O documento discute hábitos alimentares saudáveis e o papel dos vegetais na dieta. Apresenta as cores dos principais vegetais e seus benefícios à saúde, destacando compostos como luteína, flavonoides e caroteno que protegem o coração e fortalecem o sistema imunológico. Também aborda a importância do cozinheiro na promoção de uma alimentação equilibrada.
4. GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
5. Geraldo Biasoto Jr.
Diretor Executivo
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Araújo
Superintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais
Coordenação Executiva do Projeto
José Lucas Cordeiro
EquipeTécnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referência
DenisYoshio Takenaka,
Laís Schalch e SelmaVenco
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Coordenação do Projeto
Juan Carlos Dans Sanchez
EquipeTécnica
Cibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.
Gestão do processo de produção editorial
Antonio Rafael Namur Muscat
Presidente da Diretoria Executiva
Hugo TsugunobuYoshidaYoshizaki
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gestão deTecnologias aplicadas à Educação
Direção da Área
Guilherme Ary Plonski
Coordenação Executiva do Projeto
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gestão do Portal
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e
Wilder Rogério de Oliveira
Gestão de Comunicação
Ane doValle
Gestão Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produção
Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial:Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves,
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã GreebVicente,
Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana,
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, OlíviaVieira da
SilvaVilla de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Roberto Polacov
Apoio à produção: Luiz RobertoVital Pinto, Maria Regina
Xavier de Brito,Valéria Aranha eVanessa Leite Rios
Diagramação e arte:Jairo Souza Design Gráfico
Fundação Carlos AlbertoVanzolini
CTP, Impressão e Acabamento
Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Maria Alice Aires, Padaria Cremona,
Raul Ribeiro e Sula Santana
6. Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa
Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a
realização de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico,
Ciência e Tecnologia
7. Caro(a) Trabalhador(a)
Neste Caderno vamos conhecer diversos alimentos e saber como utilizá-los em
receitas com vegetais, carne bovina, carne de frango e peixe.
A Unidade 7 é dedicada aos vegetais e aos benefícios que eles oferecem à saúde. Há
um destaque para o arroz e a batata, que compõem os mais variados pratos do
cotidiano do brasileiro.
Pasta ou massa? Esse é o assunto da Unidade 8, em que você trabalhará com a
produção dos macarrões.
As Unidades 9 e 10, por sua vez, são dedicadas às carnes. Carne bovina, suína,
ovina, de caça, de frango, aves de caça, peixes, crustáceos e moluscos são alguns dos
alimentos vistos nessas Unidades. São apresentados alguns cortes, bem como receitas
que têm essas carnes em sua preparação.
8. Sumário
Unidade 7
9
As cores saudáveis dos vegetais
Unidade 8
45
Pasta!
Unidade 9
53
Carnes e aves
Unidade 10
73
Pescados
9. FICHA CATALOGRÁFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência eTecnologia. Via
Rápida Emprego: gastronomia: cozinheiro, v.2. São Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)
ISBN: 978-85-65278-51-5 (Impresso)
978-85-65278-49-2 (Digital)
1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Culinária - Cozinha I.
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência eTecnologia II.Título III. Série.
CDD: 371.425
641.013
10. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 9
Unidade 7
As cores saudáveis dos
vegetais
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré-
-história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando.
Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a
saúde de parte considerável da população mundial, tanto de
adultos como de crianças.
A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food,
frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi-
do a boa alimentação.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-
do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o
consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja.
Atividade 1
Bons hábitos alimentares
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você
não compreender.
Brasileiros comem mais açúcar e menos
frutas e hortaliças que o recomendado
O consumo de frutas e hortaliças nos domi-
cílios brasileiros não passa de um quarto das
11. 10 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar
representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a
orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa
de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta
quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística).
A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên-
cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem
próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su-
deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec-
tivamente.
O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte,
pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re-
gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa,
a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando
de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes-
quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento
mais alto, o aumento foi de 25%.
Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de
carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das
famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas
(10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men-
sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de
mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais).
A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se
cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários
mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes-
sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa,
rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em
vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas.
A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de
alimentos corresponde a 1611 calorias diárias por pessoa, sendo 1536
calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa
que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa
não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan-
tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias.
12. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 11
Menos arroz, feijão e farinha
A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite
concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão,
tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi-
ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%),
enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%).
A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg
(redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de
trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).
Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão
o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).
Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)
Macronutrientes
Participação
relativa no total
de calorias
(2002-2003)
Participação
relativa no total
de calorias
(2008-2009)
Proporção
recomendada
Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75%
Açúcares livres 16,4% 16,4% até 10%
Demais carboidratos 44,1% 42,9% –
Proteínas 11,6% 12,1% entre 10% a 15%
Animais 6,1% 6,7% –
Vegetais 5,5% 5,4% –
Lipídios 27,8% 28,7% entre 15% e 30%
Ácidos graxos
monoinsaturados
8,7% 9,2% –
Ácidos graxos poli-
-insaturados
9,2% 9,2% –
Ácidos graxos
saturados
7,9% 8,3% até 10%
Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16
dez. 2010. Disponível em: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm.
