Saberes tradicionales

Coordinación Saberes Tradicionales:
Carmen Ramírez. Ceder Serranía de Ronda
Colaboraciones:
Mª Dolores Montes Toledo, Antonio Rodríguez Barbarán,
Alfonso Portilla Cózar, Juan Miguel Caballero Álvarez,
Antonio Pacheco Macías, Juan Cózar Guillén
Colaboraciones especiales:
Juan Carlos López García
Juan Manuel Gutiérrez Molina
Diseño y maquetación:
Nieves Cabrera
Edición:
Ceder Serranía de Ronda
Financia:
Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
(Dirección General de Agricultura Ecológica)

Saberes Tradicionales
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La segunda parte de esta Guía sobre Ganadería Ecológica (según por donde
comience a leer, puede ser ésta la primera o la segunda parte) está realizada por
los/as verdaderos/as protagonistas del sector, me han ido dictando su experiencia.
Remarco experiencia porque algunos/as de ellos/as así me lo han transmitido,
es su experiencia. Hay que reconocer que algunas de estas personas se han
sentido intimidadas porque decían qué iban a aportar. ¿Qué piensan?, ¿Qué les
parece que estas personas digan eso?. Pues, desde el Ceder Serranía de Ronda,
pensamos que son personas con mucho conocimiento, que llevan muchos años
soportando, trabajando, sufriendo e ilusionándose con sus animales. De una vez
por todas hay que reconocerles lo que hacen, por ello hemos querido respetar
sus palabras y su lenguaje (para que otras personas ajenas al sector puedan
entender, se ha realizado un pequeño glosario de términos al final de esta parte).
De paso nos gustaría reinvindicar que se haga siempre lo mismo, es decir, al
escribir un libro o un manual, que no se utilicen tantas palabras técnicas que el
sector agroganadero no entiende y eso que se supone que van dirigidos a ellos/as.
A veces me he encontrado con verdaderas sorpresas y he pensado ¿Por qué no
se utiliza un lenguaje más asequible?. Tan importante para un/a técnico/a es salir
en una revista científica como en publicaciones o materiales divulgativos dirigidos
a personas con menos formación.
Nos ocurrió en una ocasión una pequeña anécdota con un estudiante de la
Universidad, que estaba haciendo un proyecto en la Serranía de Ronda. Se le
preguntó que cómo íbamos a transmitir la información a los/as agricultores/as,
contestándonos que mediante un CD: Nos quedamos asombrados/as.
Por desgracia, el sector agroganadero de la Serranía de Ronda no es un sector
moderno, que plantee el riego a través de ordenadores, que utilicen bibliografías
para actualizar conocimientos, que se base en internet para obtener datos, (por
Presentación

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lo general) etc. Bastante tienen con poder producir y que no se les vaya la cosecha
o se les mueran los animales. Estamos a favor de la formación, pero de una
formación participativa de verdad y contando con la experiencia de estas personas,
no de una formación para que el ponente o la ponente exponga “maravillas” que
no hay quién entienda
Así que esta última parte de esta Guía para el sector ganadero ecológico se
ha realizado contando con la colaboración de ellos/as, por lo que tengan en cuenta
que es un tesoro que se nos va a perder y que podemos caer en la soberbia de
creer que cuando desaparezcan no se tenga en cuenta su legado (su experiencia),
no nos hacen falta. Nos hemos sentido agradecidos/as por la sabiduría de las
personas mayores y por su afán en mantener la agricultura y ganadería de nuestra
zona de montañas. ¿Quién recoge esa experiencia?. Cierto que en la Serranía
de Ronda hay algunas entidades encargadas de hacer posible lo que estoy
diciendo, pero hay que abrir los círculos.
Gracias amigos y amigas del sector ganadero, sin vuestra colaboración esta
parte no hubiese podido realizarse. Ojalá todo salga bien y podáis comercializar
vuestros productos como estáis tratando de hacer, con vuestra nueva cooperativa
“Sierra Mediterránea” , con la esperanza de crear vínculos y unión entre todos y
todas para evitar que sean intermediarios/as quiénes se lleven el fruto de vuestro
esfuerzo y tesón. Gracias a Marina Moreno Chantar y a Covandoga Betancourt
que están haciendo lo posible por echaros una mano, desde el Ceder Serranía
de Ronda.
Muchas gracias a la Dirección General de Agricultura Ecológica de la Consejería
de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía por financiar esta Manual.
Ceder Serranía de Ronda

