en la cinta de preparación, sección 1.2.2 Producción de elaborados
de la piel del cuello, corte de la cloaca (con
pistolas de cloaca o con máquinas automáticas), • Picado. Consiste en una reducción inicial de
apertura abdominal, extracción de las vísceras y tamaño más o menos grosera de la carne y los
corte del cuello. La extracción de las vísceras de demás ingredientes. En función del producto que
la canal se realiza mediante máquinas automá- se desee obtener, la proporción de carne y el tipo
ticas que extraen de una vez el buche, la molleja, de ingredientes adicionales (hierbas, huevos, pan
los intestinos, el hígado, el bazo, el corazón y los rallado, cebolla…) será diferente. La operación de
pulmones. Los despojos comestibles son clasifi- picado determinará la textura del producto final.
cados, enfriados y seguidamente envasados. Así, la carne destinada a la producción de hambur-


guesas se somete a un picado grueso (5 mm - Las embutidoras a vacío: el producto puede ir
8 mm) para obtener una textura fibrosa y desme- alimentando a la máquina sin necesidad de inte-
nuzable. Las cuchillas de la picadora deben estar rrumpir su funcionamiento. Constan de una tolva
bien afiladas y debe trabajarse con materia prima de alimentación por la que se introduce la masa a
refrigerada a temperatura no superior a 7 ºC. Si se embutir gracias a un carro elevador. La masa cae
utiliza un cutter se corre el riesgo de que el picado sobre el mecanismo impulsor (un tornillo sinfín
sea demasiado fino. Las albóndigas son más u otro mecanismo), que empuja la carne hacia
compactas, con lo que el picado que se requiere el orificio de salida. Al salir las salchichas de la
es más fino, aunque algunos tipos de albóndigas máquina embutidora, deben pasar por el atado o
pueden emplear un picado más grueso. clipado, con objeto de homogeneizar el contenido
de la tripa, evitando abultamientos de la misma.
La configuración de la máquina picadora depen-
derá del tipo de picado que se desee obtener. Se • Cocción. El método habitual es cocción con aire
distingue entre dos tipos de picado principalmente: caliente. Se puede combinar con el ahumado.
picado grueso y picado fino. Existen tres tipos Durante el cocido, la temperatura en el interior
principales de picadoras: las convencionales (para de la pieza debe alcanzar los 85 ºC. Se aceptan
picado grosero, exige realizarse con la carne a una también temperaturas de 69 ºC - 77 ºC durante
temperatura inferior a 5 ºC para evitar liberar grasa y periodos más largos, siempre que se cumplan los
embarrar la carne), las tipo cutter (emplean la fuerza requisitos de seguridad.
de corte, para picado grosero como para pastas
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finas, fiambres, salchichas) y los molinos coloidales • Enfriamiento. Los elaborados cocidos deben
(para elaboración de pastas finas, destinadas a la pasar por un enfriamiento rápido tras el cocido.
producción de elaborados cocidos. Suelen utilizarse Los elaborados frescos pueden conservarse refri-
tras una picadora convencional o una tipo cutter, gerados o congelados. Pueden o bien congelarse
para acabar de picar las materias más duras; exigen las piezas una vez envasadas en cámaras con aire
un importante consumo eléctrico). forzado, o emplearse túneles de congelación con
nitrógeno líquido a -196 ºC y envasarlas después.
Las de tipo cutter son las más extendidas y cuentan
con un mecanismo complejo que añade regulación • Envasado. Las hamburguesas refrigeradas se
de temperatura, control de la velocidad de giro, envasan en bandejas de poliestireno, separando
sistemas de alimentación de materias primas y de las piezas mediante un papel plástico y envueltas
descarga de la mezcla, sistemas de dosificación de con un film permeable al aire. También pueden
agua, programadores, etc. envasarse al vacío o en atmósfera modificada para
aumentar su vida útil. Tras el envasado debe refri-
• Amasado. Mezcla de la carne y el resto de ingre- gerarse el producto a una temperatura máxima
dientes una vez picados, normaliza la composición de 2 ºC.
de la masa y se distribuyen de forma homogénea
la sal y el resto de ingredientes. Existen varios tipos Se describen a continuación las operaciones auxiliares
de amasadoras o mezcladoras: de tambor, de brazo consumidoras de energía en el proceso de producción
amasador, de aletas, de hélice… Estas máquinas de carne de aves.
suelen disponer de una bomba de vacío para la extrac-
ción de aire durante el amasado. La temperatura • Generación de calor. Dentro del matadero, el
debe mantenerse por debajo de 4 ºC. Las máquinas suministro de vapor y agua caliente es necesario
picadoras actuales permiten integrar las operaciones en muchos puntos del proceso del sacrificio y
de picado y amasado en la misma máquina. preparación de despojos, como en el escaldado,
la esterilización de cuchillos y otros utensilios, el
• Embutición/moldeado. En el caso de las albón- lavado de canales o la limpieza de la instalación. Las
digas y las hamburguesas, la operación siguiente necesidades de agua caliente y vapor se localizan
al amasado es el moldeado en una máquina que en todo el matadero. El vapor y el agua caliente se
les da la forma deseada. En el caso de salchichas, producen en la sala de calderas; el vapor mediante
se trata de introducir la mezcla en la tripa natural o calderas de generación de vapor, y el agua caliente
artificial. Las máquinas embutidoras aplican cierta mediante acumuladores. En función de los reque-
presión, de forma que se fuerza la salida del aire. rimientos de presión y cantidad de vapor, la caldera

