sabor jarocho

1. R E C E TA R I O

2. Prólogo
Hace varios años cuando Claudia González, acompañada de mi amiga Isela Pacheco se presentaron en “La Sopa”, mi
restorán, para hacerme la propuesta de realizar el programa de gastronomía “Con Sabor Jarocho” pensé que la vida me
estaba jugando una mala pasada, ya que siempre había querido hacer un programa de gastronomía en televisión pero
justo en ese momento mi mente era un mar de preocupaciones y mi corazón la angustia misma; sin embargo pude
sobreponerme y acepté.
Sabía del reto y la responsabilidad que implicaba sumarse a ese gran esfuerzo de informar, formar y difundir nuestra
cultura, acciones que han valido el reconocimiento y respeto de parte de toda la comunidad a Radio Televisión de
Veracruz, pero puse manos a la obra y empecé a trabajar.
Ya antes, a principios de los años ochenta, participaba todos los sábados con charlas sobre nutrición, mi formación
escolar, por parte de la Dirección General de Asistencia Pública del Estado, que más tarde se transformaría en lo que hoy
es la Secretaría de Salud y poco después de la apertura de mi restorán, fui invitado a participar cada ocho días en la
sección de gastronomía de un programa matutino el cual era dirigido por Juanita Montes de Oca; fue ahí donde aprendí
a cocinar frente a las cámaras.

3. Me gustaba hablar y mirar a los ojos de mi interlocutor por lo que hablarle a la cámara era al principio una cosa rara para
mí, pero aprendía a hacerlo y tanto me gustó que en una ocasión después de servir una cena veracruzana en el Círculo de
Bellas Artes, ícono de la cultura española, en Madrid, fui entrevistado por el canal Antena 5; grabación que tuvo que
repetirse varias veces hasta que la conductora con un gesto muy español dijo: yo siempre lucho para que la gente vea a
la cámara y ahora que no quiero, el mexicano no deja de hablarle. Fue entonces cuando entendí lo que debía hacer y así,
con esa formación empecé este programa.
Al principio me temblaba todo, así como lo leen, ya que no quería que mis preocupaciones personales de ese momento
llegaran a sus hogares a través de la pantalla pero con la gran paciencia que me ha tenido la productora Claudia
González (a quien aprendí a querer en el trabajo), con Anabel Olvera, mi asistente, con todo el equipo de grabación y por
supuesto con los consejos y sugerencias de Miguel Fematt hemos logrado que el programa se mantenga en el gusto de
la gente y como obsequio a todos nuestros televidentes que nos permiten entrar a sus hogares a través de la señal de RTV
hemos preparado este Recetario Electrónico, que contiene una selección de 30 recetas que hemos preparado en el
programa, ustedes y yo, la cocina nuestra, la veracruzana y la mexicana y a veces también la cocina de otros países,
dándoles siempre un toque de sabor jarocho.
Pepe Ochoa.

4. Sopas

5. Chilpachole de jaiba
(Para%6%personas)
Ingredientes:
300%grs.%de%jaiba%desmenuzada
1%chile%guajillo%asado%y%desvenado
4%chiles%anchos%asados%y%desvenados
4%dientes%de%ajo%asados
2%tomates%asados
1%ramito%de%epazote
1%hoja%de%laurel
1%hoja%de%acuyo
1%rajita%de%canela
100%gr.%de%masa
1%chorrito%de%vino%blanco%(para%diluir%la%masa)
Sal%y%pimienta%al%gusto%
4%tazas%de%agua%hirviendo%(o%caldo%de%cabeza%de%pescado)
Procedimiento:
Asar% los% chiles% y% remojarlos% en% agua% caliente,% molerlos% con% el% ajo% y%
los% tomates% asados,% junto% con% el% agua% de% remojo% y% la% hoja% de% acuyo.% A%
fuego%medio,%freír%la%cebolla%con%la%jaiba,%agregar%la%salsa%de%los%chiles%y%
dejar%sazonar.%Añadir%el%agua%o%caldo%de%pescado%hirviendo%y%un%ramito%%de%
epazote.%Añadir%sal%y%pimienta%la%gusto%y%dejar%hervir%unos%5%minutos%más.

