1. Restitution publique du Diagnostic
de Territoire Alimentation Durable
de la Communauté de Communes
du Pays de Courpière
Mercredi 3 avril 2012

2. Ordre du jour de la réunion





Rappel de la démarche de Diagnostic de
territoire alimentation durable
Présentation des résultats des enquêtes auprès
des divers acteurs de la filière alimentaire =>
présentation synthétique du système
alimentaire
Les grandes forces du territoire
Présentation des pistes d’action et échanges
Echanges

3. Les enjeux d’une alimentation durable
Qu’est ce qu’une alimentation durable?
- Une alimentation accessible à tous et toutes, saine et
équilibrée, répondant aux besoins nutritionnels
humains.
- Une alimentation produite par des modèles agricoles
qui préservent l’environnement, le climat, les sols,
l’eau, la biodiversité naturelle et domestique, ainsi que le
bien-être des animaux d’élevage.
- Une alimentation sobre en consommation d’énergie,
en émissions de gaz à effet de serre et générant moins
de déchets : circuits courts, peu de produits importés,
pas de fruits et légumes de contre-saison, diminution
des emballages
- mais aussi un système alimentaire défini, de
l’échelle locale à l’échelle internationale, avec la
participation des citoyens

4. Qu’est ce qu’un diagnostic de territoire
alimentation durable ?

Une démarche innovante en partenariat

Un état des lieux sur le système alimentaire
par la rencontre des acteurs pour identifier
les potentiels

La définition de pistes d’actions

Un travail de synthèse et de restitution avec
les élus pour une mobilisation globale

5. Première partie :
Présentation synthétique
du système alimentaire
de la C.C. du pays de Courpière





Les services de restauration collective
La restauration commerciale
Les producteurs
Les artisans et revendeurs
Les intermédiaires à connaître

6. Les services
de
restauration
collective

7. Nom structure
Restaurant
scolaire
Augerolles
Restaurant
scolaire
Courpière
Restaurant
scolaire Volloreville
Restaurant
scolaire SaintFlour-l'Etang
Total
restauration
Com Com
Commune
Augerolles
Courpière
Volloreville
SaintFlourl'Etang
Personne
rencontrée
Hélène
Germain
Hélène
Germain
Mme Gorce
Melle Goutte
Total
nb
repas
année
Particularités
Fonctionnement
& Appro
10 000
Cuisine sur place 2-3
fois/mois repas bio +
régulièrement
ingrédients bio
28 000
Problème
d'organisation, service
en restructuration, doit
évoluer vers
valorisation local et bio
5 000
Valorisation des
produits frais dans
cuisine traditionnelle /
cuisinière motivée à la
retraite juin 2013
12 déjeuners
L,Ma,J,V pendant
année scolaire
1 500
Difficulté à avoir des
livraisons donc peu
d'alternatives /
développement du
local
322 / jour
44
500
Données /
convives
75 déjeuners
L,Ma,J,V pendant
année scolaire
200 déjeuners
L,Ma,J,V pendant
année scolaire
35 déjeuners
L,Ma,J,V pendant
année scolaire

8. Nom structure
Collège de
Bellime
Institut Saint
Pierre
Centre de
Loisirs (AIA)
EHPAD
Commune
Personne
rencontrée
Données / convives
Courpière
Mme
Pégoraro,
gestionnaire
350 déjeuners
L,Ma,J,V + 150 Me +
20 diners, pendant
année scolaire
Courpière
M.
Bounouix,
chefcuisinier
300 déjeuners
collège+lycée + 100
déjeuners primaire
(liaison chaude)
L,Ma,J,V + 160
déjeuners Me + 60
diner L,Ma,Me,J /
année scolaire
Courpière/A
ubusson
Cécile
Peynet,
directrice
AIA
Me 30 + Petites vac
40 + Juillet 80 + Aout
40
Courpière +
C.C.
M. Cayre,
chefcuisinier
(gestionnair
e)
201 repas
(dej+diner)
pensionnaires + 50
portages + 20-30
extérieur tous les
jours de l'année
Total nb
repas
année
Particularités
Fonctionnement &
Appro
60 000
Au marché départemental +
en direct certains lots +
Volonté d'aller vers plus de
local
72 000
Prestataire privé Scolarest
préparant les repas sur
place (avec liaison chaude
pour école primaire) à partir
exclusivement produits de
la centrale d'achat interne
5 000
repas préparé par cuisinière
impliquée aussi avec com
com donc mobilisant mêmes
fournisseurs
100 000
Total repas : 1200 / jour --- 280 000 / an
budget très strictement
respecté avec fournisseurs
du groupt achat hospitalier
de Thiers, mais cuisine
élaborée avec spécialités
régionales + intérêt pour
local mais limité par budget