a utilizar será de uno u otro tipo. Las calderas piro- la temperatura y la concentración de gases. Los
tubulares son las más empleadas en mataderos, tiempos de enfriamiento en cámaras son largos, y
proporcionan baja presión y potencia. En estas el enfriamiento poco eficiente y poco homogéneo.
calderas, los gases calientes circulan por el interior La capacidad habitual de una cámara frigorífica para
de los tubos. Las calderas acuotubulares generan enfriamiento es de unas 12 t - 15 t. El dimensionado
altas presiones de vapor y elevada producción; en de estas cámaras se realiza para bajar la tempera-
este caso, es el agua la que circula por el interior tura desde 40 ºC a 5 ºC en unas 16 h, pero en la
de los tubos. realidad este periodo se alarga hasta 24 h - 30 h.
En los túneles de enfriamiento, las velocidades del
• Generación de frío. La aplicación de frío está aire son mayores (5 m/s - 15 m/s), lo que acorta los
presente en prácticamente todas las fases del tiempos de enfriamiento. El dimensionamiento de
matadero, el despiece y la producción de elabo- los túneles se realiza para conseguir el descenso
rados. En la mayoría de las operaciones se nece- de la temperatura en un periodo entre una y seis
sita refrigerar la materia prima, y como método de horas. Existen dos configuraciones de túneles en
conservación se emplean las cámaras de refrige- función de la forma de cargar el producto: conti-
ración o incluso se congela el producto. Los princi- nuos y discontinuos, siendo estos últimos los más
pales componentes de una planta de refrigeración habituales.
son el evaporador, el compresor (de tornillo, turbo
o pistón), el condensador (evaporativo, refrigerado En los túneles discontinuos, los productos se
por aire, o por agua) y la válvula de expansión. cuelgan en el transportador aéreo y permanecen
13
quietos en el túnel el tiempo necesario para su
El sistema más utilizado es el enfriamiento por enfriamiento, pasando posteriormente a la cámara
aire; tiene lugar por convección, transfiriéndose el de conservación. En los continuos, la carne circula
calor desde la superficie de la carne hacia el aire, por el interior a una velocidad adecuada para que
y por conducción, desde el interior del producto permanezcan en el túnel el tiempo necesario para
hasta la superficie del mismo. El enfriamiento se su enfriamiento. El enfriamiento también puede ser
puede realizar en cámara frigorífica o en túneles de por agua. Tiene lugar por la cesión de calor desde la
enfriamiento. En las cámaras, la velocidad de aire carne hacia el agua por convección forzada. Unas
empleada es pequeña (menor de 1 m/s), puesto boquillas pulverizadoras rocían agua fría sobre el
que la única función del aire es homogeneizar producto con un caudal aproximado de 25 l/s. El


enfriamiento también puede hacerse por inmer- del aire adecuada garantiza la homogeneidad de
sión, pero el riesgo de contaminación es mayor y la temperatura y la humedad relativa, además de
además las aves pueden absorber hasta un 10% procurar una buena transmisión del calor. La reno-
de su peso en agua. En estos casos conviene que vación de aire consiste en la introducción de aire
el sistema trabaje a contracorriente y duchar las externo y la extracción de un volumen igual de aire
canales antes de su introducción en el sistema. del interior. En las cámaras de pequeño tamaño no
En el enfriamiento por inmersión se utilizan unos es necesario forzar la renovación de aire, puesto
2,5 l de agua por pollo, y la temperatura del agua que ésta se produce por la apertura de la cámara
suministrada al sistema es de 4 ºC. Los sistemas para la operación normal. En cámaras mayores
de congelación por aire son los túneles de conge- deberá instalarse un sistema de renovación forzada
lación. Se trata de recintos calorifugados provistos mediante ventiladores.
de evaporadores y ventiladores en los que circula
aire frío entre el producto, que puede estar quieto • Producción de aire comprimido. Se suele utilizar
(túneles discontinuos) o en movimiento (túneles en varios puntos del proceso, para el funciona-
continuos). A mayor velocidad del aire, más rápi- miento de herramientas neumáticas y para otras
damente se congela el producto, pero aumenta fases del proceso. Los compresores pueden ser
también el consumo energético, por lo que deberá alternativos o de pistón (en pequeñas instalaciones
llegarse a una solución de compromiso. El tiempo por su sencillo mantenimiento) y los rotativos o de
de congelación es variable en función del producto tornillo (de alto rendimiento, pero requieren un
a congelar; normalmente es de 24 h. mantenimiento más específico).
14