Acesso em: 23 maio 2012.
20. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 19
A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou
mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça,
presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro,
escurecimento do alimento.
Atividade 2
Reciclagem do óleo Você sabia?
O óleo vegetal polui o
meio ambiente se não
reciclado.
1. Leia a reportagem a seguir.
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental
Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia
da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o
meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo
usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos
por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor-
denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem
de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de
litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São
Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um
terço do total no Brasil.
1. Não jogue no ralo
Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por
mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado
para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com
tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura
de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo.
21. 20 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
2. Sem dor de estômago
Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu-
maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento
frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora
de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e
outros problemas de saúde.
3. Em casa
Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul
de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas
que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma
parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local
de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que
ficam mais perto de sua casa.
4. Fora de casa
Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do
produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades
licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e
descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50,
100 e 200 litros.
5. Cooperativas
Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado
e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil-
tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado
diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali-
dade do que quando vem de restaurantes.
6. Nas empresas
O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para
obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado,
depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso
22. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 21
porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas
– quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula
de água.
7. Mil e uma utilidades
Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado
estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração
animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira
e massa asfáltica.
8. Biocombustível
Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de
biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o
que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e
saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior
poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil.
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental.O Estado de S. Paulo,
29 set. 2010. Disponível em: http://www.estadao.com.br/noticias/
impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm.
Acesso em: 9 maio 2012.
2. Reflita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos
os seres humanos.
3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no
bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus-
são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do
ambiente!”.
Suar e refogar
Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo,
azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade.
O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses
ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente,
extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será
preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado.
23. 22 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Salteado
A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse
(fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok
(fala-se “uóc”).
Atividade 3
Métodos de cocção na prática
A turma será dividida em oito grupos, de maneira que
cada um execute um dos métodos a seguir.
1. Branqueamento de brócolis
Ingrediente Quantidade
Unidade de
medida
Sal q.b. (quanto bastar)
Brócolis 100 grama
Modo de preparo:
• leve à fervura uma panela com água em quantidade
suficiente para que os brócolis sejam submersos;
• corte os brócolis em pedaços uniformes;
• coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”);
• quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis,
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-
do com o frescor, tipo e tamanho dos floretes. Por-
tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do
garfo.
1. O cozimento excessivo dos vegetais
causa a perda de nutrientes.
2. Cozinhe o mais próximo possível
da hora de servir.
3. Se não for servir os vegetais
imediatamente, branqueie-os para
interromper a cocção.
4. Corte os vegetais no mesmo
tamanho para que a cocção seja
uniforme.
5. Cozinhe os diferentes tipos de
vegetal separadamente, pois cada um
possui um tempo de cocção.
6. Procure utilizar vegetais da
estação, pois é quando estão mais
frescos e abundantes.
24. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 23
• retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve;
• coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér-
mico e interromper o cozimento;
• retire os brócolis quando eles estiverem frios;
• observe a cor e a textura dos brócolis.
Para a cocção completa:
• coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento;
• assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados;
• cozinhe até que estejam no ponto;
• observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis.
2. Couve-flor cozida no vapor
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Couve-flor 100 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor;
• corte a couve-flor em pedaços iguais;
• quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-flor no cesto de
modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
• cozinhe até que a couve-flor esteja macia ao toque de um garfo;
• observe a cor, a textura e o sabor da couve-flor.
3. Legumes grelhados
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Berinjela 100 grama
25. 24 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Abobrinha italiana 100 grama
Óleo de milho 20 mililitro
Azeite extravirgem 20 mililitro
Sal q.b.
Modo de preparo:
• limpe e aqueça a grelha;
• corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura;
• passe o óleo de milho na grelha aquecida;
• pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
• vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
• retire e tempere com sal;
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
4. Legumes assados
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Beterraba 1 unidade
Pimentão vermelho 1 unidade
Papel-alumínio q.b.
Papel-filme q.b.
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio
e coloque-a para assar com o pimentão;
26. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 25
• retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe
em papel-filme. Retire a beterraba quanto estiver macia;
• deixe esfriar o pimentão e retire a casca;
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
5. Braseado de erva-doce
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Erva-doce ½ cabeça
Cebola pera em cubos pequenos 50 grama
Alho em brunoise (fala-se
“brinuase”)
¼ dente
Manteiga clarificada 15 grama
Vinho branco seco 30 mililitro
Fundo claro de aves 200 mililitro
Tomilho fresco q.b.
