Presentación en el marco del Proyecto Nautilus 2015

1. GARUM Y SALAZONES.
ÓSMOSIS
María Montero Lázaro
María Sánchez García-Esteban
Marina Robleño Vélez

2. Índice
• Ósmosis
– Fenómenos basados en la
ósmosis
– Importancia de la ósmosis en
las salsas romanas
• Salazones
– Salazones de pescado y tipos
– Historia. Salazones a lo largo
del tiempo
– Técnicas y procesos
– Principales factorías de
salazón
• Factorías del norte peninsular
• Factorías del sur peninsular
● Garum
Composición
Fabricación
Historia
Propiedades curativas
del garum
• Garum y salazones
en la Península
Ibérica
• Bibliografía

3. ÓSMOSIS
• Fenómenos basados en la ósmosis.

4. Ósmosis inversa Diálisis y difusión

5. • Importancia de la ósmosis en las salsas
romanas
Autolisis

6. SALAZONES
• Salazones de pescado y tipos
Plinio: “No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol.”

7. TIPOS DE SALAZONES DE PESCADO
• LA MOJAMA
• EL BONITO SECO
• LA HUEVA
• EL BACALAO
• LAS SARDINAS DE BOTA

8. • Historia. Salazones a lo largo del tiempo
● Garum
● Muria
● Allex
● Liquamen

9. • Técnicas y procesos
Limpiado - Apilado - Reposo - Lavado - Oreado

10. • Principales factorías de salazón
-Factorías del norte peninsular
En Galicia:
● Pontevedra: Alcabre,
Vilar y Villagarcía de
Arosa
● La Coruña: Cariño y
Bares
● Lugo: Playa de Area
En Asturias:
● Factoría de Gijón
En Cantabria
En el País Vasco-Francés:
● Guéthary

11. -Factorías del sur peninsular
● Gades (Cádiz)
● Baessipo (Barbate)
● Baelo Claudia
(Ensenada de Bolonia,
Tarifa)
● Iulia Tráducta
(Algeciras)
● Carteia
(Guadarranque, San
Roque)
● Barbesula (Guadiario,
San Roque).

12. GARUM
• Composición
• Salsa de pescado
• Garon
• Otros componentes:
vino, vinagre, pimienta,
aceite o agua.

13. • Fabricación
• Mezcla de partes de pescado
• Hemation
• Exposición al Sol.
• Uso de hierbas aromáticas
(hinojo, cilantro, eneldo,
hierbabuena…)
• Transporte y conserva en
ánforas.

14. • Historia
● Creadores: Mesopotamia
● Distribuidores: Griegos
● Desarrollan las técnicas:
Romanos
● Muy escaso en la Edad
Media (s. XV: propiedades
curativas)
● Último uso: 1917 en
Turquía
● Zonas de distribución: el
Bósforo, el Estrecho Sículo-
Tunecino y Estrecho de
Gibraltar
● En la Península: Lisboa-
Cartagena y Estrecho de
Gibraltar

15. • Propiedades curativas del garum
● Propiedades curativas
● Capacidad de autolisis
● Produce antioxidantes,
setenio, aminoácidos…
● Regula el flujo nervioso,
el equilibrio psíquico,
acción antiestrés...

16. GARUM Y SALAZONES EN LA
PENÍNSULA IBÉRICA
● Factorías de salazón:
norte y sur
● Ciudades
comerciales: Sexi,
Abdera, Carthago
Nova y Gadir
● Región de Murcia
● Actualmente:
anchoas de Santoña,
mojama de Barbate y
hueva de mújol del
Mar Menor