LOS PARTOS
La planificación de las parideras
Para que las cerdas críen en primavera-verano, al objeto de que aprovechen la “ricia”
(después de que hayan sido aprovechadas las bellotas de los cerdos gordos de la
montanera) de montanera y posteriormente, entren en a la “yerbera” con cierto tamaño
a la primavera.
De la “ricia”, los cerdos vienen “regordíos” y entran en la “yerbera”, necesitando un
aporte protéico que se complementa en verano con una alimentación a base de
leguminosas. Se hacen grandes y “endurecío” y predispuestos para la siguiente montanera.
Este es el crecimiento ideal para un cerdo ibérico de dos montaneras.
La bellota es poco alimenticia, siendo necesario que el estómago del cerdo sea lo
suficientemente grande para que coma una media de 8 Kilos diarios de bellotas. Ahí
radica el éxito de la alimentación con bellota, aportando ácidos grasos similares a los
del aceite de oliva virgen extra (ácido oléico y ácido linoléico). Aclaración propia: estos
ácidos grasos son no saturados por lo que son más saludables para el organismo
humano.
EL SACRIFICIO
Denominación de los animales destinados a sacrificio
Lechón: Desde que nace hasta que pesa 2 @ (arrobas)
Marrano/a: De 2 a 5 @
Primales/as: De 6 a 9 @
Cebo: 14 @ (PESO IDEAL PARA EL SACRIFICIO)
Nota.- (la @ arroba, son 11,5 Kilos)
Es muy importante dejar descansar 24
horas (corrales del matadero) a los animales
desde que llegan al matadero hasta que
tiene lugar el sacrificio. Durante esas horas
deberán estar en ayuno, sólo tomarán agua
a libre disposición.
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1.- El Cerdo Ibérico de Bellota
Antonio Rodríguez Barbarán

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Otra cosa muy importante es la ducha fría previa al sacrificio porque relaja a los
animales, lo que hace que el pH sea lo más bajo posible con el fin de evitar fermentaciones
anómalas en el procesado posterior (Lo ideal es que la canal adquiera un pH de 5,5).
Para conseguir el pH ideal se dejan las canales entre 48 y 72 horas después del
sacrificio para comenzar a realizar los embutidos o derivados.
LA REPRODUCCIÓN
En cuanto a los reproductores/as, se dejan cuando ya son marranos, es decir, cuando
tienen de 2 a 5 @.
Marranos: * Cerdas reproductoras
* Verracos
Los verracos se unen a las hembras durante los meses de Enero, Febrero y Marzo. Una
vez que paren las hembras (el parto dura 3 meses y 20 días) se les aporta más grano
de cebada, debido a la aportación de leche que ésta supone. Es importante la mezcla
de materias primas en función de la etapa de la hembra. Si está preñada, se trata de
abaratar costes y las mezclas son la más baratas posibles; si la hembra está dando de
mamar a los lechones, la mezcla se hace aumentando la cebada y el triticale.
MEDIDAS SANITARIAS
El Mal Rojo (enfermedad del boquete).
Se hacen agujeros en la piel del cerdo en
crecimiento. Fundamental no exponer al
sol a los animales que estén afectados,
especialmente en primavera-verano.
“Moscarda”. En verano suelen picar las
moscardas en las partes genitales, heridas,
zonas húmedas, córtales de los animales.
Ponen los huevos, nacen las larvas (se
observa porque en estas zonas hay un
cerco oscuro y supura el animal) y afectan a los cerdos. Antonio nos cuenta que lo que
suele hacer es llenar un bote dosificador con zotal y cuando va a agregar algún forraje
o pienso a los animales, les echa sobre la herida el zotal. Nota de Juan Carlos López
(Veterinario especialista en ganadería ecológica): “el ZOTAL no es un producto que se
pueda utilizar para curar las bicheras, gusaneras o miasis de NINGUNA especie animal,
ya que es un producto indicado para la desinsectación de las instalaciones ganaderas
pero nunca para ser aplicado sobre un animal"Ê (Haciendo referencia a
la ganadería ecológica, por supuesto, para la convencional no habría
problemas).

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MEDIDAS SANITARIAS
En caso de que la vaca o el toro haya
sido picada por la moscarda, una vez
que salen los gusanos y si ella puede
lamerse, no es necesario realizar ningún
tipo de tratamiento.
Si los gusanos salen en una zona
que la vaca o el toro no puede lamerse, se le aplica cenizas con limón y aceite de oliva
durante varios días hasta que no se vean gusanos.
Para evitar que las vacas paran en julio y agosto se separan los machos en Noviembre
y Diciembre, porque los/as terneros/as encuentran un pasto duro no asequible para
ellos/as (a pesar de que toman leche) y para evitar que le afecte la mosca.
En cuanto a la desparasitación, si nos encontramos en terrenos donde no haya
demasiados problemas de mosquitos o cualquier otro insecto, no es necesario realizar
más que una desparasitación anual. Cree oportuno y fundamental cambiar de antiparasitario
puesto que algunos son muy fuertes y hacen resistentes a los parásitos. Es importante
comenzar la primera desparasitación con productos suaves, que no sean agresivos.
Ocurre que algunos de estos productos pueden provocar la muerte de insectos que están
en el campo libremente, como escarabajos, etc, cuando los animales sueltan sus
excrementos.
ALIMENTACIÓN DE LOS VACUNOS
Los terneros suelen estar mamando durante unos 5-6 meses, además van comiendo
lo mismo que su madre. Al mes de estar mamando suelen comer algo de hierba pero
en pequeña cantidad (dependiendo de las condiciones climatológicas)
Los adultos suelen comer arbustos: jara de flor rosa, no la cistus (con flor blanca y
que es pringosa) que es parecida al matagallos; hogazo blanco o vaquero; lentisco en
caso de necesidad y cuando el/la ganadero/a aplica mucho pienso y la vaca necesita
2.- El Ganado Vacuno Retinto u otras razas
autóctonas como la Berrenda en colorao o Pajuna
Juan Cózar Guillén