6. Sopa de hongos
(Para%4%personas)
Ingredientes:
2%dientes%de%ajos%cortados%en%láminas
3%cucharadas%de%aceite%de%oliva
1%rama%de%epazote
1%chile%chipotle%frito
3%tazas%de%caldo%de%pollo
Procedimiento:
En%aceite%de%oliva%se%frie%la%cebolla%a%fuego%moderado,%acitronar%y%añadir%el%ajo%
de%manera%que%se%impregnen%de%aceite%los%champiñones.%Seguir%friendo%por%
unos%minutos,%agregar%el%caldo%de%pollo%hirviendo%y%la%sal.%Dejar%sazonar%e%

7. Caldo largo de pescado
(Para%4%personas)
Ingredientes:
1%cabeza%de%pescado%de%600%a%700%grs.%(aproximadamente)
2%jitomates
2%dientes%de%ajo
1%ramita%de%epazote
Aceite%de%oliva
½%cebolla
1%limón
1%chile%jalapeño%(opcional)
Sal%al%gusto
Procedimiento:
La%cabeza%de%pescado%se%marina%con%sal,%pimienta%y%el%jugo%de%un%limón.
acitronar%y%agregar%los%ajos%picados,%seguir%friendo%para%después%añadir%los%
tomates%picados%en%trozos%medianos%y%cocinar%por%unos%minutos.%Después,%
añadir% poco% a% poco% agua% hirviendo% e% integrar% la% cabeza% de% pescado% y% el
%chile%jalapeño.%Dejar%hervir%por%10%minutos%aproximadamente,%sazonar%y%por%

8. Sopa de habas
(Para%4%personas)
Ingredientes:
250%grs.%De%habas
2%ramitas%de%hierbabuena
1%ramita%de%cilantro
2%dientes%de%ajo
1%trozo%de%cebolla
1%chile%seco%frito
y%sal%al%gusto
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%
agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%
oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%
el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%

9. Crema de espinacas
Ingredientes:
2%rollitos%de%espinacas
Sal%y%pimienta
¼%de%barra%de%mantequilla
1%litro%de%caldo%de%pollo
2%cucharaditas%de%harina%(opcional)
Procedimiento:
Las% espinacas% limpias% y% desinfectadas% se% cocinan% o% blanquean% en% poca%
mantequilla%%y%freir%la%cebolla%a%fuego%bajo.%Si%lo%desea%puede%agregar%dos%
cucharaditas%de%harina%para%darle%cuerpo%a%la%crema.%Mover%
constantemente,% añadir% las% espinacas% licuadas% y% salpimentar.% Al% hervir,%
incorporar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% restante% y% cocinar% por% unos%
minutos%más.%
Puede%servirse%con%un%trocito%de%pan%tostado%o%una%cucharadita%de%crema%
en%%el%centro.

10. Crema de papa
Ingredientes:
4%papas%medianas%cocidas
1%litro%de%caldo%de%pollo
¼%barra%de%mantequilla
1%chorrito%de%aceite%de%oliva
Sal%y%pimienta%a%gusto
Procedimiento:
cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%
agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%
oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%
el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%

11. Lentejas
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%taza%de%lentejas
3%chiles%poblanos
½%cebolla
2%jitomates
2%dientes%de%ajo
4%cucharadas%de%requesón
Aceite%para%freír
Sal%al%gusto
Procedimiento:
Los%chiles%poblanos%se%asan,%se%desvenan,%se%limpian%y%se%hacen%rajas,%para%
después%freírlos%en%una%olla.%El%jitomate,%la%cebolla%y%los%ajos%se%licuan,%se%
cuelan%y%agregan%a%las%rajas%y%se%sazona%con%sal.%Las%lentejas%se%cocinan%en%
agua,%la%mitad%de%ellas%se%licuan%con%el%agua%de%la%cocción%y%se%agregan%a%
la%olla.%Las%lentejas%restantes%se%agregan%enteras.%Esperar%a%que%hierva%un%
de%requesón.