17. BIBLIOGRAFÍA
1. Delfín Technologies. Ósmosis inversa: http://osmosisinversa.mx/
2. Microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa: https://books.google.es/books?id=jZ0Z9-
G8YdoC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=microfiltracion+ultrafiltracion+y+osmosis+inversa&source=bl&ots=E7C
ybsSCaw&sig=zK7IzfNVGXoc-
lZVq5ofs3KBLBA&hl=es&sa=X&ei=d0oQVcGJD9XnatX0gdgF&ved=0CCEQ6AEwAA#v=onepage&q=micr
ofiltracion%20ultrafiltracion%20y%20osmosis%20inversa&f=false
2. Salud Uncomo. Cómo funciona la ósmosis inversa. Borja López: http://salud.uncomo.com/articulo/como-
funciona-la-osmosis-inversa-6045.html
2. Tesacua S.L. Tratamiento del Agua por Ósmosis inversa:
http://www.tesacua.es/index_htm_files/Principios%20basicos%20del%20tratamiento%20del%20Agua%20
por%20Osmosis%20Inversa.pdf
2. Aplicación del proceso de ósmosis inversa al tratamiento de agua de mar. Estudio técnico de viabilidad
económica: http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/13099/2/Mem%C3%B2ria.pdf
3. Blog Disoluciones Isotónicas, Hipotónicas e Hipertónicas. Janette Tovar:
http://disolucionesisohipohiper.blogspot.com.es/
4. Las salazones romanas: aportes historiográficos de interés en arqueozoología. Julio Martínez Maganto:
https://www.dropbox.com/sh/fl3f0alqngzl6uf/AADJe9lxL1Wl-t1FAyAz1pzVa/Garum%20y%20salazones-
%C3%93smosis/R4_Salazones%20Generalidades%20(Archaeofauna%201_%201992).pdf?dl=0
5. Delicatessen Med: http://delicatessenmed.com/cms.php?id_cms=19#salazon03
6. Región de Murcia Digital. Características de las salazones:
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2718&r=ReP-22514-DETALLE_REPORTAJESPADRE
7. Región de Murcia Digital. Historia de la salazón:
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2718&r=ReP-22513-DETALLE_REPORTAJESPADRE

18. 8. Principio de la salazón y precisiones a propósito de la sal y de los aditivos permitidos. Universidad Nacional de Colombia:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11.html
9. Industrias de salazón en el Norte de la Península Ibérica en época romana. Carmen Fernández Ochoa y Julio Martínez
Maganto: https://www.dropbox.com/sh/fl3f0alqngzl6uf/AADfcFsOlCS8A2p-1176VK1ya/Garum%20y%20salazones-
%C3%93smosis/R8_Industrias%20Salaz%C3%B3n%20NNO%20(AEA%2C67_1994)%20(1).pdf?dl=0
10. Factoría de Salazones. Conserjería de Educación, Cultura y Deporte. Junta de Andalucía:
http://www.juntadeandalucia.es/culturaydeporte/web/consejeria/instituciones_culturales/ae97a1a3-5813-11df-84c5-
000ae4865a05
10. Factoría de salazones romana (Cádiz). Cádizpedia:
http://cadizpedia.wikanda.es/wiki/Factor%C3%ADa_de_Salazones_Romana_%28C%C3%A1diz%29
11. Entre Redes. Blog dedicado a la pesca en Barbate. Max Oliver: https://entrerredes.wordpress.com/2014/05/22/15/
12. Arte Sureño. Información sobre el Conjunto Arqueológico Baelo Claudia: http://www.mundocultural.net/baelo.htm
12. Wikipedia. Yacimiento arqueológico de Baelo Claudia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Baelo_Claudia#El_yacimiento_arqueol.C3.B3gico
13. Wikipedia. Yacimiento de Iulia Traducta: http://es.wikipedia.org/wiki/Iulia_Traducta
13. Artículo sobre las factorías de salazones de Iulia Traducta. D. Bernal Casasola, R. Jiménez Camino, L. Lorenzo Martínez, A.
Torremocha Silva, J.A Expósito Álvarez: http://212.170.242.245/IECG/doc/revistas/Almoraima%2029-Articulo%2012.pdf
14. Blog KuanUM!. Factoría de salazón y garum en Carteia. http://kuanum.blogspot.com.es/2012/04/una-factoria-de-salazon-y-
garum-en.html
15. Wikipedia. Barbesula: http://es.wikipedia.org/wiki/Barbesula
16. Casa Pià. Beneficios dietéticos del Garum Armoricum en la vida moderna. Bernard Varlet, Bioquímico:
http://dietetica.casapia.com/complementos-nutricionales-o-alimentarios/beneficios-dieteticos-del-garum-armoricum-en-la-vida-
moderna.html
17. Food Reference. History of Garum: http://www.foodreference.com/html/artgarum.html
17. A fuego lento. El garum: la salsa del Imperio Romano. Antonio Gázquez:
http://www.afuegolento.com/noticias/80/firmas/agazquez/3073/
18. Málaga Historia: http://www.malagahistoria.com/malagahistoria/garum.html
19. Historia cocina. Historia y elaboración del garum. Carlos Azcoytia: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
19. Lo mejor de la gastronomía. El garum de los romanos. Raúl García Jiménez:
http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-garum-de-los-romanos