Sal refinado q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Amido de milho 5 grama
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• limpe a erva-doce;
• sue a cebola e o alho na manteiga clarificada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
• deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave;
• deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
• tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de
um garfo;
• retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
• espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência;
27. 26 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
• ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;
• sirva quente;
• observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do
molho.
6. Guisado de abóbora
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cebola pera em brunoise 50 grama
Manteiga integral sem sal 30 grama
Abóbora de pescoço em
cubos grandes, descascados
300 grama
Mel 30 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Vinho branco seco 30 mililitro
Fundo claro de aves 100 mililitro
Modo de preparo:
• sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns
minutos;
• adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
• reduza a um terço e junte o fundo;
• cozinhe em fogo baixo até ficar macia;
• retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
• observe a cor, a textura e o sabor da abóbora.
28. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 27
7. Fritura por imersão de abobrinha
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Abobrinha italiana 100 grama
Ovo tipo extra 1 unidade
Óleo de milho 180 mililitro
Farinha de trigo 20 grama
Farinha de rosca 50 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura
e bata o ovo em um bowl;
• aqueça o óleo a 180 °C;
• passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fique
totalmente coberta;
• frite imediatamente no óleo, até dourar;
• retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
• ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de
cocção.
8. Salteado de vagens
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Vagem francesa 100 grama
Manteiga clarificada 5 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Salsa fresca q.b.
Cuidado com a temperatura do óleo:
se estiver muito baixa,
o empanamento vai se desfazer e,
se estiver muito alta, a abobrinha vai
dourar por fora e ficar crua por dentro.
31. 30 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de
sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri-
tório inca, dando fim a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570,
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para
a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países.
Atividade 5
A batata e seus usos
1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba-
tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada?
2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá-
tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.
O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias:
• batatas cerosas – têm muita umidade, pouco amido, pele fina e polpa de cor
amarelada. Suportam cozimento prolongado;
• batatas farináceas – têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam
douradas quando fritas ou assadas.
33. 32 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Modo de preparo:
• descasque e corte as batatas em cubos grandes;
• inicie o cozimento em água fria e sal até ficarem macias;
• deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira
até obter um purê liso;
• deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
• preaqueça o forno a 190 °C;
• cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;
• com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm
ou 3 cm de altura);
• leve ao forno e asse até que fiquem com as bordas firmes;
• pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.
b) Batata dauphinoise
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Batata Monalisa 250 grama
Leite integral 180 mililitro
Gema de ovo 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Alho ½ dente
Queijo gruyère 60 grama
Manteiga integral sem sal em
ponto de pomada
10 grama
Modo de preparo:
• corte as batatas em rodelas finas;
• em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e
aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar;
35. 34 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas:
• Tortilha.
• Batata rösti.
• Batata rolha (pomme bouchon).
• Batata gratinada.
Nome Como se fala
Dauphinoise Dôfinoáze
Duchesse Duchésse
Gruyère Gruiér
Noisette Noasete
Parisienne Parrisiene
Pomme bouchon Pome buchom
Rösti Rostí
Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de
grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a ficar cremoso, úmido e
ligado depois de cozido; já o de grão longo fica mais solto, macio e leve.
O arroz também é classificado de acordo com o processo de refinamento:
• polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a
casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse
processo, são perdidos muitos nutrientes.
• parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para
que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos.
• integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e
na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as
regiões de clima árido até as de clima frio.
37. 36 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, ficando atrás apenas do
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-
me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010.
Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí-
ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico
para bilhões de pessoas.
A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos-
tra a tabela a seguir.
Principais países produtores em 2010
(arroz em casca/tonelada)
China 197,2
Índia 120,6
Indonésia 66,4
Bangladesh 49,3
Vietnã 39,9
Mianmar 33,2
Tailândia 31,5
Filipinas 15,7
Brasil 11,3
Estados Unidos da América 11,0
Japão 10,6
Camboja 8,2
Paquistão 7,2
República da Coreia 5,8
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. Acesso em: 9 maio 2012.
38. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 37
Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz
soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf, que nada mais é do que suar o
arroz antes de introduzir a água.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Arroz de grão longo 500 grama
Manteiga sem sal 50 grama
Cebola picada 150 grama
Alho picado 3 dente
Água ou caldo claro 1 a 1,5 litro
Sal q.b.
Modo de preparo:
• sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
• coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea;
• introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;
• no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar
em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele
absorva o líquido acrescentado;
• caso o arroz não cozinhe o suficiente, acrescente mais um pouco do líquido,
sempre fervente;
• depois de pronto, solte os grãos com o garfo.
Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de
carne, marisco, entre outros.
Risoto: a variação fina do arroz
A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado.
Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli.
Nome Como se fala
Carnaroli Carnaróli
Vialone nano Vialone náno
39. 38 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto.
Risoto básico
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cebola em brunoise 15 grama
Manteiga integral sem sal 45 grama
Arroz arbório 110 grama
Vinho branco 35 mililitro
Fundo de legumes 500 mililitro
Queijo parmesão ralado 35 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga;
• adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar;
• com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-
do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente.
• observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque
um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe
passar o ponto;
• desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture
bem;
• acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.
40. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 39
Atividade 7
Produção agrícola no brasil
1. Em dupla, observem a tabela a seguir.
Estimativa de produção agrícola brasileira (2011)
Produtos agrícolas Produção (t)
Cana-de-açúcar 715 143 562
Soja (em grão) 74 941 773
Milho (em grão) 56 271 772
Mandioca 25 329 667
Laranja 19 831 787
Trigo (em grão) 5 696 244
Feijão (em grão) 3 500 422
Batata-inglesa 3 844 750
Café (em grão) 2 658 049
Sorgo (em grão) 1 909 187
Cebola 1 403 171
Cevada (em grão) 303 748
Cacau (em amêndoa) 245 448
Triticale (em grão) 137 612
Mamona (baga) 115 274
Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias – GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento
Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/
indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf. Acesso em: 15 maio 2012.
42. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 41
Agronegócio e monocultura
Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos
recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção
incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade
ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional.
Por Fase
Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana,
café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter-
ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri-
tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando
áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica
desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,
muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que
desautorizam sua utilização para o monocultivo.
Métodos agressivos de produção
Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que
não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,
e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de
correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam
a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse
tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e
água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa
e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma
terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam
roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas.
A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra
em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e
da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex-
pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a
vender suas posses.
A grande exploração é encarada como natural e único caminho para
a produção. Tudo é estruturado com base nisso.
43. 42 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Dilapidação do solo e da água
Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que
deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos
solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade,
natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens;
erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial
de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim,
a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des-
gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo
da produção, desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais
e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.
Maquinário, química e sementes modificadas
Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to-
talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando-
naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva-
mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um
abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e
os que ficaram excluídos.
Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas
de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades;
assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper-
mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí-
colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar
não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é
forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da
dieta alimentar, comandada pelo mercado.
As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres-
cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em
um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento,
vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por
camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos
limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio
ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como
a alteração nas relações de poder entre países.
44. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 43
Um país se constrói na interação de uma população com o território
no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas,
sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal
como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de
insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter-
-regional e internacional.
Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009.
Disponível em: http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115PHPSESSID=099c
bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9. Acesso em: 9 maio 2012.
b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler.
• De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as
grandes produções agrícolas?
• Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar
causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na
paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso?
Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ-
ção agrícola no Brasil?
Dois modelos de sociedade e produção agrícola
A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas,
legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel,
transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve
grande parte do orçamento dos brasileiros.
Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos
[...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no
país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que
têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos
consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura.
O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer-
cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que
estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan-
tação de alimentos.
Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009.
Disponível em: http://www.mst.org.br/node/7158. Acesso em: 9 maio 2012.
45. 44 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Atividade 8
Debate
1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um
deles deve eleger:
• uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá
para debater;
• uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;
• uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.
Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes
de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra
desses alimentos de um pequeno produtor agrícola.
2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião,
não importando a posição do grupo de que participou.
Não há vencedores ou perdedores; o
objetivo do debate é buscar
argumentos, para,
ao final, todos terem uma opinião
mais bem formulada.
51. 50 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Como cozinhar a massa
• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g
de massa a ser cozida.
• Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo
de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado
para que ela não grude e cozinhe com uniformidade.
• Cozinhe até que fique al dente, escorra e sirva ime-
diatamente.
Atividade 1
Mão na massa!
Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a
seguir.
Ravióli de ricota, espinafre e nozes
Massa básica
Al dente: Expressão italiana
que descreve o ponto certo
da massa: firme, mas não
crua.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de semolina de
grano duro
80 grama
Farinha de trigo 40 grama
Sal q.b.
Ovo 1 unidade
52. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 51
Modo de preparo:
• em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a
farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem.
Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e
coloque o ovo;
• trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das
mãos até que ela fique homogênea;
• sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás-
tico e deixá-la lisa por fora;
• deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Recheio de espinafre, ricota e nozes
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Espinafre fresco 50 grama
Cebola em brunoise 15 grama
Alho picado ½ dente
Azeite 10 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em pó q.b.
Ricota fresca 40 grama
Queijo parmesão ralado q.b.
Gema de ovo ½ unidade
Nozes picadas 15 grama
Modo de preparo:
• branqueie o espinafre, pique e reserve;
• sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e
salteie;
• tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;
No momento em que estiver
sovando, polvilhe o restante da
farinha de semolina (20 g) na mesa
para a massa não grudar na mesa
nem em suas mãos.
53. 52 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
• passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a
gema do ovo e as nozes picadas;
• acerte o sal e reserve.
Montagem
• Abra a massa de modo que fique com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí-
metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário.
• Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre
um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de
5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as
pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de
agnolotti ou cappelletti.