12. Crema de frijol
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%taza%de%frijoles%negros%hervidos,
2%tazas%de%caldo%de%pollo,
200%grs.%de%queso%desboronado,
sal%al%gusto
y%aceite%para%freír
Procedimiento:
Freír% la% cebolla% hasta% acitronar,% licuar% los% frijoles% hervidos% y% añadir% a% la%
cebolla.% Agregar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% caliente.% Sazonar% y%
cocinar% por% unos% minutos% o% hasta% que% hierva.% Para% servir,% desmoronar

13. Sopa de tortilla
(Para%6%personas)
Ingredientes:
300%grs.%de%jitomate,
100%grs.%de%cebolla,
1%chile%chipotle%adobado,
1%chile%guajillo,
1%diente%de%ajo,
2%tazas%de%caldo%de%pollo,
sal%al%gusto,
1%ramita%de%epazote,
Aceite%para%freír%y
Queso%para%desmoronar.
Procedimiento:
Licuar% el% chile,% la% cebolla,% el% tomate% y% el% ajo,% colar% y% cocinar% por% unos%
minutos,% poco% a% poco% añadir% el% caldo% de% pollo% caliente.% Dejar% hervir% y%
queso%desmoronado.%

14. Chileatole de camarón seco
(Para%6%personas)
Ingredientes:
200%grs.%de%camarón%seco%(remojado%durante%una%noche)
2%chiles%anchos%asados
1%chile%guajillo%asado
1%chile%jalapeño%asado
2%jitomates%asados%y%pelados
1%diente%de%ajo
1/4%de%cebolla
1%ramo%de%epazote
1%bolita%de%masa%de%maíz
Aceite%para%freír
Sal%al%gusto
Limones%para%aderezar
Procedimiento:
Los%chiles%secos%se%desvenan,%se%asan%y%se%remojan%en%agua%muy%caliente.%El%
chile%jalapeño,%los%tomates%y%el%ajo%se%asan,%se%les%quita%la%piel%y,%al%jalapeño,%
las%semillas.
Moler%los%chiles,%ajo,%tomates%y%cebolla,%para%después%colar%y%freír.%Agregar%
después%los%camarones%y%dejar%sazonar.%Poner%un%poco%de%sal%y%añadir%los%
elotes%con%su%agua%de%cocción%y%dejar%hervir.%Después,%diluir%la%bolita%de%
masa% en% un% poco% de% agua% y% agregar% a% la% olla.% Dejar% hervir% hasta% que% se%
cocine%la%masa,%checar%la%sal%y%añadir%el%epazote.

15. Platos Fuertes

16. Camarones al mojo de ajo
(Para%2%personas)
Ingredientes:
12%camarones
8%dientes%de%ajo
Aceite%de%oliva
1%cucharadita%de%salsa%de%chile%seco
Vino%blanco
Pizca%de%sal
Procedimiento:
Lavar% los% camarones% y% quitar% el% exceso% de% agua% con% la% ayuda% de% una%
toalla.% Moler% en% molcajete% los% ajos% hasta% formar% una% pasta.% Marinar% los%
camarones%con%esta%pasta,%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%pimienta%y%una%
cucharadita% de% salsa% de% chile% seco.% Dejar% marinando% por% unos% minutos.%
En% un% comal% freir% los% camarones% de% lado% a% lado% en% aceite% de% oliva% y%
bañarlos%con%vino%blanco,%agregar%sal%y%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%

