plantas

1. BIOTECNOLOGÍA PECUARIA
SACRIFICIO DE GANADO
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
Agosto 2013

2. Proceso que se efectúa en un animal para darle muerte.
Objetivo Consumo humano
Insensibilización
o aturdimiento
Desangrado, muerte Preparación

4. GANADO BOVINO

5. Antemortem
Veterinario certificado. Revisión - detectar la presencia
de enfermedades o lesiones en los animales y separar a los
enfermos.
Características de una animal sano:
 Debe sostenerse en sus cuatro miembros
 Caminar normalmente
 Respirar 10-20 veces por minuto
 Fosas nasales húmedas
 Pulso 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal 35-40°C
 Recomendaciones: que los animales descansen toda la noche
especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.
 Deben de recibir agua y comida de ser necesario durante este tiempo.

6. ATURDIMIENTO
Se ocasiona la perdida de
conocimiento del animal.
No se debe de excitar al
animal ya que produce una
carne de baja calidad, por su
incompleto desangrado.
Se ata al animal de las dos
patas y la cabeza dentro de la
caja de aturdimiento.

7. TECNICAS DE ATURDIMIENTO
Uso de la puntilla, o mazo: Es un
método considerado cruel.
Descarga eléctrica: no recomendado porque aun se encuentra en desarrollo la
técnica.
Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre
50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes

8. TECNICAS DE ATURDIMIENTO: PERNO
CAUTIVO
Técnica considerada no cruel.
Provoca una conmoción al
lesionar el cerebro o aumentar la
presión intracraneal
Se localiza el perno cautivo
en el centro del hueso frontal,
por encima de los ojos.

9. izado
Se coloca un grillete en la pata
izquierda y se eleva con ayuda de una
grúa hasta el riel.
Una vez en esta posición se realiza un
corte longitudinal para cortar la vena
yugular y la arteria carótida y permite el
sangrado, se aconseja un tiempo de
sangría de 6 minutos.
Posteriormente se cortan los cuernos,
se separa la piel del lado izquierdo al
derecho de la cabeza y se cortan las
orejas.
Entre cada paso se desinfectan las
manos y los utensilios.

10. Se procede a descubrir la tráquea y el esófago, el cual es
amarrado para evitar la salida del contenido de la panza.
Se realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo, se separa la
piel de lado interno de la pierna derecha y se le coloca un gancho
de acero inoxidable y se coloca en el rial de faenado.

11. Se hace un corte longitudinal en el rabo, se separa la piel
alrededor del ano para poder hacer la separación del mismo
mediante un corte circular.
Se procede a separar la piel de la pierna izquierda y de los
testículos, luego hace un corte en el tendón de quiles de la pata
izquierda y se coloca el gancho de acero inoxidable y se sube al
riel.
Se realiza un corte sobre la piel desde el ombligo hasta el
esternón corta el pene en los machos y las ubres en las hembras,
prepara la piel hasta las costillas posteriormente prepara la piel del
pecho de ambos lados

12. Separación de la piel
Se utilizan cadenas de acero inoxidable las cuales se amarran
en la zona del cuello, un extremo de las cadenas se fija a un carro
móvil operado eléctricamente y se comienza a separar la piel.
Lavado de pieles de
ganado bovino con agua a
presión.

13. Apertura del pecho, separación
total del esófago y la tráquea
se realiza un corte con el cuchillo
y luego con la sierra se corta el
hueso y con el cuchillo se separa
el esófago y la tráquea
Evisceración: se realiza un corte
longitudinal hacia afuera para no
cortar ningún órgano interno,
posteriormente se retiran las
vísceras y se inspeccionan.

14. Realizar la canal con una sierra siguiendo el centro de la columna vertebral.
Revisión del canal para eliminar cualquier hematoma o parasito externo.
Lavado con agua a presión y se le rocía acido láctico, para reducir la carga
microbiana.
Las vísceras lavadas y
separadas.
Las panzas se cocinan para
remover el epitelio interno en
una maquina limpiadora a 80°C .
Todas las vísceras se guardan
a una temperatura de 48°F
Las canales se enfrían a 50°F , antes del deshuese se vuelven a revisar las canales
y se llevan al área de deshuese par realizar los cortes necesarios

15. El Cerdo en el mundo Musulmán
• “Todo animal de casco partido y pezuñas hundidas y
que rumia, lo comeréis” [Frase del Levítico, libro
sagrado]

16. SACRIFICIO DEL GANADO PORCINO
Perfecta
Matanza
de
Porcinos
Suprimir la
conciencia del
animal
Evitar que los
animales
hieran al
personal
Evitar
hábitos de
Crueldad
Cumplir con
las normas
de calidad
Limpieza
objetivo
primordial
del matadero
La canal y
las viceras
no deben
tocar el suelo
Debe controlarse
todo el equipo y
los instrumentos
de trabajo

17. PASOS DEL SACRIFICIO PORCINO
Inmovilización e Insensibilización
Corte de la Yugular y desangrado
Escaldado y depilado
Abertura de la canal y evisceración
Control sanitario
División de la canal
El pesado de las medias canales
El lavado y la introducción al
cuarto de refrigeración

18. Aturdimiento
Pistola Percusora
Electro narcosis
Inhalación CO2
Sangrado
Se corta la
vena y arteria
yugular
Escaldado
Agua a 57 –
65°C por 2 – 5
minutos
Depilado
Se desprende el
pelo del cerdo
Eviscerado
Se realiza entre
45 min después
de aturdirlo

19. Jalisco 16.7%
Michoacán 7.1%
Puebla 6.6%
Guerrero 3.9%
Colima 2.7%
Guanajuato 7.7%
Querétaro 4.0%
Ed. Mex. 13.3%
Veracruz 5.4%
Yucatán 5.9%

20. NORMATIVAS SOBRE EL GANADO PORCINO
NMX-FF-081-2003: características que deben reunir
las canales de ganado porcino para comercializarse en
todo el territorio nacional.
Reglamento CE n°1/2005 del Consejo del 22-
Diciembre-2004: protección de los animales
durante el transporte y las operaciones conexas.
DIRECTIVA 93/119/CE DEL CONSEJO:
protección de los animales en el momento de su
sacrificio o matanza.