• Cámaras de refrigeración (almacenamiento • Suministro eléctrico. El consumo eléctrico se
refrigerado). Deben controlarse cinco factores produce en la instalación frigorífica, en la cadena
fundamentales: la temperatura, la humedad rela- de sacrificio y en los equipos de proceso y auxi-
tiva, la circulación del aire, la disposición de las liares. El suministro puede realizarse de la línea de
canales y la renovación del aire. La temperatura baja tensión, pero es más habitual una línea trifá-
debe mantenerse homogénea en toda la cámara, sica de alta tensión (las pérdidas son menores).
debiendo disponerse de un dispositivo de regu- Si el suministro se realiza directamente de alta
lación automática de la temperatura controlado tensión, la instalación deberá disponer de un
por sondas de temperatura. La humedad relativa centro de transformación. La cogeneración
deberá ajustarse en función del producto alma- consiste en la producción simultánea de energía
cenado (entre un 85% y un 95%). La circulación eléctrica y térmica en el punto en que vaya a ser

consumida. Se pueden utilizar varias máquinas clorados. Como primera etapa de limpieza, se
para la cogeneración en función de la distribución efectúa una limpieza preliminar, que consiste en
de la energía en electricidad y calor y dependiendo retirar todos aquellos restos gruesos de suciedad
de la forma en que se prefiera la energía térmica que entorpecerían. Esta primera limpieza se puede
(gases, fluidos…): motor alternativo, turbina de realizar en seco (con cepillos y palas) o con agua
gas y turbina de vapor. En cualquier caso, en los fría, ya que el agua caliente puede dificultar la
mataderos se suelen utilizar los gases de escape eliminación por coagulación de las proteínas.
calientes en una caldera de recuperación en la que
se produce el vapor y el agua caliente necesaria. El prelavado consiste en arrastrar los restos más
Si el suministro de energía no es estable, se debe finos con agua a baja presión o a presión de red. La
contar con generadores de emergencia. temperatura del agua deberá ser superior a 35 ºC -
40 ºC para conseguir la solubilización de las grasas,
• Depuración de aguas residuales. En un mata- pero inferior a 60 ºC para evitar la coagulación de las
dero se consume agua en casi todas las opera- proteínas. La limpieza consiste en la aplicación de
ciones, con diferentes fines (limpieza, trans- un detergente que disuelva los restos de suciedad
porte, enfriamiento…), con lo que se genera una y, si es necesario, un cepillado para complementar
elevada cantidad de aguas residuales. Estas aguas la acción del detergente. A continuación se realiza
presentan una elevada carga contaminante, desta- un aclarado intermedio con agua, para eliminar el
cando el contenido en materia orgánica y grasas, detergente y la suciedad desprendida. Puede utili-
además de sólidos en suspensión de pequeño y zarse agua a baja presión o a alta presión. Con la
15
gran tamaño (plumas, huesos, restos sólidos orgá- desinfección se eliminarán los microorganismos
nicos…). Para ello, las instalaciones cuentan con que queden sobre las superficies. El aclarado final
plantas de depuración de aguas residuales que retira el desinfectante de las superficies para evitar
desarrollan las siguientes etapas: eliminación de que entre en contacto con los alimentos. Para el
sólidos (desbaste y tamizado), desengrase, homo- aclarado debe utilizarse agua potable, caliente o
geneización, neutralización, separación de sólidos fría. Finalmente, deben secarse las superficies
en suspensión, tratamiento biológico, elimina- para evitar que los microorganismos que hayan
ción de nutrientes, desinfección y tratamiento de podido quedar puedan reproducirse. En ocasiones
fangos. se realiza una limpieza y desinfección combinadas
a fin de reducir el tiempo de limpieza y desinfec-
• Mantenimiento de instalaciones. El manteni- ción, se economiza agua de aclarado y se ahorra
miento de los equipos e instalaciones es una opera- energía. Sin embargo, la limpieza y la desinfección
ción imprescindible para asegurar el correcto funcio- no son tan efectivas. La limpieza de camiones
namiento del conjunto de la instalación. Durante las también es un punto primordial que exige un
operaciones de mantenimiento se generan una gran importante consumo de aguas y desinfectantes.
cantidad de residuos, principalmente residuos de
envases, chatarras, residuos peligrosos que deben
gestionarse como en cualquier otra industria.
1.3. Aves de puesta
• Limpieza y desinfección de equipos e instala-
ciones. Estas etapas tienen especial significación El proceso de producción de huevos sigue los siguientes
en esta industria. La limpieza implica la elimina- pasos:
ción de toda la suciedad, visible o invisible, que
se encuentre sobre una superficie. Los productos • Recría del pollo. Los pollos sanos que tienen el
utilizados para la limpieza son los detergentes. La peso mínimo y uniforme al inicio de la puesta,
desinfección consiste en la eliminación parcial o quedan en la unidad de recría hasta la semana
total de los gérmenes presentes en una super- 17-18, desde que tienen un día de vida hasta su
ficie; se consigue gracias a los productos desinfec- traslado a la unidad de producción.
tantes, que pueden actuar destruyendo los micro-
organismos o impidiendo su reproducción. Sin una Se realiza en ambientes controlados para el buen
buena limpieza no puede existir una desinfección desarrollo reproductivo, control de la mortalidad,
adecuada. Los desinfectantes más utilizados en vacunaciones y el consumo. La crianza se realiza
la industria cárnica son el cloro y los productos normalmente en baterías con 25 - 30 aves/m2.