Finalização
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Sal q.b.
Manteiga integral sem sal 15 grama
Pimenta moída q.b.
• Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal.
• Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.
• Aqueça uma sauteuse em fogo baixo.
• Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque
a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e
sirva imediatamente.
54. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 53
Unidade 9
Carnes e aves
Você sabia que a alimentação do animal influencia o gosto e
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas
que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada;
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-
tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire
esses sabores.
Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural
será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma
cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos
industrializados.
Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque
os animais são alimentados em um terroir especial, ou
seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,
da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com
vários “mimos”.
Além de os animais contarem com um “cardápio” que
inclui itens como cerveja, eles também ouvem música
clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta
uma carne de marmorização espetacular, com textura e
sabor únicos.
Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a
maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator
importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos.
Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado
solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi-
palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de
sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto
cru do mundo: o Pata Negra.
Marmorização: Diz respei-
to à quantidade de gordura
intramuscular (dentro dos
músculos) presente na carne,
o que a torna mais macia e
saborosa.
As bellotas aparecem na animação
A era do gelo (direção de Chris Wedge
e Carlos Saldanha, 2002), em que
uma das personagens toma todo o
cuidado para não perder seu alimento.
58. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 57
Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre
carne de primeira (nobres) e carne de segunda:
• Carnes de primeira – contrafilé, alcatra, filé-mignon,
coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha,
fraldinha e picanha.
• Carnes de segunda – músculo, paleta, acém, peito,
ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.
No entanto, essa divisão já não predomina na culinária,
dado que a qualidade do alimento depende muito mais
do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma
divisão mais generalista, classificando os cortes em tra-
seiro e dianteiro.
Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio,
produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No
quarto dianteiro ficam os cortes mais rígidos, de segun-
da; no traseiro, os mais macios, de primeira.
As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro,
músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser
preparadas por métodos de cocção demorados (assados,
cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como
picanha, maminha, filé-mignon, alcatra e contrafilé, por
métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos).
Na hora de escolher a carne, fique atento aos seguintes
pontos:
• A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de
gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal
pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate
foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal
morreu por moléstia ou era velho.
• Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel-
mente na cocção vai ficar seca e perderá muitos nu-
trientes.
• Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal,
não está tão boa.
A carne deve ser armazenada em
temperaturas de 0 °C a 4 °C,
embalada corretamente e ficar
separada de outras proteínas (peixe,
frango, cordeiro etc.).
Você sabia?
Vitelo é o bezerro abati-
do com 14 semanas de
vida. Ele é alimentado
apenas com o leite da
mãe, por isso sua carne
é muito macia, de colora-
ção clara, magra e com
alto teor proteico.
59. 58 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
• O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual-
quer cheiro forte, descarte a carne.
Limpeza e cortes do filé-mignon
1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao
lombo, e limpe-o bem.
2. Extraia a membrana que o recobre.
3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne,
da cabeça até a ponta.
4. Dê um talho na parte mais pontuda do filé, sem cor-
tar até o final.
5. Dobre a extremidade do filé para baixo (com isso, a
carne fica com a mesma espessura de uma ponta à
outra).
6. Acomode o cordão limpo às costas do filé sobre um
papel-filme.
7. Enrole com o papel-filme, pressionando de maneira a
formar um cilindro firme.
8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador
por alguns instantes para facilitar o corte posterior-
mente.
9. Desse modo obtêm-se medalhões de filé-mignon re-
gulares.
Principais cortes do filé-mignon
• Ponta de filé – pedaço que pesa em torno de 200 g; é
utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes finos,
para fazer paillard (fala-se “paiár”).
• Medalhões – pedaços pequenos, individuais, obtidos
do final do filé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e
têm 2,5 cm de espessura.
• Tornedor – pedaços individuais obtidos do centro do
filé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.
Exercício de demonstração
do monitor.
Paillard: Corte de 200 g do
filé-mignon que se coloca
entre dois plásticos e bate
com um martelo de cozinha
até ficar com uma espessura
de 0,5 cm e 20 cm de diâme-
tro.
63. 62 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias:
• Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem
carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado,
frito ou assado.
• Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e
1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.
• Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são
mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija.
• Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de
sabor mais forte e carne mais rija.
• Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que
engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa.
A carne de frango é fresca quando:
• tem cheiro suave;
• a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é
sinal de que já esteve congelada;
• ao toque, cede e volta ao normal.
Aves de caça
Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija.
São aves de caça:
• Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e ficar refrigerada por
um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada.
• Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná-
ria semelhante à da perdiz.
• Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.
• Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África,
Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e
seus ovos são muito usados.
• Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-
tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.
64. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 63
Métodos de conservação
Todas as carnes – bovina, suína, ovina e de aves – podem
ser conservadas pelos métodos descritos a seguir.
Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela é dividida
em porções e guardada sob refrigeração a 0 °C.
