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Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Programa modular para el manejo técnico de lácteos
Marco referencial
©Solid OPD
Jr. 2 de mayo N° 210
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www.solidperu.com
Primera edición, 2010
Derechos reservados
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Gerente General
Roeland Donckers
Asesoría y desarrollo metodológico
Solid OPD : René Fernán Apaza Añamuro
Coordinación
Aldo Enrique Martínez Alca
Revisión
Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH
Francisco Condeña Almora y
Fernando Barrantes del Águila
INIA
Juan Tineo Canchari
Abraham Villantoy Palomino
Autores
Solid OPD
Avelino Alejandro Fernández Medina (Q.E.P.D.)
Luciano Martínez Berrocal Joel Moore Laura
Luis Fernando Paredes Marcelo Luis Mario Pérez Chauca
Gigi Giovanna Quispe Sulca Charlotty E. Lázaro Ortiz
Javier Ciprian Pareja Loayza William Palomino Cuenca
Colaboradores
Iván Cuba Ascarza Diomedes Ataucusi Yupanqui
Francisco Huamaní Fernández Luis Enrique Curi Villarino
Yoder Emil Ramírez Vivanco
Diseño de portada
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

ADVERTENCIA El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institución. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal género representan siempre a varones y mujeres.

INDICE
MÓDULO V: CALIDAD DE LA LECHE 6 UNIDAD DIDÁCTICA: 1 Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad 8
1.
Definición de Buenas Prácticas Pecuarias
8 1.1. Higiene del medio 9
1.2.
Zonas y locales destinados a la producción de leche
9 1.3. Producción higiénica de leche 9
2.
Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo humano
11 2.1. Bienestar y sanidad animal 12
2.2.
Prácticas generales de higiene
12 3. Manejo ambiental de la producción de la leche 13
3.1.
Sistema de manejo del estiércol
13 3.2. Contaminación atmosférica con gases y malos olores 13
3.3.
Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, Crematorio, etc.)
14 4. Seguridad laboral en la producción de leche 14
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación 16 1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes 16
1.1.
Calidad de leche
16 1.1.1. Definición de calidad 16
1.1.2.
Leche de calidad
18 1.2. Normas nacionales, internacionales y su relación con el mercado 18
1.3.
Normas Técnicas Peruanas (NTP)
19 1.4. Exigencias del mercado para la leche 19
1.4.1.
Exigencias generales de exportación
20 1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados 20
1.5.
Importancia de cumplir contratos y compromisos
20 2. Calidad higiénica de la leche 22
2.1.
Definición de calidad higiénica
22 2.2. Fuentes de contaminación de la leche 22
2.3.
Condiciones básicas para un buen ordeño
27 2.3.1. Área o lugar de ordeño 27
2.3.2.
Animal (vaca)
28 2.3.3. Ordeñador (personal) 29
2.3.4.
Utensilios de ordeño
30 2.3.5. Almacén de utensilios 31
2.4.
Procedimientos adecuados de ordeño
32 2.4.1. Pre Ordeño 32
2.4.2.
Ordeño
37 2.4.3. Post Ordeño 38
2.4.4.
Almacenamiento
41 2.4.5. Transporte 41
2.4.6.
Procesamiento
42 3. Calidad sanitaria de la leche 42

3.1.
Definición de calidad sanitaria
42 3.2. La mastitis 43
3.2.1.
Definición y causas
43 3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche 43
3.2.3.
Manifestaciones y evolución de la mastitis
44 3.2.4. Lesiones en ubres y pezones 47
3.2.5.
Prevención y control
49 3.2.6. Tratamiento de la mastitis 54
3.2.7.
El análisis de mastitis
57 3.2.8. Factores relacionados con mastitis 60
3.2.9.
Incidencia económica de la mastitis en el productor lechero
61 3.3. Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor 62
3.3.1.
Tuberculosis
62 3.3.2. Brucelosis 63
3.4.
Retiro de la leche
64 4. Calidad composicional de la leche 66
4.1.
Calidad composicional: componentes de la leche
66 4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo 67
4.1.2.
Leche como alimento humano
68 4.2. Factores que influyen en la composición de la leche 73
4.2.1.
Raza
73 4.2.2. Alimentación 73
4.2.3.
Periodo de lactancia
74 4.2.4. Curva de lactancia 75
4.2.5.
Frecuencia de ordeño
76 4.2.6. Clima 76
4.3.
Características sensoriales de la leche y adulteración
76 5. Control de calidad de la leche 78
5.1.
Control de calidad
78 5.2. Importancia del control de calidad 78
5.3. Pruebas que identifican adulteración en la leche
79 5.3.1. Densidad de la leche 79
5.3.2. Determinación de la acidez
80 5.3.3. Inhibidores 80
5.3.4. Grasa
81 5.3.5. Mastitis 81
5.3.6. Estabilidad de la caseína
82
Bibliografía 84

Introducción
La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales que nos brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fácil asimilación, entre otros; pero, a la vez, al daño que nos causaría cuando se halla en estado deteriorado o porque que no ha sido conservado adecuadamente.
Es por eso que en el presente marco referencial de calidad de la leche, el Proyecto Lácteos hablará de temas relacionados con la calidad. Para ello, ha divido el texto en dos unidades didácticas y en seis sesiones de capacitación.
Todo el marco referencial, presente en este material, desarrolla la parte teórica de todos los temas tratados en el diseño curricular; para ello, abarcan los siguientes temas: Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la producción de leche de calidad; la calidad, su evaluación y exigencias del mercado para este producto; calidad higiénica, calidad sanitaria, calidad composicional y control de calidad de la leche.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de
leche de calidad.
Mensaje central
Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor. Los consumidores, cada vez, son más exigentes en función a la calidad e inocuidad de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos deben especializarse más para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho deseo.
Introducción
La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producción primaria hasta el consumo; es decir, “desde el campo hasta el consumidor”. Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonóticas que pueden hospedarse en su organismo en la fase de producción primaria; así como contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, fármacos, etc.).
El cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias garantiza la inocuidad de los alimentos, la seguridad de los trabajadores, la sanidad y bienestar animal, la rastreabilidad de los alimentos de origen animal y la sostenibilidad ambiental; contribuyendo, con ello, a proteger la salud de los consumidores.
El acceso a los mercados nacionales e internacionales, y la firma y ratificación de tratados internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de la cadena de producción animal apliquen adecuada y eficientemente las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), que garantizan la calidad, higiene e inocuidad de los productos.
En la presente unidad didáctica, desarrollaremos parte de las Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad; para lo cual se toman temas relacionados exclusivamente con la calidad.
1. Definición de Buenas Prácticas Pecuarias
Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) se definen como todas aquellas acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos alimenticios provenientes de la ganadería bovina, orientadas a asegurar su inocuidad y calidad. Con la implementación de las BPP en los sistemas ganaderos o hatos se trata de reconocer que con los niveles de producción y acumulación de conocimiento científico y tecnológico existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadería de manera distinta a cómo se ha realizado tradicionalmente.

En éste contexto, el desafío para la implementación de las BPP en nuestra región se presenta para toda la ganadería convencional; más concretamente para la ganadería en manos de pequeños y medianos productores, que normalmente abastecen el mercado interno de leche y derivados.
Adicionalmente, se requiere hacer un esfuerzo importante dirigido al eslabón del consumidor, a quien se le debe informar acerca de los atributos que contienen los productos producidos en el marco de las BPP; por lo que, se debe educar a los consumidores desde los niveles más primarios a fin de transformar y consolidar una nueva cultura agroalimentaria.
Por lo expuesto anteriormente, este Marco Referencial tiene como propósito ofrecer los conceptos e instrumentos que hacen posible la aplicación de las Buenas Prácticas Pecuarias en los sistemas de producción bovina en las zonas de intervención.
1.1. Higiene del medio
El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a la leche.
El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las sustancias químicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordeñan los animales pueden contaminar los pastos, el equipo de ordeño y a los animales lecheros, con la consecuencia de que se introducen peligros en la leche.
1.2. Zonas y locales destinados a la producción de leche
El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilización de las zonas y locales destinados a la producción de leche deben ser tales que reduzcan al mínimo la introducción de peligros en la leche.
Se ha constatado que una protección y un mantenimiento inadecuados de los locales donde se alojan y ordeñan los animales lecheros son factores que contribuyen a la contaminación de la leche.
1.3. Producción higiénica de leche
Para producir una leche higiénica, influyen aspectos como: sanidad y bienestar animal, higiene en el ordeño, manipulación de la leche después del ordeño, almacenamiento y transporte de la leche. Para garantizar una leche en condiciones higiénicas debemos cumplir estos criterios, porque todo depende de los productores, quienes deben realizar actividades para garantizar una leche en óptimas condiciones.

 Higiene del ordeño
El ordeño debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al mínimo la contaminación de la leche producida.
La utilización de prácticas de higiene durante el ordeño es un aspecto importante del sistema de control necesario para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. Se ha constatado que no aplicar prácticas apropiadas de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminación de la leche por microorganismos indeseables o patógenos, o por agentes químicos o físicos peligrosos.
 Manipulación, almacenamiento y transporte de la
leche
Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulación, almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo en forma tal que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana.
La manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuado de la leche son elementos importantes del sistema de control necesarios para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. Se sabe que el contacto con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extrañas es una causa de contaminación; es sabido, además, que la temperatura indebida incrementa su carga microbiana.
 Equipo de ordeño
El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y la utilización de los equipos de ordeño deben ser tales que eviten la introducción de contaminantes en la leche.
Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado y construido siguiendo normas reconocidas que evitan la introducción de contaminantes en la leche. El equipo seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deberá cumplir normas reconocidas de diseño y construcción.
También, existen directrices reconocidas para el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeño; deben seguirse dichas directrices para evitar la transmisión de enfermedades entre animales a través del equipo de ordeño, y para ayudar a garantizar la obtención de leche inocua e idónea.