refrescarse; la coscoja cuando está recién brotada o tierna (pequeñas); agracejo (cuando
es pequeño, porque si alcanza una gran altura le es complicado llegar hasta él); algarrobo
(su fruto); acebuche (frutos y ramas); los frutos de encinas, alcornoques y quejigos (que
son de su total agrado, son los árboles de la familia de los quercus); espino majoleto;
brezos. En caso de necesidad también comen ahulagas y zarzas tiernas.
Existe una creencia de que las vacas necesitan alpacas de pajas en invierno, sin
embargo, no es necesario puesto que estos animales son animales de monte, de dehesa
y en estos lugares encuentran el alimento necesario. Juan no ve necesario la aplicación
de piensos en estos animales adultos, siempre que exista una gran superficie de monte
o dehesa con abundante matorral y arbustos. Entre este matorral y los arbustos crece
un tipo de pasto conocido antiguamente como “cerbero” que les gusta a estos animales
(porque es una hierba muy fina y gustosa).
Reconoce que los animales están en mejor situación actualmente que en hace decenas
de años, porque la zona de pastos estaba sembrada y las dehesas estaban ocupadas
por una gran cantidad de especies animales: cerdos, ovejas, cabras, caballos, vacas,
etc. En los tiempos actuales esta situación ha cambiado porque ya no hay tantas especies
animales en el mismo terreno y la zona de pastos no suele sembrarse entera.
En caso de animales de mucha edad no ve mal que se le aporte un pequeño suplemento
de pienso, pero evitando que engorde demasiado, dado que estos animales ya no pueden
hacer tanto ejercicio.
FINCA EN PARQUES NATURALES
En el caso de Juan, la finca se encuentra en dos Parques
Naturales: el de LosAlcornocales y el de Grazalema. Ocurre
que habitualmente los venaos entran en su finca y se
alimentan de la misma e incluso ha tenido que dejar de
sembrar hace varios años (trigo, cebada, arveja, garbanzos,
etc.) porque estos animales no dejaban que crecieran las
plantas. Es decir, que podemos decir que existe cierta
competencia entre los venaos y el ganado vacuno.
Ocurre, además, que la citada finca forma parte de la
Reserva Andaluza de Caza (por decisión de las autoridades
competentes, posiblemente la Consejería de Medio
Ambiente), por lo que no tiene permiso para poder instalar
una alambrada cinegética de, al menos, 2 metros de altura.
La zona que servía para la siembra es actualmente muy
castigada y sobrepastoreada por cerdos asilvestrados y
los venaos. La malla que tiene la finca actualmente es de
muy escasa altura, por lo que entran los animales sin
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problema alguno. No sólo es esta finca la que sufre problemas sino que además las
fincas colindantes se encuentran en situación similar, si bien es cierto que la finca de
Juan (“La Loma”, “Pedraza”, “Hoya del Cura”, “La Vegueta”, etc.) está en primera línea
con los montes públicos del término municipal de Cortes de la Frontera.
SOBRE LOS INCENDIOS
Otro gran problema que presenta esta
finca es que linda con la línea de ferrocarril,
con lo cual los incendios que son
ocasionados por los trenes que circulan
por la misma pueden ser más o menos
frecuente (de hecho, el verano de 2006
sufrió un incendio de 77 Hectáreas,
aproximadamente, según la peritación
realizada).
MEDIDAS SANITARIAS
El “garapalo” o “emborrachacabras” (¡Ojo! Es una planta tóxica y venenosa) acidifica
el estómago del animal y da lugar a que las bacterias que se encuentran en dicho
estómago provoque la reactivación y reproducción de las bacterias, dando lugar al
envenenamiento.
Cuando los animales adquieren “basquillas” deben ingerir aceite de oliva y bicarbonato
sódico, lo antes posible. Nota propia: La basquilla es una bacteria que forma parte de
la flora putrefacta. A nivel ganadero, este grupo de bacterias dan lugar a enfermedades,
que en el caso de los rumiantes adquieren gran importancia. La prevención es la medida
más eficaz para evitar su efecto.
3.- Remedios Naturales para enfermedades del
Ganado Ovino y Caprino
Antonio Pacheco Macías y
Juan Miguel Caballero Álvarez