17. Barbacoa de pollo
(Para%4%personas)
Ingredientes:
4%piezas%de%pollo%(piernas)
2%chiles%anchos%limpios%(devenados)
4%chiles%guajillos%(devenados)
1%chile%chipotle%seco
3%dientes%de%ajo
½%cucharada%de%cominos
1%clavo%de%olor
½%cebolla
8%granos%de%pimienta
4%hojas%de%aguacate
4%hojas%de%laurel
8%hojas%de%acuyo
Sal%al%gusto
Hojas%de%platano%para%envolver
Procedimiento:
Tostar% en% el% comal% un% clavo% y% una% pizca% de% cominos.% Freir% los% chiles,%
cuidando%que%no%se%quemen%y%remojarlos%en%agua%hirviendo.%Las%especias,%
los%chiles%y%el%agua%de%su%remojo%se%muelen%junto%con%la%cebolla%y%los%ajos,%
freir%la%salsa%y%dejar%sazonar.%Las%hojas%de%plátano%se%limpian%y%se%asan%para%
poder%manipularlas.%Para%armar%el%envoltorio%se%acomoda%sobre%una%hoja%
de%plátano%una%hoja%de%acuyo,%una%de%aguacate%y%otra%de%laurel.%De%manera%
generosa%se%sirve%la%salsa%sobre%las%hojas,%colocar%después%la%pieza%de%pollo,%
que%se%baña%con%más%salsa%y%sobre%esto%se%agregan%otras%hojas%de%acuyo,%
u%hora%y%media%aproximadamente.%

18. Huachinango relleno de mariscos
(Para%4%personas)
Ingredientes:
1%huachinango%ración%(400%grs.%aproximadamente)
50%grs.%de%pulpa%de%jaiba
1%diente%de%ajo
1%puño%de%cebolla%picada
4%pimientas%negras
1%chorrito%de%vino%blanco%seco
40%grs.%de%mantequilla
Sal%al%gusto
Pimiento%rojo%y%chiles%verdes%para%adornar
Papel%aluminio
Hilo%y%aguja%capotera
Procedimiento:
Moler%en%molcajete%las%pimientas,%el%ajo,%la%cebolla%picada,%una%pizca%de%sal%
el% huachinango% (limpio% de% escamas,% víceras% y% espinas)% por% dentro% y% por%
fuera.%Para%rellenar,%formar%en%el%interior%del%pescado%una%cama%de%pulpa%
de%jaiba%y%encima,%otra%de%camarones.%Agregar%unas%lajitas%de%mantequilla,%
cerrar% y% cocer% con% la% ayuda% de% hilo% y% aguja% capotera.Envolver% con% papel%
aluminio%(previamente%engrasado%con%aceite%de%oliva)%la%cabeza%y%cola%del%
pescado%para%protegerlas.
el%pescado%con%un%chorrito%de%aceite%de%oliva%y%meter%al%horno%previamente%
precalentado%a%200%grados%por%espacio%de%25%minutos%aproximadamente.%
pimiento%rojo%%y%chiles%verdes%sobre%el%huachinango.

19. Mole carretero
(Para%4%personas)
Ingredientes:
4%piezas%de%pollo%hervido
2%tomates
2%dientes%de%ajo
3%rebanadas%de%cebolla
2%chiles%anchos
1%chile%guajillo
1%pizca%de%cominos
4%pimientas%negras
1%manojo%de%cilantro
1%ramito%de%orégano
Masa%de%maiz
4%hojas%de%acuyo
Ajonjoli%tostado
Sal%al%gusto
Aceite%para%freir
Procedimiento:
Tostar%el%ajonjolí%a%fuego%moderado%y%mover%constantemente%para%que%no%
se%queme.%En%aceite%freir%por%separado%la%cebolla,%el%ajo,%las%hojas%de%acu]
yo,%los%tomates%y%los%chiles.%Remojar%en%el%caldo%de%pollo%caliente%los%chiles%
fritos.
Moler%los%ingredientes%que%se%frieron%junto%con%una%pizca%de%cominos,%las%
pimientas% negras% enteras,% el% ajontolí% tostado,% el% manojo% de% cilantro% y% el%
ramito%de%orégano%con%la%ayuda%de%caldo%de%pollo.
Preparar%la%masa%de%maíz%con%una%pizca%de%sal%y%un%chorrito%de%aceite,%para%
después,%formar%unas%bolitas%u%orejitas%que%se%agregarán%a%la%salsa.%Dejar%
pollo%adquiera%el%sabor%de%la%salsa.
%