Congelamento: a carne é embalada, a vácuo ou não, e
congelada a temperaturas de até -40 °C. O ideal é que
isso seja tão rápido que não se formem cristais de água
no interior da carne, para não prejudicar sua estrutura.
Maturação: é um processo natural que ocorre na car-
ne embalada a vácuo. A falta de oxigênio faz com que
a carne libere uma enzima, que age sobre sua fibra,
amaciando-a. A carne deve ser embalada a vácuo de
acordo com rigorosos padrões de higiene, impossibi-
litando o crescimento de microrganismos. Quanto
maior o tempo de maturação, maior a alteração da cor
e do sabor da carne.
Métodos de cocção
As carnes possuem métodos de cocção semelhantes aos
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fiquem preservados, a cocção
é feita em grelha sob calor intenso.
Desse modo, os açúcares externos são caramelizados,
dificultando a saída de nutrientes pelos sulcos.
Esse método é ideal para carnes de cortes mais macios,
por causa da cocção rápida. Cortes com gordura acen-
tuam o sabor.
Congele sempre em porções
pequenas.
Use embalagem adequada, que não
altere o sabor nem a estrutura da carne
e que fique hermeticamente fechada,
como o papel-filme.
Etiquete-a com o nome, o corte, a
quantidade e a data de
congelamento.
Descongele a carne sempre sob
refrigeração em condições
controladas, em câmaras ou
geladeiras, em forno convencional ou
micro-ondas. Depois de
descongelada, a carne deve ficar sob
refrigeração a 4 °C.
65. 64 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Os pontos da carne bovina são:
Ponto
Temperatura
interna
Toque
Bleu
(fala-se “blê”)
50 °C Muito macio
Malpassada 55 °C a 60 °C Macio
Ao ponto 60 °C a 65 °C
Levemente
macio
Bem passada 65 °C a 74 °C Firme
Saltear
Por se tratar de um método de cocção rápida e para se
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e não
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-
tura alta. O suco liberado durante a cocção pode ser
usado como base para molhos.
Assar
A cocção é feita sob o calor seco e indireto do forno. A
gordura é muito importante, pois deixa a carne mais
úmida e macia. O líquido que se solta pode ser utilizado
como base para molhos.
Alguns cuidados devem ser tomados:
• preaqueça o forno;
• regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-
terísticas da carne;
• a carne deve ficar dourada por fora e cozida por dentro.
Preste atenção à temperatura para que não fique tos-
tada por fora e crua por dentro;
• em peças magras, utilize os métodos de lardear e bar-
dear.
A carne suína deve ser sempre
bem cozida, para evitar a transmissão
de doenças.
66. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 65
Lardear
São inseridos pedaços de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deixá-la
mais úmida e saborosa.
Bardear
Fatias de gordura são enroladas em volta da carne para que ela não resseque e fique
saborosa.
Brasear
É o método utilizado para a cocção de cortes grandes e duros. Pode ser usado o
mirepoix (fala-se “mirrepoá”), que deixa a carne macia e úmida. O líquido restante
da cocção pode ser coado e se transformar em molho.
Para começar, a peça é selada no fogão, para desenvolver sabor e cor e manter o suco
interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para cocção lenta e prolongada. No
final, volta para o fogão, em panela destampada, para reduzir o molho.
O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado
com garfo.
Guisar
É um método muito similar ao do braseado. O tamanho do corte é o de uma
mordida e a cocção é feita diretamente no fogão, em tempo menor. O molho é
servido com a carne sem ser coado.
Fritar
O objetivo é ter um produto final crocante, dourado, com suculência e sabor. Devem
ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a cocção é rápida e não favorece o
amaciamento.
É preciso tomar muito cuidado para que a carne não fique crua por dentro e quei-
mada por fora. Para finalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.
67. 66 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Atividade 1
Preparo de carnes
Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.
1. Contrafilé grelhado
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Contrafilé 200 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• limpe, aqueça e unte a grelha;
• limpe e seque o contrafilé;
• coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com
sal e pimenta e vire-a;
• sirva imediatamente.
Observação: teste todos os pontos de cocção da carne.
2. Frango ao molho de limão
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Filé de frango 120 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
68. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 67
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Tomilho fresco picado 1 ramo
Farinha de trigo 20 grama
Manteiga clarificada 5 grama
Cebola em brunoise 10 grama
Suco de limão-siciliano 5 mililitro
Fundo claro de aves 50 mililitro
Manteiga integral sem sal
gelada
30 grama
Raspas de limão-siciliano q.b.
Modo de preparo:
• limpe e seque o filé, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a
farinha;
• aqueça uma sauteuse e coloque a manteiga clarificada;
• salteie o filé, dourando dos dois lados. Caso não cozinhe, termine a cocção em
forno preaquecido. Reserve;
• descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns
minutos;
• deglaceie com o suco de limão e o fundo de aves;
• ferva em fogo baixo, mexendo sempre até reduzir a ⅓;
• retire do fogo, adicione a manteiga gelada e finalize com sal e pimenta;
• coloque o molho sobre o filé e polvilhe com as raspas de limão.
