Este documento presenta una receta para solomillo de cerdo ibérico con butifarra negra, puré de manzana y patatas asadas. La receta fue diseñada por el chef Sergi Arola como parte de su colaboración permanente con Iberia para diseñar menús para la clase Business. La receta incluye ingredientes y pasos detallados para preparar el plato.

1. magazine
Iberia por Sergi Arola (*) Iberia by Sergi Arola
arola La receta seleccionada de este mes es Solomillo
de cerdo ibérico con butifarra negra, puré de
manzana y patatas asadas, uno de los platos que
se sirven en la clase Business Plus de Iberia. Estos
menús son diseñados por Sergi Arola que colabora de
forma permanente con Iberia.
This month’s selected recipe is Iberian pork tenderloin with
black butifarra sausage, apple purée and roast potatoes, one of
the dishes served in Iberia’s Business Class. These menus have
been designed by Sergi Arola, who has entered into a permanent
partnership with Iberia.
Solomillo de cerdo ibérico con butifarra negra, puré de manzana y patatas asadas, / Iberian pork tenderloin with black
[butifarra] sausage, apple purée and roast potatoes,
■■Ingredientes para 4 personas: ■■Ingredients for 4 servings:
500 gr de solomillo de cerdo ibérico, 100 gr de butifarra negra de grosor 500 g Iberian pork tenderloin, 100 g black butifarra sausage in slices of medium
medio, sal y pimienta negra. thickness, Salt and black pepper.
●●Jugo de carne: 1 cebolla morada, ½ cabeza de ajo, 250 ml de vino ●●Gravy: 1 purple onion, ½ bulb of garlic, 250 ml red wine, 150 ml oloroso wine,
tinto, 150 ml de vino oloroso, 50 ml de salsa de soja, 600 ml de caldo 50 ml soya sauce, 600 ml veal broth, Maizena Express cornflour.
de ternera, Maizena exprés. ●●Apple purée: 2 Reineta apples, 25 g butter, 25 g white sugar.
●●Compota de manzana: 2 manzanas reineta, 25 gr de mantequilla, 25 ●●Paprika potatoes: 250 g mini potatoes, 15 ml extra mild virgin olive oil (**),
gr de azúcar blanquilla. sweet paprika, salt.
●●Patatas al pimentón: 250 gr de patatas mini, 15 ml aceite de oliva
virgen extra suave (**), pimentón dulce, sal. ■■Instructions:
●●To make the gravy, first shred the garlic and the onion and brown them in a
■■Elaboración: saucepan with a little oil. Add the soya and the wines, and leave to simmer until
●●Hacer el jugo de carne: en una cazuela con un poco de aceite, dorar reduced to one third. Add the veal broth and keep simmering until reduced to one
el ajo y la cebolla cortada en juliana, añadir la soja y los vinos, dejar half. Strain, add salt to taste and, if necessary, thicken with cornflour.
hervir hasta que reduzca a un tercio. Añadir el caldo de ternera y seguir ●●For the apple purée, peel the apples and remove the cores. Cut into small
hirviendo hasta que reduzca a la mitad. Colar, cubes and sautée with the butter
poner a punto de sal y ligar con maizena en over a medium to hot flame so
caso necesario. that they brown evenly. Add the
●●Para la compota, pelar y quitar el corazón a las sugar and finish cooking. Mash
manzanas, cortar en dados pequeños y saltear thoroughly with a fork until a
con la mantequilla, a fuego medio-fuerte para thick purée is obtained.
conseguir un color dorado. Añadir el azúcar y ●●Wash the potatoes well,
terminar de cocinar. Aplastar bien con un tenedor cut them in half without
hasta conseguir un puré con textura gruesa. removing the skins, and coat
●●Lavar bien las patatas, cortarlas a la mitad them with oil, salt and paprika.
dejando la piel, untarlas con aceite, sal y pimen- Roast in an oven for 20-30
tón. Asarlas en horno a 200 ºC, durante 20-30 minutes at 200ºC.
minutos. ●●Remove all skin and fat from
●●Limpiar el solomillo de pieles y grasa, sal- the tenderloin, add salt and
pimentar y dorar en una sartén con aceite de pepper and brown in a frying-
oliva. Terminar de hacer en el horno a 180 ºC, pan with olive oil. Finish cooking
dejándolo jugoso en su interior. in a 180ºC oven, making sure
●●Cortar la butifarra en 4 rodajas y hacerla en the inside is left juicy.
una sartén con un poco de aceite. ●●Cut the butifarra sausage into 4 slices and fry in a pan with a little oil.
●●Cortar el solomillo en lonchas, 3 por persona. Montar cada plato con 3 ●●Cut 3 slices of tenderloin for each person. On the dish, arrange the 3 slices
lonchas de solomillo con un poco de sal por encima, 1 rodaja de butifarra, of tenderloin with a little salt on top, one slice of butifarra, the potatoes and the
las patatas y la compota de manzana, salseando con el jugo de carne. apple purée, and finally pour on the gravy.
(*) El talento de Sergi Arola ha sido reconocido nacional e internacionalmente hasta convertirse en uno de los cocineros más prestigiosos del
momento. Dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía 2003 son solo algunos de sus galardones. / Sergi Arola has received
recognition for his talent at home and abroad, and has become one of today’s most prestigious chefs. Among the accolades he has won are
two Michelin stars and the 2003 National Gastronomy Prize.
(**) Iberia ofrece a sus clientes aceite de oliva ecológico virgen extra “La Amarilla de Ronda”. / (**) Iberia offers its passengers “La Amarilla de Ronda”, an extra virgin ecological olive oil.
64 RONDA IBERIA