La diarrea de las cabras debido a “empachos”, se les hace tragar al animal una copa
de aguardiente seco, una sola vez. Se suele hacer en ayunas.
La Salida de la Madre (Prolapso del útero). Se lava bien con agua y se le da un punto
de sutura con hilos de las “alpacas” de paja o hilo recio en el centro de cada labio vulvar.
Mamitis (Inflamación de las mamas): Se aplican en las mamas agua fría y manteca
blanca. Esto aporta mucho calor y hace que la inflamación vaya remitiendo.
Sarna: Se debe hacer una mezcla de azufre, aceite de oliva y limón, se unta por todo
el cuerpo del animal.
Retención de las “pares” (retención de la placenta): Se hace una infusión de yedra y
se le da al animal (cabra y/o ovejas) por la boca, o bien se coloca un collar de torvisca
(ésta es una planta que está en el monte), para ello se coge una rama y se sacan unas
tiras, las trenzas y se pone alrededor del cuello.
Sangrado o hemorragia: Se coge una telaraña y se pone en la herida, siendo radical
para la retención de la hemorragia. También se puede echar un “puñao” de pimentón.
Chivo huérfano: Se la unta a la madre adoptiva un poco de pimiento picante en la
, esto provoca signos de parto. Se embardurna al chivo con un poco de salmuera
y se deja que la madre lo lama, ya que a ellas les gusta mucho la sal. A partir de ahí
huele a la cabra y lo adopta.
Desparasitar terrenos: Introducir a la vez ovejas y vacas.
Desparasitar cabras: Se les puede echar una cucharadita de sal y otra de azufre.
También se puede hacer con Miera (aceite de Enebro). El enebro se puede encontrar
por la parte de Istán, o por San Pedro de Alcántara (Málaga).
Boqueras: Se utiliza la “cebolla de zorro” que se fríe y se añade con aceite de oliva.
Se le unta a la boquera (pupas del animal en la boca), durante el tiempo que se observe
que se van secando las pupas.
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EL MANEJO: DÍAA DÍA
El comienzo de cada día es darle un repaso a todos y cada uno de los animales,
comprobado que todo está bien; en el caso de que durante el repaso no estén los
animales bien, se aplicaría lo que hiciera falta. el siguiente paso es amamantar a los
“mamantones” (animales huérfanos).
Posteriormente, se sacan los animales al campo: en el caso de que sea invierno se
sacan de día y en el caso de que sea verano se sacan por la tarde-noche hasta llegar
a la mañana (aproximadamente las 10 de la mañana). Siendo muy importante aportarles
agua a estos animales que hemos recogido a las 10 de la mañana.
El trabajo del/a pastor/a y/o cabrero/a, en el “careo”(lugar donde pastan los animales)
consiste en vigilar y dirigir los animales.
En muchas zones de nuestra comarca (Serranía de Ronda), sobre todo en los montes
y sierras, el ganado carea muy disperso (depende de la espesura del matorral), por lo
que aumenta la dificultad del/a ganadero/a en controlarlas, sobre todo las cabras. El
manejo consiste en recogerlas por las mañanas para el ordeño y volverlas a soltar (el
requebrarlas o guardarlas depende de lo bien cercada que esté la finca), por que pasan
casi todo el día en libertad.
LAALIMENTACIÓN
La alimentación de estos animales en el
monte es, principalmente: matorral, hierbas
y las bajeras de la arboleda. Los matorrales
preferidos por estos animales son los
siguientes: la “ramilla lacea”, el jaguarzo
blanco, la “pelota del tomillo”, “tomillo
cantueso”, brotes de zarza, flor seca del
matagallos, “ardivieja” (jara estepa), ahulaga,
“jérgenes”, flor de la retama, brotes y frutos
(“lentisquina”) de lentisco, jara (cistus de
flor blanca y cuyas hojas son pringosas),”
artavaca”, así como todas las plantas de ribera: zargas, mimbres, brotes de taraje, etc.
4.- El Ganado Caprino y Ovino
Juan Miguel Caballero Álvarez

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En cuanto a las bajeras de la arboleda, se alimentan de: todos los quercus (encinas,
alcornoques, quegijos), olivos, algarrobos, etc.
Estos animales también aprovechan los frutos de los quercus (bellotas) y la algarroba.
LAS PARIDERAS
Es el tiempo de más trabajo, es cuando el ganado pasa más tiempo en el corral (hay
que sacar el estiércol más a menudo). El control de las cabras debe de hacerse como
una rutina: una cabra que no puede parir, una que no tira los pares (la placenta), la que
se le calentura la ubre (mamitis). De lo rápido que te des cuenta y actúes le va la vida
al animal, de todas formas es la época que pierdes más animales.
Juan Miguel, por lo general respetaba los ciclos naturales: A primeros de Junio echaba
los machos a las cabras para sacar la paridera temprana y venderlos por Navidad. Echaba
toda la piara, las que no quedaban preñadas que era aproximadamente el 30%, las
echaba en agosto para parir en Pascua y Reyes y como siempre quedan algunas vacías,
para marzo o abril parían (las tardías). Un año las eché para que parieran en el mes de
San Juan (Junio), por lo de vender la leche en otoño-invierno que está más cara la leche
y fue un fracaso en los chivos y en la “corrida” (lactación) de la leche (el tiempo que la
cabra está dando leche) y no quiero decir con esto que en otras zonas y otros manejos
no sea lo ideal.
EL SON (Los cencerros)
Lo consiguió Juan Miguel en El Colmenar de los Montes de Málaga y nos lo ha cedido
para que todo el mundo tenga acceso a algo que prácticamente se ha perdido. De hecho,
en las tiendas y en las ferreterías casi nadie conoce estos nombres, a no ser que se vaya
con un cabrero con mucha experiencia.
Acasi todos los cabreros les gustan los cencerros, aunque vendan el ganado, mantienen
la arma o alambre (los cencerros) que se detalla a continuación, de lo que está compuesto
para que suene afinao. Los nombres con los cuales se conocen estos cencerros son:
1 23 reales 2 5 reales (*)
1 Cabrestero 200 pedreras:
1 Cañón 50 3 reales
1 4 pesetas 150 2 reales
1 3 pesetas 70 de 1 real y medio
2 2 pesetas (*) Realeras (Gordas y Medianas)
2 6 reales (*) Paverillas y Grillejos (collares de 3 a 12 piezas)
El (*) significa que es 1 cortado y 1 entero.

