Garum y salazones

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Garum y salazones

  1. 1. GARUM Y SALAZONES. ÓSMOSIS María Montero Lázaro María Sánchez García-Esteban Marina Robleño Vélez
  2. 2. Índice • Ósmosis – Fenómenos basados en la ósmosis – Importancia de la ósmosis en las salsas romanas • Salazones – Salazones de pescado y tipos – Historia. Salazones a lo largo del tiempo – Técnicas y procesos – Principales factorías de salazón • Factorías del norte peninsular • Factorías del sur peninsular ● Garum Composición Fabricación Historia Propiedades curativas del garum • Garum y salazones en la Península Ibérica • Bibliografía
  3. 3. ÓSMOSIS • Fenómenos basados en la ósmosis.
  4. 4. Ósmosis inversa Diálisis y difusión
  5. 5. • Importancia de la ósmosis en las salsas romanas Autolisis
  6. 6. SALAZONES • Salazones de pescado y tipos Plinio: “No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol.”
  7. 7. TIPOS DE SALAZONES DE PESCADO • LA MOJAMA • EL BONITO SECO • LA HUEVA • EL BACALAO • LAS SARDINAS DE BOTA
  8. 8. • Historia. Salazones a lo largo del tiempo ● Garum ● Muria ● Allex ● Liquamen
  9. 9. • Técnicas y procesos Limpiado - Apilado - Reposo - Lavado - Oreado
  10. 10. • Principales factorías de salazón -Factorías del norte peninsular En Galicia: ● Pontevedra: Alcabre, Vilar y Villagarcía de Arosa ● La Coruña: Cariño y Bares ● Lugo: Playa de Area En Asturias: ● Factoría de Gijón En Cantabria En el País Vasco-Francés: ● Guéthary
  11. 11. -Factorías del sur peninsular ● Gades (Cádiz) ● Baessipo (Barbate) ● Baelo Claudia (Ensenada de Bolonia, Tarifa) ● Iulia Tráducta (Algeciras) ● Carteia (Guadarranque, San Roque) ● Barbesula (Guadiario, San Roque).
  12. 12. GARUM • Composición • Salsa de pescado • Garon • Otros componentes: vino, vinagre, pimienta, aceite o agua.
  13. 13. • Fabricación • Mezcla de partes de pescado • Hemation • Exposición al Sol. • Uso de hierbas aromáticas (hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena…) • Transporte y conserva en ánforas.
  14. 14. • Historia ● Creadores: Mesopotamia ● Distribuidores: Griegos ● Desarrollan las técnicas: Romanos ● Muy escaso en la Edad Media (s. XV: propiedades curativas) ● Último uso: 1917 en Turquía ● Zonas de distribución: el Bósforo, el Estrecho Sículo- Tunecino y Estrecho de Gibraltar ● En la Península: Lisboa- Cartagena y Estrecho de Gibraltar
  15. 15. • Propiedades curativas del garum ● Propiedades curativas ● Capacidad de autolisis ● Produce antioxidantes, setenio, aminoácidos… ● Regula el flujo nervioso, el equilibrio psíquico, acción antiestrés...
  16. 16. GARUM Y SALAZONES EN LA PENÍNSULA IBÉRICA ● Factorías de salazón: norte y sur ● Ciudades comerciales: Sexi, Abdera, Carthago Nova y Gadir ● Región de Murcia ● Actualmente: anchoas de Santoña, mojama de Barbate y hueva de mújol del Mar Menor
  17. 17. BIBLIOGRAFÍA 1. Delfín Technologies. Ósmosis inversa: http://osmosisinversa.mx/ 2. Microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa: https://books.google.es/books?id=jZ0Z9- G8YdoC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=microfiltracion+ultrafiltracion+y+osmosis+inversa&source=bl&ots=E7C ybsSCaw&sig=zK7IzfNVGXoc- lZVq5ofs3KBLBA&hl=es&sa=X&ei=d0oQVcGJD9XnatX0gdgF&ved=0CCEQ6AEwAA#v=onepage&q=micr ofiltracion%20ultrafiltracion%20y%20osmosis%20inversa&f=false 2. Salud Uncomo. Cómo funciona la ósmosis inversa. Borja López: http://salud.uncomo.com/articulo/como- funciona-la-osmosis-inversa-6045.html 2. Tesacua S.L. Tratamiento del Agua por Ósmosis inversa: http://www.tesacua.es/index_htm_files/Principios%20basicos%20del%20tratamiento%20del%20Agua%20 