El equipo de ordeño debe emplearse de tal manera que se eviten daños en la ubre y en el pezón; así como en la transmisión de enfermedades entre animales a través del mismo.
Es importante prevenir todo daño, a través del equipo de ordeño, en la ubre y el pezón; puesto que tales daños pueden originar infecciones y, como consecuencia, menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos.
2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo humano
Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por lo cual, deben mencionarse temas básicos como cuidar la salud y el bienestar de los animales, prácticas de higiene y controles que deben concretarse en cada etapa u oportunidad.
2.1 Bienestar y sanidad animal
Está relacionado con el animal (vaca) en la producción de leche.
 Salud de los animales
El estado de salud de los animales lecheros debe manejarse de forma tal que tenga en cuenta los peligros de contagio o daño en la salud humana.
La leche debe proceder de animales en buen estado de salud a fin de que, teniendo en cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final.
Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonóticas entre los animales y que éstos (en particular los animales lecheros) las transmitan mediante la leche. Se ha constatado que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idónea para el consumo humano.
Se ha demostrado que manteniendo una buena salud en las vacas lecheras se reducen las probabilidades de que se introduzcan patógenos en la leche a través de las glándulas mamarias o las heces.

 Medicamentos veterinarios
Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos veterinarios autorizados por la autoridad competente, con arreglo a su uso específico y de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto al período de suspensión prescrito.
En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos veterinarios que puedan pasar a la leche, éstas deberán ser debidamente desechadas en tanto no haya transcurrido el período de retiro de leche para el medicamento en cuestión.
Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar niveles que entrañen un riesgo inaceptable para el consumidor.
Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos lácteos, que afecta la idoneidad de la leche destinada a la elaboración de derivados lácteos.
2.2 Prácticas generales de higiene
La higiene no solo debe practicarse en el ordeño, sino en todo el manejo; desde la alimentación, manejo en los establos, reproducción y sobre todo en la obtención de la leche.
 Alimentación
Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los pastos destinados a las vacas lecheras no deben introducir directa o indirectamente contaminantes que entrañen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente en la idoneidad de la leche o los productos lácteos.
Se ha demostrado que la adquisición, fabricación y manipulación inadecuada de los alimentos pueden dar lugar a que se introduzcan agentes patógenos y microorganismos, que provocan la descomposición. Otros contaminantes que pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos son los residuos de plaguicidas y micotoxinas.

 Control de plagas
Deben combatirse las plagas de forma tal que se evite la presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo plaguicidas.
Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son vectores de introducción de enfermedades humanas y animales en el entorno de producción. Una aplicación impropia de los productos químicos utilizados para combatir estas plagas podría dar como resultado la introducción de agentes químicos peligrosos en el entorno de producción.
3. Manejo ambiental de la producción de leche
3.1 Sistema de manejo del estiércol
Uno de los aspectos más importantes de cualquier empresa ganadera es de tener un plan eficaz para el manejo de desperdicios; el cual ayuda a reducir los riesgos asociados con el uso y desecho de los desperdicios animales.
Los sistemas de manejo adecuado para el estiércol sólido consisten en utilizar material de cama para atrapar y detener el estiércol, o en permitirle escurrir los líquidos utilizando equipo de separación de sólidos y líquidos, dejando a los sólidos para ser manejados separadamente. Aquí hay unas sugerencias para manejar a los sólidos:
1. Cuando sea necesario apilar los sólidos del estiércol, la localización en el hato debería ser lejos de las fuentes de agua y fuera de las vías naturales de drenaje.
2. El escurrimiento de los montones apilados y de los corrales de engorde debe ser controlado.
3. El estiércol debe ser reunido diariamente a un lugar (estercoleros), donde será tratado adecuadamente, ya sea en compostaje u otro tipo de proceso, con la finalidad de aprovecharlo como abonos.
3.2 Contaminación atmosférica con gases y con malos olores
Se entiende por contaminación atmosférica a la presencia en el aire de sustancias y formas de energía que alteran la calidad del mismo; de modo que implique riesgos, daño o molestia grave para las personas, animales y bienes de cualquier naturaleza.
En todas las actividades humanas, el metabolismo de la materia orgánica y los fenómenos naturales que se producen en la superficie o en el interior de la tierra se integran en los distintos ciclos biogeoquímicos que se desarrollan en la tierra.

De la definición de contaminación atmosférica dada arriba, se desprende que una sustancia será considerada contaminante o no dependiendo de los efectos que produzca sobre sus receptores (animales y plantas). Se consideran contaminantes aquellas sustancias que puedan dar lugar a riesgo o daño para las personas o bienes en determinadas circunstancias.
Los malos olores producidos en un hato ganadero se deben controlar realizando actividades de limpieza periódica, como una manera de no contaminar el medio ambiente con gases y malos olores.
3.3 Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, cremación, etc.)
La basura y los animales muertos causan muchos problemas medioambientales; que, al pasar el tiempo, podrían inclusive convertirse en peligros directos para la vida. La basura y una fosa para animales nuestros que se encuentren a cielo abierto podrían atraer enfermedades en los pobladores, de no ser atendidas en forma oportuna.
La fosa de animales muertos se debe implementar para depositar los animales muertos; pese a ello, los ganaderos aún dejan los restos de vacas y demás animales sin enterrarlos para que se pudran al aire libre. Cuando se deja a estos animales al aire libre, las lluvias pueden arrastrar contaminantes a los lugares de alimentación de animales, también a los bebederos; afectando no solo a los animales, sino también al hombre.
Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible, también, contar con un crematorio para la incineración de animales muertos y de otros desperdicios
4. Seguridad laboral en la producción de leche
Durante el trabajo, se puede ver afectada la salud del personal en muchas formas, todas ellas importantes. Pueden generarse daños como consecuencia de la convivencia con los animales, accidentes, cansancio físico o mental; en general, factores psicológicos capaces de generar fatiga, estrés, entre otros.
Pero lo más común en la actividad ganadera es que el personal puede contraer enfermedades de los animales por la convivencia día a día con ellos. Desde el punto de vista técnico-preventivo, se habla de enfermedades derivadas del trabajo; entendiéndose como tal a aquel deterioro lento o paulatino de la salud del trabajador producido por una exposición crónica a situaciones adversas, sean producidas por el ambiente en que se desarrolla, convivencia con los animales o por utilización de productos veterinarios y antibióticos en general.

La higiene en el establo es una práctica que nos ayudará a prevenir la aparición de enfermedades, pero no es la única alternativa de prevención; sino que se deben realizar otras actividades como: adecuada utilización de fármacos, uso eficiente de registros, manejo de estiércol, manejo del agua, eliminación de gases y malos olores.
También, se puede mencionar que los accidentes que se pueden ocasionar durante el manejo ganadero perjudican la salud y el bienestar del personal.
Para salvaguarda a los trabajadores, se deben realizar talleres de capacitación en temas como:
 Adecuado uso de productos e instrumentales veterinarios.
 Limpieza y desinfección del establo y otros establecimientos destinados a la ganadería.
 Enfermedades zoosanitarias: Brucelosis, TBC, Distomatosis, Tétano, Hidatidosis, etc.
 Prevención de riesgos de accidentes por manipulación del ganado.
 Manejo del agua y suelo.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación.
Mensaje central
La calidad es un tema que hoy en día todas las empresas están tomándolo como una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la sensación positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando como base ésta necesidad, que cada vez es más la exigencia; se debe coadyuvar en la implementación de calidad, evaluación y constante monitoreo de la leche.
Introducción
La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el consumo directo o para la elaboración de derivados lácteos; esto significa que además de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras características especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.
Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios básicos para una explotación pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicional; los dos últimos, en la calidad higiénica y sanitaria.
1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes
1.1. Calidad de leche
1.1.1. Definición de calidad
En los tiempos actuales, encontramos muchos enunciados referidos a calidad, con la cual se busca que el cliente o consumidor sienta una sensación de satisfacción verdadera; en otras palabras, se busca la excelencia en el servicio. El concepto actual de calidad ha evolucionado hasta convertirse en una forma de gestión que introduce el concepto de mejora continua en cualquier organización o empresa y a todos los niveles de la misma, y que afecta a todo el personal, todas las jerarquías y a todos los procesos.
Existen diversas razones objetivas que justifican el interés por procurar calidad y que hacen pensar que las empresas competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente, los siguientes objetivos:

- Buscar en forma activa la satisfacción del cliente priorizando sus objetivos la satisfacción de necesidades y expectativas (haciendo eco de nuevas especificaciones para satisfacerlos).
- Orientar la cultura de la organización dirigiendo los esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo métodos de trabajo que lo faciliten.
- Motivar a sus empleados a que sean capaces de producir productos o servicios de alta calidad.
A continuación, algunas ideas básicas utilizadas actualmente sobre la calidad.
- Cumplir las expectativas del cliente.
- Lograr productos y servicios con cero defectos.
- Diseñar, producir y entregar un producto de satisfacción total.
- Producir un artículo o un servicio de acuerdo a las normas establecidas.
- Una categoría tendiente siempre a la excelencia.
- Calidad no es un problema, es una solución.
- La calidad no es otra cosa más que "Una serie de cuestionamientos hacia una mejora continua".
- La calidad, no como un concepto aislado, que no se logra de un día para otro, descansa en fuertes valores que se presentan en el medio y que se adquieren con esfuerzo y disciplina.
Por tanto, la calidad se define como “un proceso de mejoramiento continuo donde todas las áreas de la empresa, institución, etc. participan activamente en el desarrollo de productos y servicios que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad".
En conclusión, la calidad es el conjunto de requisitos, propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos económicos, medio ambientales, etc.