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LAADQUISICIÓN DE POLLITAS
- No ha comprado nunca gallinas grandes (reproductoras) porque no se adaptan a la
alimentación, suelen venir débiles, sólo comen piensos compuestos, los huevos que
ponen tienen poco calcio, no se adaptan a los granos. Me dice que estas gallinas “que
se compran” (las híbridas) son muy “tontas” buscando la alimentación por el campo. Por
eso siempre ha comprado los huevos o los sacaba en la incubadora. Esta incubadora
era pequeña de 20 huevos, le costó hace unos diez años 25.000 pesetas (150 ¤).
- Para meter los huevos en la incubadora tiene en cuenta varios factores:
- Textura del huevo.- que sea fina y
no porosa (que no resbale el dedo).
- El sexo.- si van a ser machos o
hembras. Se pone el huevo en una
habitación oscura, al huevo se le pone
una luz por detrás, si la parte redonda
del huevo tiene la cámara de aire caída
hacia una parte será hembra y si la
cámara está arriba será macho. Lleva
muchos años haciendo esto y no ha
fallado. ( aunque sea lógico, aclaro que esto lo hacía ella para obtener más hembras que
machos, puesto que los huevos los ponen las primeras).
- Tamaño.- Que no sean ni pequeños ni grandes. Los huevos medianos tienen mucha
yema y poca clara, eso hace que el futuro pollo tenga más fuerza, más proteínas, etc.
- La última camada en la incubadora las ha hecho en abril, a partir de esa fecha no
porque aprieta el calor y hay un mosquito muy diminuto (suele ocurrir cuando se seca
el pasto) y los mata. Los pollitos deben tener plumas cuando llega la época de que el
pasto esté seco, aún así les hacen daños.
- A últimos de octubre, ya comenzaba a poner huevos en la incubadora. A los 21 días
(nota mía: que es cuando eclosionan los huevos), alimentaba a estos pollitos con 2 partes
de trigo molido + 1 parte de maíz molido + afrecho (salvado) cocido con ortigas. Lo
5.- La Avicultura: pollos y gallinas de puesta
Mª Dolores Montes Toledo

calentaba todo con agua calentita, posteriormente lo “sobaba” (amasaba), los arropaba
en un cajón de cartón. Cuando eran más grandecitos le hacía una especie de “covacha”
(cueva pequeña dentro del cajón) para protegerlos del frío de la noche.
Siempre ha tenido a los pollitos con el resto de las gallinas, porque así no le daban
problemas de que éstas los picotearan.
- Las últimas pollitas (las que pone en Abril) de la camada ponen los huevos hacia
Septiembre-Octubre, dejándolos todo para la venta directa y/o el autoconsumo.
LAALIMENTACIÓN
- Las pollitas en verano ha tratado de refrescarlas
con pasto verde y con sobrantes del huerto
(lechugas, acelgas, verdolaga, tomates, etc.).
- La alimentación de invierno de los pollitos
nacidos en octubre era 1 parte de trigo + 2 partes
de maíz (porque éste calienta a los animales).
- Para que no se nos olvide dice Mª Dolores que
el afrecho se nota posteriormente (al ser adultas)
porque las gallinas tienen más fuerza.
- La alimentación en verano. Le quita el maíz porque los calienta y aumenta la
temperatura de los animales, incrementándole el trigo. Es importante que en el agua,
cada 15-20 días, le eche vinagre (porque las refresca mucho).
MEDIDAS SANITARIAS-
Hace un inciso para aclarar lo que ocurre con el ataque del piojuelo (acaba matándolas
porque le chupa la sangre). Se detecta a la gallina cuando la creta que es roja comienza
a ponerse blanquecina. Se desinfecta y se refresca (con agua y vinagre), también se
desinfecta con agua y sal durante 1 ó 2 días, no dejando que entre ninguna gallina. Muy
importante, nos dice Mª Dolores, que las perchas donde duermen las gallinas no sean
de madera, porque generan grietas y en éstas se alojan los piojuelos.
El piojuelo de día no va con la gallina, ya que ésta se refresca con la arena, con lo
cual suelta el parásito y éste se refugia en la madera de la percha para volver con la
gallina por la noche.
- Cuando la gallina tiene diarrea, lo primero es apartarla de las demás. Es muy difícil
de curar. Se las pone en cuarentena. Mª Dolores ha intentado salvarlas con salvado y
agua y no ha sido posible.
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- Es importante que cuando el culo
de la gallina se le pone irritado o
rojizo, se aparten y se les aplique
aceite de oliva hasta que se vaya
curando.
- Cuando se observando que se
pican unas a otras, se retira la que
pica y se les corta a todas el pico
(Observación propia: En este caso
habrá que solicitar permiso al
organismo de control que avala y certifica la producción ecológica). Hay que tener cuidado
con los picotazos porque se le hace una herida y el resto de gallinas se las comen vivas.
- La “pipita” (le sale debajo de la lengua) cría dos puntos blancos y lo que hay que
hacer es quitárselos.
LAS GALLINAS CLUECAS
- En cuanto a las gallinas cluecas (primavera)
Se nota porque empieza a disminuir la puesta y el último huevo es del tamaño de un
huevo de codorniz (siendo todo clara, no hay yema). Se observa la gallina hasta que
empieza a cloclear. Se esperan unos días hasta que la gallina está asentada en el
ponedero (se hace intentos de levantarla y ya no quiere ella). En ese momento le metes
los huevos nones (impares). Es una observación que Mª Dolores ha hecho durante
muchos años y jamás se queda la gallina con huevos pares. Si se le meten pares, lo
deja en nones comiéndose el que hace par (el cascarón).
Cuando llega el momento de la eclosión de los pollos hay que estar pendiente y
ayudarles a romper el cascarón porque este tipo de gallinas es muy fuerte y tiene mucho
Calcio en el cascarón y el pollito se ahoga ya que el diente no puede más (el agotamiento
los vence). Suelen tardar hasta tres días en romper, por ello la observación permanente.
- Al acabar la primavera, la gallina disminuye la puesta con lo cual hay que estar muy
pendiente porque significa que puede o no quedarse clueca.
- A veces los huevos salen “bueros” y es difícil detectarlos. A mediados de la incubación
de la gallina, se miran los huevos, algunos tienen más temperatura que otros. Suele ser
que el menos temperatura esté “buero”. Pero se debe dejar con la gallina hasta el final
porque puede ser que aunque tenga menos temperatura, sí haya pollito. Cuando han
salido todos los pollitos y queda alguno sin salir se agita el huevo y si suena como una
botella con agua es que está “buero” y se tira.
Nunca se le debe dar huevos a una gallina o gallo porque se acostumbran a comérselos
(por la falta de Calcio), para ello se le pone unos granos de cal específicos para gallinas.