El control de la madurez sexual tiene influencia deros y alcanzar las temperaturas óptimas de producción.
sobre el tamaño del huevo. En estas unidades, los En el sector avícola está muy extendido el uso en naves
consumos energéticos vienen derivados funda- ganaderas de técnicas constructivas y de climatización
mentalmente del mantenimiento de la tempera- eficientes debido a que sus parámetros productivos
tura para el normal desarrollo de las ponedoras, son muy sensibles a las variaciones ambientales. En la
se controlan las temperaturas, ventilación, alimen- mayoría de las explotaciones avícolas se utilizan desa-
tación, baterías y controles. Aproximadamente rrolladas tecnologías de aislamiento y climatización. Por
la mitad de las explotaciones cuenta con esta ello, el sistema aislante empleado es muy importante a
unidad. la hora de determinar las necesidades de calefacción o
refrigeración de los animales, pero el equilibrio térmico
• Unidad de producción. En esta unidad, las aves en el alojamiento depende también de otros factores,
permanecen, desde la semana 17 por un periodo
, como son el calor suministrado por los propios animales
que puede llegar a 80 semanas, normalmente en y la necesidad de calentar o enfriar el aire que entra a
jaulas. En las instalaciones se controla la alimenta- través de los sistemas de ventilación.
ción de las ponedoras y las condiciones de tempe-
ratura, ventilación, iluminación, densidad de pobla- Los alojamientos que poseen un adecuado sistema
ción, estado de las baterías, etc. de aislamiento tienen mayor inercia térmica, es decir,
tienen capacidad para reducir las oscilaciones térmicas
El suministro de agua y pienso, como la higiene diarias (día-noche) que pueden afectar a la producti-
(recogida de deyecciones o gallinazas, retirada y vidad. Esto es especialmente importante en el caso de
16
eliminación de bajas, limpiezas de pasillos, bombi- las aves, puesto que poseen una alta sensibilidad a los
llas, triaje…). La etapa finaliza con la recogida de cambios de temperatura. En los meses donde la media
huevos y registro de producciones. El control de de temperatura exterior no supera la temperatura óptima
la ventilación y de la iluminación de la nave son de producción, las necesidades de refrigeración serán
fundamentales. También en estas instalaciones mayores en los edificios con mejor aislamiento, ya que
existen consumos destinados a fuerza motriz para el calor generado por los animales se acumula en mayor
la alimentación, la recogida de los huevos y la reti- medida en el interior de los mismos. Esta situación se
rada de los residuos (gallinaza). En algunas naves soluciona en la práctica con una mayor entrada de aire
(generalmente con gran capacidad de producción) desde el exterior, a una temperatura inferior.
se realiza un secado con aire caliente de la galli-
naza antes de su extracción de la nave. Para determinar las necesidades energéticas asociadas
a la refrigeración o calefacción, no sólo se ha de consi-
• Embalaje de huevos. Los huevos retirados de derar la transmisión de calor a través de los cerra-
la unidad de producción pasan al centro de embalaje, mientos. Es necesario tener en cuenta el calor producido
donde se los prepara para su expedición. La gran por los propios animales (según especie, sexo, edad o
mayoría de las instalaciones cuentan con esta fase estado productivo), así como la necesidad de calentar
o con centros compartidos entre las instalaciones. o enfriar el aire ventilado (diferente para cada especie,
edad, sexo, estado productivo, temperatura exterior y
humedad). En el sector avícola, donde es necesaria la
2 Ineficiencias energéticas refrigeración, y puesto que la mayoría de las explota-
ciones poseen tecnologías de aislamiento adecuadas,
el posible ahorro energético derivado de una posible
2.1. Producción de carne de aves mejora en los aislamientos es reducido. No obstante, el
bajo coste de funcionamiento de los sistemas de refrige-
ración hace recomendable su utilización. En alojamientos
La demanda energética de una instalación ganadera está que dispongan de adecuados sistemas de aislamiento, el
íntimamente ligada a mantener unas condiciones ambien- calor suministrado por la calefacción o refrigeración será
tales adecuadas para los animales en su interior. El control retenido mejor en su interior debido a que el intercambio
del ambiente mejora el bienestar de los animales y contri- de calor con el exterior a través de los cerramientos será
buye a alcanzar los objetivos productivos. mínimo.