20. Robalo en salsa de acuyo
Ingredientes:
1%robalo%ración%(1kg.%aproximadamente)
1%chile%jalapeño
10%hojas%de%acuyo
4%tomates%verdes
1%manojito%de%cilantro
1%diente%de%ajo
1%bolita%de%masa%de%maiz
1%chorrito%de%vino%blanco
1%taza%de%agua
Aceite%de%oliva
Sal%y%pimienta
Papel%aluminio
Procedimiento:
Salpimentar% el% robalo% por% dentro% y% por% fuera% y% dejar% reposar.Licuar% las%
hojas%de%acuyo,%los%tomates%verdes,%el%ajo,%el%chile%jalapeño%y%el%manojito%
de%cilantro%con%una%taza%de%agua.%
Freir% la% salsa% en% aceite% de% oliva,% agregar% sal% y% pimienta% y% dejar% sazonar.%
Diluir% la% bolita% de% masa% con% una% pizca% de% sal% en% el% vino% blanco.%
Sobre% papel% aluminio% montar% un% chorrito% de% aceite% de% oliva,% después% la%
salsa%de%acuyo,%luego%el%robalo%y%bañarlo%generosamente%con%más%salsa.%
horno%por%20%o%25%minutos%aproximadamente.

21. Pulpo en su tinta
Ingredientes:
4%hojas%de%laurel
1%kilo%½%de%jitomate%picado
3%dientes%de%ajo
perejil%picado
1%manojito%de%orégano,%laurel%y%tomillo
2%chiles%güeros
10%aceitunas
1%cucharada%de%alcaparras
sal%y%pimienta
1%pizca%de%azúcar
1%rajita%de%canela
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
Picar% el% pulpo% en% trozos% medianos% (porque% una% vez% cocido% reduce% su%
En% aceite% de% oliva% freir% la% cebolla% y% las% hojas% de% laurel% hasta% acitronar,%
después% agregar% el% ajo% y% el% tomate%picados% y% cocinar% por% unos% minutos.%
Añadir% el% perejil,% freir% un% poco% más% y% añadir% las% alcaparras% y% aceitunas%
troceadas,%mezclar%con%los%demás%ingredientes,%seguir%cocinando%e%integrar%
dejar%de%mover,%salpimentar%y%añadir%los%chiles%güeros%o%cuaresmeños.
Una%vez%que%hierva,%bajar%el%fuego%y%cocinar%por%espacio%de%hora%y%media.%
la%rajita%de%canela%y%el%ramito%de%hierbas%de%olor%y%servir.%

22. Paella
(Para%6%personas)
Ingredientes:
300%grs.%de%arroz
100%mililitros%de%aceite%de%oliva
½%cebolla%en%trozos
1%cucharada%de%azafrán%(hervida%en%el%caldo%en%el%que%se%coció%el%pulpo)
4%piezas%pequeñas%de%pollo
3%tazas%de%agua%(o%caldo%de%pulpo)
150%grs.%de%pulpo%(cocido%en%agua%sin%sal,%cebolla%y%hojas%de%laurel)
100grs.%de%ejotes%cocidos
200%grs.%de%camarones
400%grs.%de%almejas
y%sal%al%gusto
Procedimiento:
El%pulpo%se%cocina%en%agua%sin%sal,%una%cebolla%y%hojas%de%laurel.%Reservar%el%
agua%de%la%cocción.%Hervir%el%azafrán%en%una%taza%de%esta%agua.%
y%freir%por%unos%minutos%sin%dejar%de%mover.%Agregar%los%tomates%pelados%
azafrán% así% como% el% caldo% del% pulpo% restante% y% dejar% hervir,% después%
incorporar%el%pulpo,%los%camarones%y%el%arroz,%acomodar%los%ingredientes%de%
manera%que%%%%queden%cubiertos%por%el%líquido,%después%agregar%los%ejotes%y%
cocinar%por%otros%%5%minutos%más.%Reposar%la%paella%%antes%de%servir.