3. Fricassê de frango
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cenoura em rodelas de
0,5 cm a 1 cm
100 grama
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade
Sal q.b.
69. 68 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pimenta-preta em pó q.b.
Manteiga clarificada 30 grama
Cebola em cubos médios 115 grama
Alho 1 dente
Alho-poró ½ unidade
Farinha de trigo 15 grama
Vinho branco seco 60 mililitro
Fundo claro de ave 400 mililitro
Louro 1 folha
Tomilho fresco 1 ramo
Creme de leite fresco 60 mililitro
Modo de preparo:
• branqueie a cenoura e reserve;
• desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaços médios e tempere com
sal e pimenta;
• aqueça a manteiga clarificada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire
e reserve;
• na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-poró;
• junte a farinha e faça um roux (fala-se “ru”) branco;
• deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o
tomilho;
• deixe ferver e recoloque o frango;
• cozinhe em fogo baixo até que fique macio;
• retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe até que espesse;
• adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.
70. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 69
4. Frango à Kiev (fala-se “quiev”)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Alho ½ dente
Sal q.b.
Salsa fresca picada 3 ramo
Tomilho fresco picado 1 ramo
Manteiga integral sem sal
em ponto de pomada
15 grama
Filé de frango 1 unidade
Ovo 1 unidade
Leite integral 20 mililitro
Gordura vegetal hidrogenada 200 grama
Pimenta-preta em pó q.b.
Farinha de trigo 50 grama
Farinha de rosca 100 grama
Modo de preparo:
• amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--
-filme. Congele até que fique firme. Isso resultará na manteiga composta;
• lave e seque bem o filé. Com uma faca pequena, faça um corte interno com ta-
manho suficiente para inserir rodelas da manteiga congelada;
• misture o ovo com o leite;
• coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possível
fritar por imersão o filé inteiro;
• coloque rodelas da manteiga congelada dentro do filé e tempere-o com sal e pi-
menta. Prenda a abertura do filé com palitos, como se estivesse costurando;
• polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de
rosca;
71. 70 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
• frite o filé por imersão na gordura vegetal hidrogenada, até que fique dourado;
• caso doure e não cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.
5. Medalhão bardeado
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Medalhão de filé-mignon 2 unidade
Bacon em fatias finas 3 unidade
Barbante 50 centímetro
Cebola-pérola 6 unidade
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Manteiga clarificada 10 grama
Aceto balsâmico 30 mililitro
Vinho do Porto 50 mililitro
Fundo escuro de carne 60 mililitro
Manteiga integral sem sal
gelada
20 grama
Modo de preparo:
• bardeie os medalhões com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;
• cozinhe as cebolas descascadas em água salgada até que fiquem macias. Reserve;
• tempere os medalhões com sal e pimenta e salteie na manteiga clarificada até o
ponto desejado;
• retire-os do fogo e, se necessário, coloque-os no forno preaquecido a 160 °C para
finalizar;
• deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne
e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com
o medalhão.
72. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 71
6. Magret de pato (fala-se “magrê”)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Magret de pato 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b
Vinho do Porto tinto 90 mililitro
Manteiga integral sem sal
gelada
10 grama
Modo de preparo:
• faça cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;
• tempere a carne com sal e pimenta;
• coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda
o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente até dourar;
• quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
• retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em
fogo alto;
• tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;
• reduza a um terço e ajuste o tempero;
• acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o
magret;
• ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;
• fatie o magret e cubra-o com o molho.
74. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 73
Unidade 10
Pescados
Pescados são todos os animais aquáticos, tanto de água salgada
como de água doce, que servem para a alimentação.
São considerados frescos os animais que não sofreram nenhum
tipo de processo de conservação, exceto a refrigeração, e que
mantêm inalteradas suas características organolépticas (cheiro,
cor, aparência).
Classificação dos pescados
Peixes
São os peixes de água doce e salgada, com escamas ou com
couro. Podem ser divididos estruturalmente em:
• Peixes redondos – têm espinha ao longo da extremidade su-
perior, dois filés (um de cada lado) e um olho de cada lado.
Exemplo: truta, salmão, atum, badejo, tilápia, robalo.
• Peixes achatados – têm espinha no centro, quatro filés (dois
de cada lado) e os olhos de um lado só. Exemplo: várias es-
pécies de linguado.
• Peixes sem ossos – possuem cartilagens no lugar de ossos.
Exemplo: tubarão, arraia.
Tipos de corte
• Inteiro – peixe eviscerado e inteiro.
• Filé – lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com
ou sem pele.
• Filé em borboleta – dois filés unidos pela pele do dorso, sem
espinhas.
• Goujonette (iscas) – tiras de filé em diagonal.