Los sistemas de calefacción y refrigeración se usan para Por otra parte, destacar dos aspectos significativos en
controlar la temperatura interior en los alojamientos gana- la cría de aves para carne: el consumo de energía y de

agua. La energía consumida en una granja de avicultura Tabla 3. Consumo medio de agua en tareas de limpieza.
de carne se emplea fundamentalmente en la distribución
del pienso, la calefacción en las primeras fases del ciclo Consumo
Consumo de
de agua 17
y la ventilación de la nave. Especie Ciclos anuales agua anual
(m2/m3)
(m3/m2)
para limpieza

Pollos
Tabla 2. Consumo estimado de energía (Wh/ave y día). 0,002 - 0,020 6 0,012 - 0,120
de carne

Actividad Consumo estimado de energía
Pavos 0,025 2-3 0,050 - 0,075

Fuente: Guía de mejores técnicas disponibles del sector de la avicultura de carne. BREF 2003.
,
Alimentación 0,4-0,6

Calefacción 13-20

Ventilación 0,10-0,14
2.2. Aves de puesta

Fuente: BREF 2003.
,

La gran mayoría del consumo energético de las granjas
avícolas de puesta corresponde a la electricidad utili-
En la cría avícola, el agua se utiliza para satisfacer las zada en las mismas. Ello se debe a que el uso de cale-
necesidades animales y para limpiar las instalaciones. facción en estas instalaciones es minoritario (el 85%
No se considera práctico reducir el consumo de agua de las granjas carece de ellas), y a que, en aquellos
de los animales, ya que el agua es necesaria para cubrir casos en los que sí existe, el uso de otras fuentes
sus necesidades fisiológicas y su falta puede condi- energéticas que supone es minoritario comparado con
cionar negativamente el crecimiento y la salud del ave. el consumo energético total de la instalación. Debe
El consumo varía en función de la dieta, y con carácter tenerse en cuenta, además, que, debido a las exigen-
general se considera obligatorio facilitar el acceso perma- cias normativas en cuanto a incremento de superficie
nente al agua. necesaria por animal, el consumo energético de este
sector aumentará sobremanera.
Las necesidades de agua de los pollos dependen de
varios factores, como, por ejemplo, condición (salud y El consumo energético se produce principalmente en
estado productivo), temperatura del agua, temperatura las siguientes etapas:
ambiente, composición del pienso, sistema de bebida,
etc. El principal gasto de agua se produce en las tareas • Equipos de alimentación, utilizados para distribuir
de limpieza. El uso de alta presión y de agua caliente el alimento hasta las jaulas de los animales.
o templada en vez de fría reduce el volumen de agua
gastada. • Conservación y transporte de huevos.


• Iluminación de la granja, necesaria para estimular consumo de electricidad dedicada a la iluminación y la
la producción de las gallinas. alimentación se mantiene, por el contrario, constante a
lo largo del año.
• Climatización y ventilación del local, con predo-
minio en la época estival, con el fin de evitar que la En cuanto al consumo de agua, ésta se utiliza para satis-
temperatura dentro de las naves ponga en peligro facer las necesidades animales y para limpiar las insta-
la vida de las aves. laciones. No se considera práctico reducir el consumo
de agua de los animales, ya que el agua es necesaria
• Otros consumos como el secado y retirada de los para cubrir sus necesidades fisiológicas y su falta puede
residuos, calefacción del local, etc. condicionar negativamente la producción de huevos y la
salud del ave. Las necesidades varían según edad, condi-
ción (salud y estado productivo), temperatura del agua y
Figura 7. Reparto de consumos energéticos en granjas del ambiente, tipo de pienso, etc.
avícolas de puesta.

Tabla 5. Consumo medio de agua.

Relación Consumo de
Consumo
Especie media agua anual
de agua
agua/pienso (l por plaza
(l por cabeza)
(l/kg) y año)
18
Gallina po-
nedora
1,8 - 2,0 10 83 - 120

Fuente: Guía de mejores técnicas disponibles del sector de la avicultura de carne.
BREF 2003.
,
Ventilación: 17%
Conservación huevos: 23%
Alimentación: 43% El volumen de agua consumida es variable y depende de
Iluminación: 17% la técnica y la presión aplicada. El empleo de alta presión
Fuente: IDAE, 2003. y de agua caliente o templada en vez de fría reduce el
volumen de agua gastada. En ponedoras el volumen
de agua empleada depende del tipo de alojamiento.
La limpieza se realiza después de cada ciclo (12 a 18
Tabla 4. Consumo estimado de energía en actividades meses). Para ponedoras alojadas en jaulas con cintas de
esenciales. recogida de estiércol se necesita menos agua de limpieza
que para las alojadas en sistemas de foso profundo. La
Actividad Consumo estimado de energía limpieza de los alojamientos con foso profundo varía
(Wh/ave/día)
dependiendo del área cubierta por el enrejillado. Cuanto
Alimentación 0,5 - 0,8 mayor sea la superficie con rejilla mayor será el consumo
de agua. Con suelo sin rejilla el consumo medio de agua
Ventilación 0,13 - 0,45
se estima en 0,025 m3 por m2 de suelo.
Iluminación 0,15 - 0,40

