3. Listeria
monocytogenes (LM)
Gram positivo, facultativo, móvil, bacilo
LM es encontrada naturalmente en:
El suelo y la vegetación (húmedo y seco)
Césped recién cosechado
Césped con alta humedad
Materia fecal (humana y animal)
Aislado en cierto ganado saludable (2-16%), animales
salvajes, desagüe
Agua contaminada
Alimento animal (ensilaje y paja)
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4. Características de LM
Temperaturas de crecimiento
Acidez
Actividad de agua
Requerimientos de
oxígeno
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5. Temperaturas de
crecimiento
Rango de crecimiento = 30 a 113°F (-1 a 45°C)
Óptimo = 86 a 98.6°F (30 a 37°C)
Psicrótrofo (temperatura de refrigeración;
<40ºF)
Mesófilo (Temperatura ambiental a corporal;
65-100ºF)
Temperaturas <32ºF inactivan moderadamente
LM
LM puede sobrevivir a la congelación
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6. Temperaturas de
crecimiento:
Refrigeración
9
8
log10 cfu/ml
7
6 47.7F
38.3F
5 34.7F
33.4F
4
0 10 20 30 40 50
Time (days)
Growth of Listeria monocytogenes CFA 433 in chicken broth when
o
incubated at 47.7. 38.3, 34.7, and 33.4 F. Adapted from S.J. Walker et al.
(1990).
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7. Acidez
El rango de pH típico es entre 5.0 y 9.6
Óptimo = condiciones neutras ~6.0 - 7.0
No ha sido demostrado el crecimiento a un pH <4.3
LM puede sobrevivir en salame duro a un pH entre 4.3
y 4.5
LM puede tolerar un pH más bajo cuando es
mantenida a temperaturas cerca de refrigeración (vs.
temperatura ambiental o corporal)
La mayoría de variedades de LM son improbables que
crezcan en alimentos con pH < 5.2
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8. Actividad de agua y
concentración de sal
Actividad de agua (aw)
LM crece bien a una aw >0.95; puede multiplicarse a
una aw de 0.90
Algunas LM pueden sobrevivir a una aw <0.90
LM fue aislada de salame con una aw de 0.79-0.86
Concentración de sal
Crecimiento al 10%
Supervivencia al 25.5%
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9. Requerimientos de aire
LM es un organismo facultativo
Puede crecer bajo condiciones aerobias
(condiciones oxigenadas)
Puede crecer bajo condiciones con oxígeno
reducido (semi-anaerobias)
Empaque al vacío provee un ambiente
facultativo crecimiento durante
almacenamiento refrigerado a largo plazo
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10. Listeria
monocytogenes
Ha sido reconocida como un patógeno de
origen alimentario desde 1980
Ha sido mostrado que es un patógeno en más
de 50 mamíferos
La única especie patogénica de Listeria para
humanos
Patógeno intracelular – causa la enfermedad
alimentaria listeriosis en personas susceptibles
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11. Listeriosis: Síntomas
Mujeres embarazadas
Enfermedades tipo gripe, fiebre, dolor
muscular, dolor de cabeza o sin síntomas
Aborto espontáneo, pérdida durante el
nacimiento, septicemia, meningitis
Adultos no embarazados
Gastroenteritis suave, septicemia, meningitis
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12. Listeriosis:
Dosis infecciosa
La mínima dosis infecciosa (MDI) no ha
sido determinada
Consumo de <1000 organismos en leche
podría causar la enfermedad
108 células fueron requeridas para
causar la enfermedad en primates
saludables
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13. Listeriosis:
Poblaciones susceptibles
Niños pequeños y ancianos
Mujeres embarazadas
Neonatos
Sistema inmune dañado (AIDS)
Terapia inmunosupresivas para malignidad o
transplante de órganos
Predisposición a enfermedades (alcoholismo,
diabetes, cirrosis del hígado)
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14. Listeriosis: Incidencia
Datos de FoodNet 2003
Tasa de incidencia de 0.33 casos/100,000
poblaciones
Tasa de mortalidad fue mayor del 17%
Tasa de hospitalizaciones fue la más alta - 91%
La incidencia se ha reducido desde 1996 en 21%
La incidencia objetivo para el 2010
0.25 casos/100,000 poblaciones
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15. Listeriosis: Brotes
Coleslaw – 1981 (9 muertes)
Leche pasteurizada – 1983 (14 muertes)
Quesos suaves estilo mejicano - 1985
(48 muertes)
Hotdogs y carnes deli – 1998-1999 (20
muertes)
Productos de pavo y pollo listos para
comer – 2002 (10 muertes)
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16. Listeriosis: Brotes
El brote más grande
Brote de alimentos Bil Mar, 1998-1999
101 casos
21 muertes
Variedad poco frecuente de L. monocytogenes
4b
Retiro de 35 millones de libras de hot dogs
carnes deli
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Notas del editor
Esta fotografía fue tomada con un microscopio electrónico e ilustra a Listeria monocytogenes (LM) y Psuedomonas fragi (PF) sobre acero inoxidable .