9. Eléments clé de la compilation des entretiens

Fonctionnements très différents : restauration scolaire
publique / restaurations Maison de retraite et ISP

Forte volonté d’aller vers plus de local mais contraintes
En primaire : exemple à suivre d’Augerolles
Au collège : souhait d’utiliser le dispositif agrilocal63

Personnel rencontré motivé par son travail et soucieux de
proposer une cuisine à partir de produits frais cuisinés sur
place

A part Hélène Germain (2-3 repas bio par
mois+ingrédients), peu de motivation / produits
biologiques, surtout intéressés par le local mais ouvert à
une meilleure information
Animations / gestion des déchets rodés en primaire,
projet pilote réduction du gaspillage avec le collège de Bellime


10. Atouts et freins pour la restauration collective

→
→
→
→
Atouts :
Le service restauration en primaire géré par la CCPC
avec une volonté d’intégrer démarche Développement
Durable
Des personnels motivés par leur travail et le recours au
produits locaux
L’expérience d’Augerolles
Des dispositifs d’animation
déjà en place
Freins :
→ + 2/3 des repas
structures très contraintes / budget et mode de gestion
→ manque outil de suivi / mesure part des produits
locaux - bio


11. La Restauration Commerciale

12. Restaurants enquêtés
Type de restauration
Nom structure
Restaurant Les Chênes
Ferme Auberge Les canards d'Agathe
Bistrot de la Fontaine
Domaine de la Siarre
Commune
Augerolles
Olmet
Toque d'Auvergne
Ferme auberge
Spécialité de canards gras
Vollore-Ville
Cuisine bistrot selon
inspiration
Sermentizon
Toque d'Auvergne - concept
cuisine ouverte pour partage
Aubusson
souhait :semi-gastro
La cave à Juliette
Courpière
Cuisine bistrot selon
inspiration
Bar Restaurant Le Chignore
Courpière
Cuisine brasserie
L'escapade
Courpière
Type routier
Les Seychelles
Courpière
Pizzeria
Kebab
Courpière
Kebab
Centre d'accueil des 4 vents

13. Eléments clé de la compilation des entretiens

Diversité des types de structure

Offre majoritaire : repas type ouvrier

Recours aux productions locales limitées aux Toques
d’Auvergne et à la ferme-auberge

Intérêt de la majorité des autres restaurants pour
valoriser les fournisseurs locaux et mieux connaître
les offres des producteurs locaux

Professionnels motivés par leur métier
dont plusieurs motivées par la dimension éducative
et d’ouverture de leur travail

14. La problématique spécifique des tables d’hôtes:
→ nouvelle réglementation exigeant formation et licence (boissons)
pour offrir tables d’hôtes
(coût élevé pour prestataires 7-800 €)
=> les chambres d’hôtes ne proposent plus ce service de repas
chez les hôtes, pourtant très apprécié
→ recours aux produits locaux
ou faits maison
pour les petits-déjeuners
ou paniers pique-nique

15. Atouts et freins pour la restauration
commerciale / utilisation production locale
Atouts :
→ Des personnalités intéressées pour valoriser la
production locale et faire découvrir de la bonne cuisine

→ Des repas organisés autour de menu du jour, qui
peuvent se saisir d’opportunités
Freins :
→ Peur des aspects réglementaires pour les chambres
d’hôtes ayant amené la fin des tables d’hôtes
→ Les pratiques habituels des restaurateurs (recherche de
morceaux homogènes, capacité à s’adapter à la
demande de passage,…)


