Este documento describe los principales cortes de carne vacuna del Rump & Loin, incluyendo el lomo, bife angosto y cuadril. Explica la ubicación, componentes musculares y procesos de preparación de cada corte. Los cortes del Rump & Loin son los más valiosos y representan el 92% de las ventas, obteniendo los precios más altos por tonelada.

1. Frigorifico 17 de Octubre - Dominion Meats - Produ... http://www.frig17octubre.com.ar/sp/carne/rl_carne.htm
Los cortes del Rump & Loin son los cortes mas preciados de
todos los cortes vacunos.
Esta compuesto por 3 cortes los cuales son el Lomo, el Bife
Angosto, el Cuadril, con sus variantes como se detalla a
continuación.
Comprende el 92% de los cortes vendidos y a su vez obtiene
la cotización más alta por tonelada de acuerdo a la época del
año
2454 - TENDERLOIN CHAIN ON
Филей с соединительной
Lomo con cordon
тканью
Filet mit Kette Solomillo con cordón
Filetto con catena Filet avec chaînette
Lombo com cordão ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ ﻛﺎﻣﻞ ﻣﻊ ﳊﻢ ﺍﻟﺴﻠﺴﻠﺔ‬
Φιλέτο με το παραφιλετο Svíčková s řetízkem
Polędwiczka z błonami Muschi file necurăţat
Vesepecsenye,lánccal
Está ubicado en la región sub lumbar, es de forma cónica, alargada y
aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes
angostos y hacia caudal con el cuadril.
Base Ósea: Las seis vértebras lumbares, las 12ª y 13ª vértebras
dorsales, la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, ala
del sacro, cuerpo del ilion y epífisis proximal del fémur.
Componente muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor e ilíaco.
Preparación: Se extrae la masa de músculos sublumbares, separándola
de los cuerpos vertebrales y apófisis transversales lumbares y dos
últimos dorsales y la extremidad vertebral de las costillas
correspondientes, como así también de las intersecciones
correspondientes en el cuerpo del illión, ala del sacro y extremidad
proximal del fémur. Una vez extraído, se efectúan las operaciones de
desgrase y prolijamiento.
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Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los
compradores.
2455 - TENDERLOIN CHAIN OFF
Филей без соединительной
Lomo sin cordon
ткани
Filet ohne Kette Solomillo
Filetto Filet sans chaînette
Lombo ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ ﺑﺪﻭﻥ ﳊﻢ ﺍﻟﺴﻠﺴﻠﺔ‬
Φιλέτο Svíčková bez řetízku
Polędwiczka bez błon Muschi file curăţat
Vesepecsenye lánc
nélkül
A partir del Lomo con cordón, se remueve el cordón (músculo psoas
menor), quedando entonces integrado por el resto de los músculos sub
lumbares, cuyo mayor volumen corresponde al psoas mayor. Puede
separarse con o sin membrana externa. Alternativamente, el músculo
ilíaco puede eliminarse.
2450 - STRIPLOIN CHAIN ON
Bife Angosto con Ростбиф бескостный с
Cordon горбушкой
Roastbeef ohne
Lomo sin hueso
Knochen
Roastbeef senza osso Faux-filet
Vazia ‫ﺭﻭﺳﺖ ﺑﻴﻒ ﺑﺪﻭﻥ ﻋﻈﺎﻡ‬
Κόντρα φιλέτο χωρίς
Roštěná bez kosti
κόκκαλο
Vrabioara dezosata cu
Rostbef bez kości
capac
Hátszín, csont nélkül
Está ubicado en la región dorso lumbar, limitando hacia craneal con el
bife ancho, hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el lomo y a
ventral y lateral con la porción del asado correspondiente a las 4 últimas
costillas y el vacío.
Base ósea: Mitad de las 6 vértebras lumbares, cuatro últimas vértebras
dorsales y extremidades espinales de las costillas correspondientes.
Componente muscular: Comprende las masas musculares
correspondientes a los músculos dorsal largo, espinal dorsal, multifido
dorsal, costal largo, pequeño serrato caudal e intercostales.
Preparación: Se extrae el lomo separándolo de las vértebras dorsales,
lumbares y sacras, luego se sierra el raquis a nivel de la articulación
lumbosacra a caudal, repitiendo la operación a la altura del 9º espacio
intervertebral dorsal a craneal. A continuación se corta
longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis, a una distancia de
25, 50 ó 75 mm., medida a partir del borde ínfero lateral del ojo del bife.
Finalmente se extrae la base ósea y se procede a ejecutar los trabajos
de prolijamiento.
2451 - STRIPLOIN CHAIN OFF
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3. Frigorifico 17 de Octubre - Dominion Meats - Produ... http://www.frig17octubre.com.ar/sp/carne/rl_carne.htm
Bife Angosto sin Ростбиф бескостный без
Cordon горбушки
Roastbeef ohne
Lomo sin hueso, sin tapa
Knochen, ohne Deckel
Roastbeef senza osso
Cœur de faux-filet
e senza coperchio
Vazia limpa sem
‫ﺭﻭﺳﺖ ﺑﻴﻒ ﺑﺪﻭﻥ ﻋﻈﻢ ﻭﺑﺪﻭﻥ ﻏﻄﺎﺀ‬
cordão
Κόντρα φιλέτο χωρίς Roštěná bez kosti a bez
κόκκαλο και καπάκι plátku
Rostbef bez kości, bez Vrabioara fără os, fără
mięśni capac
Hátszín, csont nélkül,
combvég nélkül
Está ubicado en la región dorso lumbar, limitando hacia craneal con el
bife ancho, hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el lomo y a
ventral y lateral con la porción del asado correspondiente a las 4 últimas
costillas y el vacío.