1.1.2. Leche de calidad
Una leche de calidad es aquella que posee una composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos (higiénica), libre de patógenos, sin contaminantes físico- químicos y con adecuada capacidad para ser procesada.
Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso.
Los riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles:
- Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad original o natural de la leche. Éstos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.
- Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una degradación o alteración de la calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en el hato y a su transporte hasta la industria.
Por ello, si hablamos de calidad y sobre todo de calidad de la leche en la región Ayacucho, específicamente en las zonas de intervención del Proyecto Lácteos de Solid OPD, la Leche no alcanza los estándares de calidad, no porque la calidad original sea mala, sino fundamentalmente porque no hay un manejo adecuado después del ordeño.
1.2. Normas nacionales e internacionales y su relación con el
mercado
Normas Técnicas Internacionales
Son aquellas aprobadas por los organismos internacionales de normalización, ejemplos de ello tenemos:
 Normas Técnicas ISO aprobadas por la Organización Internacional para la Normalización ISO.
 Normas Técnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS).

Normas Técnicas Nacionales
Son aquellas aprobadas por el Organismo Peruano de Normalización:
 Normas Técnicas Peruanas–NTP, aprobadas por el INDECOPI, en su calidad de Organismo Peruano de Normalización.
1.3. Normas Técnicas Peruanas (NTP)
Las Normas Técnicas Peruanas son estándares orientados a elevar la calidad de los productos o uniformizarlos de acuerdo a las exigencias del mercado, facilitando así su acceso o permanencia en él. La calidad de un producto debe ser definida por cada fabricante, por eso las Normas Técnicas Peruanas constituyen estándares referenciales y no obligatorios.
Las Normas Técnicas Peruanas no constituyen necesariamente requisitos mínimos de salud o seguridad pública, sino que pueden involucrar otros aspectos de calidad asociados a la presentación comercial del producto o incluso trascender los requisitos mínimos. Por eso, no deben confundirse las normas técnicas con los reglamentos técnicos, que son normas jurídicas (obligatorias) a través de las cuales el Estado regula los requisitos mínimos que debe cumplir un producto en cuanto a seguridad, salud pública, protección del ambiente o prevención de prácticas que induzcan a error al consumidor (rotulado). Las Normas Técnicas Peruanas y Reglamentos Técnicos (obligatorias) relacionados a la Leche fresca y algunos derivados son NTP 202.001:2003, NTS N° 071-MINSA/DIGESA y otros los podemos mostrar en el apéndice.
1.4. Exigencias del mercado para la leche
Hoy en día, existe una serie de normas nacionales, internacionales, regionales, etc. que deben ser de pleno conocimiento y aplicación dentro de la industria que desarrolla básicamente producción de alimentos, entre ellos la industria láctea. La norma surge como resultado de la actividad de normalización, la cual es un documento que establece las condiciones mínimas que debe reunir un producto o servicio para que sirva al uso al que está destinado.
Las normas son un instrumento de transferencia de tecnología, aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio internacional.

1.4.1. Exigencias generales de exportación
- La leche debe ser obtenida de animales originarios del país exportador.
- Los productos lácteos deben ser elaborados en plantas autorizadas por la DIGESA.
- Debe ser un producto apto para consumo humano y que, además, sea consumido en el país exportador.
- Higiene establecida por el CODEX ALIMENTARIUS FAO- OMS.
- País libre de ciertas enfermedades como: Fiebre Aftosa, Brucelosis, Peste bovina, etc.
- Utilizar envases autorizados por el país importador y de primer uso (fecha de elaboración, fecha de caducidad, etc.).
- La planta de elaboración del producto debe contar con la implementación del plan HACCP.
1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados
Normativa Europea aplicable a leche y productos lácteos con destino a la Unión Europea.
1.4.3. Importancia de cumplir contratos y compromisos
Cuando firmamos algún tipo de contrato con una empresa o institución, es necesario cumplir con los compromisos firmados inicialmente, para poder acceder a mercados más competitivos y crecer empresarialmente.

Apéndice
 Norma Técnica Peruana (NTP 202.001:2003, NTS N° 071- MINSA/DIGESA) para leche y productos lácteos.
 A continuación, se mencionan reglamentos Los cuales son las especificaciones de otros mercados como el Europeo:
- Reglamento (CE) Nº 178/2002/CEE del parlamento europeo y del consejo, por el que se establecen principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
- Reglamento (CE) Nº 2004/852/CEE, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Reglamento (CE) Nº 2004/853/CEE, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Reglamento (CE) Nº 2004/854/CEE, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de productos de origen animal destinados al consumo humano.
- Reglamento (CE) Nº 2073/2005/CEE, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
- Decisión 2004/438/CEE, por la que se establecen las condiciones zoo-sanitarias y de salud pública y la certificación veterinaria para las importaciones a la comunidad de leche tratada térmicamente, productos lácteos y leche cruda destinada al consumo humano. Entre otros.

2. Calidad higiénica de la leche
2.1. Definición de calidad higiénica
El logro de una leche de calidad higiénica involucra la planificación y realización de una serie de actividades que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos. Entre estos requisitos básicos, se encuentran el contar con áreas adecuadas para el ordeño, los utensilios para el ordeño, almacenamiento de utensilios, la capacitación y la motivación del personal encargado de las labores de producción de leche y condiciones mínimas de los animales con capacidad productora de leche.
¿Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido ordeñada de la vaca? Después que la leche sale de la vaca, ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica, a no ser con algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial, todo ello mediante tecnologías permitidas. Pero, en la cadena de producción de este preciado producto, desde el hato lechero hasta la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria.
La leche, por ser un producto altamente perecedero, debe ser manejada adecuadamente desde el momento de su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.
2.2. Fuentes de contaminación de la leche
 Mamaria
Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus Aureus, Streptococcus, Coliformes). Por la vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).

Figura Nº 01
Contaminación de la ubre con el estiércol
Tabla Nº 01
Origen de los microorganismos de la leche
Origen
Número de bacterias/mL
Salida de pezón
500-1,000
Equipo de ordeño
1,000-10,000
Tanque de refrigeración
5,000-20,000
Fuentes: Amiot, J. 1991

 Medio externo
La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que ésta ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía; que, en algunos casos, son los más abundantes, causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto
 Aire
El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrían ser capaces de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos.
 Agua
El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación con heces, bacterias coliformes.
 Suelo
El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
 El ordeñador
El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio, es frecuente observar cómo el personal encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece con la misma leche para lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

Figura Nº 02
Ordeñador sin indumentaria
 Estiércol
El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Éstos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal limpiados.
Figura Nº 03
Contaminación con estiercol

 Utensilios y Transporte
El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
Figura Nº 04
Utensilios de ordeño
Figura Nº 05
Fuentes de contaminación de la leche

2.3. Condiciones básicas para un buen ordeño
Si queremos obtener una leche de calidad, debemos contar con cinco condiciones básicas para realizar un buen ordeño: área de ordeño, la vaca productora de leche, el ordeñador (personal encargado del ordeño), los utensilios utilizados para el ordeño y el almacén de utensilios de ordeño.
2.2.1. Área o lugar de ordeño
El área de ordeño es el lugar donde se extrae la leche de los pezones de las vacas; ésta debe ser apropiada para este fin, y debe estar limpia, tratada apropiadamente, estar alejada del cobertizo, lejos de la presencia de otro tipo de animales como canes, cerdos, etc. Además, en este lugar, debe estar presente todo el material que es utilizado en el ordeño: baldes, papel toalla desechable, toallas, banquillo, agua tibia, registro y formatos exclusivos para el ordeño. El área de ordeño tiene el objetivo de que la leche sea lo más higiénicamente ordeñada.
Figura Nº 06
Área de ordeño apropiado

Más alcances
- Debe estar ubicado fuera del corral y distante de éste (15 a 20 m, aproximadamente).
- Ésta debe ser una instalación exclusiva para este fin (ordeñar).
- El área NO debe ubicarse cerca a las letrinas, estercoleros, corrales de animales menores (ovejas, cerdos, gallinas, etc.), etc.
- Debe contar con techo para proteger la actividad de las lluvias.
- Debe tener piso de concreto frotachado, para facilitar la limpieza y desinfección del mismo.
- Debe contar con un comedero pequeño, el cual mantendrá concentrado al animal durante el ordeño.
- El área debe permanecer siempre limpia (libre de heces, orina, restos de alimentos, tierra, etc.).
- NO utilizar esta instalación para tratamientos médicos, porque pueden ocasionar cierto estrés al animal.
2.2.2. Animal (vaca)
La vaca debe cumplir algunos requisitos antes de ser ordeñadas:
- Debe estar bien alimentada y con suficiente cantidad de agua.
- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de salud (libre de enfermedades que afecten la inocuidad de la leche).
- Debe estar bien identificada. Separar las vacas que se encuentren con algún tipo de tratamiento médico; la leche de ésta no debe ser mezclada con la leche de vacas sanas.
- Debe encontrarse libre de mastitis, para lo cual se recomienda realizar pruebas de mastitis (CMT) cada 15 días como mínimo.
- Antes del ordeño, debe encontrarse limpia (pezones limpios y secos).

