1. MAGAZINE
Iberia por Sergi Arola (*) Iberia by Sergi Arola
arola La receta seleccionada de este mes es Rape
al albariño, uno de los platos que se sirven
en la clase Business de Iberia. Estos menús son
diseñados por Sergi Arola que colabora de forma
permanente con Iberia.
This month’s selected recipe is Anglerfish al Albariño, one of
the dishes served in Iberia’s Business Class. These menus have
been designed by Sergi Arola, who has entered into a permanent
partnership with Iberia.
Rape al albariño / Anglerfish al Albariño
■■Ingredientes para 4 personas: ■■Ingredients for 4 servings:
●●1 cola limpia de rape de 500 g. ●●1 clean anglerfish tail (500 g).
●●12 patatas bolita. ●●12 small new potatoes.
●●sal fina y pimienta negra. ●●Table salt and black pepper.
●●aceite de oliva suave, 0,4 (**). ●●Mild (0.4) olive oil, 100 g crispy fried onion (Röstzwiebeln).
●●100 g cebolla frita crujiente (Röstzwiebeln). ■■Sauce:
■■Salsa: ●●½ white onion.
●●½ cebolla blanca. ●●2 cloves of garlic.
●●2 dientes de ajo. ●●3 dl simple Albariño wine.
●●3 dl vino sencillo de albariño. ●●4 dl white fish stock.
●●4 dl caldo blanco de pescado. ●●1 dl 35% cream.
●●1 dl nata 35%. ●●1 sprig of fresh thyme.
●●1 rama de tomillo fresco. ●●Cornflour.
●●Maicena. ●●Fried parsley leaves (for garnish).
●●hojas de perejil frito (de guarnición).
■■Instructions:
■■Elaboración: ●●Sauce: Cut the onion into julienne strips and sautée with the garlic in
●●Salsa: cortar la cebolla en juliana y saltear en aceite de oliva con el ajo olive oil without allowing it to brown. Add the white wine and reduce by
sin que coja color. Añadir el vino blanco y reducir hasta la mitad, añadir el half, then add the fish stock and reduce by half again. Pass through a fine
caldo y seguir reduciendo hasta la mitad. Colar por un colador fino, añadir strainer, add the cream and thicken to taste with a little cornflour.
la nata y poner a punto de espesor ●●Fish and garnish: Cut the
con un poco de maicena. anglerfish tail into three equal
●●Pescado y guarnición: cortar la portions. Add salt and pepper, and
cola de rape en ocho trozos iguales. brown in a frying-pain with olive
Salpimentar y dorarlos en una sartén oil. Boil the potatoes unpeeled in
con aceite de oliva. Hervir las patatas salt water.
bolitas con su piel en agua salada.
■■Finish and presentation:
■■Acabado y presentación: ●●Share out the sauce in four
●●Dividir la salsa en cuatro platos soup dishes. Place the potatoes
hondos, colocar las patatas y el rape and anglerfish in the centre, and
en el centro y poner cebolla crugien- lay the crispy onion on top of the
te encima del pescado. Decorar con fish. Decorate with a couple of
un par de hojas de perejil frito. fried parsley leaves.
(*) El talento de Sergi Arola ha sido reconocido nacional e internacionalmente hasta convertirse en uno de los cocineros más prestigiosos del
momento. Dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía 2003 son solo algunos de sus galardones. / Sergi Arola has received
recognition for his talent at home and abroad, and has become one of today’s most prestigious chefs. Among the accolades he has won are
two Michelin stars and the 2003 National Gastronomy Prize.
(**) Iberia ofrece a sus clientes aceite de oliva ecológico virgen extra “La Amarilla de Ronda”. / (**) Iberia offers its passengers “La Amarilla de Ronda”, an extra virgin ecological olive oil.
52 RONDA IBERIA