23. Sopa de mariscos
(Para%6%personas)
Ingredientes:
4%tomates%sin%piel%y%sin%semillas
1/4%de%cebolla%blanca
1%diente%de%ajo
1%chile%guajillo
1%ramita%de%tomillo
1%hoja%de%laurel
Aceitunas%y%alcaparras%al%gusto
Sal%al%gusto
2%cucharadas%de%aceite%de%oliva
2%litros%de%agua%hirviendo
100%grs.%de%pulpa%de%jaiba
100%grs.%de%camarones%crudos
200%grs.%de%almejas
200%grs.%de%pescado
150%grs.%pulpo%cocido%y
1%chorrito%de%vino%blanco%seco.
Procedimiento:
Licuar%el%chile%guajillo%previamente%asado%y%remojado.%Acitronar%la%cebolla%
y%el%ajo,%agregar%el%tomate,%chile%chipotle,%aceitunas%y%alcaparras,%cocinar%
por%unos%minutos%y%añadir%el%chile%guajillo%colado%más%las%hierbas%de%olor.%
Incorporar%el%agua%hirviendo,%sazonar%y%añadir%poco%a%poco%los%mariscos%
blanco%seco.

24. Torta de mariscos
(Para%6%personas)
Ingredientes:
100%grs.%de%pulpa%de%jaiba%limpia
100%grs.%de%pulpo%cocido
100%grs.%de%tomate
1%cucharada%de%cebolla%picada
4%huevos%separados
1%ramita%de%cilantro%picado
Sal%al%gusto
2%cucharadas%de%aceite%para%freír
Procedimiento:
Poner%los%mariscos%en%una%fuente%y%mezclarlos%bien,%agregar%las%yemas,%el%
poco%a%poco%la%mezcla%de%mariscos,%revolver%bien%y%checar%el%punto%de%sal.
%moderado%por%tres%minutos%aproximadamente.%Voltear%la%preparación%con%
la%ayuda%de%un%plato%o%tapadera%y%cocinar%otros%tres%minutos%o%hasta%que%
este%cocida%la%torta.

25. Lengua a la veracruzana
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%lengua%de%res%hervida%con%ajo,%cebolla%y%laurel
1%kg.%de%jitomates%asados,%molidos%y%colados%
2%dientes%de%ajo%asados
1%cucharada%de%alcaparras
3%cucharadas%de%aceitunas
1%raja%de%canela
chiles%güeros%en%vinagre%al%gusto
Sal%y%pimienta%al%gusto
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
La% lengua% se% pone% a% hervir% en% agua% con% ajo,% cebolla% y% laurel,% una% vez%
cáscaras,%licuar%y%colar.%Freír%la%cebolla%y%el%jitomate%molido%en%aceite.%
aceitunas,% alcaparras,% canela,% perejil% y% los% chiles.% Sazonar% con% sal% y%
pimienta%y%cocinar%por%unos%minutos.

26. Postres

27. Guayabas en almíbar con ron y limón
(Para%4%personas)
Ingredientes:
12%guayabas%de%buen%tamaño
6%cucharadas%de%azúcar
1%raja%de%canela
1%copita%de%ron
2%limones
1%litro%de%agua
Procedimiento:
Meterlas%en%agua%hirviendo%junto%con%la%cáscara%de%un%limón,%la%raja%de%
servir,% adornándolas% con% ralladura% de% limón% y% bañar% con% un%
chorrito%de%ron.

28. Plátanos flameados
(Para%6%personas)
Ingredientes:
6%plátanos%machos%maduros
60%mililitros%de%ron%o%aguardiente
30%mililitros%de%licor%de%anís
Aceite%para%freir
Procedimiento:
un%platón.%Mezclar%el%ron%y%el%anís%y%calentar%la%mezcla%en%el%fuego%con%la%
ayuda%de%un%cucharón%de%mango%largo.%Al%encender%esta%mezcla,%bañar%los%

29. Dulce de camote con piña
(Para%6%personas)
Ingredientes:
750%grs.%de%camote%amarillo
750%grs.%de%piña%cortada%en%cubos
400%grs.%de%azúcar
1%raja%grande%de%canela
Nueces%en%mitades%para%adornar.
Procedimiento:
agua%y%se%pela%la%piel.%A%la%piña%se%le%quita%el%corazón%y%se%pica%en%pequeños%
trozos,%para%después%cocer%en%poca%agua%junto%con%el%azúcar%y%la%raja%de%
canela.%Una%vez%cocidos%el%camote%y%la%piña,%hacerlos%puré%con%la%ayuda%de%
un%machacador.
Puede%servirse%en%copas%o%en%la%mitad%de%una%piña%hueca,%adornando%con%
nuez%en%mitades.