Conservación y Tabla 6. Consumo medio de agua en tareas de limpieza.
manipulación 0,30 - 0,35
de los huevos Consumo
Consumo de
Especie de agua
Ciclos anuales agua anual
por ciclo
Fuente: Guía de mejores técnicas disponibles del sector de la avicultura de puesta. (m3/m2)
BREF 2003.
,
(m2/m3)
Ponedoras
en jaula 0,01 0,67 - 1 0,0067 - 0,01

También debe tenerse en cuenta que el consumo energé- Ponedoras
tico de las granjas se concentra en los meses de verano en foso > 0,025 0,67 - 1 > 0,017 - 0,025
profundo
debido al incremento en la utilización, en esa época, de
Fuente: Guía de mejores técnicas disponibles del sector de la avicultura de carne.
los equipos de refrigeración y ventilación. La parte del BREF 2003.
,

También es frecuente en momentos de excesivo calor y correctamente todos los elementos que forman
humedad relativa baja (zonas del interior, cálidas y secas), parte de estas naves. Una nave bien aislada contri-
la aplicación de agua dentro de la nave para rebajar la buirá principalmente a:
temperatura en las horas más críticas y evitar el estrés
por calor de las aves. El agua se emplea para regar las - Reducir las pérdidas de calor en tiempo frío.
paredes y también se pulveriza en el ambiente para que - Reducir las ganancias de calor en época calu-
por efecto de la evaporación la temperatura ambiente rosa.
disminuya. - Optimizar el rendimiento de las instalaciones
de climatización: calefacción, refrigeración y
Finalmente cabe destacar, cómo los equipos de ilumina- ventilación.
ción pueden presentar ineficiencias tanto debido a equipos
inadecuados, como a un uso incorrecto de los mismos. Al mejorar la calidad del ambiente interior, permi-
tirá a los sistemas de climatización funcionar a un
régimen moderado (ventilación a caudales mínimos
Mejoras tecnológicas y de gestión
3 que favorezcan la eficiencia energética
de renovación, calefacción de mantenimiento,
etc.). De esta forma se reducirá el gasto energé-
tico de esos aparatos y alargará su vida útil.

3.1. Subsector de producción de carne de aves • Confort del animal. El conjunto de elementos
que conforman la instalación tienen como misión
19
la protección de los animales de las inclemen-
Son de aplicación diferentes medidas que en general cias meteorológicas, por lo que deben reunir las
aplican a la mayoría de instalaciones ganaderas avícolas: condiciones de confort adecuadas para alcanzar
el máximo nivel productivo. Se deben favorecer
las mejores condiciones con el mínimo aporte de
3.1.1 Aislamiento energía a través de los sistemas de climatización:
calefacción, refrigeración y ventilación.
El aislamiento de los edificios es una necesidad que está
justificada por varias razones: • Los materiales aislantes deben tener un buen
comportamiento aislante intrínseco o serán mate-
• Ahorro de energía. Deben vigilarse y regular riales que llevarán incorporadas láminas o capas
correctamente los sistemas de control ambien- de elementos denominados aislantes térmicos.
tales, siendo imprescindible comenzar por aislar Los aislantes térmicos serán aquellos que tienen


la característica de ofrecer una mayor resistencia 3.1.2 Climatización
al paso de calor entre dos ambientes sometidos a
diferentes temperaturas (por ejemplo, bloques de En cuanto a la ventilación, ésta aporta oxígeno al inte-
hormigón celular, termoarcilla, etc.). rior de la nave, elimina CO2, polvo y otros gases, elimina
vapor de agua producido por la respiración y las heces
• El nivel de aislamiento de una nave ganadera debe y controla la temperatura del alojamiento. Para ello se
ser el adecuado. El nivel de aislamiento global de emplean diferentes sistemas de ventilación:
un edificio definido por su coeficiente de transmi-
sión térmica global es el resultado del cálculo de la • Ventilación natural. Consiste en el manejo de
media ponderada de los coeficientes de todos los ventanas manuales o automáticas para renovar el
cerramientos que envuelven el edificio. Nos aporta aire del interior de la nave aprovechando la velo-
el nivel de aislamiento efectivo del edificio. cidad y presión que el aire ejerce sobre la nave. Su
principal ventaja es el ahorro de energía y la baja
Para conseguir un buen aislamiento deben tenerse en inversión en equipos; sin embargo, son difíciles de
cuenta varias consideraciones: gestionar.

• Para mejorar la eficiencia energética de las naves • Ventilación dinámica. Se realiza con la ayuda de
ganaderas es importante no escatimar en la dota- ventiladores que mueven el aire necesario en cada
ción de un buen nivel de aislamiento general. fase de la producción. Con este tipo de ventila-
ción se consigue una buena gestión del ambiente
20
• Atender a las normas de aislamiento determinadas e independiente de la climatología, pero requiere
para cada tipo de especie ganadera y en función de una mayor inversión inicial y un mayor consumo
las diferentes edades o estados fisiológicos. energético.