- Es necesario sacar los primeros chorros de leche a un recipiente de color oscuro (negro o azul) y verificar la presencia de grumos en la leche; de ser el caso, ordeñarla último.
- En caso de vacas con mastitis, separarlas y ordeñarlas último, y no mezclar su leche con la leche de vacas sanas.
- Debe encontrarse tranquilo, evitar los malos tratos.
- Cumplir las recomendaciones a seguir en una vaca con mastitis.
Figura Nº 07
Vaca bien alimentada
2.2.3. Ordeñador (personal)
- La persona encargada del ordeño debe encontrarse en adecuado estado de salud, libre de enfermedades infectocontagiosas (TBC, Brucelosis, hepatitis, etc.). Para ello, debe contar con su Carnet de Salud.
- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de higiene personal.
- Debe tener las manos limpias, uñas cortas y limpias, y no presentar ningún tipo de corte o herida en las manos.

- Debe tener el cabello bien sujetado para evitar la caída de cabellos a la leche.
- Debe evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, introducir los dedos a la nariz u oídos, etc. (ver figura Nº 02).
- También, debe portar indumentaria de ordeñador: mandil o delantal, gorra, botas, guantes y tapa boca.
Figura Nº 08
Ordeñadora con su indumentaria
2.2.4. Utensilios de ordeño
Los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo para este fin, NO pudiéndose utilizar para otros fines. Así mismo, debe existir un elevado nivel de higiene en cada uno de ellos (baldes, jarras, coladores y/o filtros, papel toalla, toallas de tela, etc.), los cuales deben ser adecuadamente lavados y desinfectados antes y después de cada uso. Por otro lado, los baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se recomienda aleaciones de aluminio y/o acero inoxidable).

Figura Nº 09
Lavado de los utensilios de ordeño
2.2.5. Almacén de utensilios
- Los utensilios deben ser guardados en un lugar exclusivo sobre repisas, colgadores, estantes, mesas u otros similares.
- Deben mantenerse alejados de productos peligrosos como fertilizantes, insecticidas, etc.
- Este lugar debe ser de uso exclusivo para el almacén de utensilios.
- Debe ser forrado con plástico para que no entre polvo u otro tipo de contaminante.
- Este espacio debe ser limpiado diariamente para eliminar los microbios que pudieran estar presentes.

2.3 Procedimientos adecuados de ordeño
En muchos lugares como la región Ayacucho aún se ordeña manualmente. Tanto el ordeño a mano como el ordeño a máquina deben cumplir con algunos requisitos:
1. Dominio de la técnica de ordeño.
2. Buen manejo y trato a las vacas. Debe desterrarse el uso del “golpe o susto”.
3. Ordeñar los 2 o 3 primeros chorros de leche en un envase de fondo oscuro para verificar la presencia de grumos.
4. Iniciar el ordeño de inmediato de los cuartos sin mastitis clínica. El ordeño debe ser seco y rápido (6 a 8 minutos como máximo) tanto a mano como a máquina.
5. Terminado el ordeño, aplicar sellador. Usar sellador que permita mantener la presencia del desinfectante durante varias horas o hasta el próximo ordeño.
6. Registrar la producción diariamente.
7. A la salida del ordeño, ofrecer a la vaca agua y comida fresca en el comedero, lo que permite mantenerla en pie durante l/2 hora; tiempo necesario para que se cierren los esfínteres de los pezones y reducir el riesgo de infección cuando se eche en el corral o en su cobertizo.
2.4.1 Pre ordeño
El pre ordeño se refiere a las actividades a realizar antes de ordeñar a la vaca o extracción propiamente dicha.
a) Adecuación de la vaca
La adecuación del animal se refiere a que se debe sacar a la vaca del cobertizo o del corral al área donde se va a realizar el ordeño y, si es posible, se debe contar con sala de espera.

Figura Nº 10
Adecuación de la vaca
b) Extracción de los primeros chorros
Extraer los primeros chorros a un envase de fondo oscuro; esto se realiza con la finalidad de observar cómo se encuentra la leche y, además, para no brindar los primeros chorros al ternero (si la leche es amarillenta o con grumos, ordeñar último y consultar al técnico).
Figura Nº 11
Extracción de los primeros chorros

c) Estimulación
Si queremos que el descenso de la leche sea rápido, se debe estimular a la vaca con lavado y masajes por un tiempo de 20 a 30 segundos. El masaje estimula los nervios en el pezón y envía un mensaje a la glándula pituitaria situada en la base del cerebro; ésta, a su vez, le comunica al corazón que active la oxitocina en el torrente sanguíneo. Cuando esta hormona llega a la ubre, los músculos que rodean los alvéolos se contraen forzando a la leche a pasar a los ductos inferiores (ver figura N° 12).
Figura N° 12
Reflejo de liberación de leche
Pero, en algunos casos, se estimulan con el mismo ternero; el hocico del ternero estimula a que provoque la bajada de la leche; pero esta actividad de estímulo con ternero a pie debe ser ya cambiado por otro tipo de estímulos.

Figura Nº 13
Estimulación con ternero en pie
d) Lavado y secado de pezones
El lavado de pezones es también una manera de estímulo, pero el objetivo de esta actividad es disminuir la carga microbiana en la ubre y pezones; para lo cual se debe utilizar agua hervida tibia.
El secado de pezones debe ser realizado, también, para estimular; pero con la finalidad de secar a los pezones después del lavado, lo cual debe ser realizado con toallas desechables (papel toalla) y o toallas (utilizar una para cada vaca)

Figura Nº 14
Lavado de pezones
Secado con papel toalla

2.4.2 Ordeño
El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre. La colección de leche de la vaca involucra mucho más que la extracción mecánica. Para que el ordeño sea rápido y completo, la vaca debe recibir las señales propias desde su medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberación de leche es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvéolo por medio de las células mioepiteliales (musculares) y es forzada dentro del sistema de conductos. Luego, la acción de la boca del ternero, la mano del operador o la máquina ordeñadora pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del pezón.
Figura Nº 15
Ordeño manual
En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice comprimen la parte superior del pezón y, al mismo tiempo, los demás dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo, tal como se muestra en la figura 15. La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche a pasar el esfínter.

Figura N° 16
Ordeño a puño completo
2.4.3 Post ordeño
Después de la obtención de la leche, se deben realizar actividades que sirvan para mantener la calidad de la leche, como es el filtrado y enfriado; como también, para prevenir infección de microbios al pezón con el sellado con productos ionizados.
a) Sellado de pezones
La condición del pezón es la barrera natural más importante de defensa contra las infecciones mamarias. La punta de los pezones y la condición de la piel de los mismos se puede ver severamente afectada por malos manejos de ordeño, el clima y los lugares donde las vacas se echan. El sellado de los pezones, que es empleado básicamente para ayudar en la prevención de nuevas infecciones intramamarias, también es una oportunidad para mejorar la condición de los mismos.

Figura N° 17
Sellador de pezones, forma de sellar y un pezón sellado
El sellado de pezones es una actividad que consiste en introducir los pezones a un envase que contiene productos ionizados con la finalidad de aislar al pezón de cualquier tipo de contaminación, cerrando el esfínter y no dejando atravesar microbios hacia el canal.
Figura N° 18
Inmediata alimentación de la vaca después del ordeño

b) Filtrado de la leche
Esta actividad se refiere a filtrar o colar todas las impurezas que se hayan adicionado en la leche durante y después del ordeño. Se debe realizar con un material apropiado (tela organza fina de primer uso). Es de suma importancia el reducir las impurezas, porque ellas son las que generan el deterioro de la leche.
Figura N° 19
Filtrado de la leche

c) Pre enfriado de la leche
Luego de filtrar la leche, debe ser rápidamente enfriada con la finalidad de no dejar que los microorganismos se multipliquen y acidifiquen la leche. Esto se debe realizar en pozas con agua fría y en envases de rápida transferencia de calor (ver figura N° 19).
Figura Nº 20
Pre enfriamiento de la leche
2.4.4 Almacenamiento
Se debe almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde no entren los rayos solares, separado de residuos químicos como: plaguicidas, insecticidas, etc.
2.4.5 Transporte
El transporte debe ser en movilidad exclusiva para este fin, vehículo limpio, cerrado, y desinfectado para que la leche no se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben transportarse personas ni animales en este vehículo.