21. OVINOS Y CAPRINOS

22. OVINOS Y CAPRINOS
Métodos de aturdimiento
Dejar inconsciente al animal
antes, para evitar dolor y estrés.
Países desarrollados y
subdesarrollados cuentan con leyes
que lo exigen; a excepción como
ritual.
Insensibilidad  muerte por anoxia
cerebral
 Caja de aturdimiento metálica utilizada
para ganado ovino, especialmente.

23. Aturdimiento eléctrico:
 Corriente eléctrica de bajo voltaje,
colocando 2 electrodos en el cerebro
 Forma alterna: Colocar electrodo
debajo de mandíbula y atrás de las
orejas. Se recupera el conocimiento,
por lo que deben desangrarse
inmediatamente.
 Induce estado epiléptico en el
cerebro muerte por anoxia cerebral
 Utilización inadecuada-> Hemorragia
excesiva de los músculos o fracturas
en espina dorsal
 Apropiado para cerdos, ovinos,
caprinos y aves de corral

24. • Aturdimiento irreversible Paro cardiaco. Se coloca un 3er
electrodo.
• Electrodos JAMÁS deben de colocarse en áreas sensibles
(ojos, oído o recto)
• Intensidad de corriente: amperaje + voltaje.

25. Al aturdir ovinos, las
extremidades se extienden, la
espalda y la cabeza se arquean
y los ojos se cierran. 10
segundos después los
músculos se relajan y es
seguido de espasmos.
Electrodos en buenas
condiciones, sin corrosión.
Para facilitar el paso de
corriente eléctrica se rapan los
pelos del lugar de aplicación
de electrodos.

26. DESANGRADO
 Se cortan los
principales vasos
sanguíneos, para que
se drene la sangre.
Provoca anoxia
cerebral.
 Cuchillo del sangrado
debe ser afilado
constantemente.
 Cuchillo romo
agranda incisión 
coagulación prematura
y bloqueo de vasos
sanguíneos.
 Incisiones rápidas
y precisas.
Si no, acumulación
de sangre y se echa
a perder la carne.
 En ovinos se corta
detrás de la
mandíbula.
Yugular y carótida
se cortan por
completo.

27. GRADO DE SENSIBILIDAD
EN SACRIFICIO
Induce pérdida de conocimiento
Espasmos Rígidos (30 seg.)
Si hay vocalización Puede haber dolor
No debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos)
El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente
de inmediato.

28. AVES

29. AVES
Existen otros métodos de aturdimiento, perno cautivo e intoxicación
por CO2 (éste último en países desarrollados). (No usados en aves).
Aturdimiento por shock eléctrico

30. Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte.
Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los
pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo
en unos troncos de cono invertidos y huecos.
AVES

31. RASTROS EN MÉXICO
Existen dos tipos de rastros en México:
Municipales: inspeccionados por la secretaria de salud a
través de la Cofepris (Comisión Federal Para La Protección
Contra Riesgos Sanitarios).
Tipo Inspección Federal (TIF): inspeccionados por la
SAGARPA.
Trabajo coordinado con los engordadores, asociaciones de
plantas para alimento del ganado, etc.
Animales libres de drogas (Clembuterol, entre otras).
Rastro TIF en San Luis Potosí, de los principales
proveedores de carne del país

32. NORMAS DE NACIONALES E
INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE
NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los
animales domésticos y silvestres.

33. NORMAS DE NACIONALES E
INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE
• NOM-009-ZOO- 1994: Proceso sanitario de la carne.

34. ESTADÍSTICA DE SACRIFICIO DE GANADO EN
RASTROS MUNICIPALES (2007-2012) INEGI
2012: 7.6 millones de cabezas de ganado sacrificadas en
México. Producción de carne en canal de 981,603 toneladas;
Distribución: 66.7% de carne bovina, 32.8% porcina, 0.3%
ovina y el restante 0.2% de caprina.

35. • La producción de carne en canal decreció (-) 4.3 % comparada
con el 2011, debido a la disminución en la de carne ovina,
caprina y bovina de (-)12%, (-)10.1% y (-)6.3%,
respectivamente, mientras que la carne porcina se incrementó
0.3 por ciento [4].

36. DESTINO DE LA CARNE

37. BIBLIOGRAFÍA
1. Food and agriculture organization of the united nations/ publication 2001-04/ guidelines
for humane handling, transport and slaughter of livestock/
http://www.Fao.Org/docrep/005/x6909s/x6909s09.Htm#topofpage/. consulta 9-08-2013.
2. Modelo de manual haccp para centros de faenamiento de ganado bovino y porcino/ dr.
Humberto falla/primera edición marzo del 2009/ pp. 17-27.
3. Sacrificio y faenado de ganado bovino/ echeverría jean/última actualización septiembre
2008/ http://carnicosjeanpaul.Blogspot.Mx/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-
bovino.Html/. consulta 9_08-2013.
4. Inegi. Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa
2007-2012. Boletín de prensa num. 169/13. Aguascalientes, ags. 30 de abril 2013.