30. Chayotes rellenos
(Para%4%personas)
Ingredientes:
250%grs.%De%habas
2%ramitas%de%hierbabuena
1%ramita%de%cilantro
2%dientes%de%ajo
1%trozo%de%cebolla
1%chile%seco%frito
y%sal%al%gusto
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
por%la%mitad,%quitar%la%pulpa%y%el%estropajo%(el%centro%de%los%chayotes)%con%
una%cuchara,%hasta%que%queden%limpios%por%dentro.%Mezclar%la%pulpa%del%
chayote% con% mantequilla,% azúcar% y% canela% molida% hasta% formar% un% puré.%
previamente%engrasado%con%mantequilla,%añadir%pasitas%a%los%chayotes%y%
espolvorearles%pan%molido.%En%el%horno%precalentado%hornear%a%180%grados%
por%espacio%de%20%minutos.

31. Ajonjolitorias
(Para%6%personas)
Ingredientes:
250%grs.%de%ajonjolí
500%grs.%piloncillo
1%taza%de%agua
1%hoja%de%plátano
1%raja%de%canela
Procedimiento:
Trocear%el%pilocillo%y%hervir%en%una%taza%de%agua%junto%con%la%raja%de%canela.%
Dejar%hervir%hasta%formarse%una%miel%y%adquirir%el%punto%de%bola.%En%este%
punto%agregar%el%ajonjolí%y%mezclar.%
Sobre% hojas% de% plátano% limpias,% servir% una% cucharada% de% esta% miel% y% así%
sucesivamente%dejando%espacio%entre%una%y%otra.%Dejar%enfriar%y%servir.

32. Gelatina de naranja
Ingredientes:
4%tazas%de%jugo%de%naranja
3%cucharadas%de%azúcar
Procedimiento:
sin%dejar%de%mover%para%evitar%que%se%formen%grumos.%Servir%en%un%molde%
y%dejar%enfriar%hasta%que%cuaje.%
Para%desmontar,%sumergir%rápidamente%el%molde%en%agua%caliente,%sacar,%
voltear%sobre%un%plato%y%servir.

33. Natilla veracruzana
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%litro%de%leche
1%piel%de%naranja
1%vaina%de%vainilla
5%yemas%de%huevo
1%taza%de%azúcar
2%cucharadas%de%fécula%de%maíz
50%grs.%de%pasitas
Procedimiento:
Se%pone%a%hervir%la%leche,%añadiéndole%la%piel%de%naranja,%canela%y%vainilla.%
Atemperar% la% mezcla% con% una% poca% de% leche% y% después% mezclarla% con% el%
resto.%Agregar%las%pasitas%y%regresar%la%leche%mezclada%al%fuego%suave%sin%
seguir%moviendo%hasta%que%se%enfríe.
Refrigerar%y%adornar%con%canela%molida%al%gusto.

34. Manjar de arroz
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%taza%de%arroz
7%tazas%de%leche
1/2%taza%de%azúcar
2%o%3%yemas%de%huevo
2%rajas%de%canela%grandes
1%chorrito%de%vino%jerez
Procedimiento:
El%arroz%se%remoja%durante%toda%la%noche%y,%al%día%siguiente,%se%lava%hasta%
sacar%el%agua%clara.%Licuar%el%arroz%con%3%tazas%de%leche;%la%leche%restante%
suave%junto%con%las%rajas%de%canela,%moviendo%constantemente,%al%romper%el
hervor% agregar% el% arroz% licuado.% Dejar% hervir% suavemente% y% seguir%
moviendo%de%15%a%20%minutos.
Se% vacía% en% un% platón% hondo% o% en% moldes% individuales.% Espolvorear% con%
canela%molida%y%dejar%enfriar.