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GALLINAS VIEJAS
- Cuando tengamos gallinas viejas se pueden utilizar para hacer un caldo o puchero,
que son especialmente buenos, pero no debe comerse la carne ni hacer ningún tipo de
derivados con ellas como croquetas, etc. Es una carne muy dura.
No debe hacerse caldo o puchero con gallinas cluecas porque tiene mal sabor y da
mucha espuma, dice Mª Dolores que llega a ser insoportable el olor.
- Gallos, gallinas y pollitos siempre están juntos. En verano en el sitio más fresco que
se pueda. Es importante que estos animales estén situados por sectores en el campo
porque si están en el mismo sitio siempre, acaban por esquilmarlos todo y no vuelve a
salir más hierba. Hacen unos agujeros tremendos, acaban por perder toda la vegetación
que haya ( Mª Dolores dice que posiblemente sea porque saquen la raíz).
EL ESTIÉRCOL DE GALLINA O GALLINAZA
- El estiércol de gallina es fuerte, pero a determinadas plantas les gusta como a las
judías verdes, la patata (mezclando este estiércol con otro), echándolo a todo tipo de
compost (aclaración propia: compost es un
montón donde se aplican estiércoles, pajas,
restos de cosecha, etc, durante un tiempo
hasta obtener mantillo o compost).
Mª Dolores deja claro que para el pimiento
no se debe aplicar estiércol de gallina porque
el pimiento pica y no se puede comer.

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MEDIDAS SANITARIAS
- Retiró un toro semental de su finca (durante el mes de Junio) junto con una vaca y
la cría de ésta a otra cortijada. A las 24 horas de recoger a la vaca y su cría, observó
que llegó coja y con la lengua “colorá”, es decir, los síntomas del “Mal de pezuña”, porque
además tenía fiebre. Alfonso le lavó la lengua con agua, sal marina, vinagre y orégano
macho (que es más fuerte que el que se utiliza como condimento), durante 2 ó 3 días.
Además de ello, le pegó un corte con la navaja a la pezuña para que sangrara (y evitar
así que se hinchara). Después de esto, se recuperó la vaca sin problemas. Según cuenta
Alfonso, la vaca fue contagiada de la ganadería donde había ido con el toro. Esta
enfermedad la cogen todos los animales (cabras, ovejas, cochinos), suele pasar cada
siete años, dependiendo de cómo venga el año. Me ponía el ejemplo de cuando hay
años que no se dan los melones por mucho que cuides de ellos.
- Para evitar que las vacas, ovejas y cabras que no pueden rumiar, se le echa 3 colas
de bacalao tostadas en la candela y se mete en aceite de oliva. Se le da al animal y hace
que “rompa” (elimine excrementos) y vuelve a rumiar.
Suele ocurrir cuando algo no les ha sentado bien, cuando han tomado hierbas malas,
etc.
Otro remedio que va bien, pero sólo para las vacas, es machacar cebolla y agregarle
bicarbonato sódico y se le da por la boca (se recupera).
- En una ocasión, un toro había comida “canaria” (planta de pequeño tamaño y hoja
ancha) y se puso malo. No hubo solución con los remedios del veterinario, dándose por
muerto. Sin embargo, Alfonso (hombre inquieto y con especial “don” para los animales)
raspó el hollín de la chimenea, lo coció, lo coló y se lo dio al toro por la boca (éste se
puso a temblar), le entró diarrea (unas 3 horas) y a partir de ahí mejoró. Aplicó este
sistema porque venía observando que, a veces, caía hollín en el agua que se ponía a
hervir (en los cortijos se hervía el agua en las chimeneas, antiguamente) y daba un cierto
sabor amargo y pensó que podía hacer efecto en el animal.
- Es importante también saber cuando el “bicho” esté malo, qué inyección se le va a
poner, porque si es “basquilla”, sólo debe ponérsele media vacuna, sino acaba muriéndose.
Algunos/as veterinarios/as conocen esto y son conscientes de que sólo debe ponerse
al animal media vacuna. En otros casos, los veterinarios pusieron la vacuna completa,
6.- Generalidades sobre los rumiantes
Alfonso Portilla Cózar