Facultativo – puede vivir en la presencia de oxígeno atmosférico y en ambientes con poco oxígeno Móvil – tiene la habilidas de moverse usando unas estructuras llamadas “flagelos” que son estructuras parecidas a látigos fuera de la célula LM – es ubicua, lo que sigifica que está distribuida extensamente en el ambiente. En la mayoría de hábitos naturales, LM es encontrada en bajos números, pero algunas condiciones facilitan altos números: Suelo y vegetación Materia fecal Agua contaminada Alimento animal
Ciertos factores pueden influenciar el crecimiento y supervivencia de LM. Así como todos los organismos vivientes, los factores ambientales que rodean a la célula tienen un gran impacto en su viabilidad. Temperaturas de crecimiento – estas son las temperaturas en las cuales la bacteria realmente se multiplica. Algunas temperaturas permitirán un crecimiento muy rápido (temperaturas óptimas de crecimiento) mientras otras temperaturas permiten un crecimiento lento. Algunas temperaturas fuera de estos rangos pueden aún permitir la supervivencia de LM. Acidez – esto se refiere al rango de pH que LM puede tolerar Actividad de agua – se refiere a la cantidad de agua que está disponible para la célula. Los factores en el ambiente de la célula que inlfluyen la actividad de agua incluyen: contenido total de humedad, contenido de solutos (azúcares y sales), y otras variables que ligan agua. Requerimientos de aire – esto se refiere a si las células tienen acceso a oxígeno en su ambiente
Los estudios sobre el rango de crecimiento han mostrado que LM es capaz de multiplicarse a cierta velocidad. Dependiendo de la temperatura, la tasa de crecimiento puede ser lenta o rápida. Para LM, el rango de crecimiento es entre 30 y 113 ºF. En el rango óptimo de crecimiento, el cual es entre 86 y 98.6 ºF para LM, las bacterias pueden multiplicarse a la velocidad más rápida. LM tiene características comunes de bacterias psicrótrodas (crece en frío) y mesófilas (adora las temperaturas tibias) Temperaturas de congelación pueden inactivar moderadamente LM, pero la bacteria puede aún sobrevivir
Esta es una figura proveniente de un estudio de laboratorio acerca del crecimiento de LM en temperaturas de refrigeración. Si la refrigeración no está trabajando correctamente y las temperaturas están por encima de 40ºF, la bacteria puede crecer muy rápidamente. El crecimiento de LM puede soportar aun temperaturas de refrigeración. Por esta razón es importante: - Conseguir alimentos que no están contaminados - No almacenar alimentos potencialmente peligrosos por largos períodos de tiempo, aun a temperaturas de refrigeración
La acidez de los alimento puede jugar un papel importante en qué tan probable es que LM se multiplique. Por esta razón, muchos alimentos recibidos por el minorista son acidificados para reducir o eliminar el crecimiento de LM. El rango de pH óptimo para LM es alrededor del neutro (pH=7.0). Alimentos no procesados que tienen este pH incluyen muchos vegetales, carnes, granos, y leche. Los alimentos procesados frecuentemente tienen un pH más bajo debido a que agentes acidulantes han sido añadidos o ácidos naturales han sido producidos durante la fermentación .
La actividad de agua puede afectar el crecimiento y la supervivencia de LM. Mientras que LM crece mejor a alta actividad de agua, es única en su habilidad de crecer a actividades de agua tan bajas como 0.90. Supervivencia por largos periodos de tiempo han sido observadas a baja actividad de agua. La concentración de sal es uno de los factores que afecta la actividad de agua. LM puede crecer a una concentración de 10% de sal.
Un organismo facultativo es uno que puede crecer bajo condiciones aerobias o condiciones con oxígeno reducido. LM es un organismo facultativo
Existe un número de otras especies de Listeria que no causan enfermedades en humanos Patógeno intracelular significa que las células de LM infectan las células del huésped (el humano que ingirió el organismo). Después se replica dentro de la célula huésped y produce químicos que causan listeriosis.
Mujeres embarazadas- son una de las poblaciones susceptibles que son más probables de ser afectadas con LM Septicemia – Bacteria en el torrente sanguíneo Meningitis – Infección en el cerebro
La mínima dosis infecciosa no ha sido determinada, principalmente porque la misma dosis no causa los mismos efectos en poblaciones diferentes. Algunos estudios han mostrado que un número relativamente bajo de microorganismos puede causar listeriosis. El principal determinante en cuántos organismos causan listeriosis parece ser si es que la persona que consume LM está dentro de una población altamente susceptible
Algunos factores tales como edad y salud juegan un papel en la susceptibilidad de una persona a LM. Los siguientes grupos han sido determinados como poblaciones susceptibles que son muy probables de desarrollar listeriosis por ingerir organismos de LM: Niños pequeños y ancianos Mujeres embarazadas y sus niños no nacidos (neonatos) Personas con sistemas inmunológicos dañados, tales como personas con AIDS Personas en terapia inmunosupresiva para malignidad o transplante de órganos Personas con predisposición a enfermedades tales como alcoholismo, diabetes, o cirrosis del hígado
Datos de FoodNet 2003 es una recopilación de datos de 9 estados sobre un período de tiempo entre 1996 y 2003 Los datos muestran que para listeriosis: La tasa de incidencia fue ligeramente mayor en mujeres (0.36 casos/100,000) que en hombres (0.30 casos/100,000) La tasa de mortalidad para LM fue la más alta comparada con los otros patógenos investigados La tasa de hospitalizaciones fue la más alta, la segunda más alta tasa de hospitalizaciones fue E. coli O157:H7 al 39% La incidencia de infecciones de LM ha caído en 21% desde que la encuesta de FoodNet comenzó en 1996
Debido a la alta tasa de mortalidad por listeriosis, los brotes son frecuentemente severos y resultan en muertes múltiples