por%20Osmosis%20Inversa.pdf 2. Aplicación del proceso de ósmosis inversa al tratamiento de agua de mar. Estudio técnico de viabilidad económica: http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/13099/2/Mem%C3%B2ria.pdf 3. Blog Disoluciones Isotónicas, Hipotónicas e Hipertónicas. Janette Tovar: http://disolucionesisohipohiper.blogspot.com.es/ 4. Las salazones romanas: aportes historiográficos de interés en arqueozoología. Julio Martínez Maganto: https://www.dropbox.com/sh/fl3f0alqngzl6uf/AADJe9lxL1Wl-t1FAyAz1pzVa/Garum%20y%20salazones- %C3%93smosis/R4_Salazones%20Generalidades%20(Archaeofauna%201_%201992).pdf?dl=0 5. Delicatessen Med: http://delicatessenmed.com/cms.php?id_cms=19#salazon03 6. Región de Murcia Digital. Características de las salazones: http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2718&r=ReP-22514-DETALLE_REPORTAJESPADRE 7. Región de Murcia Digital. Historia de la salazón: http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2718&r=ReP-22513-DETALLE_REPORTAJESPADRE
  18. 18. 8. Principio de la salazón y precisiones a propósito de la sal y de los aditivos permitidos. Universidad Nacional de Colombia: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11.html 9. Industrias de salazón en el Norte de la Península Ibérica en época romana. Carmen Fernández Ochoa y Julio Martínez Maganto: https://www.dropbox.com/sh/fl3f0alqngzl6uf/AADfcFsOlCS8A2p-1176VK1ya/Garum%20y%20salazones- %C3%93smosis/R8_Industrias%20Salaz%C3%B3n%20NNO%20(AEA%2C67_1994)%20(1).pdf?dl=0 10. Factoría de Salazones. Conserjería de Educación, Cultura y Deporte. Junta de Andalucía: http://www.juntadeandalucia.es/culturaydeporte/web/consejeria/instituciones_culturales/ae97a1a3-5813-11df-84c5- 000ae4865a05 10. Factoría de salazones romana (Cádiz). Cádizpedia: http://cadizpedia.wikanda.es/wiki/Factor%C3%ADa_de_Salazones_Romana_%28C%C3%A1diz%29 11. Entre Redes. Blog dedicado a la pesca en Barbate. Max Oliver: https://entrerredes.wordpress.com/2014/05/22/15/ 12. Arte Sureño. Información sobre el Conjunto Arqueológico Baelo Claudia: http://www.mundocultural.net/baelo.htm 12. Wikipedia. Yacimiento arqueológico de Baelo Claudia: http://es.wikipedia.org/wiki/Baelo_Claudia#El_yacimiento_arqueol.C3.B3gico 13. Wikipedia. Yacimiento de Iulia Traducta: http://es.wikipedia.org/wiki/Iulia_Traducta 13. Artículo sobre las factorías de salazones de Iulia Traducta. D. Bernal Casasola, R. Jiménez Camino, L. Lorenzo Martínez, A. Torremocha Silva, J.A Expósito Álvarez: http://212.170.242.245/IECG/doc/revistas/Almoraima%2029-Articulo%2012.pdf 14. Blog KuanUM!. Factoría de salazón y garum en Carteia. http://kuanum.blogspot.com.es/2012/04/una-factoria-de-salazon-y- garum-en.html 15. Wikipedia. Barbesula: http://es.wikipedia.org/wiki/Barbesula 16. Casa Pià. Beneficios dietéticos del Garum Armoricum en la vida moderna. Bernard Varlet, Bioquímico: http://dietetica.casapia.com/complementos-nutricionales-o-alimentarios/beneficios-dieteticos-del-garum-armoricum-en-la-vida- moderna.html 17. Food Reference. History of Garum: http://www.foodreference.com/html/artgarum.html 17. A fuego lento. El garum: la salsa del Imperio Romano. Antonio Gázquez: http://www.afuegolento.com/noticias/80/firmas/agazquez/3073/ 18. Málaga Historia: http://www.malagahistoria.com/malagahistoria/garum.html 19. Historia cocina. Historia y elaboración del garum. Carlos Azcoytia: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm 19. Lo mejor de la gastronomía. El garum de los romanos. Raúl García Jiménez: http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-garum-de-los-romanos

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