Buenas Practicas de Manufactura, en la industria alimentaria

Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
SENASAG
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM`s)

Principio fundamental
“La producción de alimentos inocuos
requiere que todos los participantes en
la cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal
corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos”

DEFINICION
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten
condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la
producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
GMP = DE LA EXPRESIÓN Good Manufacturing Practices
BPM`s

 Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Código de prácticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Idéntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3
(1997)
 UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene
básicas para la producción de alimentos
 EU: 21/CFR/110 Buenas prácticas de manufactura.
Algunos Fundamentos
Regulatorios

“Requisitos Sanitarios de Elaboración,
Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de
Alimentos Bebidas de Consumo Humano”
Resolución Administrativa SENASAG Nº 019 /2003
Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
Cumplimiento Obligatorio

Enfoque de las BPM`s (las 4Ms)
 La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4
Ms) o factores esenciales que afectan la
inocuidad de un alimento o que se pueden
constituir en fuentes de error:
Mano de obra
Materia Prima y
materiales
Maquinaria e
instalaciones
Métodos

Buenas Prácticas de Manufactura
Contemplan 10 aspectos en general:
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte

Peligros de la contaminación de los
alimentos por medios físicos,
químicos y biológicos
Peligros físicos
Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones
o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas,
metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la
salud del consumidor.
Peligros químicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas),
aditivos alimentarios tóxicos lubricantes y tintas.

Peligros biológicos
Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos
patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
metabolitos tóxicos de origen microbiano.
“Los microorganismos son organismos
pequeños que no se pueden ver a simple
vista, y que se alimentan de nutrientes
similares a los del hombre”

1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
BPM`s

Requisitos generales de los
establecimientos
emplazamientos, edificios e
instalaciones
Objetivos:
- Localización.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.

2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTES

 Recepción
 Materia Prima
 Envasado

3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)

Objetivo:
Producir alimentos inocuos:
Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas específicas del proceso.
Contaminación cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.
Control de Operaciones

4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS

•Diseño y material
•Limpieza de equipo
• La limpieza local debe estar bien definida
•Sustancias detergentes

5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL

Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen
•Estado de salud de los operarios
•Aseo personal
•Frecuencia para lavado de Manos
•Habitos y comportamiento
•Uniformes y accesorios
•Comportamiento personal
Higiene personal

7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS

Control de la calidad del agua
Cuidados en el almacenamiento
Debe Cumplir con regulaciones
El agua

Manejo de desechos
 área de almacenamiento
 recipiente, tintas y basureros
 limpieza y saneamiento

9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS

• Prevención del acceso
• Anidamiento e infestación
• Detección y monitoreo
• Erradicación
*Utilización de Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos

CONTROL DE LA
EFECTIVIDAD

10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminación y daños.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la
producción de toxinas en los alimentos
Transporte

Reglas para el vehículo de transporte
• características constructivas
• limpieza y saneamiento
• separación de productos
• control de temperatura y humedad
• verificación de la temperatura
• prevención de contaminación

CAPACITACION

• Concientización y responsabilidad
• Programas de capacitación
• Instrucciones y supervisiones
• Actualización en la capacitación
• Programas mínimos para cursos de
capacitación en BPM
• Código de prácticas de Higiene del Codex
Alimentarius
Capacitación en BPM a la
Industria

Verificación de las BPM
 Verificación mediante inspecciones
 Auditorias
 Métodos analíticos

SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento

Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
“Son procedimientos escritos que se describen y
explican como realizar una tarea para
conseguir un fin especifico, de la mejor manera
posible”
BPM: requisitos sanitarios
POES: Medios por los cuales los establecimientos se
hacen responsables por lograr requisitos.

Los POES establecen en forma escrita:
Como
hacer la
tarea
Con
que
Cuando y
Donde
Quién
Definen los procedimientos de
inicio a fin
Establecen claramente que
materiales
o utensilios utilizar.
Especifica exactamente en que casos y
en que lugares realizar la tarea
Establece la persona
comprometida a la
realización del trabajo.
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)

Fin de la Presentación!!
Gracias!!

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