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los animales estaban prácticamente muertos, echando baba por la boca. Alfonso les hizo
un corte en la oreja, con lo cual sangraban y a la hora se pusieron bien.
- Cuando los novillos pasaban de peso, les entraba una subida de sangre y había que
sangrarlo. Ocurrió en una finca llamada “La Herraura”, propiedad de gente con dinero,
que viendo cómo los novillos morían, llamaron a Alfonso. Este hombre le dijo al pastor
lo que tenía que hacer: sangrarlo por la nariz mediante un palo de acebuche con una
porra y se le azotaba en la nariz. De esta forma el animal no moría.
MANEJO DE LOS ANIMALES
- No ha separado los machos de las hembras nunca (toro-vaca), (carnero-oveja),
(macho cabrío-cabra), los ha dejado juntos para que se diviertan a su aire. Esto ha
provocado que tuviera partos durante todo el año, pero no le perjudicaba porque siempre
ha vendido las crías. Sin embargo, es consciente de que ahora sí hay problemas al hacer
esto. Actualmente hay que separar a los machos. Antes no se vendía la leche, sino que
la cuajada uno y se vendía el queso. Tuvo que dejar de hacer queso por las exigencias
sanitarias y la legislación. Ese queso se
vendía entre los/as vecinos/as y el resto
iba a Tetuán y Tánger.
- Es partidario de cortar el rabo a las
ovejas porque así las puede cubrir mejor
el carnero. Sobre todo porque se les pega
los restos de excrementos, semillas, etc. (
a veces acumula tal cantidad de estas
porquerías, que dificulta enormemente
levantar el rabo para que el carnero la
cubra).
- No ha sido partidario de cortar los colmillos a los lechones (raza ibérica) porque veía
que los lechones no le hacían daño a la madre, sobre todo si están hartos de leche.
En general dejaba el rabo para pesarlo (sirve de ayuda), para la matanza, etc, ; en
definitiva para poderlos manejar mejor.
A veces, ponía una cama de helechos y a los propios lechones se les caía el rabo. No
usaba parideras, sino que tenía un toril y allí estaba la madre y los lechones. Nunca ha
tenido problemas de aplastamiento.
YUNTAS DE VACAS: NO SÓLO HA HABIDO YUNTAS DE MULOS
- En los años 60, araba los olivos y la huerta con “yuntas de vaca”. Estas vacas
comían yeros, paja, bellotas, castañas, arvejas, etc. Esto ocurría para que, al menos,

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una de las vacas (o bien las dos en el mejor de los casos) pariera y sirviera para poder
alimentar o poder comprar ropa a la familia. Por eso no tenían yuntas de mulos. El becerro
que se obtenía (cuando era uno solo) costaba 3.000 pesetas en aquella época (con esa
podía pagarse 150 peonadas de una persona). La yunta de mulos era mucho más rápida,
pero con vacas se aguantaba más.
LOS PARTOS
- Antiguamente, tenía que ayudar a los animales a que parieran para evitar la muerte
de las madres. Hacía de “matrón”. En una ocasión, una cabra traía dos chivos cruzados
y pasó el quinario, creía que la cabra moriría. Fue desliando las pezuñas, las cabecitas,
etc... Unos salían de culo, otros de cabeza. Acababan muriendo para salvar a la madre.
- Había casos en los que se debía ayudar a las crías porque las madres estaban
débiles. Se entablillaba la patita rota (con una tablita fina y se le liaba con trapos hasta
que se ponía bien).
ALIMENTACIÓN DE LOS CERDOS
- Los cochinos se han alimentado de todos los restos de la casas, de la chumba, de
altramuces cocidos (endulzados y con sal). Los yeros del terreno sembrados en luna
creciente, acababan reventando a los cochinos, pero ahora hay un yero americano que
no ocurre lo mismo, con el inconveniente de que hay que recogerlo a mano.
LA MATANZA CASERA DEL CERDO
Estas matanzas de carácter familiar, reconoce Alfonso que son muy machistas (aunque
él también ha hecho trabajos destinados a las mujeres, como remover la sangre, limpiar
las tripas, etc.). Lo ideal es sacrificar al cerdo con un peso superior a las 10 @, una vez
matado, se movía la sangre. El primer día de la matanza se cogen las tripas, las asaduras
y cuajares, colgándose el cochino para que se “ventee” por dentro. Este mismo día se
picaba la asadura en trozos para
comerla el día de la matanza al
mediodía. A esta asadura se le
añade más manteca, agua, vino
blanco y los aliños que
correspondan, según los gustos
(ajos, pimientos coloraos, etc.).
Se lavan las tripas y los cuajares.
Posteriormente, se despegan
todas las mantecas, solomillos, las
costillas.