Base ósea: Mitad de las 6 vértebras lumbares, cuatro últimas vértebras
dorsales y extremidades espinales de las costillas correspondientes.
Componente muscular: Comprende las masas musculares
correspondientes a los músculos dorsal largo, espinal dorsal.
Preparación: Se extrae el lomo separándolo de las vértebras dorsales,
lumbares y sacras, luego se sierra el raquis a nivel de la articulación
lumbosacra a caudal, repitiendo la operación a la altura del 9º espacio
intervertebral dorsal a craneal. A continuación se corta
longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis, a una distancia de
25, 50 ó 75 mm., medida a partir del borde ínfero lateral del ojo del bife.
Finalmente se extraen la base ósea y el cordón carnoso correspondiente
a la porción del músculo costal largo, y se procede a ejecutar los
trabajos de prolijamiento.
2457 - D-RUMP (TOP SIRLOIN)
Верхняя часть
тазобедренного отруба с
Cuadril
горбушкой и хвостовой
частью
Hüfte mit Deckel und
Cadera con tapa y punta
Schwanzstück
Scamone con
Rumsteak avec aiguilette
coperchio e
baronne
spinaccino
Alcatra com folha e
‫ﻛﻮﻻﻃﻪ ﺑﺎﻟﻐﻄﺎﺀ‬
ponta
Κυλότο με καπάκι Květová špička
Biodrówka z mięśniem Chiulota cu capac şi
i ogonem coadă
Keresztfartő
fartőheggyel,deklivel
Corte ubicado en la región sacro coxal. Limita hacia craneal con el bife
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4. Frigorifico 17 de Octubre - Dominion Meats - Produ... http://www.frig17octubre.com.ar/sp/carne/rl_carne.htm
angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacio, hacia ventral y lateral
con la nalga de afuera, hacia ventral y medial con la nalga de adentro y
hacia ventral con la bola de lomo.
Base ósea: Coxal, sacro y las dos primeras vértebras coccigeas.
Componente muscular: Integrado por el tercio dorsal del músculo
Bíceps femoral, músculo Glúteo medio y músculo Glúteo profundo.
Preparación: A partir del rump & loin con hueso, se remueve el lomo y se
secciona transversalmente el raquis a nivel de la articulación lumbo
sacra, separando de este modo el cuadril del bife angosto. Se separa la
masa muscular y sus inserciones en el sacro, ligamentos sacro ciático y
sacro iliaco y la superficie glútea del ilión. Se separa colita de cuadril
cortando a través del tejido conjuntivo que vincula el músculo Glúteo
medio y el músculo Tensor de la fascia lata.
Finalmente se llevan a cabo las operaciones de desgrase y prolijamiento.
2458 - D - RUMP CAP OFF (TOP SIRLOIN CAP OFF)
Cuadril Sin Tapa Hüfte ohne Deckel
Cadera sin tapa y Scamone senza con
punta coperchio e spinaccino
Rumsteak sans
Alcatra
coverture
Corte ubicado en la región sacro coxal. Limita hacia craneal con el bife
angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacio, hacia ventral y lateral
con la nalga de afuera, hacia ventral y medial con la nalga de adentro y
hacia ventral con la bola de lomo.
Base ósea: Coxal, sacro y las dos primeras vértebras coccigeas.
Componente muscular: Integrado por el músculo Glúteo medio y
músculo Glúteo profundo.
Preparación: A partir del rump & loin con hueso, se remueve el lomo y se
secciona transversalmente el raquis a nivel de la articulación lumbo
sacra, separando de este modo el cuadril del bife angosto. Se separa la
masa muscular y sus inserciones en el sacro, ligamentos sacro ciático y
sacro iliaco y la superficie glútea del ilión. Se separa colita de cuadril
cortando a través del tejido conjuntivo que vincula el músculo Glúteo
medio y el músculo Tensor de la fascia lata. Se extrae la porción dorsal
del bíceps femoral (Tapa de cuadril).
Finalmente se llevan a cabo las operaciones de desgrase y prolijamiento.
2459 - HEART OF RUMP
Бифштексная часть верхней
Corazón de Cuadril
части тазобедренного отруба
Steakhüfte Cadera
Cuore dello scamone Coeur de rumsteak
Cheio de alcatra ‫ﺳﺘﻴﻚ ﺍﻟﻜﻮﻻﻃﺔ‬
Κυλότο Květová špička na steaky
Biodrówka stekowa Chiulota pentru steak
Csípőfartő
Corte ubicado en la región sacro coxal. Limita hacia craneal con el bife
angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacio, hacia ventral y lateral
con la nalga de afuera, hacia ventral y medial con la nalga de adentro y
hacia ventral con la bola de lomo.
Base ósea: Coxal, sacro y las dos primeras vértebras coccigeas.
Componente muscular: Integrado por el músculo Glúteo medio.
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5. Frigorifico 17 de Octubre - Dominion Meats - Produ... http://www.frig17octubre.com.ar/sp/carne/rl_carne.htm
Preparación: A partir del rump & loin con hueso, se remueve el lomo y se
secciona transversalmente el raquis a nivel de la articulación lumbo
sacra, separando de este modo el cuadril del bife angosto. Se separa la
masa muscular y sus inserciones en el sacro, ligamentos sacro ciático y
sacro iliaco y la superficie glútea del ilión. Se separa colita de cuadril
cortando a través del tejido conjuntivo que vincula el músculo Glúteo
medio y el músculo Tensor de la fascia lata. Se extrae la porción dorsal
del bíceps femoral (Tapa de cuadril) y el músculo Glúteo profundo..
Finalmente se llevan a cabo las operaciones de desgrase y prolijamiento.
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