2.4.6 Procesamiento
Para procesar la leche en diferentes derivados lácteos, debe estar en condiciones óptimas que garanticen un producto final (derivados) de excelente calidad; por lo cual, se debe cuidar en todos los procesos y operaciones desde el manejo del animal, adecuado ordeño, hasta la entrega a la planta procesadora.
3. Calidad sanitaria de la leche
3.1. Definición de calidad sanitaria
La calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de Mastitis y otras enfermedades (Tuberculosis y Brucelosis), que pueden afectar la calidad de la leche y hacer que ésta no sea apta para el consumo humano. El principal parámetro para confirmar la presencia de esta patología es el recuento de células somáticas (RCS).
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres humanos. Los patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además de otras actividades, las de almacenamiento (conservación) y transformación entrañan riesgos de contaminación por la utilización de productos diversos no autorizados o estandarizados.
La leche, también, puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas u otros contaminantes químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan.
El uso incorrecto de medicamentos en el tratamiento de vacas lecheras y ganado de carne da como resultado la contaminación de la leche y carne con niveles de residuos de medicamentos que la hacen no apta para el consumo humano. Una acción típica del productor de leche que ocasiona con este manejo inadecuado es no retener la leche durante un tiempo suficiente (periodo de retiro en leche), para permitir que los residuos de medicamentos en la leche disminuyan hasta alcanzar un nivel inocuo. Por lo tanto, la prevención de residuos de medicamentos en el suministro de leche debe estar a cargo del sector ganadero.
Esta responsabilidad pesa principalmente sobre el productor, quien controla la administración de medicamentos al ganado lechero y de carne, y de manera especial sobre el médico veterinario, zootecnista o técnico agropecuario, asesor de la explotación. La participación del ganadero de carne y leche y del veterinario son de importancia fundamental para el éxito de todo programa de control de residuos.

3.2. La mastitis
3.2.1. Definición y causas
La mastitis se define como la inflamación de la glándula mamaria que generalmente es causada por microorganismos que invaden la ubre a través del canal del pezón. Una vez dentro de la glándula, estos organismos encuentran condiciones ideales para multiplicarse y, a su vez, dañar el recubrimiento interno de los conductos lácteos, la cisterna y los alvéolos. Como resultado, se estimula la respuesta inmune de la vaca y los glóbulos blancos se trasladan hacia la ubre para combatir la infección. Esto resulta en un aumento en el recuento de células somáticas.
Los organismos responsables de esta infección pueden clasificarse en:
a) Los que causan mastitis contagiosa
• Streptococcus agalactiae
• Staphylococcus aureus coagulasa positivo
• Mycoplasma spp
b) Patógenos comunes del entorno ambiental en que viven
las vacas
• Coliformes
• Streptococcus ambientales
• Stafilococcus coagulasa negativos
c) Patógenos no comunes del medio ambiente
• Arcanobacterium pyogenes
• Pseudomonas aeruginosa
• Levaduras
• Nocardia asteroide
• Algas Protothecaspp
• Otros
3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche
Una leche que tenga mastitis, ya sea clínica o sub clínica, así como los derivados lácteos elaborados con leche mastítica, son perjudiciales para la salud pública y pueden causar daños irreparables al consumidor; es por ello que debemos controlar la mastitis y realizar pruebas periódicas para prevenir y controlarla.

3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis
Prácticamente en todos los casos, las bacterias causantes de la mastitis penetran en la glándula mamaria a través del canal del pezón, que se convierte en la primera y más importante barrera de defensa de la glándula mamaria. De allí, la gran importancia de reducir la carga microbiana de la piel del pezón y preservar la funcionalidad del canal y del esfínter del pezón, antes que las bacterias penetren y colonicen el parénquima; porque en este último caso ocurre la respuesta inflamatoria y, con ella, el daño al epitelio secretor y a la calidad de la leche.
Considerando lo pequeño de la longitud del canal (8-15 mm), la estructura microscópica y bioquímica del canal son muy efectivas en evitar la penetración bacteriana, incluyendo el estado funcional del esfínter, que lo cierre entre 30 min y 2 horas después del ordeño, dependiendo del mérito genético del animal y el flujo máximo de leche.
Ciertas características físicas del canal del pezón parecen jugar un papel más importante en el mecanismo de defensa del canal, entre ellas el largo del canal, el diámetro máximo que alcanza al momento del flujo máximo de leche (entre los 2 a 3 minutos de ordeño) y la masa descamable de queratina. Se ha demostrado una mayor susceptibilidad a las nuevas infecciones, tanto durante la lactancia como en los primeros días después del secado en aquellas vacas con flujos máximos de leche.
La enfermedad puede presentarse como subclínica (la de mayor prevalencia en un hato ganadero) o como clínica, con alteraciones macroscópicas de la leche y síntomas palpables en la ubre y, a veces, de tipo sistémico en todo el animal.
Clásicamente, se la ha definido como una “enfermedad polifactorial”, porque el riesgo de infección depende de la habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, número y patogenicidad de las bacterias presentes en un hato ganadero y, fundamentalmente, de las condiciones del medio ambiente y del manejo en general y en particular del ordeño que se estén desarrollando en un establecimiento.
La mastitis bovina, normalmente, se da como resultado de la infección intramamaria por bacterias que pueden producir la enfermedad de manera clínica o subclínica. Es decir, puede ser acompañada de signos clínicos o no (tabla Nº 02).

Tabla Nº 02
Clasificación de la mastitis
Formas de
Mastitis
Vaca
Ubre
Leche
Clínica
híper-aguda
Muy enferma. Puede morir. No tiene coordinación muscular.
Fibrosis mamaria.
Puede agravarse.
Frecuentemente aguada y con manchas de sangre.
Clínica aguda
No hay cambios
Observables
El cuarto afectado se muestra duro, rojo e inflamado.
Purulenta, como suero y acuosa.
Clínica
Subaguda
No hay cambios observables.
El cuarto afectado puede estar ligeramente inflamado.
No se ven cambios, pero la producción disminuye.
De acuerdo con el grado de intensidad de la infección, la mastitis se puede clasificar como clínica y sub clínica.

Figura Nº 21
Patogenia de la mastitis
a) Mastitis clínica
Es aquella que se puede ver a simple vista y se caracteriza por anormalidades en la leche, tales como escamas o grumos. A nivel de la vaca enferma, el cuarto afectado puede estar caliente, inflamado y sensible.
b) Mastitis subclínica
La mastitis subclínica suele ser el principal problema en el ganado lechero, reflejado en grandes pérdidas económicas.
Se fundamenta en el hecho de que la concentración de células en la leche se eleva marcadamente al comienzo de la enfermedad, particularmente en la fase inflamatoria, debida al paso de leucocitos de la sangre a la glándula mamaria, llegando a alcanzar varios millones por mililitro de leche.
Los valores de conteo celular somático presentan gran variación que hace necesaria una gran cautela para juzgar como enferma o como sana a una vaca. El conteo celular individual está influido por el manejo y el estado fisiológico, así como por el tipo de microorganismos que producen la infección, pudiendo incluso observarse variaciones en los niveles normales de células somáticas entre vacas no infectadas.

La mastitis subclínica no es fácilmente visible ni se puede detectar sin ayuda de pruebas especiales. Casi todos los cuartos afectados se ven normales y la leche tiene apariencia normal. Ésta es la forma de mastitis más importante por:
- Es de 15 a 40 veces más común que la mastitis clínica.
- Generalmente, precede a la forma clínica; por lo tanto, si queremos controlar la forma clínica, debemos empezar por controlar la sub clínica.
- Es de larga duración.
- Es difícil de detectar.
- Disminuye la producción de leche.
- Genera gastos adicionales por el tratamiento.
- Se produce leche no apta para consumo humano.
- Provoca infección en otros animales del rebaño.
3.2.4. Lesiones en ubres y pezones
Las lesiones en los pezones provocan niveles de mastitis elevados. La mastitis afecta directamente en la producción, en la calidad de leche y en la rentabilidad del hato.
En muchos casos, ante la presencia de una "epidemia" de lesiones en pezones, los ganaderos primero sospechan o culpan al equipo de ordeño; luego, las sospechas o culpas van al sellador de pezones o a los componentes de lavado que se están utilizando. Sin embargo, raramente la conclusión apunta al uso correcto de productos bajo recomendaciones.
Cuando se presenta un problema serio en los pezones, es necesario diagnosticar la causa de las lesiones y proveer recomendaciones profesionales:
Primero
Las lesiones en los pezones causan dolor e incomodidad, ocasionando dificultades en la hora del ordeño, que puede interferir en la bajada normal de leche. Además, las lesiones en los pezones pueden bloquear el flujo normal a nivel del esfínter. Incluso un ordeño incompleto puede llevar a una mastitis subclínica y hasta una mastitis clínica.

Segundo
Las lesiones en los pezones pueden devenir en la eliminación o pérdida de la piel sana o epitelio, que actúa como un barredor de bacterias. La posibilidad de ingreso de las bacterias al canal del pezón aumenta si las lesiones suceden en la punta del pezón, o si las prácticas de manejo inadecuadas llevan a que las bacterias colonicen la punta del pezón por mal secado de pezones, pezoneras, deslizamientos, etc.
Las lesiones en los pezones son comunes y frecuentes en los hatos. Casi todos los hatos tienen problemas ocasionales de lesiones en los pezones de sus vacas, causadas por traumas o lesiones.
Los estudios realizados sobre lesiones en pezones han demostrado que son significativas en términos de mastitis y producción de leche, mientras otras han demostrado no tener implicancias económicas.
De los estudios realizados, se ha determinado que existen cinco tipos de lesiones en los pezones de los bovinos, de los cuales se muestran cuatro en la figura N° 20.
Las lesiones traumáticas pueden resultar de daños ocasionados entre los propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el pezón de otra vaca.