• En las naves donde es necesario el empleo de Para lograr un buen control de la ventilación dinámica en
calefacción o refrigeración para atender las nece- las diferentes salas de una explotación, y atendiendo a
sidades de confort de los animales, se debe poner las necesidades de los animales a lo largo de su creci-
una especial atención en el aislamiento de la nave. miento, es necesario instalar “reguladores” Evitar el
.
Con ello, se mejora el rendimiento de los equipos derroche de energía a través de la ventilación pasa obli-
y se ahorra energía. gatoriamente por ajustar correctamente los caudales
mínimos de renovación. La tensión correspondiente a
• Cuidar sobre todo el aislamiento de la cubierta, ya los caudales mínimos de los reguladores debe ajustarse
que, en una nave dotada de un buen nivel de aisla- a valores superiores a 70 V. De esta forma se evita el
miento general, el 70% de las pérdidas de energía recalentamiento del motor y se mejora la eficiencia de la
se produce a través de la misma (espesor mínimo energía consumida.
del aislante, 5 cm).
Los sistemas de control de la ventilación en avicultura
• Una nave bien aislada permitirá, con más facilidad, son:
conseguir los parámetros de confort recomen-
dados (temperatura, humedad, etc.) y, por tanto, • Temporizadores. Los ventiladores funcionan
mejorar el rendimiento de los equipos de climati- por tiempos programados, sin tener en cuenta la
zación para alcanzar dichos parámetros. temperatura de la nave. Son baratos, inexactos,
inseguros y poco efectivos.
• Emplear buenos aislamientos: impermeables al
vapor de agua, que no retengan la humedad, resis- • Termostatos. Controlan únicamente la tempera-
tentes a los golpes y con protección hacia los rayos tura sin tener en cuenta otros parámetros, accio-
ultravioleta. nando los ventiladores todo (100%) o nada (0%).
Requieren mucho control del ganadero.
• Aislar bien las naves ganaderas proporciona
mejores resultados y una mejor relación costo/ • Reguladores (microprocesadores). Controlan
beneficio que sobredimensionar la ventilación y la los caudales según la temperatura de la nave.
refrigeración para intentar disminuir los efectos del Funcionan con ventiladores monofásicos
calor. regulables.

• Sistemas informáticos (ordenadores). Son los Para una buena regulación de la climatización debe
sistemas más completos para manejar una nave tenerse en cuenta:
de pollos. Controlan la temperatura y la humedad
relativa en diferentes puntos del interior de la • Un buen sistema de regulación debe ser capaz
nave, la temperatura exterior y la velocidad del aire de atender las necesidades ambientales de los
en el interior y el exterior. Estos equipos permiten, animales en cada uno de sus estadios.
según las condiciones climáticas, ventilar sólo en
sistema natural (con ventanas), sólo en sistema • Con el fin de asegurar el buen funcionamiento
dinámico (con ventiladores) o combinar la venti- del ventilador, ajustar en los reguladores el caudal
lación natural y la dinámica, contribuyendo a un mínimo a 75 V. En general, a 75 V el ventilador da
importante ahorro energético. Más recomenda- aproximadamente una quinta parte de su caudal
bles, y contribuyen al ahorro de energía a través de máximo (220 V).
dos acciones:
• Para limitar las pérdidas térmicas en invierno a
- Control de caudales de ventilación acordes través de la ventilación y mejorar el rendimiento
con la calefacción, que evitará derroche de la calefacción, es muy importante a la hora de
de calorías cuando esté encendida la calefac- comprar los ventiladores respetar los caudales de
ción. instalación recomendados por los técnicos.
- Combinación de la ventilación natural a través
de ventanas y la dinámica, cuando la calidad • Si es posible, emplear ventiladores trifásicos de gran
21
del aire exterior lo permita. caudal: consumen menos energía que los monofá-
sicos y la energía consumida es proporcional a los
Por otra parte, el empleo de calefacción es necesario caudales extraídos. Además, se deben utilizar varia-
en naves cría y engorde de pollos (broilers), siendo los dores de frecuencia para reducir el consumo.
sistemas más frecuentes los siguientes:
• Los sistemas de calefacción localizados, tipo
• Calefacción localizada o por radiación. Se pantallas empleados en naves de pollos, tienen un
emplean radiantes infrarrojos de gas, llamados menor consumo y son sistemas de producción de
también campanas o pantallas. Pueden funcionar calor más eficientes.
individualmente con un termostato en cada
radiante o todos conjuntamente, por bloques, • Las pantallas infrarrojas de gas, con termostato
por secciones, etc. Se instalan con potencias de independiente, producen un importante ahorro de
5 kcal/h - 10.000 kcal/h. La ventaja es que calientan energía.
el suelo a diferentes temperaturas, permitiendo
que sea el pollito el que elija; también que la radia- • Siempre que sea posible, equipar las naves con
ción infrarroja es muy efectiva calentando el suelo, sistemas automáticos de regulación, reguladores
produciendo una diferencia de temperatura entre y sistemas informáticos (ordenadores). Facilitan
el suelo y el ambiente de 9 ºC - 10 ºC, y que tanto la consecución de los parámetros de ambiente
la instalación de termostatos independiente como deseados y contribuyen a una gestión más eficaz
el hecho de localizar la zona a calentar permiten un de la energía.
importante ahorro energético. Sin embargo, tiene
un elevado costo de implantación y de manteni-
miento de filtros. 3.1.3 Iluminación