35. Masafina rellena de mermelada de piña
(Para%6%personas)
Ingredientes:
Mermelada%de%piña
Ingredientes:
1%camote%chico%(de%200%grs.%aprox.)
1%piña
300%grs.%de%coco%rallado%fresco%y
1/2%kg.%de%azúcar
Procedimiento:
Se%cocina%el%camote%de%15%a%20%minutos,%se%le%quita%la%piel%y%se%hace%un%
puré.%Pelar%la%piña,%%troceándola%sin%la%parte%central%y%se%licua%junto%con%el%
coco%rallado%y%un%poco%de%agua.%La%mezcla%se%vacía%en%una%cacerola%y%se%
pone%a%fuego%medio.%Se%agrega%el%azúcar,%dejándola%hervir%de%20%a%25%minu]
tos,%sin%dejar%de%mover.%Añadir%el%puré%de%camote%y%cocinar%otros%5%minutos%
más%o%hasta%que%se%vea%el%fondo%de%la%cacerola.%
Ingredientes:
500%grs.%de%harina
1/2%taza%de%azúcar
3%yemas%de%huevo
1%huevo%entero
300%grs.%de%manteca%de%cerdo
Mermelada%de%piña
1%raja%de%canela
Azúcar%para%espolvorear
Un%pliego%de%papel%de%estraza
Procedimiento:
Pasar%el%harina%por%un%cernidor%y,%con%ella,%hacer%una%fuente%para%poner%
en%el%centro%las%yemas,%el%huevo%entero,%la%manteca%y%el%azúcar.%Mezclar%y,%
una%vez%incorporado%todo,%amasar%con%las%manos%y%%dividir%en%dos%partes%
la%masa.%Extender%la%pasta%en%un%molde%previamente%engrasado%y%enhari]
nado%e%incorporar%la%mermelada.%Medir%el%molde%con%el%papel%de%estraza%
y,%sobre%ese%papel,%extender%el%resto%de%la%masa.%Voltear%sobre%el%molde%y%
hornear%a%180%grados%por%espacio%de%25%a%30%minutos.
Dejar%enfriar%y%espolvorear%con%canela%molida%mezclada%con%azúcar.%%%

36. Tamales “cabeza de perro”
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%kg.%de%masa%cernida%o%seca,
1/2%kg.%de%panela%o%piloncillo%rallado,
300%grs.%de%asientos%de%chicharrón,
anís%al%gusto%(para%hervir),
hojas%de%maíz%%remojadas,
2%cucharadas%cafeteras%de%polvo%para%hornear%
y%cal.
Procedimiento:
Hervir% un% poco% de% anís% en% agua% y% dejar% enfriar.% Moler% los% asientos% de%
chicharrón% y% mezclarlos% con% la% masa% cernida,% integrar% perfectamente%
para% después% añadir% el% piloncillo% previamente% rallado,% mezclar% y%
y%seguir%mezclando.
Para% envolver,% en% una% hoja% de% maíz% poner% 1% o% 2% cucharadas% soperas% de%
%espacio%de%45%minutos%aproximadamente.

37. Dicen por ahí que no existe una receta para el éxito, pero también es un hecho que no existe regla sin excepción y nuestro
programa “Con Sabor Jarocho” es muestra de esto; pues desde su inicio, día tras día a demostrado que para estar en el
agrado e incluso meterse hasta la cocina del corazón de las familias veracruzanas, no solo hay una receta… ¡sino todo un
recetario!.
Es de llamar la atención hasta que latitudes ha llegado, gracias a este programa, el aroma de los guisos de esta región ya
que esta producción la saborean no solo en Veracruz sino también más allá de las fronteras de nuestro Estado y nuestro
país.
Que venga más sabor jarocho y que la calidad y calidez de este programa sigan estando en boca de todos.
Radio Televisión de Veracruz.