16. La Production agricole

17. Une agriculture locale de filière classique :
-
Axée sur la production à partir d’herbe de broutards
à envoyer à l’export (Italie ou Espagne pour
engraissement) par manque de production
ensilage
-
Production laitière avec forte utilisation ensilage +
concentrés extérieurs aux exploitations (manque de
céréales)
Une agriculture marquée par la diversification:
-
Une vingtaine de fermes organisées autour de la
vente directe
-
De nombreux outils de transformation

19. Atouts et freins de la production locale
Atouts :
→ Un grand nombre d’acteurs / une belle diversité de
production
→ Des jeunes qui s’installent (hors cadre ou en

s’associant aux parents)
→ Un développement des productions en agriculture
biologique
→ Un redémarrage de la production de fruits
→ Des personnalités dynamiques et ouvertes aux
démarches collectives parmi les producteurs en
vente directe
Freins :
→ Des producteurs qui ont déjà organisés leur marché
pour pouvoir tout écouler en direct
→ Une production peu organisée pour fournir la
restauration collective ou commerciale


20. Des Artisans et Revendeurs qui couvrent
bien l’ensemble des besoins alimentaires
Mais qui valorisent peu la production
agricole de proximité

21. 
Un réseau de boulangeries couvrant le territoire
avec ponctuellement démarche de qualité :
 pain
du Livradois
 farine issu du Moulin du Graveyroux
 pain bio sur le marché
 pain Lemaire et au levain

Primeurs
Dont tournée en camion
qui alimente marché
comme restaurants
et restauration collective

22. 

Variété dans offre de boucherie
transformation de bêtes achetées sur
pied



morceaux à découper (origine régionale)
ateliers de découpe chez 2 producteurs
distribution de caissette en traditionnel

Fromagers / crèmerie


2 fromagers sur Courpière mais peu de
fromages du territoire de proximité
Offre complémentaire sur le marché du
mardi avec producteurs en directs

23. 
GMS / épicerie


Intermarché peu intéressé par produits de proximité
(sauf fromages et yaourts régionaux)
À noter politique intéressante nouveau Proxi sur
Vollore avec viandes sous vide et fromages locaux
Accessibilité des produits biologiques

AMAP BIO regroupant
10 producteurs / 70 familles
(touchant environ 3% de la population)

Crémerie Guilly propose
une gamme bio épicerie et frais

24. En conclusion :

Grande diversité artisans

Marché du mardi : une dizaine de producteurs

Offre globale de l’AMAP: uniquement en bio +
système limité aux familles prêtes à
s’engager

Sinon offre en produits locaux très peu lisibles
ou invisibles dans la plupart des magasins
(sauf Proxi Vollore et Crèmerie Courpière)

25. Transformateurs et intermédiaires de proximité,
quelques acteurs importants dans la valorisation
des potentiels du territoire
Laiterie Gourmy
Abattoir d’Ambert
Découpe + AB
Moulin
de Graveyroux
(Saint-Dier)
Primeur Charlat
(Tours/Meymont)

26. La dimension éducative de l’alimentation
est déjà bien prise en compte
par certaines structures clé du territoire

27. Rôle clé de La Catiche service EEDD de la CCPC /
enfants :
• séjour au lac d’Aubusson
• «classes citoyennes »
• projet pilote / limitation
gaspillage alimentaire
au collège
Rôle précurseur d’Hélène Germain
expérience Augerolles / introduction produits bio en primaire
Ateliers cuisine CCAS avec public en situation de précarité
Enormes atouts / dimension éducative sur alimentation :
→ À disposition une structure EEDD spécialisée
→ Des expériences sur le territoire depuis plus de 10 ans

28. Deuxième partie :
Un territoire riche en dispositifs permettant
des interventions sur la production
agricole ou l’alimentation
En lien avec l’agriculture
 Le PNR Livradois-Forez
 Le réseau Installation Foncier
 Le Contrat Agriculture Durable avec le CG63
 Dispositifs / Bois et Friches