Figura Nº 22
Tipos de lesiones en ubres
Lesiones traumáticas
Lesiones infecciosas
Lesiones químicas
Hiperqueratosis
Las lesiones infecciosas son producidas habitualmente por virus, bacterias patógenas, bacterias necrotizantes u hongos. Pueden afectar al epitelio del orificio del pezón, al canal del pezón o a la piel de la ubre. Las infecciones virales producen normalmente lesiones primarias. Las bacterias pueden causar desde lesiones primarias o secundarias, a traumatismos o lesiones virales preexistentes.
Las lesiones químicas, por ejemplo las quemaduras por iodoforos, pueden resultar de una quemadura o irritación del pezón, o de la incorrecta utilización de la solución sanitizante.

Las lesiones ambientales pueden resultar de la exposición de los pezones a elementos como frío intenso, quemaduras por el sol, sequedad, etc.
Las lesiones en punta de pezón u orificio también son llamadas erosiones. Son bandas proliferativas o anillos de tejido alrededor del orificio del pezón. Una forma resaltante se puede ver donde se perdió el epitelio de la piel.
3.2.5. Prevención y control
Es indudable que en un establo lechero haya presencia de mastitis, la única manera de convivir con ella es previniendo y controlándolo constantemente; por lo tanto, la prevención es fundamental. Por ello, en los grandes establos, se preocupan más en la prevención que en el tratamiento, para lo cual se han implementado medidas de control y prevención.
 Control de los patógenos contagiosos
La mastitis es una enfermedad muy compleja y, por ello, difícil de controlar. Los programas de control contra la mastitis más exitosos se basan en la prevención de las nuevas infecciones y en la eliminación de las existentes; pero la clave del éxito es la prevención de las infecciones y no la terapia. Las nuevas infecciones pueden reducirse aumentando la resistencia de las vacas a las infecciones y mejorando sensiblemente la higiene del hato lechero y de todos sus procesos, particularmente el ordeño, a fin de evitar que los microorganismos tengan acceso al pezón.
La eliminación de las infecciones existentes puede ocurrir por cuatro vías:
a) El tratamiento durante la lactación
b) El tratamiento de vaca seca
c) La recuperación espontánea
d) El sacrificio de los animales crónicamente infectados, que no responden a la terapia.
En general, es necesario conocer a fondo el problema de cada hato a fin de implantar un programa de control adecuado. Muchas medidas de control contra la mastitis mejoran la calidad bacteriológica de la leche.

Las medidas más efectivas para el control de los patógenos contagiosos son:
Prácticas de ordeño higiénico
Incluye el ordeño de vacas con ubres y pezones limpios y secos; no debe usarse exceso de agua en la limpieza. Los paños y esponjas comunes deben erradicarse y sustituirse por toallas desechables (papel toalla) individuales para cada cuarto. Las manos del ordeñador deben mantenerse limpias y secas. Desinfectar las pezoneras a usar entre vacas.
Sellado o desinfección de pezones postordeño
Debe aplicarse inmediatamente después de haber finalizado el ordeño, preferiblemente por inmersión de los pezones, con productos iodados, hipoclorito de sodio, cloro ácido o clorheximida. Esta medida es uno de los pilares de los programas de control de mastitis.
Terapia de vaca seca
La mejor opción es aplicar el tratamiento a todos los cuartos y animales, pues se garantiza el tratamiento de todas las infecciones presentes y se previenen las infecciones durante el período seco temprano. La terapia selectiva sólo a las vacas con mastitis clínica o reacciones inflamatorias en su última lactancia o CMT positivo al momento del secado es menos costosa, pero no se ataca a todas las infecciones presentes y no se evitan las nuevas infecciones en el período seco temprano.
Las infecciones causadas por S. agalactiae suelen ser fácilmente eliminadas, así como también las infecciones recientes por S. aureus. En cambio, las infecciones crónicas causadas por S. aureus, así como las que afectan a más de un cuarto, difícilmente son eliminadas. Es importante aplicar el tratamiento luego de la limpieza y de una cuidadosa desinfección de los pezones.
Adecuado funcionamiento del equipo de ordeño
El adecuado funcionamiento del equipo de ordeño evita los escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y las pulsaciones irregulares pueden inducir lesiones en los pezones, que posteriormente se infectan.
Descartar animales crónicamente infectados
Es una buena medida, especialmente cuando se trata de vacas crónicamente infectadas con S. aureus. Disminuye la prevalencia de mastitis y, lo más importante, elimina la principal fuente de infección para las vacas sanas.

Segregación u ordenamiento de los animales
Ordenar los animales según su estatus infeccioso o inflamatorio para ordeñar en último lugar los animales infectados, reduce la exposición de los pezones a los patógenos contagiosos.
Vacunación
No se han desarrollado vacunas contra Streptococcus agalactiae, probablemente debido a la eficiencia y economía de los antibióticos actualmente usados para combatir las mastitis causadas por este agente y a su fácil erradicación. Tampoco existen vacunas contra Mycoplasma bovis, pero la importancia de este agente se limita a ciertas áreas geográficas.
Dietas
Los animales deben recibir dietas que suplan las necesidades de vitamina E, selenio y cobre; los aspectos dietéticos son particularmente importantes para las vacas en descanso y para las que van a su primer parto.
 Control de los patógenos ambientales
 Proveer condiciones de higiene ambiental que permitan a las vacas permanecer limpias entre ordeños
Todas las medidas deben ser dirigidas a prevenir la contaminación de la punta del pezón, tales como áreas de descanso limpias y en periodos de preordeño cortos.
En los alojamientos, es importante contar con buenos drenajes, remoción rutinaria de estiércol y ventilación adecuada. Es recomendable estimular la alimentación y el consumo de agua después del ordeño para evitar que las vacas se echen antes de que cierre el esfínter del pezón. A los bovinos en pastoreo, no se les debe permitir desarrollar revolcaderos en áreas de sombra.

Figura Nº 23
Alimentación de la vaca después del ordeño
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
 Prácticas de ordeño higiénico
Además de lo que se indicó contra los patógenos contagiosos, el presellado o predesinfección de los pezones con una solución desinfectante es un excelente método para evitar el uso excesivo de agua, que sirve como vehículo para que los patógenos ganen acceso a la punta del pezón.
El presellado de los pezones disminuye la mastitis por patógenos ambientales y mejora la calidad bacteriológica de la leche. El sellado posterior al ordeño no previene la mastitis causada por coliformes y tiene poco impacto sobre las causadas por estreptococos ambientales.
 Buen funcionamiento del equipo de ordeño
Se debe evitar los escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y optimizar las pulsaciones.

 Vacunación
Se han desarrollado diferentes vacunas contra Coliformes, que son efectivas contra la mayoría de las bacterias GRAM negativas que causan mastitis. Sin embargo, es importante destacar que la tasa de nuevas infecciones no se reduce, pero sí la severidad de los signos clínicos. Se justifica su uso en fincas en las que los Coliformes causan un elevado número de casos clínicos. Generalmente, se aplican las inmunizaciones en el momento del secado y a las cuatro semanas previas al parto.
 Dietas
En los animales con deficiencias de vitamina E y selenio, la tasa de infecciones es mayor y suelen ser más severas. El aporte de vitamina E debe ser de 1000 UI/vaca/día durante el período de seca y 400-600 UI/vaca/día, durante la lactancia; el aporte de selenio debe ser de 6-7 mg/vaca/día, tanto durante el período seco como durante la lactancia.
 Control de los patógenos oportunistas de la piel
El control de estos agentes no es fácil debido a su amplia difusión en las vacas y su ambiente. El sellado o desinfección de pezones postordeño tiene poco efecto sobre la prevalencia de las infecciones debido a estos agentes que puede alterar el patrón de las especies presentes en el rebaño. La Terapia de vaca seca es efectiva para eliminar las infecciones presentes al momento del secado; no evita las infecciones que pueden ocurrir al final del período de seca.
3.2.6. Tratamiento de la mastitis
El tratamiento de la mastitis se da cuando se detecta el grado de infección que esté presente; para ello, conociendo estos resultados, se realiza un tratamiento adecuado y óptimo.
 Tratamiento casero o tradicional
Si la Mastitis se encuentra en un grado inicial, se recomienda lavar la ubre y pezones con infusiones de hierbas como la guinda, qera, matico u otros que se conozca, antes y después de cada ordeño.
También se puede utilizar pomadas antiinflamatorias como Ubresán, Ubresanol, Saniubre, entre otros, para ayudar a reducir la inflamación.

Se debe realizar doble o triple ordeño al día, hasta que desaparezcan los síntomas de ésta enfermedad.
Cumplir con las recomendaciones para la prevención de la Mastitis.
 Tratamiento de vaca seca
Para utilizar antibióticos en el tratamiento de la Mastitis, lo ideal es conocer qué microbio es el causante. Para ello, debe realizarse una prueba en el laboratorio.
Se administra después del último ordeño de la vaca.
Antes de aplicar el pomo intramamario para vaca seca, se debe limpiar y desinfectar el pezón frotando bien la punta con un algodón humedecido en alcohol de 70°, a fin de evitar introducir microorganismos con la cánula; luego de aplicado el tratamiento, se debe nuevamente desinfectar o sellar el pezón. Existen muchos antibióticos disponibles para la terapia de vacas secas, tales como los altos niveles de penicilina, dihidroestreptomicina o cloxacilina; otros productos como novobiocina, eritromicina, estreptomicina, cefapirina, específicamente para tratamiento de vaca seca, también son efectivos.
La terapia de vaca seca tiene ventajas debido a que los antibióticos pueden incorporarse en una base de liberación lenta, prolongándose el tiempo de permanencia en la ubre; adicionalmente, pueden darse dosis altas de antibióticos sin las preocupaciones por presencia de residuos en leche.
 Tratamiento durante la lactancia
En general, no se recomienda el uso de antibióticos y, en todo caso, está indicado sólo cuando la infección es causada por S. agalactiae, cuando se presentan casos clínicos y cuando existe el riesgo de que el productor no pueda vender la leche porque su contenido de células somáticas es superior a los límites permitidos.
 El tratamiento con chisguetes por vía intramamaria debe realizarse con los antibióticos recomendados y por un mínimo de tres días.
 Antes de aplicar el tratamiento, se debe sacar toda la leche posible de la vaca.