• Calefacción ambiental o por convección. Las condiciones de instalación y manejo de las explota-
Mediante generadores de calor, que queman ciones, acordes con las normas mínimas para la protec-
gasóleo o gas, se calienta todo el volumen de ción de los animales, establecen niveles de iluminación
aire de la nave. Las ventajas son su simplicidad que implican la revisión de los sistemas de iluminación,
de instalación o la regulación automática con un siendo aconsejable invertir en luminarias, automatismos
termostato. Los inconvenientes son el bajo rendi- y programadores.
miento del sistema, que el aire caliente se sitúa
en la parte alta de la nave, el elevado consumo de Los sistemas de iluminación de alta eficacia energé-
energía y que es caro de instalar. tica permiten reducir considerablemente el consumo


de energía. Esto supone desechar, si es posible, las • Supervisar especialmente las uniones entre cerra-
lámparas incandescentes y utilizar tubos fluorescentes mientos verticales y soleras, entre las piezas de
o lámparas fluorescentes electrónicas de bajo consumo. las paredes verticales y entre las placas que imper-
Las lámparas fluorescentes compactas son elementos meabilizan la cubierta.
de iluminación de bajo consumo y con una mayor eficacia
que las lámparas incandescentes; ofrecen un ahorro de • Atención a las entradas de aire parásitas porque
electricidad de hasta un 80% respecto de las incandes- aumentan el consumo en calefacción, produciendo
centes convencionales. Además, tienen una vida media un importante derroche de energía y afectan a la
útil seis veces superior. ventilación, producen distorsión en los circuitos de
aire proyectados y crean zonas mal ventiladas, que
Para obtener una iluminación eficiente se debe: se corrigen generalmente aumentando los caudales,
lo que produce mayores pérdidas energéticas.
• Sustituir las lámparas incandescentes (bombillas)
por fluorescentes.
3.1.5 Implantación de barreras vegetales corta-
• En los alojamientos que requieren un mayor vientos
nivel de iluminación y donde los periodos con la
luz encendida son más largos, es aconsejable En la medida de lo posible, debe seleccionarse la mejor
instalar lámparas de bajo consumo: fluorescentes ubicación de una explotación, buscándose terrenos
compactas. sanos, protegidos de los vientos fuertes, pero aireados,
22
secos y bien drenados, que permitan de partida la insta-
• Utilizar pinturas blancas o en tonos claros, así lación de la granja sin problemas añadidos. Resulta inte-
como mantener las superficies limpias, aumentan resante contar con barreras cortavientos naturales que, o
el rendimiento de los sistemas de iluminación. bien existen de antemano o conviene implantar, además
de ser un elemento ornamental y de mimetización,
• Revisar periódicamente la instalación, sin olvidar la tienen ventajas como facilitar la gestión de la ventilación
limpieza de lámparas y luminarias. en naves con ventilación natural, y que las naves están
menos expuestas a los vientos, reduciendo las pérdidas
• Sustituir los balastos electromagnéticos, por energéticas por ventilación y los posibles daños por la
equipos electrónicos en lámparas fluorescentes. propia acción del viento sobre las superficies exteriores.

3.1.4 Estanqueidad de la nave 3.1.6 Consumo de agua

Con los actuales sistemas para la construcción de naves Se deben tener en cuenta varias actuaciones para opti-
ganaderas, basados en elementos prefabricados que mizar el consumo de agua:
se colocan y ensamblan en obra (paneles de hormigón,
sándwich de chapa y fibrocemento, paneles de poliéster, • Limpiar las instalaciones y los equipamientos con
PVC, etc.), son imprescindibles los trabajos de acabado: sistemas de agua a presión.
sellado de juntas, impermeabilizaciones, remates, etc.
Algunas recomendaciones son las siguientes: • Revisar el sistema de conducción de agua de forma
regular para detectar y reparar posibles pérdidas.
• Utilizar juntas elásticas en las uniones.
• Llevar un control del agua consumida.
• Sellar con látex o espumas las juntas de ventanas,
puertas y elementos de la ventilación: entradas de • Seleccionar los productos de limpieza y desinfección
aire, rejillas, conductos… considerando también las implicaciones ambientales.

• Instalar persianas aisladas para proteger los venti-
ladores parados. 3.1.7 Revisión y mantenimiento de los equipos

• Seguimiento minucioso de la colocación de los Debe prestarse especial atención a la revisión periódica,
materiales de construcción. por los trabajadores de la explotación o por personal

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