29. En lien avec l’alimentation


-


La politique de Développement Durable de la
CCPC (PADD)
Compétences leviers / alimentation de la CCPC:
Enseignement public scolaire
Petite Enfance-Enfance-Jeunesse (convention avec AIA)
Déchets
Un service spécifique
EEDD : La Catiche
Le nouveau
Contrat Local de Santé

30. Des dispositifs plus globaux :
 Le Programme National de l’Alimentation, et
sa déclinaison régionale avec :
- Un fruit pour la récré
- Charte Plaisir à la cantine
- Formation intervenant
« Classes du goût »

Agrilocal 63
Outil de rapprochement production locale –
restauration animé par le service agricole du Conseil
général du Puy-de-Dôme
- site internet
- accompagnement / adéquation offres et besoins

31. Troisième partie :
Des pistes pour le territoire
de la C.C. du pays de Courpière
pour avancer vers
un système alimentaire plus durable
1. Communication
2. Organisation
3. Mobilisation humaine

32. 1.
Donner une visibilité globale
à des projets et actions
déjà mis en œuvre

33. 1.1.
Consolider l’offre globale d’animation disponible
sur le thème de l’alimentation sur la CCPC,
en particulier à destination du public jeune
Recenser ce qui existe déjà :
« Classes citoyennes » /Visites de ferme /
Ateliers cuisine / Séjour d’été EEDD …
Limitation du gaspillage Interventions dans les écoles
A partir du potentiel,
Construire un projet pédagogique
« de la terre à l’assiette »
à proposer à l’ensemble des
enfants

34. 1.2.
Coordonner et étoffer les événements contribuant à la
sensibilisation des consommateurs / alimentation
-
-
Construire avec les associations concernées
une offre globale favorisant l’appropriation d’une
démarche alimentaire plus durable, à partir de ce
qui se fait déjà sur le territoire et en étoffant :
Visite de fermes, rencontre aves des artisans, ateliers
cuisine…
Atelier pain avec four itinérant ou four de village
Soirée ciné-débat (type AlimenTERRE), conférencedébat, en faisant appel au potentiel de mobilisation de
l’AMAP
Activité sur l’alimentation dans cadre événements locaux
Sensibilisation des jardiniers / réduction pesticides
Mobilisation collective pour la reprise de Pollen en 2015
ou la mise en place d’un nouvel événement fort /
alimentation
=> communiquer largement sur cette offre

35. 1.3.
Faire connaître l’étendu de la mobilisation de la CCPC sur le
thème de l’alimentation durable
Concevoir un outil de
communication
permettant de faire connaître
la globalité de la démarche de
la CCPC :
- aux habitants du territoires,
pour une mobilisation plus
large
- à l’extérieur du territoire,
à titre d’exemplarité

36. 2
Se donner des outils simples pour
faciliter l’accès aux produits locaux et
suivre l’évolution de la consommation

37. 2.1.
Faire évoluer le service de restauration
scolaire intercommunal
Etudier l’évolution du restaurant de Courpière en cuisine
centrale / St-Flour l’étang et Vollore-ville
(en conservant une cuisinière au service).
pour faciliter l’introduction de produits locaux.
=> Réflexion déjà en cours au niveau de la CCPC
Mette en place un outil de suivi des achats par
fournisseurs,
en produits locaux et en produits bio, de manière à pouvoir
mesurer l’évolution de l’introduction de ces éléments
=> voir auprès d’autres C.C. avec la même
compétence
pour mutualiser ce genre d’outils
(type tableaux de bord)

38. 2.2.
Elaborer des listes exhaustives
Pour rendre plus accessible l’offre locale :
- Elaborer un répertoire des producteurs
ou artisans prêts à fournir en direct
ou à travers un autre acteur local
indiquant les produits
et conditions d’achat et de livraison
-
Format papier et internet,
avec actualisation
=> Valoriser les compétences
de l’Office de Tourisme pour
communiquer