 Limpiar y desinfectar el pezón antes del tratamiento.
 Realizar doble o triple ordeño por día, para evitar la multiplicación de los microbios.
 Por más que desaparezcan los síntomas de la Mastitis, se debe completar la dosis recomendada por el especialista.
 Terapia de mastitis tóxica aguda
Generalmente causada por organismos Coliformes, particularmente Escherichia coli y Klebsiella pneumoniae. Estos agentes producen endotoxinas que provocan una toxemia que se caracteriza por depresión, deshidratación, incapacidad para estar en pie, diarrea y shock. En estos casos, la terapia debe dirigirse contra la endotoxina.
Se recomienda la selección cuidadosa de los antibióticos a usar (bacteriostáticos), la administración de fluidos, glucosa, calcio y bicarbonato, agentes antiinflamatorios; además de realizar con frecuencia el escurrido del cuarto afectado. Aunque los coliformes causantes de esta mastitis son sensibles in vitro a la cefalotina, tetraciclina, ampicilina, eritromicina y sulfonamidas, su valor terapéutico es muy cuestionable.
 Terapia de mastitis clínica subaguda
Muchos casos clínicos caen en esta categoría. La infusión intramamaria con un producto aprobado por un mínimo de tres días y la remoción frecuente de la secreción son generalmente adecuados. El tratamiento debe mantenerse por 24 horas luego de la desaparición de los síntomas. Sin embargo, para la mayoría de los agentes causales, la cura del cuarto ocurre en sólo un 50% de los casos.
Los costos asociados al tratamiento resultan de la suma de costos de la leche desechada, la droga usada y el servicio veterinario. Sus beneficios son menos obvios, pues involucran el efecto sobre futuras lactancias, la reducción en la difusión de patógenos dentro de la finca, disminución de la cronicidad de la infección y disminución en la tasa de descarte de animales.

 Terapia de mastitis subclínica
El tratamiento de los casos subclínicos está indicado sólo cuando el agente causal es Streptococcus agalactiae o cuando el recuento de células somáticas (RCS) en la leche es tan elevado que compromete la comercialización de la leche. La terapia en lactancia produce una tasa de cura de 90 a 95% cuando el agente es S. agalactiae.
La terapia en lactancia para tratar infecciones subclínicas causadas por agentes distintos a S. agalactiae no se recomienda, pues la tasa de cura es frecuentemente inferior a 10% y rara vez es mayor al 50%. Las pruebas experimentales sobre tratamientos alternativos al uso de antibióticos, incluyendo oxitocina, probióticos y preparados homeopáticos, revelan poca o ninguna efectividad. Se han ensayado terapias combinadas (amoxicilina intramamaria y penicilina G parenteral), terapia extendida (pirlimicina) y el uso combinado de antibióticos y vacunas contra S. aureus con resultados variables.
Uno de los puntos del plan de control de las mastitis (difundido en todo el mundo hace décadas y aún vigente) es el tratamiento pronto y adecuado de los casos clínicos. Para realizarlos, se utilizan normalmente antibióticos de administración intramamaria, pero lo mejor sería conocer cuál es el microorganismo actuante y a qué drogas es sensible, para poder decidir con mayor margen de confianza qué producto utilizar.
Como se menciona más arriba, la mastitis contagiosa es mayoritariamente subclínica, pero pueden presentarse también en forma clínica; mientras que la mastitis ambiental es clínica la mayoría de las veces.
En la práctica diaria, no es posible determinar en forma inmediata cuál es el microorganismo presente en cada caso clínico de mastitis (los análisis bacteriológicos y el antibiograma complementario llevan su tiempo); tampoco es conveniente esperar, ya que cuanto más tarde se inicie un tratamiento, una vez diagnosticada la mastitis clínica, menores serán las posibilidades de curación.

3.2.7. El análisis de mastitis
Los resultados de los análisis sirven para decidir si en el hato está indicado continuar con el producto que se utilizaba hasta el momento para los tratamientos de mastitis clínica, o debe indicarse otro antibiótico.
El nuevo mensaje es, entonces, que no debe considerarse a la mastitis como una única enfermedad; es recomendable realizar análisis para conocer cuál o cuáles son los microorganismos presentes en las ubres infectadas y realizar los tratamientos más adecuados en cada caso. Mientras tanto, continuar con el total de medidas incluidas en el plan de control, por todos conocidos; es necesario para disminuir los casos de mastitis y producir leche de mejor calidad.
Para poder detectar la Mastitis en un hato se debe realizar dos tipos de pruebas:
a. Prueba de fondo oscuro
Esta prueba se realiza con el fin de encontrar señales de Mastitis clínica. Para esta prueba se utiliza un vaso de fondo oscuro.
Procedimiento.
 Antes de cada ordeño, sacar dos chorros de cada pezón en el vaso de fondo oscuro.
 Verificar la presencia de grumos.
 Si hay grumos, significa que podría tener Mastitis clínica.
Recomendación
Si en la prueba de fondo oscuro se encuentra grumos, consultar con un especialista para iniciar el tratamiento contra la Mastitis.
b. Test de mastitis California (CMT)
Existe el Test de Mastitis de California (CMT), un test rápido, económico y fácil de realizar, que permite detectar a tiempo el inicio de una mastitis sub clínica.

 Equipo a utilizar
Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una paleta de CMT limpia. La paleta tiene cuatro pequeños compartimientos marcados como A, B, C, y D para identificar los cuartos de los que proviene cada muestra. El reactivo CMT debe ser reconstituido de acuerdo a las instrucciones del producto en caso de no ser para uso directo.
 Procedimientos
Paso 1
Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche que quedaría en los compartimientos al colocar la paleta en posición casi vertical.
Paso 2
Agregue igual cantidad de reactivo CMT a cada compartimiento.
Paso 3
Rote la paleta con movimientos circulares hasta mezclar totalmente el contenido. No mezcle por más de 10 segundos.
Paso 4
“Lea” rápidamente la prueba. La reacción visible desaparece en unos 20 segundos. La reacción recibe una calificación visual. Entre más gel se forme, mayor es la calificación.
 Lectura del CMT:
N: Negativo (no infectado). No hay espesamiento de la mezcla.
T: Trazas (Posible Infección). Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la paleta.
Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen “trazas”, no hay infección. Si en uno o dos cuartos se leen “trazas”, hay posible infección.

1. Positivo débil (+) (infectado). Definido espesamiento de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la paleta se rota por más de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer.
2. Positivo evidente (++) (infectado). Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
3. Positivo fuerte (+++) (infectado). Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanece aún después de detener el movimiento de rotación de la paleta de CMT.
La paleta debe ser lavada después de cada prueba.
 Interpretación de los grados del CMT
El grado de CMT está directamente relacionado con el promedio del conteo de células somáticas (SCC). En esta tabla, se muestra cómo están relacionados (ver tabla N° 03).
Tabla Nº 03
Interpretación del resultado del CMT
Símbolo
Significado
Reacción visible
Recuento celular aproximado
N
Negativo
Mezcla líquida. No hay evidencia de espesado.
-
T
Trazas
Espesado leve en el fondo de la depresión. Tiende a desaparecer con rotación continua.
-
1
Positivo débil
(+)
Alta viscosidad, pero sin tendencia a formar gel. Puede desaparecer luego de rotar por más de 20 segundos.
SCC mayor a 500,000
2
Positivo fuerte
(++)
La mezcla se espesa y hay tendencia a formar gel. Al rotarla, tiende a moverse hacia el centro de la depresión.
SCC mayor a 1’000,000
3
Positivo fuerte
(+++)
Se forma un gel (la superficie se eleva como la yema de un huevo frito), y se mantiene aún cuando se suspenda la rotación de la paleta.
SCC mayor a 5’000,000

3.2.8. Factores relacionados con mastitis
 Genéticos
Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor susceptibilidad a la mastitis que otras. La resistencia por susceptibilidad de los animales a las diferentes causas de mastitis es una cualidad heredable relacionada con los factores físicos, químicos y biológicos.
Los factores estructurales de la piel y canal del pezón son importantes en la regulación de la entrada de microorganismos; es obvio que al estar la piel del pezón dañado y cuanto menos uniforme esté el área del ápice, mayor es el riesgo de acumulación de material contaminante y posibilidades del establecimiento de microorganismos.
 Nutricionales
La alimentación actual de la vaca lechera está destinada a mantener un alto nivel de producción; esto constituye un factor de tensión fisiológico que puede provocar mastitis clínica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis subclínica.
3.2.9. Incidencia económica de la mastitis en el productor
lechero
El estatus sanitario del rebaño juega un papel importante en la producción lechera junto a otros aspectos como genética, alimentación, ambiente y manejo. Todos conforman un equilibrio ideal para mantener la productividad deseada y hacer un negocio lechero rentable. Sin embargo, el aspecto sanitario es fundamental y requiere de la conjugación de sistemas de producción que incluyan un programa de medicina preventiva adecuado a la demanda nacional y regional de la empresa ganadera que garantice el estatus sanitario deseable que prevenga y controle el índice de mastitis contagiosa y esté en armonía con el ambiente para regular así la mastitis ambiental.
La mastitis es una enfermedad altamente prevaleciente en el ganado lechero, y es una de las enfermedades más importantes que afecta mundialmente la industria lechera, pues ocasiona pérdidas económicas muy fuertes a todos los productores de leche en el mundo debido a la disminución en el rendimiento de leche y un aumento en el número de tratamientos clínicos y desecho temprano de vacas. Por lo que, se ha reconocido, durante algún tiempo, como la enfermedad más costosa en los hatos lecheros.

