Faenado

1. Métodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar
el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países
desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el
aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado
comokosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar
exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de
aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el
desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia
cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal
recobre el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la
percusión, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los
países en vías de desarrollo.
Aturdimiento de percusión
Este método produce un shock en el cerebro (Figura 51).
Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño
perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción,
al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma
(Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de
aturdimiento más versátil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino
y caprino, como también para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte
del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. Hay
diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial,
sus costos de operación son mínimos. Los usuarios se deben asegurar un
abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, según el
fabricante de la pistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo
sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en países en vías de
desarrollo.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras
que la otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca
contra el cráneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).
Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante
un fuerte golpe al cráneo, se logra la pérdida del conocimiento. El cerebro en sí no se
penetra. Ya que el animal no está muerto, es un método aceptable en muchos países
para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca
en un punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el
aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las
pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.

2. Figura 51: Ubicación correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes
especies (equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).
Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo.
A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el
cartucho.
B. Pistola en posición de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).
C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la
expulsión y retiran parcialmente el perno).
Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano
Figura 54: Mala posición de la pistola de perno cautivo (ver también Figura 51).
Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo.
Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el
uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por
lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El
aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las
cavidades de los senos craneales son más grandes. Los toros grandes tienen una
formación ósea en la frente, lo cual dificulta su penetración. En este caso, es
recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de
perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño y
lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos.
Disparo con arma de fuego
Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como en
los casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento,
es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado
para la mayoría de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los
operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo
estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.
Aturdimiento eléctrico
Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves
de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies
grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede
resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal).
El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe
durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia
cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos
colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro

3. de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse
firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.
(Figuras 56, 57, 58, 59).
Figura 56: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de ovinos y caprinos.
Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la
mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo de
aturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera el
conocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados
inmediatamente después del aturdimiento. (Figura 77)
Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un
tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de
tenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído
ni en el recto.
Figura 57: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos.
Figura 58: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos
Figura 59: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de avestruces.
Los avestruces deben aturdirse tan sólo eléctricamente. Las tenazas se colocan de
ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrás de los ojos, o por encima y por
debajo de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir eléctricamente
por medio de un dispositivo manual (Figura 60), o mediante un baño de agua
automatizado (Figura 61). En este sistema las aves se arrastran a través de un
recipiente con agua cargada con una corriente de bajo voltaje.
Figura 60: Caja de aturdimiento eléctrico, operada manualmente para los
mataderos pequeños de aves.
Figura 61: Baño de agua para el aturdimiento eléctrico automático de aves.
La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje
apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la
corriente correcta. A continuación se dan las indicaciones aproximadas de
corriente/tiempo para las diferentes especies:
TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento
eléctrico
Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)
Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)
Aves[3]
Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5

4. pavos 200 2.0 90 10
Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15
*EPS es un choque epiléptico
Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la
espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o más,
los músculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los
electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.
Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosión. Se deben limpiar
a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posición y buen
contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente eléctrica a través del
cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicación de los electrodos o se mojan éstos.
Si toda la cara o el cuerpo está mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el
cerebro.
Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no
pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla
de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningún sonido, mas está del
completamente consciente. Las unidades de aturdimiento más sencillas y disponibles
comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos eléctricos que
suministren el amperaje mínimo recomendado y el voltaje requerido para producir la
insensibilización.
Desgraciadamente, en muchos países en vías de desarrollo aún se utilizan
dispositivos caseros para el aturdimiento eléctrico. Estos pueden ser simplemente
cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores
que den los parámetros correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros
enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el animal y
muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no reúnan las
condiciones adecuadas de seguridad.
En términos generales, el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y otras especies
grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal
causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el
caso de tecnología poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros países han
desarrollado modernos métodos de aturdimiento eléctrico de ganado bovino para
superar estos problemas. Se utilizan mayormente en la exportación de carne de res
hacia algunos países musulmanes, o para la instalación de mataderos en dichos
países, donde este método es aceptado (Figuras 62, 63). La técnica de Nueva
Zelanda es el "Sistema Ranguiru"[4]
o "Proceso Wairoa"[5]
, y es únicamente para el
aturdimiento de la cabeza.
Figuras 62 y 63: Aturdimiento eléctrico de ganado vacuno para mataderos a
gran escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez
que el animal entra en la caja de aturdimiento.

6. Aturdimiento con dióxido de carbono
(Figuras 64, 65)
El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para
aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en
mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente
costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones
de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de
por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65%
durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto
de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser
satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante.