39. Pour suivre l’évolution des intermédiaires :
Prévoir une veille sur fonctionnement des
structures artisanales et entreprises du
secteur alimentaire de proximité (départ en
retraite, évolution des situations,…)
=> Comme avec la foncière, travailler en
partenariat avec le PNR Livradois-Forez et les
autres acteurs concernés pour faciliter les
reprises et le maintien d’activités

40. 2.3.
Valoriser l’utilisation des produits locaux
=> Voir évolution de la marque Saveur du Livradois
=> Trouver des signes complémentaires de
reconnaissance pour valoriser les produits locaux :
- dans les menus des restaurants
- chez les commerçants
avec les acteurs intéressés
(fonction règles de la DGCCRF)
voir expérience CC / marque
« Préférez local, on y gagne tous! »

41. 3
Construire une dynamique
collective pour une mobilisation
générale sur le rapprochement
production – consommation
à l’échelle du territoire

42. 3.1.
Faciliter la rencontre des professionnels
Pour rendre plus accessible l’offre locale :
-
réunions entre producteurs et acheteurs potentiels
pour découvrir les produits et les pratiques
Pour avancer sur l’appropriation des
démarches durables
-
Proposer des visites de ferme en particulier en
agriculture biologique à destination des
professionnels (gestionnaires, cuisiniers, artisans,…)
pour mieux faire partager les enjeux autour de l’AB
=> Action de développement à mettre en
place avec les professionnels sous la
coordination de la CCPC

43. 3.2.
Recenser les besoins en produits et possibilité de mutualisation
entre les services de restauration
=> Réunions d’échanges pour mutualiser les pratiques
et besoins sur l’introduction de produits locaux et/ou
produits biologiques
=> Analyse de la mutualisation possibles des
approvisionnements (en particulier / viande avec
valorisation de carcasse entière,
soit environ 350 kg de viande)
=> Ces actions démarrent
dans le cadre d’agrilocal 63
=> Mutualisation sur l’éducation des jeunes convives :
- sur dispositifs du type « Un fruit pour la récré »
- sur les interventions animations de la Catiche

44. 3.3.
Contribuer par la formation
à la mobilisation des acteurs
Pour le personnel des restaurants scolaires de la CCPC
=> Mise en place de formations pratiques
motivantes pour l’utilisation des produits bio et/ou
locaux (visite de ferme, dégustation, …)
Avec les propriétaires de chambres d’hôtes
Envisager une coordination / formation nécessaire
pour offrir de nouveau le service table d’hôtes
=> À voir avec l’Office de Tourisme

45. 3.4.
Etudier avec les producteurs locaux
la création d’un système de vente collectif
Etudier la faisabilité de la mise en place d’un magasin
de producteurs locaux sur la CC de Courpière
.
. Envisager point de vente fixe ou ambulant
=> appui technique
d’une stagiaire
en mission à la CCPC
de mars à juin 2013
Etudier la création d’une logistique collective pour
l’approvisionnement de la restauration
(en lien avec projet magasin et agrilocal63)

46. 3.5.
Mobiliser les acteurs locaux
pour les actions de sensibilisation
- Constituer un groupe motivé d’artisans et
agriculteurs
- Mise en place d’ateliers cuisine:
. CCAS de Courpière . des Toques d’Auvergne du
territoire
. Autres acteurs sur alimentation durable
-
Développement activités avec les associations locales

47. En conclusion

Signature d’une charte
pour formaliser un engagement sur certaines
pistes, pour une alimentation plus durable sur
le territoire

Identification d’une mission Alimentation
Durable au sein de la C.C. du Pays de
Courpière pour coordonner les actions et
animer un espace de concertation entre les
élus et les acteurs du territoire concernés par
les démarches collectives

48. Diagnostic de Territoire
Alimentation Durable
Réalisé par
Céline Porcheron
A.N.I.S. étoilé
Maison des Paysans
Marmilhat
63370 Lempdes
04 73 14 14 13 / 06 72 66 11
22
Avec le financement
du Conseil Régional
d’Auvergne,
de la DRAAF et DREAL
Auvergne et du CG63