La calidad del ordeño y el control adecuado de la mastitis clínica y subclínica son factores determinantes en la mayor rentabilidad del hato. Sin embargo, la mastitis sigue siendo hoy en día, económicamente, uno de los problemas más importantes.
La mastitis bovina es muy persistente en el ganado lechero, usualmente es tratada o prevenida con antibióticos intramamarios; representando una carga económica muy alta en los productores de leche en todo el mundo. Las pérdidas mundiales anuales debido a la mastitis se han estimado en 35 billones de dólares americanos.
Esta enfermedad, económicamente, es la más importante en la industria lechera, ya que afecta a la mitad de las vacas infectadas con algún tipo de mastitis. Se considera que esta enfermedad representa el 70% de los gastos totales para los ganaderos lecheros, resultando en una pérdida de billones de dólares cada año.
3.3 Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor
Existen algunas enfermedades que se transmiten del animal al hombre y otras del hombre al animal, llamadas enfermedades zoonóticas. Las enfermedades que se transmiten del animal al hombre se llaman zooantroponosis, y las que en algunos casos actúan del hombre al animal, antropozoonosis; debemos estar claros de ellas, como es la Tuberculosis (incremento de incidencia de mastitis), Mycobacterium bovis, y la Brucelosis – Brucella bovis.
Los mecanismos de bioseguridad deben ser generalizados y usar sistemas como las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias en la actividad primaria en toda la cadena de producción desde el hato hasta que los productos estén en los supermercados y abastos.
Hoy en día, la resistencia a antibióticos de cepas de Escherichia coli, Staphylocccus aureus y Streptococcus bovis, por el uso y abuso de antibióticos en el control de la mastitis y otras enfermedades, ha creado un elevado potencial de riesgo para la salud pública que crea gran peligro de mortalidad infantil y de personas adultas sobre los 60 años.

3.3.1 Tuberculosis
Es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias del género Mycobacterium que afectan fundamentalmente al sistema respiratorio; aunque, en ocasiones, otros órganos también pueden verse afectados.
El ser humano puede contraer esta enfermedad por contacto con ganado vacuno tuberculoso o por el consumo de sus productos, como la leche y sus derivados. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), hay millones de personas infectadas en todo el mundo y la incidencia de la enfermedad está en crecimiento.
¿Cómo se contagia la tuberculosis?
Muchos animales pueden sufrir la enfermedad; pero, para el hombre, es el ganado bovino la fuente principal de contagio. Las principales vías de transmisión son:
Por ingestión
El consumo de leche cruda y derivados lácteos como el queso, la cachipa y la nata, que no han sido hervidas o pasteurizadas.
Por vía respiratoria
Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser o respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el polvo del hato, que luego son aspirados por las personas que viven cerca.
¿Qué daños causa al consumidor?
La tuberculosis puede dañar los pulmones de las personas u otras partes del organismo ocasionando enfermedades graves.
Recomendaciones
 Cumpla con las campañas de control de SENASA.
 Conserve limpio y ventilado el hato.
 Use guantes, botas y tapabocas, cuando maneje ganado y sus productos lácteos.
 Cuide su higiene personal, cuando trabaje en contacto directo con animales.
 Avise sobre de la aparición de tuberculosis al médico veterinario que le asiste.
 Consuma siempre leche y productos lácteos pasteurizados.

3.3.2 Brucelosis
¿Qué es La Brucelosis?
Es una enfermedad producida por diferentes especies de un germen microscópico llamado Brucella, que infecta al ganado vacuno y que el hombre puede contraer por el contacto directo con animales infectados o por el consumo de sus productos, especialmente de leche y sus derivados.
¿Cómo se contagia?
Por contacto
Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre, heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran cantidad de microorganismos que pasan al hombre a través de la piel.
Por ingestión
Por el consumo de leche y productos lácteos no pasteurizados (queso, cachipa, mantequilla, requesón y nata), ya que la Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido tradicionalmente la vía más común de contagio.
Por vía respiratoria
A través de la inhalación de polvo contaminado con estiércol de animales enfermos.
¿Qué daños causa al consumidor?
En el humano, el período desde el contagio hasta el inicio de los síntomas puede ser de 3 días a varios años. Los síntomas más comunes son: fiebre intermitente, dolores musculares, escalofríos, dolores de cabeza, sudoración y debilidad muscular.
3.4 Retiro de la leche
En nuestro medio, cuando realizamos desparasitaciones y tratamientos con fármacos, debemos cumplir el periodo de retiro de la leche para garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias perjudiciales para la salud.

a. ¿Qué es el periodo de retiro de la leche?
Es el tiempo que se debe esperar para destinar la leche al consumo humano o animal, desde el momento en que se aplicó el último tratamiento a la vaca en producción. La presencia de residuos químicos en la leche se debe al incumplimiento del periodo de retiro.
 Los fármacos en general tienen indicaciones sobre el retiro del producto (leche) de acuerdo a la sustancia que utilizan y a la cantidad administrada.
 Los residuos de fármacos perjudican en la elaboración de algunos derivados, ocasionando cuantiosas pérdidas en la agroindustria de lácteos.
b. Consecuencias de consumir leche con fármacos
Los residuos de fármacos causan:
 Alergias
 Intoxicaciones
 Daños en los fetos de las mujeres embarazadas
 Pueden convertirse en factores de riesgo para la presentación de tumores.
 En los niños, la presencia de algunos antibióticos impide la adecuada formación de dientes y huesos.
 Los humanos presentan problemas de resistencia bacteriana a los antibióticos.
c. Recomendaciones para el retiro de la leche
 Exigir al médico veterinario instrucciones claras y precisas sobre el manejo de la leche al administrar medicamentos en el hato.
 Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas por el médico veterinario y/o fabricante del producto sobre el manejo de los medicamentos y de la leche.

 Registrar en un lugar visible el nombre o número del animal tratado, el producto utilizado, el último día de aplicación y el día en que se debe realizar el primer ordeño útil.
 Identificar en forma segura y visible las vacas tratadas con medicamentos.
 Desconfíe de las cuentas de memoria.
 Ordeñar por separado las vacas que estén en tratamiento hasta que se cumpla el periodo de retiro de la leche.
 Tener presente que una pequeña cantidad de leche con residuos químicos puede contaminar toda la leche del hato.
 La calidad de los derivados lácteos comienza con la calidad de la leche.
 Desechar la leche extraída de vacas tratadas y que contengan residuos químicos o de medicamentos; en ningún caso emplearla en la alimentación humana o animal, o para elaborar productos lácteos.
4. Calidad composicional de la leche
4.1. Calidad composicional: componentes de la leche
La calidad composicional es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche, se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; además, existen componentes minoritarios que pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada.
La composición de la leche es de suma importancia cuando se pretende elaborar diferentes derivados, sobre todo del queso. En nuestra región Ayacucho, la calidad composicional de la leche es adecuada en función a los sólidos totales y otros. En esta sesión hablaremos de la composición de la leche y qué factores influyen para contar con leche de buena calidad composicional.
La composición promedio de la leche se muestra en la tabla Nº 04.

Tabla Nº 04
Composición promedio de la leche (por cada 1000 g)
Componente
Valor
Agua (g)
880
Lactosa (g)
46
Grasa (g)
Triglicéridos
Fosfolípidos
Esteroles, carotenos, tocoferoles
36
35
0,5
0,5
Sustancias nitrogenadas (g)
Caseína
Proteínas séricas
Sustancias nitrogenadas no proteicas
32
26
4,5
1,5
Sustancias minerales (g)
7
Ácidos orgánicos (g)
1,5
Gases (CO2, O2, N2)
Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa, catalasa, peroxidada, etc.)
Microorganismos
Células somáticas
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia; Zaragoza, 2001.
A continuación, se presentan las propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.
- Grasa: 3.2%
- Sólidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 –0.18%
- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia.
- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml

Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación; pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos.
La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez y, si es muy extrema, la viscosidad; mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente, son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos daños, es importante conocer los factores que promueven estas reacciones.
Para producir una leche de calidad, se debe tener en cuenta cuatro principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente: animales de calidad, alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo.
Siendo los tres primeros los que afectan directamente en la calidad nutricional o composición de la leche.
4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo
La caseína es la principal proteína de la leche. Se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas, tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas son llamadas micelas y la dispersión de las mismas en la leche se denomina suspensión coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos dan a la leche la mayoría de sus características físicas; además, le dan el sabor y olor a los productos lácteos, tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

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