7. Actualmente, el gas argón está siendo evaluado con propósitos de aturdimiento. Se
supone que el argón tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser
más altos.
Malas prácticas de inmovilización del ganado
Es una buena práctica en los mataderos lograr la pérdida de conocimiento de los
animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una
pistola de perno cautivo, tenazas eléctricas o gas CO2. Para la insensibilización de
bovinos y cerdos, un golpe en el cráneo con un martillo de buen tamaño solía ser el
método tradicional y sigue siendo usado, especialmente en países en vías de
desarrollo. Además de ser barato, el método requiere tan sólo de la fuerza manual, sin
mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).
De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero se
requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace
correctamente la primera vez. Este método tiene una tasa de fallas muy elevada. En
lo posible, se debe reemplazar por alguno de los métodos de aturdimiento
mencionados anteriormente. Se puede observar una gran incidencia de malas
prácticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez
en el corral de aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que
se están moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente,
requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado
(Figura 66, 67).
Figura 64: Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un
proceso discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara
con una alta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es

8. izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).
Figura 65: Corredor y entrada a un túnel de CO2.
Figura 66: Aturdimiento de un búfalo con un golpe de martillo.
En muchos países en vías de desarrollo, la inmovilización de grandes rumiantes
(vacas, búfalos), aún se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces
llamadopuntilla o puntilla española (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la
médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y el cuello, donde se
conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la médula, el animal se
desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un fácil acceso. Sin embargo,
el animal continúa consciente hasta que se termina el sangrado. Esta práctica se debe
discontinuar ya que no es humanitaria.
Un método que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste
en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta práctica se
observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos también se
observa que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas
delanteras y traseras, amarrándolas con alambres. Esto obliga al animal a una
posición sentada muy dolorosa. Pueden permanecer así muchas horas antes de su
sacrificio.
También se observan malas prácticas en el uso de electricidad con propósitos de
aturdimiento. En los países en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas
eléctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parámetros
eléctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas

9. de aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan
mucho sufrimiento. Además, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70).
Totalmente inaceptables son aquellas prácticas como el uso de cables eléctricos
conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dándoles un choque
eléctrico mediante su conexión a la línea. También son inaceptables los dispositivos
parecidos al punzón eléctrico (Figura 7), usando un alto voltaje. Además, se daña la
carne y se estropean las pieles.
En algunos países asiáticos, aún se practica un método de inmovilización de cerdos
que los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en
jaulas construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin
permitirle ningún movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las
jaulas, una encima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante
varias horas sin agua ni ventilación. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento,
con los cerdos aún en esta posición (Figura 71).
Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para el
desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes.
Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilización de ganado grande.

10. Figura 70: Tenazas eléctricas caseras para el aturdimiento.
Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de un
palo largo.
Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)
La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollo
requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura
que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas
excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán
(halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado
directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales
vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último
la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no
es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho
dolor.
Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de
sacrificio:
1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar
inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El
movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida lenta del
conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el
bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular
debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte
rápido y completo de la garganta, por debajo de la mandíbula, con una pérdida masiva
y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta de
conocimiento y reduce la calidad de la carne.

11. 2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar
después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben ser
cómodos para el animal.
3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad
del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por
las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimiento
para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atención a los
detalles y asegurando que el método, los equipos y los operarios sean los indicados.
El proceso de sacrificio es lento.
La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, también es apropiada para
el aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versión mejorada de
del perno común, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto
debe ser más aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovería un
sacrificio más humanitario en los países musulmanes en desarrollo, mejorando así el
bienestar del animal.
Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de
aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno
y ovino, así como también el de aves, cuya carne está destinada a las comunidad
musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperarían de no hacerse ningún
desangrado. El aturdimiento eléctrico también es el método preferido en los países,
donde este método es exigido por la ley y exportan carne a los países musulmanes.
De igual manera, las minorías musulmanas en países con reglamentos estrictos de
bienestar animal, pueden usar los métodos de sacrificio del halal, pero en
combinación con el aturdimiento eléctrico.
Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de
acuerdo al método kosher.
Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la
muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente.
Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos
quedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos
sanguíneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de
la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las
incisiones deben ser rápidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y
avestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula (Figuras 72, 73, 74).
Figura 72: Incisión para el sangrado de aves (patos). El animal está inmóvil e
inconsciente a medida que pasa por el baño de agua para el aturdimiento
eléctrico automático.

12. Figura 73: Incisión para el desangrado de ovejas.
Figura 74: Incisión para el desangrado de avestruces.
El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello
entre la mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por
motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45
grados (Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria carótida.
En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertándolo en el pecho
para cortar los vasos profundos (Figura 76).
En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Si algunos
vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad
de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:
a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento,
especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas
eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo
general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del
aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el
desangrado también debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.
(Figura 77).
b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de
vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos
contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de
aprovechamiento.
Figura 75: Incisión para desangrar ganado
Figura 76: Incisión para desangrar cerdos
Figura 77: Una buena organización de elementos para el aturdimiento y
desangrado inmediato de cerdos en un matadero de tamaño mediano.
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