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Las “pajarillas”, que no son mantecas propiamente dichas, pero rodea a la asadura.
Con ellas se hacen las morcillas junto con la sangre (que ha sido removida, normalmente
por una mujer, del sacrificio del cochino).
El 2º día se fríe la zurrapa (con los desperdicios del lomo, las costillas..., al decir
desperdicios se refiere a los restos de manteca de estos productos). Se derriten todas
las mantecas del cochino, se hacen los chicharrones y se preparan las masas de los
chorizos y lo salchichones.
El tercer día se trituran los lomos, se descuartiza el cochino y se salan los jamones.
A los jamones hay que sacarle muy bien la sangre, se vuelve a hacer a los 15 días otra
vez. Se pincha con una caña y se huele; en caso de que huela mal se le quita el “hueso
de la luna”. Se sala y a los 21 días se lava y se pone a secar con pimentón y ajo muy
bien refregado. Se cura en sitio fresco, durante 1-2 años, dependiendo del tamaño del
jamón.
¿QUÉ OCURRE CON LA CARNE DE CORDERO?
- El problema de que no haya hábito en el consumo del cordero es porque sigue
existiendo la idea de que el borrego huele a “borrego”. El motivo que origina esto es
porque antiguamente se dejaba a los animales machos crecer mucho tiempo y cogía 24
Kg en vivo. Actualmente el cordero no huele porque es más joven, debido a la mejor
alimentación que hace que tarde menos en crecer, por lo que ya no presenta ese olor
característico al ser más joven.
- El olor característico del cordero pascual se le elimina echándole 3 hojas de árbol
de naranjo y 3 hojas de limonero a la cocción, a la caldereta, etc. En el caso de ponerlo
al horno no hace falta.

“Agracejo”: Arbusto de un metro de altura, de flores amarillas en racimos colgantes
y frutos (bayas) rojas y agrias.
“Ardivieja”: Arbusto de la familia de las jaras de hasta 70 centímetros de altura,
de hojas anchas y en forma de elipse. Florece de Abril a Junio.
“Brezo”: Arbusto de uno o dos metros de altura, muy ramoso, con hojas verticales,
lineales y lampiñas, flores pequeñas en grupos axilares, de color blanco verdoso o lilas.
“Canaria”: Plantas de flores amarillas que crece en los terrenos pantanosos.
“Cerbero”: Arbusto pequeño del que hay variedades, alguno con cierto principio o
jugo venenoso.
“Coscoja”: Árbol achaparrado parecido a la encina.
“Endurecío”: El animal está duro.
“Espino majoleto”: Es un arbusto de la familia de las rosáceas (almendros,
perales, etc.), tiene forma ancha, sus flores se consideran como un tónico para el aparato
circulatorio y el corazón.
“Garapalo”: Se conoce también como emborrachacabras, se trata de un arbusto
de 2 metros de altura, cuya principal característica es que es bastante tóxico.
“Jaguarzo blanco”: Arbusto de la familia de las cistáceas (jaras), con flores
blancas.
“Jérgenes”: Taraje: Arbusto de la familia de las tamaricáceas, que crece hasta los
3 metros de altura, flores pequeñas y globosas, en espigas laterales. Común en la orilla
de los ríos.
“Lentisco”: Mata o arbusto siempre verde, flores pequeñas de color amarillentas
o rojizas.
“Moscarda”: Especie de mosca de unos 8 milímetros de largo, de color gris, con
una mancha dorada en la parte anterior de la cabeza, ojos encarnados, rayas negras en
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7.- Glosario de Términos

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el tórax y cuadros parduscos en el abdomen. Se alimenta de carne muerta, sobre la cual
deposita la hembra las larvas ya nacidas.
“Pajarilla”: Bazo, especialmente el del cerdo.
“Regordío”: Gordo, grueso, abultado.
“Ricia”: Campo que se siembra aprovechando las espigas que quedaron sin recoger.
Rastrojo del alcacer.
“Ventear”: Tomar algunos animales el viento con el olfato. Poner, sacar o arrojar
una cosa al viento para limpiarla.
“Torvisca”: Mata de la familia de las timeleáceas, como un metro de altura, ramosa,
con hojas persistentes, lineares, lampiñas y correosas; flores blanquecinas en racimillos
terminales y por fruto una baya redonda, verdosa primero y roja después.
“Yerbera”: Hierba.
Refranero popular a petición del ganadero Juan Miguel Caballero Álvarez.
1.- “ Una vez que quise ser cabrero de tus enaguas, como estaba cerca el monte se me
escaparon las cabras”. Popular.
2.- “El político y el cabrero viven en el mismo peldaño: el político ordeña al obrero y el
cabrero a su rebaño. Como los dos pastan en lo ajeno, los dos tienen que hacer daño”.
Popular.

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