75. 74 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
• Postas – cortes transversais, normalmente de peixes
redondos.
• Tranche – corte de grossos filés, cortados na diagonal.
Nome Como se fala
Goujonette Gujonéti
Tranche Tranch
Crustáceos
Caracterizados pelo esqueleto externo, reúnem várias
espécies de água salgada e doce. Exemplos: caranguejo,
camarão, pitu, siri, lagosta, lagostim.
Moluscos
• Univalves – têm uma concha só. Exemplo: abalone,
ouriço-do-mar.
• Bivalves – têm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-
lhão, vôngole, ostra, vieira.
• Cefalópodes – possuem tentáculos (braços) ligados à
cabeça. Exemplo: polvo, lula.
Mamíferos marinhos
São mamíferos de vida aquática. Exemplo: baleia, golfi-
nho, boto, foca.
Anfíbios
São animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como
característica a vida dividida em duas fases, uma na água
e outra na terra. Exemplo: rã.
Os mamíferos marinhos são
classificados na categoria de
pescados por possuírem proteínas
próximas às dos pescados.
76. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 75
Crocodilianos
São répteis que têm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacaré, cro-
codilo.
Identificação de qualidade
O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados é o cheiro. Caso seja
muito forte, não aceite e devolva o produto.
Peixes
• Aperte a pele: se ela não voltar ao normal, o peixe não é fresco.
• Verifique os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,
salientes e frescos; as guelras, ter coloração vermelho vivo e muco claro.
• Observe se as escamas estão bem presas à pele.
Crustáceos vivos
• Verifique se há movimento e se as cascas estão úmidas, brilhantes, sem manchas
negras ou alaranjadas, e se os olhos estão vivos e destacados.
• Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.
Moluscos com concha
• Observe se as conchas estão bem presas e umedecidas. Se abertas, devem
apresentar líquido incolor e límpido e reagir rápido ao mais leve toque, fe-
chando-se.
• Sinta o cheiro, que deve ser agradável.
Moluscos cefalópodes
• Verifique se a pele está lisa e úmida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-
te e elástica; o cheiro, agradável.
• Fique atento à coloração. Polvos e lulas não devem apresentar cor vermelha ou
roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos.
77. 76 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Armazenagem
• Para armazenagem rápida, coloque o peixe sobre uma camada plástica em cima
de gelo picado em recipiente que não acumule água; cubra com mais gelo.
• Guarde mariscos, mexilhões e ostras no recipiente em que foram entregues, sob
refrigeração.
• Coloque vieiras sem concha e peixes em filé ou postas em recipiente plástico ou
envolva-os em papel-filme, sob refrigeração.
Métodos de cocção
A seguir são apresentados os métodos de cocção de diversos tipos de pescados e
frutos do mar.
Grelhados
• Use cortes gordos e macios.
• Aqueça e unte a grelha.
• Tempere bem os cortes a serem usados.
• Grelhe um lado até atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.
• Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.
Escalfados
Nesse método, o alimento é lentamente cozido em temperatura baixa em líquido
saboroso. Esse líquido é escolhido de modo que combine com a preparação que se
está fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se currbuion).
Escalfados em muito líquido
• Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espaço para a
expansão do líquido.
• Cubra o alimento totalmente com o líquido.
• A temperatura do líquido deve ficar em torno de 75 °C; portanto, não deve ferver.
• Escume sempre que houver acúmulo de gordura ou resíduos.
• Não deixe o alimento cozinhar demais, para não perder textura e umidade.
91. 90 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
Atividade 1
Preparo de pescados e frutos do mar
Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas
a seguir.
1. Salmão ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas
salteadas
Salmão
Ingrediente Quantidade
Unidade de
medida
Óleo de gergelim 10 mililitro
Salmão em
borboleta
150 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta
em pó
q.b.
Modo de preparo:
• aqueça a grelha e unte-a com o óleo;
• tempere o salmão com sal e pimenta-preta e coloque-o
na grelha;
• grelhe até dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;
• sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.
Exercício de demonstração
do monitor.
92. Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 91
Vinagrete de framboesa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Limão-siciliano 1 unidade
Alho ½ dente
Framboesa congelada 40 grama
Mostarda amarela 5 grama
Azeite extravirgem 20 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-preta moída q.b.
Açúcar q.b.
Modo de preparo:
• raspe a casca do limão e esprema metade dele;
• pique o alho em pedaços bem finos, esmague a fram-
boesa e misture-os ao suco de limão;
• misture a mostarda com o azeite e junte à mistura de
framboesa;
• acerte o sal e a pimenta. Se necessário, acrescente um
pouco de açúcar.
Ervilha-torta salteada
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Ervilha-torta 50 grama
Manteiga sem sal 5 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• retire a fibra das ervilhas e branqueie-as;
• salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.
Ao introduzir o vinagrete no salmão
você pode polvilhar um pouco de
raspa de limão para uma
apresentação final mais bonita.