El documento describe diferentes métodos húmedos de cocción como escaldar, cocción al vapor, blanquear hervido, escalfar o pochar, y baño maría. Escaldar involucra sumergir alimentos en agua hirviendo por unos minutos o segundos. La cocción al vapor cocina los alimentos con vapor sin contacto directo con el agua. Blanquear hervido cocina los alimentos a unos 100°C en agua hirviendo para ablandarlos o precocinarlos.

1. MÉTODODS
HUMEDOS
ESCALDAR
Se realiza sumergiendo los
elementos en agua
hirviendo unos minutos o
segundos.
COCCIÓN A VAPOR
Se colocan los alimentos sobre una especie de rejilla
encima de agua en ebullición (o en horno) y el vapor
producido es transmitido a los alimentos y los cocina
sin perder apenas propiedades, ya que no están en
contacto directo con el agua. Además, aunque el
alimento no toque el líquido de cocción, el sabor y el
aspecto de los alimentos hechos al vapor es parecido
al de los cocidos.
BLANQUEAR HERVIDO
Se entiende por cocción la que se efectúa con líquido
a unos 100 oC. Los alimentos ya preparados se
cubren con agua y el calor va subiendo poco a poco la
temperatura hasta alcanzar los 100 °C.
Cuando empieza a hervir, se baja el fuego (el agua ya
no puede alcanzar más temperatura), porque si
hirviera a fuego fuerte lo único a lo que conduciría
sería a una evaporación más rápida y a la perdida de
líquido (reducción).
ESCALFAR O
POCHAR
Se entiende por escalfar la
cocción que se efectúa
en un líquido entre 75 y 98
°C. Es decir que no
llegue a hervir.
partiendo de agua fría
partiendo de agua hirviendo o en
aceite.
Hablamos de blanquear cuando cocemos
un alimento en agua o grasa brevemente
(unos minutos) para eliminar sabores
intensos, para ablandarlo o para
precocinarlo.
Podemos blanquear de tres maneras:
Para la cocción al baño maría ponemos
un recipiente con agua al fuego y, dentro
de este otro recipiente con el alimento.
De esta manera conseguimos
suministrar calor de manera indirecta al
alimento, a través del agua
caliente.
BAÑO MARIA